Ostrygi i szampan

dnia

Gdy nastał 16 czerwca, dzień moich imienin, byliśmy na naszym campingu. Postanowiliśmy urządzić elegancką kolację. Nie na próżno przebywaliśmy obok jednych z większych we Francji hodowli ostryg. Znajdują się w jeziorze Thau, obok nieodległej Le Cape d’Agde miejscowości Sète. Nic więc dziwnego, że ostrygi można tu dostać we wszystkich sklepach z owocami morza, a są nawet punkty tylko je oferujące. Jak ostrygi, to i szampan. Nie był to jednak oryginalny trunek z Szampanii, ale znakomite wino musujące z Alzacji, oczywiście tzw. metodą szampańską preparowane. To Crémant d’Alsace. Szczerze go polecam (już w blogu o nim pisałam). Zamiast kupować taniego szampana o niewiadomej jakości, wybierzmy ten trunek w wersji brut, czyli mocno wytrawnej. Schłodźmy go porządnie. I cieszmy się nim. Pojawił się także w Polsce.

 

A ostrygi? Gdy je jem, przypominam sobie opowieść Isadory Duncan, słynnej tancerki z początków wieku XX, z lat 20., ekscentrycznej Amerykanki, przez pewien czas żony poety rosyjskiego Sergiusza Jesienina. Wymyśliła swój własny styl tańca, wzorowany jakoby na antyku, polegający m.in. na wirowaniu w przezroczystych szatach (w tych czasach!). W swojej autobiografii (wydanej u nas jako „Moje życie”; mam wyd. I z roku 1969, tłum. Karola Bunscha) opowiadała, że ten styl i potrzebę ruchu miała już przed narodzinami. Tłumaczyła to na swój sposób: „Charakter dziecka jest ukształtowany już w łonie matki. Przed moim urodzeniem matka przeżywała wielką udrękę duchową i znajdowała się w tragicznej sytuacji. Nie mogła przyjmować żadnego pożywienia poza mrożonymi ostrygami i szampanem. Gdy ludzie pytają mnie, kiedy zaczęłam tańczyć, odpowiadam: ‑ W łonie matki, prawdopodobnie dzięki ostrygom i szampanowi, które są pokarmem Afrodyty”.

Tłumacz chyba się machnął, a redaktor przepuścił: to szampan raczej był mrożony (choć i ostrygi podaje się na lodzie), a ostrygi można uznać za pokarm Afrodyty, greckiej bogini miłości. Potem w życiu Isadory szampan także płynął szeroką strugą, a pewnie i ostryg nie odmawiała. Pójdźmy jej drogą. Są, oczywiście, tacy, którzy żadnych mięczaków nie wezmą do rąk, a co dopiero do ust. Oni niech nie czytają. Choć może tylko jeszcze niech się dowiedzą, że ostrygi znali i jedli nasi sarmaccy przodkowie. Występują np. w pierwszej drukowanej książce kucharskiej po polsku (wydanej w r. 1682), u Stanisława Czernieckiego. Pisze o nich tak, bez obrzydzenia, jak widać, także o surowych:

Ostrygi

Ostrygi świeże porozłupowawszy, na wierzchney skorupce piecz będziesz, przydawszy potrosze oliwy albo dobrego masła, soli y chleba trochę białego tartego, pieprzu i gałki [muszkatołowej], a gdy się pocznie rumienić, daway ciepło; możesz y Cytrynę świeżą wycisnąć, jeżeli takiego smaku potrzebować będą, y surowo z oliwą y pieprzem możesz dać.

No i dałam takie właśnie ostrygi, jak te na końcu. Surowe, czyli na zimno, choć nie „mrożone”. Nie tylko dlatego, że w warunkach campingowych nie ma możliwości zapiekania z tartą bułeczką i masłem. Kiedyś do tak przyrządzonych ostryg wrócę. Na razie – klasyka. Ostrygi surowe, takie lubimy. Opisała je w końcu wieku XIX Maria Ochorowicz-Monatowa w „Uniwersalnej książce kucharskiej”, wydawanej potem wiele razy przez pierwszą połowę wieku XX:

Ostrygi podają się zazwyczaj przy wykwintnych śniadaniach. Jest bardzo dużo gatunków ostryg, ale najsmaczniejsze są angielskie, holenderskie i francuskie. Ostrygi trzeba otwierać ostrożnie, aby je nie uszkodzić i by się z nich sok nie wylał. Należy je podważyć grubym nożem kuchennym, lub najlepiej kogo stać na podawanie tego przysmaku, aby sobie kupił specjalną maszynkę do otwierania ostryg. Otwarte układać na tacy na małych kawałeczkach lodu, a pomiędzy nie kłaść połówki przekrojonych cytryn. Osobno na stole poustawiać małe solniczki z grubo potłuczonym pieprzem.

Solniczki z pieprzem. Hm. A czy Anglicy rzeczywiście jedzą ostrygi? Otóż tak. I jedli zawsze. W wieku XVII i tam były tak popularne, że Samuel Pepys, autor pamiętnika, u nas smacznie przetłumaczonego przez Marię Dąbrowską, kupował je całymi beczułkami. Wspomina je bardzo często.

Pani Monatowa z grubsza wytłumaczyła, że ostrygi trzeba otwierać specjalnie. Ale jak się do tego  zabrać? My kupiliśmy specjalne nożyki. Mają krótkie, mocne ostrza i wygodne rękojeści. Taki nożyk trzeba wsunąć między połówki skorupki mniej więcej w tym miejscu:

 

Potem trzeba ostrze przesuwać wzdłuż spojenia skorupek:

 

Gdy się takie mocne ostrze przekręci – ostrożnie, aby nie wylać płynu – skorupka się otworzy:

 

Podważamy mięczaka, skrapiamy cytryną, posypujemy pieprzem i – jemy. Popijając winem musującym lub niemusującym, zawsze białym i schłodzonym. Zagryzając świeżą bagietką. Podobno smakosze takie ostrygi jadali tuzinami (chyba bez pieczywa); tak je się i dzisiaj kupuje. Mnie wystarczyło, i zwykle wystarcza, sześć.

 

Dlatego miałam miejsce na deser. Taki campingowy, nieskomplikowany. Ale myślę, że i w domu może smakować:

Brzoskwinie dla dorosłych po mojemu

brzoskwinie przekrojone na pół

cukier

woda

łyżka mocnego alkoholu (np. brandy, marc lub grappa, kirsch)

crème fraîche lub bita śmietana

Z wody z dodatkiem alkoholu i cukru sporządzić dość gęsty syrop. Włożyć do niego połówki brzoskwiń. Obgotować je przez kilka minut, aby pozostały jędrne. Schłodzić. Podawać z gęstą śmietaną.

 

Do tego deseru wypiliśmy filiżankę kawy i lampkę armaniaku. W końcu byliśmy we Francji. Imieniny uznałam za bardzo udane, także kulinarnie.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s