Nie tylko ja uważam, że znakomitą potrawą rozgrzewającą jest gulasz. Pod warunkiem wszak, że będzie to gulasz węgierski, a przynajmniej do węgierskiego zbliżony. Taki ugotowałam. Posłużyłam się jedną z moich ulubionych książek kucharskich, które mam w swojej kolekcji do dawna. To książka Tadeusza Olszańskiego, dziennikarza, tłumacza, znawcy sportu i Węgier, zatytułowana „Nobel dla papryki”. Obiecuję sobie, że kupię jej nowe wydanie, pewnie jeszcze lepsze, ale wciąż korzystam z edycji drugiej, z roku 1979. Pamiętam z jakim zachwytem tę książkę czytałam, wspominając studencką podróż do Budapesztu i zwiedzanie tego wspaniałego miasta; wtedy wydawało się tak bogate i dostatnio żyjące!

No więc mój gulasz powstał z przepisu Tadeusza Olszańskiego, który zacytuję wiernie. Jest to recepta na gęstą, pachnącą i stawiającą na nogi zupę gulaszową. Bo prawdziwy węgierski gulasz to nie są po prostu pokrojone kawałki wołowiny, pływające w sosie zabarwionym zwietrzałą papryką. To poemat kulinarny, napełniający dom ciepłem i… witaminami. Bo przecież papryka to bomba z witaminą C, którą zachowuje mimo poddania tzw. obróbce cieplnej.

Zupa gulaszowa
Gulyásleves

250 g wołowiny

100 g cebuli

sól, ząbek czosnku

1 g kminku

1 kg ziemniaków

100 g lecsó lub 2 pomidory i strąk papryki

papryka w proszku

40 g smalcu

Posiekaną cebulę przysmażyć na tłuszczu na złoty kolor, dosypać paprykę, a następnie obsmażyć pokrajaną w kostkę wołowinę. Dodać kminek, posiekany drobniutko czosnek, pozbawione skórki pomidory lub przecier i paprykę, posolić, zalać wodą tak, aby nie przykrywała zawartości garnka i dusić na wolnym ogniu. W miarę potrzeby dolewać trochę wody bacząc, aby nie było jej za dużo; gdy mięso jest już na wpół miękkie, dodać pokrajane w kostkę ziemniaki i dopiero teraz zalać wodą tak, aby przykryła wszystko. Gotować do momentu, gdy mięso i ziemniaki są miękkie; w ostatniej chwili posypać jeszcze czerwoną papryką, doprawić do smaku ostrą papryką i podawać.

Cała trudność polega na wyczuciu odpowiedniego momentu dodania ziemniaków; ziemniaki powinny być ugotowane w sam raz, nie mogą się rozpadać. Jest to lekki gulasz, zupa poprzedzająca drugie danie.

I z tym się nie zgadzam! Taka zupa, podana z pszennym pieczywem, nam wystarcza za całe danie. Popełniłam kilka wykroczeń przeciw przepisowi. Zamiast smalcu wzięłam jednak olej; kto ma, może wziąć smalec z drobiu. Do zupy włożyłam więcej papryki: były to trzy strąki w różnych kolorach. Dodałam pół kartonika pomidorów posiekanych. Kminek roztarłam w moździerzu, aby w pełni wyzyskać jego aromat. Czosnku było więcej. Jeszcze przypomnienie, które z książki wyczytałam: przed wrzuceniem sypkiej papryki do cebuli patelnię zestawiamy z ognia. Idzie o to, aby papryka się nie skarmelizowała w zbyt wysokiej temperaturze i nie zrobiła się gorzka.

Gulasze były dobrze znane w przedwojennej i powojennej kuchni polskiej. Przyrządzano je zwykle podobnie, choć nie zawsze z ziemniakami. W „Kucharzu warszawskim” (mam jego dwa wydania; jedno, starsze, nie ma daty, drugie to reprint z dwudziestej siódmej edycji z roku 1926) znalazłam przepis, który jest prosty i oryginalny. Można go połączyć z tym nowocześniejszym z „Nobla dla papryki”. Tak zrobiłam.

Gulasz węgierski

Parę funtów polędwicy albo krzyżówki wyżyłować, rozbić i pokrajać na małe, grube zraziki. Ćwierć funta słoniny pokrajać i usmażyć wkrajawszy parę cebul, włożyć w to mięso, przesypać czerwonym pieprzem zwanym papryką, solą i tłuczonym kminkiem, wlać pół szklanki węgierskiego wina, nakryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu. Gdy zmiękną zrazy podlać rosołem, zaprawić mąką, wcisnąć pół cytryny, poddusić jeszcze i wydać obłożywszy na półmisku smażonemi kartofelkami.

Zapewne każdy, kto gotuje, ma swoją, jeszcze inną wersję gulaszu. Aby tylko pachniał papryką – każdy będzie dobry! byle był zawiesisty, choć ja dbam o to, aby właściwą gęstość osiągnąć bez zaprawiania mąką.

Na koniec wierszyk polityczny, w którym gulasz jest wymieniony. Jako jedna z potraw, które w roku 1939 pichciły europejskie ministerstwa spraw zagranicznych. Był także styczeń, porównajmy go do naszego. Gotowało się wtedy w kociołku polityki, oj, gotowało! Bardziej niż u nas obecnie. Nic dziwnego: zanosiło się na wojnę. Autorem wierszyka był dziennikarz i satyryk Anatol Krakowiecki (1901–1950). Kawałek wojny miał spędzić na Kołymie, w łagrze, z Rosji wyszedł z armią Andersa, do Polski nie wrócił, zmarł w Londynie.

Wierszyk zamieścił w kulturalnym dodatku do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, czyli „Kuryerze Literacko-Naukowym”.

Jakoś wtedy opłacało się inwestować w propagowanie kultury i nauki, oczywiście na poziomie podstawowym, popularyzatorsko. W tym cotygodniowym dodatku do gazety przystępnie pisali naukowcy z uniwersytetów, poeci, dziennikarze i literaci o znanych nazwiskach. Przytaczam wierszyk w ortografii oryginalnej. A więc na koniec: gulasz literacki. Przepis na niego tworzyli politycy; a może Zeitgeist?…

Raz poraz jakiś alarm
w świat strwożony gruchnie;
smażą dziwne pieczenie
różnorakie kuchnie.

Jedne to robią z trzaskiem,
a drugie subtelnie –
naprzykład głośno skwierczy
Tunis na patelni.

A sprawa ukraińska
przypraw ma bez liku –
irlandzka zaś się kryje
w innym szabaśniku.

Wołoszyn w marynatę
zmienia się ostrożnie –
publicznie się obraca
Hiszpanja na rożnie.

Że się zaś wszystkim nudzi
zbyt długa zabawka,
niema już amatorów
dziś chińska potrawka.

– Raz gulasz! – Mały bigos!
gonią się rozkazy;
Europa spożywa
w ciemię bite zrazy.

Tak to naszemu kuchcą
kuchnie pokoleniu –
bardzo to znamienne,
choć niestrawne menu.

Gotowało się wtedy w Irlandii, Hiszpanii, w Chinach, na Ukrainie. Tam w jakże innym kontekście niż nam znany, oglądany na ekranach telewizorów. Ale spostrzeżenie satyryka o znudzeniu odbiorców nadal aktualne!

Warto sięgnąć po historię. Dowiedzieć się, kim był wymieniony w wierszyku Augustyn Wołoszyn, polityk marzący o wolnej Ukrainie, premier dziwnego państewka na obszarach nazywanych wtedy Rusią Zakarpacką. Wkrótce wszyscy mieli trafić do jednego wielkiego kotła. Gulasz historyczny miał być tragicznie niesmaczny. Trujący. Czy my gotujemy mądrzej?… Co nakazuje nam duch naszego czasu?