Kefir, znany u nas dobrze i popularny, choć mam wrażenie, że mniej modny niż jogurt, pochodzi z Kaukazu. Tam nazywano go „keif”. Niektórzy to słowo wywodzą od tureckiego „kef”, oznaczającego zdrowie; tak wyczytałam u Ireny Gumowskiej w jej książce pt. „Czy wiesz co jesz?”. Czego jeszcze się z niej dowiemy o kefirze?

„Do słodkiego, pasteryzowanego mleka dodaje się tak zwanych grzybków kefirowych (różne drobnoustroje i drożdże). Pod ich wpływem z cukru mlekowego tworzy się alkohol i dwutlenek węgla, a białko mleka ulega częściowej peptonizacji”. Dzięki tym procesom kefir należy do tych napojów mlecznych, które mogą pić ci, którzy nie mogą spożywać mleka słodkiego, bo nie tolerują zawartej w nim laktozy. A mleko warto przecież pić, choćby ze względu na wysoką zawartość wapnia. Dodatkowo „kefir pobudza apetyt i wzmaga wydzielania gruczołów trawiennych, co znakomicie działa między innymi na urodę”. Dodam jeszcze: zimny kefir znakomicie gasi pragnienie.

Kefir znany jest szerzej – w zachodniej Europie – w zasadzie od początków wieku XX. Wiąże się z tym pewna romantyczna historia. To wtedy podobno udało się uzyskać od kaukaskiego Bek-Mirzy Bajczarowa tajemnicę jego wyrobu. Nie bez kłopotów. Pewien moskiewski kupiec wysłał do księcia swoich ludzi, aby się dowiedzieli, jak wyrabiać ten tajemniczy napój, o którego zdrowotnych właściwościach krążyły legendy. Podobno jemu ludy Kaukazu zawdzięczały długowieczność. Mirza sekretu wyrobu kefiru nie chciał wyjawić ani sprzedać. Spodobała mu się jednak młoda Rosjanka, Irina, wysłana w delegacji handlowców. Zwyczajem wschodnim porwał ją i chciał pojąć za żonę. Żandarmi uwolnili jednak dziewczynę, a ona wycofała oskarżenie w zmian za kefirowe grzybki. Pierwsze butelki z napojem nazywanym „kefir” zaczęto sprzedawać w Moskwie. Utrafiły w smak Rosjan. Co potem się stało z Iriną i Bek-Mirzą, nie wiem. Kefir, także dzięki właściwościom zdrowotnym, zaczął być wręcz popularny. Sprzedawano go na przykład w miejscowościach uzdrowiskowych.

Te właściwości zdrowotne – oprócz zawartości witamin A i D oraz mikroelementów – są związane z oddziaływaniem na przewód pokarmowy. I tu skorzystajmy z wiedzy pani I. G.:

Po jednym dniu dojrzewania kefir jest „słaby” (ma 0,2% alkoholu) i działa lekko przeczyszczająco. Po 2 dniach kefir jest „średni”. ma do 0,4% alkoholu i – nie działa, a po 3 dniach ma 0,6% alkoholu i ma właściwości tak zapierające, że podaje się go chorym na przewlekłe nieżyty jelitowe (biegunki).

Grzybki do wytwarzania kefiru zaczęły być tak popularne, że od początku wieku XX powstawało wiele zakładów oferujących gotowy kefir wszystkim, którym nie chciało się wyrabiać kefiru w domu. Także u nas, nad Wisłą, gdzie tak chętnie łykano wszystkie nowinki. Ta przyszła z Rosji. Dowodem na tę popularność są anonse z warszawskich pism.

Jeden pochodzi z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1905. Jedna z najbardziej znanych wytwórni kefiru (nosiła nazwę Pierwszy Specjalny Zakład Kefirowy Klaudii Sigaliny, bo to właśnie ona sprowadziła kefir pierwsza, podobno z samego Kaukazu!) znajdowała się przy ul. Królewskiej i należała do rodziny Sigalinów (nazwisko jest podobno wersją czerkieskiego – Sigałła). Z niej wywodził się architekt Józef Sigalin, który przeżył wojnę w ZSRR, wrócił z armią Berlinga i odbudowywał Warszawę jako szef Biura Odbudowy Stolicy. Szkoda, że nie zatroszczył się o ciekawsze elewacje zburzonej podczas wojny ul. Królewskiej. W miejsce wspaniałych kamienic powstał biurowiec o urodzie zagrody… Oczywiście, o wytwórni Sigalinów mowy już być nie mogło.

Jak z ogłoszenia wynika, picie kefirów było popularne na podwarszawskich letniskach. Pensjonaty zapewniały kuracje kefirowe. Leczyły i chłodziły.

 

Kiedy wytwórnia powstała? Znalazłam informację o niej z roku 1888. Musiała być już dobrze znana. Jej wyrób wyróżniono. I to gdzie! Pisały o tym wszystkie pisma w kraju (jaka reklama!), choćby „Gazeta Radomska”.

 

Pochwały (mention honorable): Górecki za zaprawę do podłóg, Eichler za perfumy, Świecianowski za dzieła techniczne, Silberholz za piwo, Titow za produkcyę zbożową, Sigalina za kefir, Rafał Sigalin za kumys, Datyner i Szpecht za instrumenta muzyczne i Eljaszow. Ogółem listów pochwalnych 9.

Z ciekawości popatrzmy, jakie polskie wyroby uzyskały najwyższe odznaczenia. Medale złote otrzymali: Marya hr. Potocka z Wysokiego za produkty rolne, Krall i Seidler za fortepiany, Kerntopf za fortepiany, „Soczewka” za papier, Zbiorowa kolekcya wełny z Królestwa, Wojciech hr. Poletyłło za wełnę, „Hermanów” za cukier, „Konstancya” za cukier, Mieczysław Epstein z Dołhobyczewa za zboże, Rechniewski za aparaty elektrotechniczne, Fraget za wyroby platerowane, „Huta bankowa” za żelazo i stal. Ogółem medali złotych przyznano 12!

Duma rosła, prawda?

Podobno wystawę sklepu czy raczej zakładu Sigalinów zdobił gipsowy model gór Kaukazu, skąd się wywodzili. A produkty firmy sprzedawano także w pawilonie znajdującym się w Ogrodzie Saskim. Nawiasem, z głębokiego dzieciństwa pamiętam, że w okolicach stawu, przy wejściu do ogrodu od ul. Fredry, znajdował się półokrągły kiosk z napojami. Może nawiązywał do tradycji przedwojennej?

Walory zdrowotne swoich produktów zdolni Sigalinowie propagowali w publikacjach. Bibliografia Estreichera notuje dwie pozycje:

Sigalina K. „Kefir, jego własności i użycie”. Warszawa, druk. L. Szyllera i syna, 1896, 16, str. 22, kop. 15.

„Pochodzenie, rozpowszechnianie, użycie i skutki kaukazkiego kefiru”, przetłumaczył R[afał] Sigalin. Tamże, druk. Kupiecka, 1889, str. 94 i 1 ni., kop 30.

A teraz ciekawostka tragiczna. W „Gazecie Żydowskiej”, gadzinówce ukazującej się w języku polskim, a drukowanej w Krakowie, czytanej głównie ze względu właśnie na ogłoszenia także w getcie warszawskim, ukazał się anons: oryginalny Kefir Leczniczy K. Sigalina. Znów do nabycia wszędzie. Nie znalazłam potwierdzenia w żadnych źródłach, ale jednak sądzę, że to… żart. Świadczyłaby o tym data: 1 kwietnia 1942. Za trzy miesiące getto warszawskie, za sprawą Wielkiej Akcji, czyli zmasowanych transportów do Treblinki, miało przestać istnieć. Żart jakże gorzki.

Oczywiście, wytwarzaniem kefiru zajmowali się nie tylko warszawscy Żydzi. Oto ciekawy anons z bardzo ciekawego warszawskiego miesięcznika „Listek”, który był „poświęcony miłośnikom kart pocztowych ilustrowanych”, czyli pocztówek. Pismo musiało być poczytne, zawierało bowiem sporo reklam, także dużych warszawskich film. Widocznie grono zbieraczy pocztówek było liczne. A jeżeli idzie o kefirownictwo, Sigalinowie rychło dorobili się sporej i silnej konkurencji w Warszawie.

 

Tyle teorii. A kefirowa praktyka? Kontynuuję zamieszczanie przepisów na napoje, zamieszczonych w lipcu roku 1931 w tygodniku dla żydowskich kobiet „Ewa”. Pierwszy proponuje właściwie… zsiadłe mleko, choć nazywa je kefirem.

 

Na litr niezbieranego przegotowanego i ostudzonego mleka wziąć dwie łyżki świeżej gęstej, kwaśnej śmietany. Zmieszać ją z mlekiem i ponalewać w butelki, najlepiej z porcelanowemi korkami. Dobrze skłócić i położyć w chłodnem miejscu. Trzy razy dziennie powtarzać mącenie – a nawet i częściej – używać wedle potrzeby jedno-dwu albo trzydniowy – ma bowiem te same właściwości, co kefir robiony na grzybkach. Pije się bardzo zimny.

Drugi przepis na zdrowotny napój z mleka jest ciekawszy. Pochodzi wprost z Zakopanego.

 

Szklankę mleka zbieranego, szklankę przygotowanej wody, łyżkę cukru miałkiego, łyżkę rozpuszczonych drożdży i łyżeczkę cukru mlecznego. Wszystko zmięszać razem. Wlać w butelkę mocną, tak, aby korek tkwił do połowy i zostawić na 12 godzin w spokoju, mącąc co dwie godziny. Po 12 godzinach wbić korek, zawiązać szpagatem i trzymać leżąco w piwnicy 24 godzin, po upływie których kumys gotów jest do picia.

A ja proponuję z gotowego z kefiru coś, co postawi nas na nogi po powrocie ze spaceru w upalny dzień. Ni to napój, ni to zupa. Przypomina chłodnik bułgarski tarator lub sos tzatziki, a może i turecki napój ajran.

 

Koktajl z kefiru na upalny dzień

zimny kefir

świeży ogórek

sól

woda gazowana

Zmiksować kefir ze startym ogórkiem i wodą mineralną. Solidnie posolić do smaku. Podawać od razu, póki się pieni, posypany listkami świeżej mięty.

Orzeźwienie gwarantowane. Kto chce, może wrzucić do koktajlu kostki lodu. Samo zdrowie.