Zakochani w śledziu

Był czas, że kuchnia polska była wręcz zakochana w śledziu. Zaczęło się to uczucie chyba w dwudziestoleciu międzywojennym, gdy Polska uzyskała mały bo mały, ale dostęp do morza. Oczywiście, przed 1918 śledzie także w kuchniach i na stołach były obecne, ale chyba jednak nie tak powszechnie, jak potem. A już w PRL-u śledź zrobił karierę zawrotną. Wypełniał luki niedostatków rynkowych, zwłaszcza w dziedzinie zakąsek. Słynne śledzie po japońsku i jajeczka w majonezie były filarami bufetów w wielu restauracjach, przez uprzejmość nie nazywanych knajpami.

Ale marsz do tych bufetów śledź rozpoczął już przed wojną. Sprowadzano go dużo, solony docierał do krańców Rzeczypospolitej. Oprócz tych poławianych w Bałtyku (śledziowa tradycja dopiero się budowała), był sprowadzany z Holandii, Norwegii i Wielkiej Brytanii. Osiągał dobre ceny, czemu sprzyjała rozmaitość sprowadzanych gatunków i zróżnicowana jakość. Ilustracja z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” ukazuje, jak wiele śledzi rozsyłano na świat z Anglii w latach 30. XX wieku. Podejrzewam, że dzisiaj handel śledziem już tak nie wygląda:

 

Nieco wytłumaczenia przyczyn rosnącej popularności śledzi odnalazłam na łamach dwutygodnika dla kobiet wydawanego przez redaktorki „Bluszczu”. Pismo uzupełniało tamten tygodnik. Było tańsze, a więc przeznaczone dla nieco mniej wyrafinowanych czytelniczek. Kulinariami zajmowała się w nim znana i z „Bluszczu” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Pismo nazywało się „Kobieta w świecie i domu”. Tekst o śledziu ukazał się w roku 1939; nie zmieniam jego ówczesnej ortografii, Jest ciekawy historycznie. Pokazuje, jak przed wojną odżywiali się Polacy:

 

Ryby słodkowodne i morskie jeszcze dotąd nie weszły u nas w dostatecznej ilości w codzienne użycie. Składają się na to: względna ich drożyzna, nieuregulowana dostawa, pewne uprzedzenie do tańszych ryb morskich. Ale śledzie solone, wędzone, piklingi a nawet śledzie marynowane, dotarły do najmniejszych miasteczek i wsi i wszędzie stanowią artykuł codziennej potrzeby. Najbiedniejsi nie moczą ich nawet, lecz spożywają je wraz z ropą, w której się marynują, ze skórą, ba – nawet z ośćmi i główkami.

Inteligencja na głuchej prowincji jest również skazana na stałe użycie śledzi jako jedynych ryb. Gospodynie więc muszą starać się w najrozmaitsze sposoby konserwować i stosować te zresztą bardzo smaczne ryby. Oprócz śledzi solonych, nawet w mieścinach wędzą śledzie.

Takie śledzie wędzone zastępują znacznie mniej trwałe piklingi. Lepsze jednak gatunki śledzi, już nie mówiąc o najdelikatniejszych królewskimi zwanych, lecz zwykłe uliki, smalcówki itp. tylko po większych miastach nabyć można. Chodzi więc o sposoby nadania lepszego smaku, zwyczajnym twardym śledziom solonym, jakie można wszędzie nabyć. Można to osiągnąć przez dobre wymoczenie i marynowanie. Podaję tylko kilka sposobów marynowania, doskonale przez wiele lat wypróbowanych. Wybornie też smakują rozmaite potrawy ze śledzi na gorąco. Wszelkie zapiekanki, muszelki, forszmaki, kotlety śledziowe itp. mogą być tak urozmaicone dodatkami jarzyn, sosów, sałatek, że ryby świeże zastąpić mogą.

Śledzie zawierają białko i fosfór, jak wszystkie ryby, są więc pożywne i zdrowe. Nawet ciężko chorym na żołądek wymoczone śledzie dobę lub więcej w czystej oliwie są zalecane. Obok śledzi solonych, bardzo tanim, pożywnym i zdrowym artykułem spożywczym są śledzie świeże, niesłusznie merlanami zwane, u nas zupełnie niedoceniane. Ryby te nadają się tylko do smażenia i dalszego przygotowywania już po .usmażeniu. We Francji śledź świeży smażony, jadany z musztardą lub z sosem musztardowym, należy do ulubionych dań rybnych i figuruje w jadłospisach nawet najlepszych restauracji. Duszony w pomidorach w zupełności zastąpić może dużo kosztowniejszą skumbrię lub byczki. Marynowany we wszelkie sposoby, zupełnie zatraca specyficzny zapach ryby morskiej, do którego nasze „lądowe” podniebienia specjalnie niechętnie się odnoszą.

Dzisiaj nikt nie jada śledzi niemoczonych, razem ze skórą i ośćmi. Takiej biedy już u nas nie ma. Ale zaginęła też rozmaitość śledziowych odmian. Szkoda. Te uliki, pocztowe, holenderskie, szmalcówki… Znam tylko ich nazwy.

Ja kupuję na ogół śledzie już sfiletowane, słabo nasolone, tzw. matjesy. Co jakiś czas sięgam po śledzie solone razem ze skórą, ale mam złe doświadczenia z ich czyszczenia: rozrywają się, nie chcą odchodzić od skóry, po oczyszczeniu zostają z nich bardzo nędzne ich fileciki. To chyba sprawa jakości.

Śledzie zwykle przyrządzam w oleju, po prostu z cebulą. Takie odpowiadają nam najbardziej. I są chyba najzdrowsze. Aby nie smakowały wciąż tak samo, uzupełniam je różnymi dodatkami. Tym razem przygotowałam śledzie z cebulą (zawsze jest u mnie sparzona), a także z papryką pieczoną i obraną ze skórki (schodzi bardzo łatwo). Kto nie ma czasu na takie zabawy z papryką, może kupić jej słoiczek. Znalazłam taką gotową, w oleju.

 

Takie śledzie można podać na chrupkim chlebie. Są znakomitą przekąską, ba, zakąską, albo lekkim daniem obiadowym czy kolacyjnym.

 

Na zakończenie trzy konkretne przepisy Pani Elżbiety na śledzie. Pochodzą z wczesnych lat 30. XX wieku, z tego samego pisma „Kobieta w świecie i w domu”. Są to śledzie o tajemniczej nazwie szmalcówki, oznaczającej chyba ich mięsistość, a więc tłustość. Takich już chyba nigdzie nie znajdziemy.

ŚLEDZIE MARYNOWANE. Śledzie zwane „szmalcówki” wymyć w kilku wodach, włożyć na miskę, zalać obfitą zimną wodą. Moczyć dobę, zmieniając wodę kilkakrotnie. Wyjąć z wody, osączyć, obetrzeć z wilgoci. Rozpłatać brzuch, oczyścić z wnętrzności, nie zdejmując skóry i nie wyjmując ości grzbietowej. Pokrajać kilka cebul w plastry, ułożyć na sicie, przelać wrzącą wodą, osączyć. Przegotować wyborowy ocet, dodając trochę wody, aby nie był zbyt mocny, można też dla złagodzenia smaku wsypać szczyptę cukru. Wystudzonym octem zalać śledzie, które trzeba ułożyć w słoju, przekładając warstwy sparzoną cebulą i rzucając gdzieniegdzie po parę ziarn pieprzu, ziela i po listku bobkowym.

ŚLEDZIE DIETETYCZNE. Śledzie szmalcówki moczyć, jak wyżej. Osączone i sprawione rozpłatać na pół, wyjmując ość grzbietową i oczyszczając starannie z ości. Ikrę odrzucić, mleczka rozetrzeć na misce na miazgę. Dodać do roztartych mleczek drobniutko siekanej, obgotowanej cebuli, sporo oliwy nicejskiej i soku cytrynowego. Połówki śledzi zwijać w krążki, układać w słoju szklanym. Zalać sosem z roztartych mleczek, oliwy i soku cytrynowego, dodając trochę kaparów moczonych kilka godzin w zimnej wodzie. Powierzchu [!] zalać oliwą nicejską, owiązać słój pergaminem i przechowywać w chłodzie.

ŚLEDZIE ZWANE ROLMOPSAMI. Wyborowe śledzie holenderskie moczyć dobę, zmieniając kilkakrotnie wodę. Po wyjęciu z niej osączyć, obetrzeć z wilgoci, sprawić, ściągnąć skórkę, rozpłatać na pół. Każdą połówkę rozpłaszczyć nożem, posmarować miazgą przyrządzoną z siekanego mleczka śledziowego, musztardy, siekanego jabłka i sparzonej, drobno posiekanej cebuli. Posmarowane połówki śledzi zwijać w krążki, spiąć ostro zastruganemi drewienkami, ułożyć w słoju szklanym, skropić obficie sokiem cytrynowym, albo przełożyć każdą warstwę plasterkami cytryn, obranemi ze skórki i oczyszczonemi z pestek. Po wypełnieniu słoja, zalać oliwą nicejską. Wydając na stół ustawiać rolmopsy na szklanym podłużnym półmiseczku, przybrać każdy krążek wymoczonemi w zimnej wodzie kaparami i marynowanemi szalotkami.

Zwracam uwagę na śledzie dietetyczne. Czy dzisiaj też by tak były nazwane? Chyba nie. I raczej się ich nie podaje ciężko chorym. Przepisy dotyczą śledzi mleczaków lub ikrzaków, tych sprzedawanych w całości ze skórą i ośćmi. Moczy się je dłużej niż filety matjesy. Ja moczę śledzie w wodzie, a potem w mleku. Jak poznaję, czy są już wymoczone? Po prostu próbuję. Oczywiście, przyrządzanie filetów pozbawia nas dodatku mleczka. Bez niego też są smaczne. Mam nadzieję, że jak przed wojną.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s