Karp na szaro a nawet na czarno

Znałam karpia w polskim sosie tzw. szarym: słodkim, z rodzynkami. Ale sos czarny? Ten szary ma być słodki. Podawano go w wersji postnej do ryby, w wersji mięsnej do ozora wołowego. To potrawa rozkosznie staroświecka. Kto poszukuje ciekawych wrażeń i chce propagować kuchnię staropolską – niech po przepis sięgnie. Co z sosem czarnym?

Bardzo prostą jego formułę znalazłam w jednej najstarszych publikacji kulinarnych w języku polskim, którą Jarosław Dumanowski, znany badacz staropolskiej kuchni, wypatrzył w Archiwach Radziwiłłów. Podaję w jego wersji:

Karp czarno

Grzanek dwie z chleba rżanego ususzyć, utretować w tłustości, jabłek dwie kwaśnych usiekać drobno, miodowniku utrzeć, a pół wina, pół wody wziąwszy z tego wszystkiego zrobić podlewę albo juchę. Uwarzyć karpia, zalać tym i znowu przywarzyć.

Proste, prawda? Nie wiem, jaki to chleb „rżany” (ktoś wie?), ale może razowy? A może wziąć razowy na miodzie? Nieco inną odmianę tego przepisu znalazłam u Marii Disslowej, gospodyni lwowskiej. Nie wiem, czy nowoczesność zrobiła swoje (to już wiek XX), czy wschodnia kuchnia kresowa zmieniła danie. Przepis podaję w pisowni uwspółcześnionej:

Karp w czarnym sosie

1 kg karpia

po kawałku: marchwi, pietruszki

selera 2 cebule, liść bobkowy

po 10 ziarn ang, i gorzkiego pieprzu

szczypta imbiru, majeranku

1/4 l ciemnego piwa

4 dag masła

2 dag mąki

1 cytryna

1/16 l czerwonego wina

1 kostka cukru

6 dag orzechów

1 łyżeczka karmelu

Karpia oskrobać, obmyć z wierzchu. Wycisnąć cytrynę, na nią zaś krew z ryby. Karpia pokroić, nie myć w środku. Pokrojone jarzyny ugotować w małej ilości wody, z kawałkiem skórki z cytryny, korzeniami i cebulą. Miękkie przetrzeć przez sito (zmiksować). Do rondla z krwią włożyć dzwonka ryby, podlać piwem, dusić 10 minut. Masło zasmażyć z mąką, rozprowadzić winem, wlać do ryby z jarzynami. Doprawić do smaku cukrem, dodać orzechy.

 

Karp na szaro Disslowej jest bardzo podobny, choć bez piwa, tyle że dodaje się jeszcze piernik (5 dag), powidła śliwkowe, a zamiast orzechów rodzynki i migdały. I podobnego karpia przyrządziłam. Rybę obsmażyłam po obtoczeniu w mące, ale za to zrezygnowałam z zasmażki. Pominęłam proceder spuszczania krwi. Zwłaszcza że miałam filet z karpia, a nie całą rybę. Wino dałam białe. Poza tym wszystko podobnie. Łącznie ze startym ususzonym piernikiem. Powstał sos w smaku bardzo intrygujący. Obsmażone dzwonka ryby w nim poddusiłam.

Do dania z ryby podałam surówkę skomponowaną z kiszonej kapusty zaprawionej oliwą i pieprzem, wymieszanej z pokrojonymi daktylami. Smak słodko-kwaśny pasował do korzenno-słodkiego karpia.

 

Na koniec przedwigilijny obrazek ze „Światowida” z lat 30. XX wieku. Przedstawia tradycyjny stosunek do ryby, od którego dzisiaj się odchodzi. Tekścik jest podpisany inicjałem KUM.

– Jak się panu powodzi – zapytałem karpia, którego wyciągnięto właśnie sakiem z kadzi. – Dziękuję, doskonale, nareszcie przestałem „pływać” i jestem ustabilizowany. – Jakież są pańskie plany na najbliższą przyszłość? – To będzie zależało od wielu okoliczności, przedewszystkiem pójdę na lód, bo to przecież zima, a ja ogromnie lubię sporty zimowe.

– Z tym lodem, to będzie gorzej… – Następnie wybieram się z wizytą do pewnej zacnej familii, gdzie zarezerwowano dla mnie bardzo wygodną wannę a potem patelnię. Wigilię zaś spędzę na półmisku.

– No, to widzę, że pańska przyszłość zapowiada się różowo. – Co to, to nie, zupełnie szaro, postanowiono bowiem, że zostanę przyrządzony na „szaro”. – W każdym razie powinien pan być zadowolony, że w tak ciężkich czasach zasiądzie pan przy dobrze zastawionym stole. – Oczywiście. I dlatego cieszę się, jak… ów misjonarz, którego ludożercy zaprosili na wspaniały obiad, w charakterze doskonałej pieczeni.

Zatem do widzenia… na talerzu…

Co jest zdrowsze i bardziej zgodne z naturą? Karp wcześniej sfiletowany, sterylny, czy zabijany (tak, tak) przez kucharza, traktowany z szacunkiem, ale jako surowiec? Tego nie mam zamiaru rozstrzygać, ale  zastanowić się warto.

 

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s