Każdy z tych, którzy jadają śledzie, zapewne ma swój sposób na ich przyrządzenie. Często wyniesiony z domu rodzinnego. Nieraz wyuczony, zwykle od jakiejś gospodarnej koleżanki w pracy. Nieraz zaczerpnięty, ale tak dawno, że się nie pamięta skąd. A przecież nastaje czas jedzenia śledzi. Już to z powodu postu, już to – bo taki jest zwyczaj, a ze zwyczajami, prawie jak z pokusą u Oskara Wilde’a, nie ma co walczyć, trzeba im, zwyczajom, ulegać. Dlatego akceptuję sezon śledzia i wyciągam ze starych gazet cztery klasyczne przepisy na jego przyrządzenie. A dwa podam od siebie.

W ich przedstawieniu przyjmuję kolejność chronologiczną. Pierwsze dwa sposoby na śledzia pochodzą z roku 1930. Zamieściła je wiosną gazeta tygodniowa żydowskich kobiet „Ewa”, wydawana przez żony dwóch wydawców najpoważniejszej przedwojennej gazety Żydów polskich, ukazującego się w Warszawie „Naszego Przeglądu”. Były to Paulina Appenszlakowa, żona Jakuba, i Iza Wagmanowa, żona Saula. Mężom poszczęściło się bardziej. Ich pismo mocno stało na rynku, było opiniotwórczym głosem wykształconych polskich Żydów, ukazywało się do września 1939. Tygodnik dla pań nie znalazł dość czytelniczek ani ogłoszeniodawców. Wychodził przez nieco ponad pięć lat. Szkoda, bo był na wcale niezłym poziomie.

Dział kulinarny rozwijał się nie najgorzej, zamieszczał popularne wtedy jadłospisy tygodniowe, różne porady i ciekawostki okołokulinarne oraz – od czasu do czasu – przepisy na konkretne dania. Na przykład tak konkretne jak śledzie. Nie są szczególnie oryginalne, ale zamieszczam je, ponieważ chętnym pozwolą wyjść z kręgu gotowych filetów śledziowych, tzw. matjesów, i przyrządzić choć raz w życiu śledzia kupowanego razem ze skórą. Kiedyś takie śledzie były sprzedawane w beczkach, co jeszcze pamiętam. Dzisiaj są opakowane w plastik lub w solance pływają w pojemnikach z tworzywa. Signum temporis. Ale może po wymoczeniu będą miały smak mniej nowoczesny? Spróbujmy.

Aha. Teksty z tej dziedziny były sygnowane R. G., jak podawałam ostatnio. Rozszyfrowałam te inicjały – ukrywa się pod nimi pani Róża Grycendlerowa. Jej nazwisko odnalazłam wśród ofiar Zagłady na stronach Yad Vashem. O ile to ona – a chyba tak, bo jest opisana jako dziennikarka z pisma „Przegląd Mody”; widocznie było to jej miejsce pracy w roku 1939 – urodzona w roku 1895, była wdową, pełne imię miała Rozalia, nazwisko także w pisowni Gritzhendler, mieszkała przy ul. Nalewki, zginęła w strasznym roku 1942 śmiercią samobójczą. Informacje o jej losach podała córka. Przepisy podaję w pisowni z epoki.

 

POTRAWY ZE ŚLEDZI

Pikantna przekąska ze śledzi marynowanych lub rollmopsów jest bardzo łatwa do przyrządzenia i posiada o wiele lepszy smak, niż kupowane konserwy tego rodzaju i z puszek.

Kupując śledzie, należy uważać, ażeby nie były zbyt miękkie ani małe: duże angielskie śledzie – mleczaki są do marynowania najodpowiedniejsze. Po dokładnem oczyszczeniu z wnętrzności namoczyć je w wodzie na przeciąg 24 godzin, zmieniając podczas tego wodę dwa razy. Potem oczyścić je jeszcze raz, lecz nie pozbawiać skóry, główki, ani ości, gdyż rozpadną się w marynacie. Mleczka śledzi rozetrzeć dokładnie z odrobiną cukru i octu. Ugotować mocnego octu, dodać do niego liści bobkowych, angielskiego ziela, cebulę, pokrajaną w talarki, i cytrynę, pokrajaną w cienkie plasterki. Śledzie ułożyć w słoju i zalać octem, uprzednio rozprowadzonym z mleczkiem Octu powinno być tyle, ażeby nakrywał zupełnie śledzie. Po upływie 3 dni są dobre do użytku.

Rollmopsy

przyrządza się w sposób następujący: Po wymoczeniu śledzi, odejmujemy łebki, ogonki, ości i skórę i każdy śledź dzielimy na połowy. Przygotowujemy oddzielnie cebulę, pokrajaną w talarki ogórek kwaszony, krajany w kostkę, cytrynę, liście bobkowe, paprykę lub biały pieprz i angielskie ziele i trochę gładziutko ostruganych patyczków (najlepsze do tego celu są wykałaczki!) W każdą połówkę śledzia nakładamy trochę cebuli kawałek ogórka i odrobinę białego pieprzu w gałkach, zwijamy śledź w rulonik i zapinamy go wykałaczką. Po ułożeniu w słoju zalewamy rollmopsy tęgimi octem, przegotowanym z bobkowymi liśćmi i angielskim zieleni. Na wierzch octu kładziemy cebulę, krajaną drobno, cytrynę i trochę białego i czarnego niemielonego pieprzu.

Kolejne dwa przepisy pochodzą z pisma dla pań, które miało więcej rynkowego powodzenia. Ukazywało się do roku 1939. Wypuścił je ten sam wydawca, który był obecny na rynku prasowym od roku 1865 z najstarszym polskim tygodnikiem kobiecym – z „Bluszczem”. Obrazek pokazuje grupę pism, które – z sukcesem! – z niego wypączkowały.

 

Sukces „Bluszczu”, utrwalonego na rynku przez dziesiątki lat, pomógł wypromować i inne pisma, widoczne na reklamie. Między innymi to nazwane dość rozwlekle „Kobieta na świecie i w domu”. Właśnie z niego pochodzą dwa kolejne śledziowe specjały. Opisano je w roku 1935.

 

ŚLEDZIE Z KARTOFLAMI W MAJONEZIE

3 wyborowe śledzie pocztowe moczyć do 2 godzin w mleku. Wyjąć z mleka, osączyć, wytrzeć do sucha, zdjąć skórkę, rozpłatać na pół przecinając wzdłuż grzbietu i odrzucając głowę, ogon i wszystkie ości. Tak oprawione śledzie pokrajać w ukośne, niewielkie kawałki, ułożyć jednego śledzia na podłużnym półmiseczku szklanym, przykryć go warstwą cienkich plasterków gotowanych w łupinach, wystudzonych i obranych kartofli, dać znów śledzia, kartofli, śledzia i warstwę kartofli. Polać suto gęstym sosem majonezowym, posypać powierzchu kaparami i siekanym szczypiorkiem. Przybrać ćwiartkami cytryny, wyjmując z nich pestki.

ŚLEDZIE Z JABŁKAMI W ŚMIETANIE

Wyborowe śledzie pocztowe wymoczyć kilka godzin w mleku, osączyć, wytrzeć do sucha i oprawić, wyjmując wszystkie ości. Ułożyć na półmiseczku szklanym połówki śledzi pokrojone na skośne kawałki. Jedną cukrową cebulę pokrajać w drobną kosteczkę, sparzyć wrzącą wodą, osączyć na sitku, posypać nią śledzie. Jabłka winkowate obrać ze skórki, wydrążyć środek pokrajać na cienkie plasterki, a te plasterki na paseczki. Wymieszać z wyborową młodą niezbyt gęstą śmietaną. Polać śledzie i podawać natychmiast, żeby śmietana nie podeszła wodą.

No i doszliśmy do dnia dzisiejszego. Moje dwa sposoby na śledzie są bardzo proste. Pierwszy polega na przyrządzeniu zwyczajnego śledzia w oliwie. Ciekawe są tylko dodatki. Czynią wiosnę na talerzu.

 

Śledź w oleju

4 filety śledziowe (matjesy)

olej arachidowy lub sojowy

cebula łagodna

koperek, natka pietruszki

czarny pieprz

Śledzie wymoczyć w wodzie, a na koniec i w mleku. Odcedzić, osuszyć, skroić w zgrabne kawałki. Cebulę pokroić w półplasterki, sparzyć na sitku, osączyć dokładnie. Natkę i koperek posiekać niezbyt drobno. Kawałki śledzi ułożyć warstwą na dole naczynia, pokryć olejem, popieprzyć, przykryć warstwą cebuli i zieleniny. Na tym ułożyć kolejne takie warstwy śledzi i warzyw, dość mocno przesypane pieprzem. Każdą skrapiać olejem. Olejem pokryć także warstwę ostatnią.

Drugie śledzie są bardziej oryginalne i nie muszą odpowiadać tradycyjnym podniebieniom. Nawiązują do szwedzkiej tradycji podawania ryb na słodko, a w każdym razie na słodkawo. Także użyty pieprz cytrynowy pochodzi ze Szwecji. I jego smak nie wszystkim odpowiada. Ale da się go polubić.

 

Śledzie z ananasem w majonezie

4 filety śledziowe

cebula cukrowa

pieprz cytrynowy

2–4 plastry ananasa świeżego lub z puszki

majonez

pieprz czerwony

Śledzie i cebulę przygotować jak wyżej. Ananasa pokroić na pół lub na ćwiartki. W miseczce układać kawałki śledzia, przykrywać je cebulą i ananasem, przesypywać pieprzem.

 Z wierzchu wszystko posmarować majonezem. Posypać pieprzem cytrynowym i kuleczkami pieprzu czerwonego.

Kuchnia polska zawsze lubiła i wysoko ceniła śledzie. Znała wiele sposobów ich przyrządzania. Jak wiadomo, tę rybę Franciszek Fiszer zaliczył do rodziny zakąsek. O czym warto pamiętać.