Lato. Więcej warzyw sezonowych (8)

dnia

Targowisko pod Halą Mirowską przyciąga barwami pięknie układanych – no, już tak, jak we Francji! – warzyw i owoców. Kupujemy je bez opamiętania, nie mogąc się oprzeć pokusom i uprzejmym zachętom sprzedających. W stoiskach coraz mniej jest pań i panów obrażonych na swój los, burczących coś pod nosem na zapytanie, traktujących klienta, jak zło konieczne. Coraz więcej sprzedawców wie, co sprzedaje, skąd ma towar i potrafi do niego zachęcić. Zakupy stają się tu przyjemnością! A komu się nie chce rozmawiać, może poczytać nieraz bardzo kwieciste opisy umieszczone na tekturkach z ceną. Szkoda tylko, że tłok pod Halą w ubiegły piątek był taki, jakby nie było wakacji!

Bardzo lubię zestawy warzyw czy owoców. Już wcześniej kupiłam takiego „gotowca” do przygotowania francuskiego ratatouille. Nie wyjeżdżamy, miejmy więc jakąś namiastkę douce France! Zapakowane razem były: dorodne i pachnące pomidory, cukinia, papryka i bakłażan.  Gdy dodamy do tego cebulę i czosnek, uduszone warzywa roztoczą pełnię smaków. Jest to w dodatku danie proste, możliwe do wykonania także w warunkach campingowych. Warzywa duszą się błyskawicznie. Można je podać same, z pieczywem, lub jako dodatek do mięsa np. grillowanego. Można je jeść na ciepło, a potem na zimno. Znakomita jest jajecznica usmażona z resztką warzyw z poprzedniego dnia.

 

Ratatouille z bakłażanem

cebula

papryka czerwona

cukinia

bakłażan

2 pomidory

czosnek

oliwa

sól morska bretońska

pieprz czarny z młynka

zioła prowansalskie

świeża natka pietruszki

Na dużej patelni z grubym dnem rozgrzać lekko oliwę, dodać cebulę. Gdy cebula straci szklistość, kolejno dokładać poszczególne warzywa oczyszczone i pokrojne w mniej więcej jednakową kostkę: paprykę, cukinię, bakłażana, a na końcu pomidory. Wszystko na patelni przemieszać, przyprawić zmiażdżonym lub posiekanym czosnkiem, solą, pieprzem, ziołami prowansalskimi. Na końcu wsypać obfitą garść posiekanej natki.

To naprawdę wszystko. Kto lubi, może warzywa przykryć i poddusić, ale wystarczy, jak się przesmażą i są jeszcze al dente. Sporną kwestią jest, czy cukinię i bakłażana obierać ze skóry. Ja tego nie robię, ale wiele osób woli warzywa bez skórki. Podobnie pomidory. Przypominam, że aby zdjąć z nich skórkę bez kłopotu, trzeba pomidory zanurzyć na kilka sekund we wrzątku. Skórka da się zsunąć sama. A natkę albo inne zioła lubię posiekane dość grubo. Ale to także kwestia upodobania.

Do warzyw podałam stek z antrykotu. Przed smażeniem na patelni grillowej (może być i grill na powietrzu), nabierała smaku od pieprzu, zmiażdżonego czosnku i sporej warstwy posiekanej natki pietruszki oraz oliwy. Przed smażeniem trzeba z niego koniecznie te przyprawy usunąć,  bo by się spaliły.

 

Dla amatorów, którzy chcą jeść jeszcze więcej i więcej warzyw, podam garść sposobów na bakłażany. Właśnie jest na nie sezon, korzystajmy! W roku 1934 były, jak widać, u nas znane i także polecane. Przepisy podał dwutygodnik „Kobieta w Świecie i w Domu”. O tym, czym pismo było, mówi późniejsza – bo z maja roku 1939 – notka z „Wiadomości Literackich”. Jest w niej wymienione jeszcze inne pismo, w którym kulinarnych przepisów, niestety, nie było.

 

Wróćmy do bakłażanów. Nie bójmy się ich kupować. Są zdrowe, zawierają potas, wapń i magnez, oraz niskokaloryczne. Chociaż wchłaniają jak gąbka tłuszcz, w którym są przyrządzane! Ale to w końcu zdrowy olej. Najlepiej ten z oliwek. Nieco temu chłonięciu oleju zapobiega, jeżeli posolimy je przed smażeniem i razem solą odciśniemy z nich płyn. Mówiło się też niegdyś, że usuwa to goryczkę, ale chyba teraz mamy inne odmiany bakłażanów, bez żadnego niemiłego smaku. Przedwojenne rady były na to jeszcze inne. Zwracam w nich także uwagę na tzw. klar, czyli ciasto podobne do naleśnikowego, dobre do smażenia rozmaitych produktów, nie tylko warzyw. Zanurza się w tym klarze plasterki lub kostki, i smaży na rozgrzanym tłuszczu. Potem odkłada się je na papier kuchenny, aby wchłonął nadmiar tłuszczu.

Przepisy z kuchni przedwojennej, jak zwykle, z zachowaniem pisowni oryginału.

 

Bakłażany smażone na oliwie

Średniej wielkości bakłażany pokrajać w plasterki. Osączyć każdy plasterek kawałkiem czystego płótna. Zawczasu przygotować klar, to znaczy: rozbić dwa jajka z trzema łyżkami młodej kwaśnej śmietany, dać tyle mąki, aby ciasto było gęściejsze, niż naleśniki i nie spływało z bakłażanów. Każdy plasterek maczać w cieście, rzucać na rozpaloną na głębokiej patelni oliwę. Smażyć na złoty kolor, a po osączeniu z tłuszczu lekko osolić. Podawać natychmiast po usmażeniu garnirując smażoną na maśle, lub oliwie natką od pietruszki.

Bakłażany faszerowane

Zemleć na maszynce od mięsa cielęcinę, ugotować trochę ryżu ma sypko. Przyrządzić farsz z ryżu, cielęciny, żółtek, dodając świeżego masła, siekanej zieleninki, soląc i pieprząc białym pieprzem do smaku. Bakłażanom ściąć czubki, wydrążyć miąższ ze środka, obrać je ze skórek i sparzyć, zagotowując raz ma obfitej wrzącej wodzie. Osączyć. Napełnić środki farszem, ułożyć w rynce ogniotrwałej na roztopionem maśle, podlać niewielką ilością mocnego rosołu, albo buljonu i udusić w piecu albo na blasze, pod przykryciem. Oddzielnie przygotować marmoladę pomidorową, dusząc pomidory z dodatkiem cebuli, w maśle. Uduszone pomidory przefasować przez sito, doprawić do smaku solą, buljonem, odrobiną cukru. Wydając bakłażany na stół, polać je marmoladą pomidorową, rozsypać po powierzchni siekaną zieleninką. Podawać w naczyniu, w którem się dusiły, przy wyjmowaniu łatwo mogłyby się rozlecieć.

Przekąska z bakłażanów na zimno

Upiec dowolną ilość bakłażanów w piecyku, po upieczeniu zdjąć z nich wierzchnią skórkę, usiekać drobniutko. wymieszać z następującą zaprawą: Na każdą łyżkę soku cytrynowego, wziąć dwie łyżki oliwy, łyżeczkę czubatą drobniutko posiekanej, sparzonej cebuli cukrowej, kilka kropel mocnego buljonu. Osolić do smaku. Zalać tą zaprawą siekane bakłażany, wymieszać. Wstawić do lodowni, albo zimnej piwnicy, czy spiżarni, na dobę, trzymając pod przykryciem. Podawać jako zakąskę z tartinkami z chleba, albo bułeczki grubo posmarowanemi masłem deserowem.

Tę ostatnią potrawę, czyli kawior z bakłażana, już kiedyś opisywałam. Była też znana pod nazwą sałatki odeskiej. Bo bakłażany, nazywane też u nas, z francuska, oberżynami, przywędrowały do polskiej kuchni, najpierw kresowej, ze Wschodu, z Ukrainy. A tam trafiły dzięki handlowym kontaktom z Turcją. Może via Odessa. Przed pierwszą wojną mieszkało tam na stałe wielu Polaków. Zbudowali ze składek nawet Dom Polski; ciekawe: co z nim się stało?

Jaki podać deser po takim obiedzie? Mnie podpowiedziały zakupy na bazarze pod Halą Mirowską. Na zdjęciu widać nie tylko bogactwo owoców, lecz także ich warszawskie ceny.

 

Wśród wielu owoców wypatrzyłam pojemniczek z rozmaitościami. Oczywiście tę składankę do razu nabyłam! Były w niej porzeczki – białe, czerwone i czarne – oraz agrest.

 

Do tych owoców można ubić schłodzoną śmietanę kremową. Albo podać lody. Ale i same owoce – wypłukane i odsączone z wody – na letni deser będą w sam raz.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s