Pod dobrym grzybkiem

dnia

Wyrastałam w głębokim przekonaniu, że tylko my, Polacy, zbieramy, gotujemy i jemy grzyby. To był jeden z mitów, który się rozpadł, gdy zaczęłam czytać coś więcej ponad przepisy pani Ochorowicz-Monatowej i różne „Kuchnie polskie” czy porady z „Kobiety i Życie”, „Przyjaciółki”, nawet „Przekroju”, który wcześniej starał się uchylić drzwi. Gdy tylko wyściubiłam nos na świat, dowiedziałam się, że grzyby lubi prawie cały świat. Było to w latach 70. XX wieku, „za Gierka”, gdy zaczęto wydawać u nas książki kucharskie z szerokiego świata, a zwykle z Niemiec trafiały do mnie pisma z przepisami kuchennymi. Wtedy też dowiedziałam się, ile przypraw zna świat. Jest nie tylko sól i pieprz oraz – zwykle zwietrzała i blada – papryka. Odtąd uprawiałam polowanie na egzotyczne u nas produkty spożywcze i przyprawy. Sama nie wyjeżdżałam, prosiłam więc tych z paszportami o przywożenie mi spożywczych suwenirów. Ile było z nich radości! Gdy sama zaczęłam wyjeżdżać od początki lat 90., sama buszowałam po sklepach szukając tego, czego u nas nie ma. A dzisiaj jest już właściwie wszystko i to na wyciągnięcie ręki.

Od czasu do czasu lubię gotować potrawy egzotyczne z Dalekiego Wschodu. Korzystam z kuchni chińskiej, japońskiej, tajskiej, indonezyjskiej (bardzo mi odpowiada!) i innych. Dzięki dodatkowi całego zestawu przypraw lubię je przyrządzać zimą. Są rozgrzewające i aromatyczne. Banalna  wieprzowina zyskuje wiele uroku, gdy ją potraktujemy własnym zestawem przypraw. Ja rozcieram je w moździerzu. Namawiam tych, którzy lubią gotować, do zaopatrzenia się weń. Duży kamienny moździerz dostałam jako zamówiony prezent. Jestem za niego wdzięczna do dziś i wyciągając go zawsze myślę ciepło o fundatorce. Bożenko, dedykuję ci dzisiejszy przepis. To zwykłe mięso wieprzowe, które możemy „uniezwyklić”.

 

Wyciągamy moździerz. Wsypujemy do niego przyprawy. W moim zestawie były: ziarna kolendry, listki curry, kardamon, suszona papryczka chili, suszona skórka pomarańczowa, kawałek suszonego korzenia imbiru, pieprz. Starłam je na proszek, nie przejmując się, że niecałkowicie. Zestaw przypraw można dopasować do swoich zapasów. Wystarczy przejrzeć półkę z przyprawami i ruszyć głową.

Proszkiem z moździerza natarłam mięso i pozostawiłam w miejscu chłodnym (koło okna), lecz nie w lodówce.

 

Gdy mięso przechodziło zapachem przypraw, namoczyłam azjatyckie grzyby. To były shiitake. Grzyby z Azji nie mają smaku naszych suszonych prawdziwków, choć niektóre mają swoisty zapach i smak. W ich dodawaniu do potraw idzie właściwie o nadanie potrawom chrupkości (są zwykle dość twarde) i określonych wartości odżywczych. Przypisuje się im działanie zdrowotne, ale nie podejmę się opisać, które się podaje „na kaszel”, a które „na cholesterol”. Grzyby raczej chłoną smak przypraw niż nadają go potrawie. A przy tym pięknie wyglądają.

 

Bez grzybów trudno sobie wyobrazić kuchnie Dalekiego Wschodu. Shiitake są w Japonii nazywane Królami Grzybów. Ich nazwa botaniczna polska brzmi – twardziak jadalny. Zbiera się je jesienią i zimą. Są to najstarsze z grzybów uprawianych przez człowieka, rosną przy drzewach shii, ale i przy dębach. Znane są od trzech tysięcy lat! Są brązowe, mają pod kapeluszami blaszki. Ceniona jest odmiana donko (po japońsku: zimowy) lub hana (po japońsku – kwiat) z małymi,  ciemnymi, charakterystycznie spękanymi kapeluszami. Stanowią ceniony dodatek do wielu potraw, dzięki bogatemu zapachowi i zwartej, mięsistej strukturze miąższu. Dostępne są świeże lub suszone. Świeże wystarczy przetrzeć ściereczką przed użyciem, suszone się moczy. Te suszone, jak moje shiitake, wystarczy tylko namoczyć przed dodaniem do potrawy. Po namoczeniu pokroiłam je w mięsiste paski.

Co dalej? A dalej, jak kto chce. Ja zastosowałam się do chińskiej metody przyrządzania mięsa „na czerwono”. Ten sposób można wykorzystać także do drobiu, ryb i warzyw. Pokrojone kawałki najpierw szybko się obsmaża, a następnie dusi w wywarze lub wodzie z dodatkiem sosu sojowego oraz takich składników jak: cebula, czosnek, cukier, chińska wódka, starty imbir. Duszenie trwa dość długo, nawet dwie godziny, oczywiście na najmniejszym ogniu. Ważne jest utrzymywanie stałej temperatury. Mięso ma być kruche, choć nie rozgotowane, sos esencjonalny, pełen skondensowanego zapachu przypraw. Jest gęsty. Potrawy z takim gęstym sosem są podawane niekiedy z chińskimi bułeczkami mantou. Zamiast nich możemy zastosować którekolwiek z drożdżowych klusek gotowanych na parze.

Tak, tak, są to takie okrągłe, miękkie kluchy, u nas znane z kuchni wielkopolskiej; spotkałam się z ich nazwą „pampuchy”. Takie kluski znam z mojej rodzinnej kuchni domowej (nie pod tą dziwną nazwą). Ich przygotowanie nie jest trudne (mąka z wodą, drożdże, ewentualnie jajko), jakkolwiek czasochłonne, bo muszą rosnąć. Ale ostatnio można takie kluski kupić. Ich ugotowanie w garnku do gotowania na parze lub w cedzaku zawieszonym nad starannie zamkniętym garnkiem z gotującą się wodą, bardzo upraszcza przygotowanie egzotycznego obiadu.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s