Wieprzowiny w kuchni polskiej historia krótka

Przez rok właściwie, bo potem tylko jako egzemplarze pojedyncze, w Warszawie ukazywał się – ambitnie stający do walki z popularnym „Bluszczem” i z pismem „Dobra Gospodyni” – „ilustrowany tygodnik dla rodzin polskich” – „Gazeta Domowa”. Ambitnego przedsięwzięcia w roku 1904 podjął się Feliks Fryze (1843–1907), wydawca, dziennikarz prasy warszawskiej. Pochodził ze spolonizowanej rodziny niemieckiej, za zasługi dla Polski uszlachconej przez Stanisława Augusta. Kolejny to przykład cudzoziemców, którzy się stali polskimi patriotami. Fryze był rasowym dziennikarzem, można go nazywać latającym reporterem (opisał swoją podróż balonem); był jedynym polskim sprawozdawcą podczas procesu Józefa I. Kraszewskiego w Lipsku, kiedy pisarza oskarżono o szpiegostwo. Pasjonowało go pożarnictwo, fachowo opisywał jego problemy, a jako społecznik stworzył dla warszawskich strażaków kasę zapomogową, jako formę ubezpieczenia, którym nie byli objęci. Był przy każdym warszawskim pożarze, a nawet uratował od rozprzestrzenienia się ognia jeden z ówczesnych teatrów. Stworzył warszawski „Kurier Poranny”, aktualną gazetę nie stroniącą od sensacji. Przez pewien czas prowadził słynne satyryczne pismo „Mucha”.

„Gazeta Domowa” była przeznaczona dla rodzin, ale właściwie dla kobiet. Ukazywała się przez rok, a potem zrobiła karierę szczególną. Jej opis znalazłam we lwowskim, a więc galicyjskim, „Słowie Polskim”, żywo się interesującym wszystkim, co działo się w zaborze rosyjskim. Dopowiedzmy, że były to czasy rosyjskich retorsji po wydarzeniach roku 1905. Rusyfikacja się nasiliła. Po pewnym poluzowaniu spowodowanym wzburzeniem rewolucyjnym, cugle znowu zostały ściągnięte. Nawet Feliks Fryze z tym walczył. Szkoda że kosztem „Gazety Domowej”. Rychło po tej walce zmarł. Czy w jej następstwie? Był bardzo popularny, w jego pogrzebie wzięła udział „cała Warszawa”.

Oto opis warszawskich wydarzeń z gazety lwowskiej:

Naczelnik wojenny Warszawy gen. Weis upodobał sobie bardzo dzienniczek p. Fryzego: „Kuryer Poranny”, redagowany ongi na pożytek pokojówek i dam z półświatka, ostatnio zaś po wejściu do redakcyi p. Ehrenberga i dzięki jemu właśnie oddany do użytku wszelakiego postępu. Na rozkaz władz „Kuryer” w d. 1 stycznia został zawieszony, lecz zaraz na drugi dzień odrodził się, jako „Gazeta Domowa”, gdy policya przymknęła i „Gazetę”, ukazał się znowu „Sport”, zupełnie podobniutki i do „Gazety” i oczywiście do „Kuryera”. Wtedy pan Weis zawrzał gniewem, „Sport” zamknął, drukarnię opieczętował bardzo dokładnie, zaś p. Fryzemu dał radę przejechania się zagranicę.

Poczciwy Fryze, który wsławił się 25-letnią jazdą ze strażakami na każdy pożar w Warszawie, zaś z polityką obcował jedynie przez stosunki z oberpolicmajstrem Klejgelsem, naraz został przestępcą politycznym.

Lekceważące podejście do „Kuriera Porannego” było związane ze ścieraniem się dwóch koncepcji: prasy solidnej, poważnie informującej o poważnych sprawach, z prasą nie pomijającą sensacji typu „człowiek ugryzł psa”, robioną wedle wzorów amerykańskich (Fryze w Ameryce był). Sam Fryze i jego boje z carską cenzurą też na taki lekki i nonszalancki ton nie zasługiwały, ale, jak widać, małość i wręcz podłość w ocenie bliskich to nie wynalazek naszych czasów.

Wróćmy do „Gazety Domowej”. Miała bogaty dział porad domowych, w tym kulinarnych. Prowadziła je tam osoba o inicjałach M. L. oraz Jadwiga Izdebska, autorka jednej z popularnych wtedy książek kucharskich. Szkoda, że pożyteczny tytuł wychodził tylko przez rok.

Przez ten rok ukazywały się w niej w odcinkach niezwykle ciekawe opisy historii kuchni polskiej. Ich autorem był lekarz Józef Peszke (1845–1916). Zajmował się dziejami obyczajów, w tym kuchni. I robił to doskonale. Będę korzystała z owoców jego pracy. Na razie wąski temat. Wieprzowina. Dzisiaj jest to mięso najczęściej jedzone przez rodaków (50–60 proc. ogólnego spożycia mięsa). Czy tak było zawsze? Oto krótki spacer po kuchni staropolskiej: od wczesnego średniowiecza po początek wieku XVII.

Z kroniki najdawniejszej Galla dowiadujemy się, że Piast na postrzyżyny syna, więc na ucztę uroczystą, przygotował wieprzka tucznego i beczułkę piwa wystałego, z czego wnioskować nam wolno, że za czasów Galla (początek wieku XII) „ludzie zamożności miernej wieprzowiną pieczoną lub warzoną i piwem gości swych raczyć byli zwykli”.

(…) Wiadomo, że w wiekach średnich najchętniej jadano mięso, dając mu pierwszeństwo przed każdą strawą inną. Mięsa dostarczały: woły, krowy, cielęta, dalej owce i koźlęta, mięsa i okrasy wieprze, w lasach wypasane żołędzią. Bywa też mowa o szynkach wieprzowych i połciach słoniny”.

(…) Wieprzowina, w kuchni za czasów Jagiełły zajmowała miejsce bardzo wybitne, spożywano jej niemało, zarówno u dworu, jak przy stole czeladnim.  Wieprze hodowano na potrzebę własną w dobrach królewskich, ale że ich nie starczyło widocznie, więc je też zakupowano często na targach, bądź żywe, bądź zabite, w całości lub częściami. W dni mięsne służyły za pożywienie, dostarczając pieczeni, o których „Rachunki” [zachowane rachunki dworu królewskiego, Peszke je, z lekka przynudzając, niezwykle starannie analizuje] mówią wyraźnie; nadto z nich brano okrasę do potraw, zdaje się bowiem, że mięsa nie kraszono nigdy masłem, a groch ze słoniną, to przecie znana potrawa narodowa nasza. Wieprzowinę jadano świeżą, na pieczyste, lub warzoną, solono ją na zapas, wędzono też niezawodnie, chociaż o tym w „Rachunkach” wzmianek wyraźnych nie napotykamy; przygotowywano z niej połcie słoniny, szynki, należące także już „wtedy do jadła wielkanocnego, robiono kiełbasy i kiszki”.

(…) Do pieczystego, jako przyprawę, może nie zupełnie stosowną, dodaćby można salsę, przyrządzoną na sposób tej, którą miała na wieczerzę królowa Jadwiga w Korczynie d. 20 maja r. 1389, a składającą się z oliwy, pietruszki i cebuli, więc dodawszy do tego octu, o którym „Rachunki” wspomnieć zapomniały, otrzymalibyśmy mieszaninę bardzo podobną do znanej dziś sauce ä la vinaigrette.

(…) Król Zygmunt III, chociaż z urodzenia Szwed po kądzieli Jagiellończyk, z upodobań i obyczajów był raczej Niemcem, oglądającym się wciąż na Wiedeń i stamtąd biorącym wzory, a tam wówczas w kuchni i przy stole cesarskim przeważał też jeszcze wpływ włoski z przymieszką mniej widoczną hiszpańskiego, odnoszącego się jednak więcej do sposobu zachowywania się u stołu, niż do potraw samych. Wobec tego nie dziwota, że i na dworze polskim działo się podobnie. Dwór królewski naśladowali panowie i biskupi, z nich brało przykład ziemiaństwo zamożniejsze, będące znów wzorem dla tłumu szlachty uboższej, najwytrwalej wszakże trzymającej się zawsze obyczajów dawnych, wciąż i po staremu zajadającej barszcze i krupniki, flaki i sztuki mięsa, groch i jagły ze słoniną, pieczenie wołowe i wieprzowe z cebulą i chrzanem, wędzonkę z kapustą, a za przysmak mającej gęś z jabłkami, głowiznę wieprzową z chrzanem, jagnięcinę z koprem i t. p. potrawy, a jeno gdy gość zawitał wyciągającej ze schowanka pieprz, szafran, rodzynki, migdały oraz inne przyprawy, żeby się przed nim nie powstydzić.

Ilustracją do tego opisu i solidnego kawałka historii naszego kraju może być tylko przepis na solidną pieczeń. Oczywiście wieprzową.

Pieczeń wieprzowa po mojemu

łopatka wieprzowa

musztarda, olej słonecznikowy, ocet winny

sól, pieprz, cukier, ziarna jałowca, pieprz czerwony, suszony rozmaryn

cebula

Mięso obrać ze zbędnego tłuszczu, uformować w pieczeń (ewentualnie obwiązać), obmyć, osuszyć. Ziarna jałowca utłuc trzonkiem noża lub w moździerzu. Musztardę, olej i odrobinę octu wlać do słoiczka, dodać pieprz i pół łyżeczki cukru (sól, jeżeli potrzeba; musztarda jest słona), zakręcić, wstrząsając połączyć składniki w aksamitny sos. Mięso polać sosem, posypać jałowcem, czerwonym pieprzem i rozmarynem. Obłożyć ćwiartkami cebuli. Odstawić na kilka godzin lub na noc w chłodne miejsce, obrócić choć raz.

Godzinę przed pieczeniem postawić mięso w temperaturze pokojowej. Piec 1,5 godziny w 150 st. C, dopiec przez pół godziny podkręciwszy temperaturę do 180 st. Podczas tego etapu pieczenia mięso obracać i mieszać cebulę z utworzonym sosem, aby się za bardzo nie zrumieniła. W razie potrzeby pieczeń lekko podlać białym winem, wermutem lub tylko wodą. Odstawić na kwadrans po upieczeniu. Kroić w plastry, a jeżeli to niemożliwe – rozdzielić na kawałki.

Tradycyjnym polskim dodatkiem do wieprzowiny był chrzan. Ale i kapusta. Gotowanej kapusty po poświątecznym bigosie (jest najlepszym spożytkowaniem resztek!) możemy mieć dość. Polecam więc surówkę. Ja akurat miałam kawałek kapusty pozostały po gotowaniu wzmiankowanego bigosu. Wystarczyło kapustę utrzeć. Miałam jeszcze składnik tajemny, który uczynił surówkę odświętną i niebanalną. W lodówce znalazłam kasztany, które wciąż nie mogły się doczekać upieczenia. Ugotowałam je. Starczył kwadrans, aby były gotowe.

Surówka z kapusty i kasztanów po mojemu

kawałek świeżej kapusty

jabłko

mała cebula

ugotowane kasztany

sól, pieprz, cukier, pieprz czerwony

olej słonecznikowy

alzacki ocet miodowy lub inny delikatny

Kapustę zetrzeć na tarce o grubych oczkach lub w robocie kuchennym razem z jabłkiem (czerwone pozostawić ze skórką) i cebulą. Wymieszać z olejem, octem, pieprzem i cukrem do smaku. Domieszać kasztany, posypać kuleczkami czerwonego pieprzu.

Wieprzowina z kapustą. Niby zwykłe pożywienie Polaków, spożywane od czasów Piastów, ale jednak podane po nowemu. Mamy wszak wiek XXI. A za sobą szereg przodków, o których nie zapominajmy, także w kuchni.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s