… upieczmy ciasto. Wybrałam wymyślne, jakiego jeszcze nie piekłam. Dodam jeszcze coś, o czym już pisałam: do ciast nie mam „lekkiej ręki”, raczej dwie lewe. Wybieram więc zwykle nieskomplikowane przepisy, które dają pewny efekt (a i ten nie zawsze osiągam…). Ale teraz rzuciłam się na głęboką wodę. Za sprawą Julie Child. Od Gwiazdki czekała na praktyczne zainaugurowanie jej książka kucharska. Dzieło życia, wydane u nas pt. „Francuski szef kuchni”. Są w niej zgromadzone przepisy ze wszystkich odcinków słynnego jej telewizyjnego programu, w którym odkrywała przed Amerykanami tajniki kuchni francuskiej. Postanowiłam się pobawić jednym z przepisów. Są perfekcyjne, a zarazem rozkosznie staroświeckie.

Zabrałam się za ten z programu 72. To Francuska rolada z galaretką, czyli Ciasto pomarańczowo-migdałowe, wypełnienie truskawkowe. Składa się z dwóch przepisów: na Biscuit roulé à l’orange et aux amandes, co przetłumaczono jako Cienki biszkopt pomarańczowo-migdałowy, oraz na Farce aux fraises cio-cio-san, czyli Wypełnienie ze świeżych truskawek z migdałami i kumkwatami. Ale pięknie brzmi; prawda? Przyznam, że ta nazwa przyciągnęła moją uwagę. A że miałam wszystkie składniki…

Zastanawiałam się, czy zacytować oryginalny przepis (tłum. M. Hesko-Kołodzińska). Ale z propozycjami Julii Child mam zwykle kłopot. A raczej z ich opisem. Są bardzo, wręcz straszliwie, dokładne. To widać maniera amerykańska, aby wkładać łopatą do głowy nie tylko wszystkie kolejne czynności, ale i ich niuanse. Niekiedy więcej czytania niż gotowania! Fakt, akurat biszkopt z galaretką jest dość wymyślny i zakłada wykonanie wielu czynności. Czytanie jednak wszystkich uwag bywa męczące. Dlatego odsyłam wszystkich do książki (Wydawnictwo Literackie 2013), a przepisy oddam po swojemu. Choć autorstwo należy do słynnej i znakomitej Julii Child (jednak nieco… przynudzającej…).

Na początku wyznam, co widać na zdjęciu. Ponieważ nieco zawarcholiłam i galaretkę wykonałam bogatszą, dodając do niej owoce, farsz zrobił się grubszy i mój biszkopt podczas zwijania rolady przełamał się. A może piekłam go zbyt długo? Trudno. Ale i tak był (i jeszcze jest!) bardzo smaczny. Całą rolada pachnie tak, że trudno przejść spokojnie, aby nie uszczknąć kawałeczka. Jeszcze jedno: zamiast kumkwatów (miałam, ale się skończyły; ich przygotowanie można znaleźć je w blogu) wzięłam kiwi. Co wymagało ich obgotowania, bo surowe owoce przeszkodziłyby zastygnięciu galaretki (podobnie świeży ananas). Obgotowanie zabija enzym zapobiegający ścinaniu się galaretki. Dodam jeszcze, że w miejsce żelatyny można wziąć agar. Zwykle tak robię, ale tym razem pozostałam przy żelatynie.

Do dzieła! Sporządźmy najpierw galaretkę, ponieważ przygotowanie i pieczenie biszkoptu idzie galopem. Podaję oryginalny przepis Julii, czyli ten z kumkwatami, a także z podanymi przez nią proporcjami składników. Tak więc składniki cytuję, przepis podaję w wersji mojej.

Galaretka z truskawkami, migdałami i kumkwatami

4 szklanki pokrojonych na plasterki świeżych truskawek oraz ok. 1/2 szklanki cukru, albo 85 dag mrożonych truskawek w plasterkach, rozmrożonych i odcedzonych

2 łyżki białego wytrwanego wermutu

2 łyżki koniaku, likieru pomarańczowego albo kirszu

2 łyżki bezsmakowej żelatyny w proszku

2/3 szklanki płatków migdałowych

1/2 szklanki kumkwatów w syropie, bez pestek, pokrojonych w kostkę

Truskawki zmieszać z cukrem, odstawić co najmniej na 20 minut. Wino i alkohol wlać do rondelka, dodać 1/4 szklanki soku z truskawek, posypać wszystko żelatyną, odstawić, aby rozmiękła. Po tym całość podgrzać, aby żelatyna się rozpuściła (nie gotować!). Wymieszać płyn z
migdałami i kumkwatami. [Tu zmieniłam przepis: w syropie z cukru i wody krótko obgotowałam owoce kiwi pokrojone w półplasterki. Do płynu dodałam pozostawione truskawki oraz odcedzone kiwi]. Wszystko odstawić do wystygnięcia, a potem wstawić do lodówki, aby się ścięło.

Czas na biszkopt. Jest podstawą tego ciasta. Warto go przyszykować pieczołowicie. Także tu cytuję składniki podane przez Julie; omijam to, co zbyt dokładne, np. jak zemleć migdały; dzisiaj można kupić zmielone.

Biszkopt pomarańczowo-migdałowy

Przygotowanie:

3 łyżki masła

blacha do rolady […]

mąka

Stopić w rondelku 1 1/2 łyżki masła. Blachę wysmarować masłem, wyłożyć papierem do pieczenia i także jego wysmarować. Resztę masła zostawić. Piekarnik nastawić na 190 st. C. Przygotować biszkopt.

Składniki ciasta:

2/3 szklanki cukru

3 duże jajka (wrzuć żółtka do dużej miski, a białka do takiej, w której bez trudu ubijesz pianę; miska musi być idealnie sucha i czysta, a w białku nie mogą pływać resztki żółtka)

skórka z 1 pomarańczy, starta do miski z żółtkami

1/3 szklanki soku wyciśniętego z pomarańczy

3/4 szklanki zmielonych migdałów bez skórki […]

1/4 łyżeczki esencji migdałowej (z migdałów gorzkich; widać na zdjęciu)



3/4 szklanki przesianej białej mąki pszennej […]

mniej niż 1/4 łyżeczki […] białego octu winnego

szczypta soli

1 łyżka cukru

1 1/2 łyżki roztopionego masła

cukier puder w sitku

Żółtka ubić z cukrem i startą skórką pomarańczową. Gdy cukier się rozpuści, domieszać sok pomarańczowy, migdały, esencję migdałową i mąkę.

Białka ubijać najpierw wolno. Gdy zaczną się pienić, dodać sól i ocet. Zwiększyć obroty, ubijać, aż zesztywnieją, dodać cukier i jeszcze chwilę ubijać.

Pianę nałożyć na żółtka z dodatkami. Szybko, a zarazem delikatnie wymieszać silikonową łopatką. Pod koniec dodać stopniowo masło, po 1/2 łyżeczki. Masę od razu wyłożyć na przygotowaną blachę. Uderzyć formą o stół, aby się rozprowadziło równomiernie.

Ciasto piec w przygotowanym piekarniku przez 10 minut. Cytuję Julie: Będzie gotowe, gdy zacznie zmieniać kolor, jego wierzch będzie się lekko uginać pod naciskiem palców, a krawędź bardzo lekko dostawać od brzegu formy. Nie trzymaj biszkoptu zbyt długo w piekarniku, bo pokruszy się podczas zwijania. Powinien być miękki i gąbczasty.

Blaszkę z ciastem wyjąć z piekarnika, posypać warstwą cukru pudru grubości niecałych 2 mm i przykryć arkuszem papieru do pieczenia. Ręcznik zmoczyć, wyżąć, nałożyć na papier. Odwrócić
formę spodem do góry. Zostawić na 20 minut.

Na cieście wyjętym z formy i oddzielonym od górnego papieru do pieczenia rozłożyć galaretkę (czyli w mojej wersji – owoce). Ciasto pozostawić na papierze dolnym.

Roladę zawinąć według boku dłuższego albo krótszego, pomagając sobie papierem, na którym leży. Gdy się nie zamierza od razu podać, wstawić ją do lodówki. Tuż przed podaniem oprószyć
cukrem pudrem.

Julie podaje jeszcze dwie ważne rady:

1. Przechowywanie rolady. Zwykle najlepiej nasmarować i zwinąć roladę od razu po upieczeniu. Jeśli nie jest ona zbyt wypieczona, możesz zaryzykować jej przechowanie. W tym celu posyp ciasto cukrem pudrem, przykryj papierem do pieczenia, zwiń w wilgotnym ręczniku, włóż do plastikowej torebki i schowaj w lodówce. Problem w tym, że biszkopt może wyschnąć i wtedy nie da się z powrotem rozwinąć.

2. Jak podać roladę. Tuż przed podaniem oprósz cukrem pudrem (jeśli wsuniesz papier do pieczenia pod boki i końce, półmisek będzie się schludniej prezentował). Udekoruj migdałami oraz kumkwatami albo truskawkami. Jeśli chcesz, podaj z dodatkowymi truskawkami i słodzoną bitą śmietaną.

Ponieważ wypełniłam ciasto truskawkami, dodatkowych nie podawałam. Przez myśl mi przemknęło, że można dołożyć do talerzyka z roladą kulkę lodów dopasowanych smakiem. Tak postąpię następnym razem. Bo do wypieku wrócę. Ten biszkopt pomarańczowo-migdałowy jest rewelacyjnie smaczny. Można go posmarować gotową konfiturą (bez soku) lub nawet dobrym dżemem albo wręcz bitą śmietaną, np. z dodatkiem drobno skrojonych owoców. Odpadnie wtedy zabawa z przyrządzaniem galaretki! Będzie świetnym i efektownym deserem na lato z każdym nadzieniem, także np. z kremu czekoladowego.