Ucieczka na południe

Co najmniej tyle przygód, ile sympatyczny małpolud uciekający na południe w mini-powieści Sławomira Mrożka, mieliśmy my, gdy ruszyliśmy tamże. Za kluczami ptaków, które wytyczały nam kierunek.

Uciekając na południe znaleźliśmy się na północy Włoch. W Trento, czyli średniowiecznym Trydencie, i jego okolicach (cudowne Lago di Garda!). Badaliśmy wnikliwie, jak tam wygląda jesień. Wśród rozlicznych badań nie obyło się oczywiście bez kulinarnych.

Kuchnia Górnej Adygi (Alto Adige), nazywanej także Tyrolem Południowym (Trentino-Südtirol), odbiega od tego, co uważamy za kuchnię włoską. To ciekawy konglomerat kulinarnych doświadczeń austriackich z włoszczyzną, czyli wpływami włoskimi. Wśród potraw jest tu zarazem wiele takich, które można znaleźć w wielu kuchniach górskich tego obszaru. Jest to związane z występującymi tu warzywami i owocami, serami i mięsami. W dodatku na tych smakołykach, których próbowaliśmy, piętno wywierała pora roku. Jesień z kasztanami (znakomite!), grzybami, świeżymi serami, także z mleka owczego czy koziego, a także z lokalnymi winami. Winnice porastają wiele stoków, są malownicze i świadczą dobitnie o starodawnej kulturze winnej tych okolic. Ma swoje szczepy, rodzaje win, w których można się dość nieoczekiwanie rozsmakować. Nieoczekiwanie, bo w stosunku do rozsłonecznionego południa to jednak kraj północy. A gdy ktoś woli alkohole mocniejsze, znajdzie tu znakomite grappy, wódki z winogron, choć, uczciwie mówiąc, można spotkać też bardzo podłe. Nie ma co kupować tanich! Gdy kupujemy w cantinie, będziemy mogli je próbować. Tak zresztą, jak i wina.

W poszukiwaniu regionalnych produktów odwiedziliśmy targ w Trento. Kramy co czwartek rozkładają się na malowniczych uliczkach tutejszego Starego Miasta. Na mój gust za dużo tu ubrań i torebek, a kramów spożywczych wyraźnie mniej. Ale są. A te, które są, cieszą oko kolorami i różnorodnością płodów tutejszych ziem (choć i sprowadzanych z daleka).

Targ przypomniał nam ten nasz warszawski, bliski nam, pod Halą Mirowską. Podobny klimat. Co mnie ucieszyło, nie mamy czego się wstydzić. Mimo bogactwa serów i wędlin włoskich, tak cenionych w świecie, nasze stoiska z wyrobami naszych serowarów i masarzy od nich nie odbiegają. A przy tym w Warszawie, tak jak i w Trydencie, widać, że coraz bardziej ceni się to, co wytwarza się blisko, w regionie, w którym się sprzedaje. Oczywiście, klimat stolicy kraju odbiega od klimatu miasta, które jest stolicą jednak tylko regionu. Ale targi Warszawy, która ostatnio hołubi wyroby z Podlasia i Mazur, są równie ciekawe, jak ten, który widzieliśmy na zatłoczonych uliczkach Trento.

Ale wreszcie przejdźmy do gotowania. Z powyższego opisu można by wysnuć wniosek, że Górna Adyga to kraj wina. A ściśle to jest nie tylko tak. Bo jest także krajem piwa, zasługując tym samym na miano Tyrolu. Piwo jest tu chętnie pijane, a wśród restauracji częste są birrerie (birra to po włosku piwo). Nie dziwi więc to, że piwo bywa składnikiem wielu potraw. Dzisiaj podam pierwszą z nich. To risotto. Odtworzyłam takie, które jedliśmy podczas kolacji tym sympatyczniejszej, że w spożywanej miłym towarzystwie.

Najpierw musiałam zgromadzić składniki dania. Ryż carnaroli, idealny do tej potrawy z północy, przywiozłam, ale można go znaleźć i u nas. Zamiast niego można wziąć inny gatunek ryżu okrągłego – arborio. Bo północ Włoch to kraina ryżu i kasz (tak, tak), w odróżnieniu od krain makaronu, zajmujących pozostałą część kraju. Piwo do mojego risotta miało być ciemne. Nie jest łatwo u nas je wypatrzyć, bo piwosze chyba wolą piwa jasne. Ale się udało. To podstawa dania, resztę stanowią dodatki, które wymienię w składnikach. Jest to moja wersja tego risotto, mam nadzieję, że tubylcom by smakowała tak, jak nam. To, które jadłam w Trento, było przybrane czymś, co przypominało mi jakieś podroby. Moje risotto ugotowałam z pieczarkami. Byłoby znacznie lepsze, gdybym miała prawdziwki. Są to grzyby (ich nazwa włoska to porcini) znane i we Włoszech lubiane, nie tylko na północy. No, ale prawdziwków ani innych grzybów leśnych nie miałam. Stąd pieczarki. I to te najzwyklejsze. Szkoda, że nie te brązowe, smaczniejsze, nazywane leśnymi.

Risotto alla birra czyli risotto na piwie po mojemu

1 szklanka ryżu carnaroli

masło klarowane

2–3 szalotki

szklanka piwa ciemnego

bulion warzywny

śmietana kremówka

starty ser, np. parmiggiano trentino

ew. sól, pieprz

pieczarki obrane ze skóry i pokrojone w plasterki

sok z cytryny

Na patelni rozpuścić masło, zmiękczyć w nim szalotki, ale ich nie rumienić. Dodać ryż. Mieszać, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem i wszystkie się lekko zeszkliły. Dolać szklankę bulionu. Gdy ryż wchłonie bulion, wlać piwo, pomieszać. Do mięknącego ryżu (po 15–20 minutach) wlać śmietanę (lepiej, gdy jest gęsta) i wsypać stary ser.

Pieczarki podsmażyć na maśle. Skropić sokiem z cytryny, doprawić solą i pieprzem. Gdy stracą surowość, wlać do nich trochę śmietany, ale nie za dużo, aby w niej nie pływały.

Risotto ma piękny kolor i bardzo ciekawy smak. Jeżeli używamy bulionu, nie solimy potrawy bez spróbowania. Jeżeli nie mamy bulionu, podlewamy ryż najpierw po prostu wodą i solimy. W warunkach domowych można podać danie na patelni. Zrobić w środku dołek, wypełnić go pieczarkami. Bardziej elegancko będzie wyłożyć ryż na okrągły półmisek, pieczarki włożyć w środek lub ułożyć naokoło. Wszystko posypać natką i dodatkowym serem. Ser podać także oddzielnie. No i piwo. Chociaż niekoniecznie to ciemne.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s