Kaczka żarłoczna i dla żarłoków

Kaczka, gęś i baranina to mięsa jesieni. Kaczek teraz w sklepach i na bazarach dostatek. Są dość tanie. Spotkamy różne ich gatunki, do pieczenia warto dobrać ten najbardziej mięsny. Gdy kaczkę pieczemy na niedzielny lub odświętny obiad, dla kilku biesiadników, możemy ją wypełnić jakimś farszem, aby zrobiło się jej więcej. Ale na cztery osoby wystarczy kaczka bez farszu. Na przykład klasyczna dla kuchni francuskiej kaczka z pomarańczami.

Najpierw przeczytałam dokładnie przepis na nią podany w „Bluszczu” z lat trzydziestych XX wieku. Podaję, jak zwykle, w niekiedy dziwnej dla nas ortografii przedwojennej:

 

Dużą kaczkę oprawić, jak zwykle, posolić zewnątrz i wewnątrz, potrzymać tak z godzinę. Tymczasem zdjąć jaknajdelikatniej [tak pisano!] samą tylko żółtą skórkę z dwóch pomarańcz. Jedną z tych skórek drobno posiekać, drugą pozostawić w płatkach, uważając, aby nic białego nie pozostało przy żółtej skórce. Kaczkę starannie obetrzeć z soli. Delikatnie podnieść skórkę na piersiach i na grzbiecie i tępym nożem pozasadzać wszędzie pod nią płatki pomarańczowej skórki. Posmarować masłem, ułożyć na brytfannę i piec bardzo wolno, podlewając często, aby nie wyschła. Gdy miękka, podzielić, jak zwykle, ułożyć na półmisku, pokryć i ubrać wkoło pokrajanemi na plastry pomarańczami. Do sosu pozostałego na brytfannie, włożyć drobno usiekane skórki pomarańczowe, wlać kieliszek białego wina i wsypać małą łyżkę cukru. Zagotować raz tylko. Przecedzić przez sitko. Częścią tego sosu polać kaczkę na półmisku, resztę podać w sosjerce.

Czy tak upiekłam kaczkę? Nie całkiem… Natarłam ją przyprawami: jabłkowo-pomarańczową i Quatre épices (pieprz, gałka muszkatołowa, cynamon i goździki). Do tego obtarłam skórkę z jednej pomarańczy i potraktowałam także nią. Posmarowałam ptaka oliwą. Do wnętrza włożyłam pomarańczę, tę z obtartą skórką, nakłutą w kilku miejscach. Na beztłuszczowej patelni kaczkę obsmażyłam z każdej strony i potem piekłam w niskiej temperaturze (80 stopni C) przez 6 godzin. Pod koniec pieczenia polałam ją pomarańczowym likierem Triple Sec (czyli pomarańczowym; można użyć jakiegokolwiek innego). Podałam ją ułożoną na zielonej rukoli, obłożoną cząstkami pomarańczy.

Kaczka tak upieczona jest miękka, ma chrupiąca skórkę. Nie jest za tłusta, o ile przed pieczeniem wytniemy z niej nadmiar tłuszczu (znajduje się przy także odcinanym kuperku). Ja odcinam z niej także szyję i, często, skrzydła. Tłuszcz warto przetopić lub zamrozić i potem używać do obsmażania. Smalec z drobiu, razem ze skwareczkami ze skórki, jest oryginalnym dodatkiem do jesiennych grzanek. Mimo że to tłuszcz odzwierzęcy, jest bezpieczny dla naszego poziomu cholesterolu. Z szyjki i skrzydełek gotuję potem krupnik, bardzo polską zupę na kaszy i solidnej porcji włoszczyzny. Odżywiając się teraz właściwie, czyli warzywnie i nieco solidniej niż latem, chronimy się przed jesiennymi przeziębieniami. Z warzyw – polecam te pomarańczowe, o wysokiej zawartości witaminy A, przyswajanej, jak wiadomo, z tłuszczem. Do kaczki więc jak znalazł.

 

U mnie były to pięknie pomarańczowe bataty (pataty). Czyli słodkie ziemniaki. Do ich przyprawienia użyłam świeżej mięty i pieprzu. Już tu kiedyś opisywałam specjalne torebki do szybkiego przyrządzania warzyw w mikrofalówce. Przypominam je! W kilka minut dzięki nim mamy warzywa nie rozgotowane i zachowujące wszystkie składniki odżywcze. Warto ich poszukać w działach z foliami spożywczymi:

A skąd mi się wzięła ta kaczka, oprócz tego, że jesienią mam na nią smak? Z gazety. W starym i niezapomnianym, znakomitym „Życiu Warszawy” – z jaką nostalgią przeglądam numery tej gazety – przeczytałam zabawną historię o powstaniu kaczki dziennikarskiej. Przytaczam ją i dla poszerzenia wiedzy, i dla tego, kto tę historyjkę zamieścił. Z „Życiem”, ulubioną poranną gazetą warszawiaków (popołudniową był „Express Wieczorny”; ustawiały się po niego kolejki do kiosków!), współpracowało wielu znakomitych twórców swojej epoki. Od świetnych dziennikarzy po naukowców i pisarzy. Proszę spojrzeć, kto pisał tam lekki felieton, choć autor występuje w nim jako reporter; przytaczam fragment: 

 

Czy wiecie, że pierwsza „kaczka dziennikarska” narodziła się w Danii w połowie ubiegłego stulecia? Był to artykuł gazety kopenhaskiej o pewnym farmerze, który osiągnął zupełnie niebywałe rezultaty w tuczeniu kaczek. Farmer ów rozpoczął swój eksperyment z dwunastoma kaczkami. Każdego dnia zabijał jedną z nich i po ugotowaniu i posiekaniu na drobne kawałeczki karmił nią pozostałe ptaki. W ten sposób po jedenastu dniach ostatnia z kaczek pożarła jedenaście swoich towarzyszek. Sensacyjny artykuł pt. „Żarłoczna kaczka”, po przedrukowaniu go rzez prasę całego świata, został zdemaskowany jako żart duńskiego dziennikarza. Od tego czasu „kaczkami” nazywa się wszystkie nieprawdziwe wiadomości dziennikarskie.

Opowieść Mariana Brandysa ukazała się w roku 1957. Przeglądając dzisiaj tamto „Życie Warszawy” czuję wielki żal. I smutek, gdy porównuję tę gazetę z obecnymi teraz na prasowym rynku. Jaka nędza panuje u nas obecnie. Toporność. Język ubogi. Brak dowcipu. Jak ktoś powiedział, dobry tekst dziennikarski powinien być napisany tak, aby go nie czytać, tylko tańczyć. Wtedy zwracano na to uwagę. 

A w dodatku ten 1957 był czasem poluzowania cenzury. W gazecie to widać. Jak i to, jak się chciało zmieniać świat i żyć. Już niedługo władcy Polski mieli powiedzieć inteligencji: point de rêveries, messieurs. Za carem Aleksandrem. Co w piosence śpiewanej w latach 60. słynnym warszawskim teatrze STS (Studencki Teatr Satyryków), a potem w telewizyjnym „Kabareciku” Olgi Lipińskiej, z czasów po stanie wojennym, dramatycznie przypominał jeden z jego go twórców Andrzej Jarecki (1933–1993). W roku 1957 mrzonki i marzenia jeszcze były. Prasa, puls epoki, kwitła. Potem zaczęła obumierać, przynajmniej na pierwszych oficjalnych stronach.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s