W „Kurierze Warszawskim” w roku 1901 ukazał się krótki i ciekawy tekst. Na pewno zainteresuje wszystkich, których ciekawi nasza przeszłość kulinarna. Państwo dziennikarze, podążając za państwem naukowcami, przyglądają się i opisują: co jedzą ludzie. A raczej, co jada lud. Dzisiaj nie ma już tego podziału. Pewnie że są ludzie majętni i biedni, są ludzie mieszkający w mieście i na wsi, ale nie ma tej bariery, tych różnic, które by nakazywały patrzeć jednym na drugich przez lupę, jak na zjawisko z innego kontynentu, z innego świata. Tu zaszła zmiana. I to na lepiej.

Ludzie biedni zwykle jedzą mniej wymyślnie niż bogaci. Kupują, na co ich stać. Nie szukają nowinek. Nie przebierają w produktach. Choć i to dzisiaj, przy spłaszczeniu cen tego, co sami hodujemy, a co sprowadzamy ze świata, się zmieniło. Wtedy najtańsze było to, co rosło na własnej grządce. Dziś to wcale nie jest oczywiste. Poczytajmy, przekonajmy się, jak badano odżywianie się ludu. Niezależnie od tego, z której strony stali nasi przodkowie – czy byli badaczami, czy obiektem badania – wyrośliśmy na takiej a nie innej diecie. Warto więc nie tylko pamiętać, co gotowały nasze babcie, ale pomyśleć: dlaczego gotowały to, a nie coś innego. Co z tego wynika. Co z tego zostało w nas, co przekazujemy dzieciom.

Sprawa żywienia się ludu wiejskiego u nas jest jedną z tych spraw ważnych, a bardzo mało zbadanych, które samo siłą swej doniosłości narzucają się umysłom wszystkich przyjaciół ludu, krzewicieli cywilizacji, ekonomistów i hygienistów. Zajmują się też nią bardzo żywo hygieniści nasi. Podczas wystawy hygienicznej odbytej w r. 1895 opracowany został i rozesłany kwestjonarjusz w tej sprawie w znacznej ilości do inteligencji prowincjonalnej, księży, lekarzy, nauczycieli, obywateli ziemskich i t. p .

Otrzymano z różnych stron kraju 85 odpowiedzi, niestety jednak bardzo znaczna część tychże odpowiedzi została wypełniona dosyć pobieżnie, mało systematycznie i starannie, tak iż materjał tą drogą otrzymany, jest jeszcze bardzo wątły i niedostateczny. Najłatwiejsze widać z części kwestjonarjusza było pytanie, „co jada nasz lud” i najwięcej też na nie otrzymano odpowiedzi. Materjał ten bardzo starannie przedstawił wczoraj wydziałowi hygieny ludowej dr. Bronisław Peltyn.

Samo przez się rozumie się, iż streszczenie takiego referatu jest niemożliwo. Zauważyć jednak musimy, że wrażenie ogólne z rezultatów ankiety odnieśliśmy przykre. Potwierdziły ono zresztą tylko to, co wszystkim wiadomo, że lud nasz odżywia się w ogólności źle i za wyjątkiem szczególnie zamożnych włościan jada mało, jeżeli nie ilościowo, to z pewnością jakościowo, jeżeli weźmiemy pod uwagę teoretyczne dane o ilościach, pożywnych jakie do dobrego odżywiania się organizmu ludzkiego są uważane za niezbędne.

Mięso w pożywieniu włościan małą gra rolę. Najzamożniejsze rodziny zabijają rocznie dwa wieprze, w domu tuczone, spożywają około 50 funtów wołowiny i na tem koniec. Drób, mianowicie kury jadają wtedy tylko, gdy albo człowiek albo kura jest chora. Zwierzyna, ryby stanowią minimalną ilość pożywienia ludu, którego podstawę stanowi mąka, kasza, kartofle i kapusta. Nawet mleka jadają mało. Drób hodują na sprzedaż i na produkcję jaj, mleko na przerób i sprzedaż przeważnie. Jarzyny i ogrodowizny poza wspomnianemi już kartoflami i kapustą również prawie żadnej nie grają roli w odżywianiu ludu.

Obliczanie ilości materji azotowych, tłuszczów, wodanów węgla i porównanie z teorjami wymaganemi, jest przy tak słabym materjale do badania dostarczonym, bardzo mało decydująco. W każdym razie ilości te są bardzo znacznie mniejsze, niż być by powinny. Niezmiernie ważne a dalekie od rozstrzygnięcia jest pytanie, jaki wpływ wywiera praca fizyczna na rozkład białka w organizmie, a więc i na zapotrzebowanie tegoż białka przez organizm, a przecież od tego właśnie, przy tak ciężkiej pracy fizycznej ludu, zależy jego odżywianie. Pod tym względem należy przeprowadzić specjalne badania wydzielania białka. W tym celu postanowiono opracować łatwy przyrząd jak i dokładną szczegółową instrukcję, przy której badania te mogły być prowadzone podczas wakacji nawet nie specjalistów.

A więc widać, że nawet specjaliści o odżywianiu się ludu wiedzieli bardzo mało. Co zadziwia, bo przecież lud mieszkał tuż obok, a kontakty z nim nie były zabronione. Przepaść była w głowach, nawet tych inteligentnych. Miało się to zmieniać – stopniowo i powoli – dopiero po I wojnie światowej, wraz z postępującym unowocześnianiem się społeczeństwa, z upowszechnianiem oświaty, no i z bogaceniem się, gdy wreszcie Polacy mogli pracować na swoim, dla siebie. Już nie jako lud i nie lud.

Czy dzisiaj nadal podstawą pożywienia Polaków są kasze, ziemniaki i kapusta? Kasze chyba już nie. Kartofle na pewno tak. No i kapusta. Wciąż lubiana. Ale wcale nie tylko przez biedaków.

 

Jak zauważył Józef Peszke, pilnie przeglądający „Rachunki” dworu króla Władysława Jagiełły i jego kolejnych królewskich małżonek, „jadała ją czeladź, służba, dworzanie, panowie, oraz król i małżonki jego, bez różnicy w dni mięsne i postne, a uprawiano ją na folwarkach królewskich w ilości niemałej”. Kapusta rosła także przy chałupach ludu. I lud ją jadał. W post podlaną olejem z rzepaku czy lnu, w święto – gotowaną na wieprzowinie, ze skwarkami, czyli z sutą omastą. Surowej nie jedzono, chyba że była to kapusta kiszona. Ulubiona. Znakomite zimowe źródło witamin. Pewnie jej powszechności lud zawdzięczał wiele zdrowia i przetrwanie.

Czy dzisiaj nadal kapustę tak lubimy? Mam wrażenie, że nie. Jemy zwykle w postaci surówek. Gotowanej, o charakterystycznym mocnym i niezbyt przyjemnym zapachu, chyba jada się mniej niż w Polsce kiedykolwiek. Lubią ją głównie ci, którzy cenią kuchnię tradycyjną. Bardziej nasi dziadkowie niż babcie. To męska potrawa do kotleta schabowego i kieliszka zimnej czystej wódki lub bomby piwa. Niezdrowa. Obciążająca żołądek i wątrobę. Ale raz na jakiś czas może warto ją ugotować? Choćby po to, aby opowiedzieć dzieciom, jak jadali ich przodkowie. Taką kapustę ugotowałam. Z dawnego przepisu, który wyszukałam w „Dobrej Gospodyni” z roku 1911.

Główkę kapusty poszatkować, sparzyć i dobrze wycisnąć.

Przesmażyć w rondelku 1/4 f. słoniny z całą cebulą drobno pokrajaną, włożyć kapustę, wlać kilka łyżek rosołu lub wody, dodać 2 łyżeczki kminku i łyżeczkę soli, nakryć i dusić na wolnym ogniu. Kapustę zaprawić małą łyżką mąki, przesmażonej na słoninie. Również smaczna ta kapusta na maśle. Podać do wieprzowiny, kiełbasy i t. p.

Proste. Zasmakuje niejednemu. Ja kapusty nie kroję tak drobno. Nie daję do niej tak wiele słoniny. Do gotowania mojej kapusty wzięłam świeże liście laurowe, nie wymienione w przepisie. A na koniec dodałam solidną porcję koperku.

Ten przepis porównywałam z innym zamieszczonym w tym samym tygodniku wcześniej, bo w roku 1910. Przepisy nie były podpisane, ale można się domyślać, że pochodzą od Marty Norkowskiej, z pismem współpracującej:

No więc może następnym razem pokusimy się o ugotowanie kapusty higienicznej? Z białym winem i masłem. Smak słodko-kwaśny był bardzo lubiany przez naszych przodków. Fakt, że przełamywał monotonię mdłych kasz i kartofli, jadanych tak często, jak kapusta.