To sandacz. Z ryb słodkowodnych jego białe, delikatne mięso, ani zbyt tłuste, ani zbyt suche, najbardziej mi odpowiada. Smakuje mi gotowany w jarzynach, podany klasycznie, czyli po polsku, a więc z sosem z zasmażonych w maśle siekanych jaj na twardo. Ale lubię go także pieczonego lub po prostu smażonego. Pasują do niego różne sosy i dodatki. Ale najlepiej podać go jak najprościej: z sałatą i gotowanymi ziemniakami lub frytkami, zależnie od tego, czy był gotowany, czy smażony. Gdy sandacza podamy od wielkiego dzwonu, ziemniaki wykrójmy specjalną łyżeczką i ugotujmy jako małe kulki. Ugotowane skropimy je roztopionym świeżym masłem i posypiemy natką pietruszki lub koperkiem.

Ja sandacza po prostu usmażyłam. Ale najpierw przyprawiłam i odstawiłam na godzinę.

Sandacz smażony po mojemu

filet sandacza

sok wyciśnięty z jednej pomarańczy

świeży majeranek

biała sól cypryjska

biały pieprz

mąka do panierowania

masło klarowane do smażenia

Sandacza oskrobać z łuski. Aby łatwiej zeszła, skórę sparzyć szybko wrzątkiem. Filet oczyścić z ości. Skropić sokiem wyciśniętym z pomarańczy, posypać solą i pieprzem, posypać majerankiem, wcierając go lekko. Odstawić na godzinę.

Filet pokroić na kawałki. Panierować je w mące, strzepnąć jej nadmiar. Na patelni rozgrzać masło klarowane. Rybę smażyć z obu stron.

Sandacza podawać od razu, skropić masłem z patelni, gdyby było go mało, na patelni roztopić małą jego łyżkę.

Oczywiście, sól i pieprz mogą być inne niż wymieniam. Choć warto postarać się o  pieprz biały: ma smak inny niż czarny i do ryby smażonej bardzo pasuje. Morska sól cypryjska jest łagodnie słona i nie stłumi naturalnego smaku delikatnej ryby.

Gdy ryba się marynuje, możemy o niej co nieco poczytać. A opisała ją Maria Disslowa, gospodyni lwowska, właścicielka tamtejszej szkoły gospodarstwa, autorka popularnego przed wojną podręcznika pod tytułem: „Jak gotować?”. Zwracam uwagę na fantazyjną interpunkcję oryginału.

Sandacz

Delikatne, białe i tłuste mięso ma sandacz. Nadaje się bardziej do gotowania, jak do smażenia. Najlepszy jest sandacz ugotowany w jarzynowej wodzie z solą, podany z jajami i masłem, lub z sosem wykonanym oddzielnie: pieczarkowym, cytrynowym, holenderskim, lub białym. Nadziewać można sandacza, ale bardzo umiarkowanie, ponieważ ma delikatną skórkę, która łatwo pęka. Gotuje się zazwyczaj w całości. Przednią jest marynata z sandacza, sporządza się tak samo, jak marynatę ze szczupaka.

Na pewno autorka opisu ma rację. Ale moim zdaniem sandacz smażony ma także wiele uroku. A najbardziej oryginalny przepis na sandacza znalazłam u Jana Szyttlera, kucharza, który się był otarł o kuchnię ostatniego króla polski, a po opuszczeniu Warszawy osiadł w Wilnie, gdzie wydał kilka książek kucharskich. Bardzo je lubię, bo zawierają wiele przepisów oryginalnych, nie spotykanych gdzie indziej. Jak na przykład ten na sandacza, nazywanego nieco inaczej.

Jak zwykle, zachowuję pisownię autora.

 

Wziąwszy Sądaka, gdy się oczyści i nieco nasoli, należy uszpikować szynką i pietruszką. Tak przygotowany, zawinąwszy do serwety (którą należy dobrze masłem wyszmarować), obwiązać i włożyć do wanienki, nalać bulonem [tak!], któren powinien bydź wygotowany z włoszczyzny, nieco octu i pieprzu.

Stawi się wanienka na mocnym ogniu i gotuje się z kwadrans. Późniey gdy się wydobędzie, wywija się sądak z serwety, kładnie się na blat i zalewa się sosem; któren się robi następnie. Leje się szklankę dobrego romu do rondelka, zapala się i w kilka minut wlewa się do niego szklankę oliwy, nieco sosu mięsnego, oraz dodają się szampiony i kilka cytryn w talerzyki pokrajane, wszystko to należy zagotować i tym oblawszy sądaka, wydać do stołu.

Urocze archaizmy, prawda? Jak można sądzić, rum (czyli rom) to tytułowy arak. Sos mięsny do ryby nas może dziwić. Jak i szpikowanie szynką. W post takiej ryby nie jedzono; to pewne.

A ja sandacza podałam z sałatą. Ponieważ rybę marynowałam w soku pomarańczowym, cząstki pomarańczy znalazły się wśród jej składników.

 

Sałata rzymska z pomarańczą

sałata rzymska

pomarańcza

natka pietruszki

świeży majeranek

oliwa

sól, czarny pieprz świeżo mielony

pieprz czerwony

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić lub porwać na paseczki, ułożyć w salaterce. Pomarańczę obrać, wykroić z niej fileciki (sos zbierać, skropić nim sałatę), ułożyć je na sałacie. Posolić, popieprzyć. Zioła i natkę posiekać, ułożyć na pomarańczach. Sałatę skropić oliwą, posypać kuleczkami czerwonego pieprzu.

Do zestawu sandacz plus sałata pasują frytki lub inne obsmażone ziemniaki. Aby tylko nie były mocno przyprawione. Jan Szyttler podawał dwa-trzy sposoby przygotowania sandacza, Maria Disslowa już osiem. Będę do nich wracać, gdy tylko uda mi się kupić sandacza świeżego. Nie jest to ryba tania, ale warto raz na jakiś czas po nią sięgać.