Rozgrzewająca, czyli ostra i pełna specyficznych przypraw. Każdy, kto próbuje domowym sposobem ugotować dania kuchni azjatyckiej – chińskiej, japońskiej, koreańskiej, wietnamskiej, tajskiej, indonezyjskiej, tej z Indii, jeszcze innej, czekającej na odkrycie – przybliża się tylko do istoty tamtejszych smaków. Nie mamy we krwi technik, przypraw i doboru składników. Chyba jednak dobrze, że próbujemy zanurzać się – poprzez kuchnię, ale także sztukę, film, literaturę – w smakach świata. Jak nigdy w jego historii cenimy inne kultury, czerpiemy z nich, szanujemy je.

A kuchnie azjatyckie mają wyjątkowo starożytne korzenie. Wiele wywodzi się z terytoriów dzisiejszych Chin. Za czasów cesarza Hongzi z dynastii Ming, panującego na przełomie wieków XV i XVI, kucharze znali ponad 1300 surowców spożywczych, do których używali 28 przypraw aromatycznych. We współczesnych Chinach doliczono się ponad siedemnastu tysięcy odmian warzyw. Oczywiście, niektóre z nich są znane tylko w swoich regionach, ale wiele jest jedzonych na całym rozległym chińskim terytorium. Są i takie, które trafiają na stoły smakoszów na całym świecie. W tym i do nas.

Dzisiejsi kucharze nauczyli się w kuchni działać wedle wywodzącej się z Chin zasady łączenia pięciu smaków. Tam uczyniono z niej sztukę, którą my nieudolnie naśladujemy. Aby smakami żonglować tak umiejętnie jak oni, należy najpierw wiedzieć, gdzie poszczególne z nich – słodki, kwaśny, słony, gorzki, ostry – można znaleźć w postaci czystej. Zapamiętajmy:

– Smak słodki dają  kokosy, ananasy, trzcina cukrowa i dojrzałe owoce.

– Smak kwaśny osiąga się stosując owoce niedojrzałe, wśród nich mango, ananasa lub papaję, cytrynę lub limonkę, pastę z tamaryndowca, a także ryżowy ocet.

– Smak słony daje nie tylko sól, ale i sos rybny lub ostrygowy (sojowy też jest słony).

– Smak gorzki przede wszystkim daje sól, ale także specjalna odmiana gorzkich ogórków oraz melonów.

– Smak ostry zapewnia głównie papryka chili.

Dopełnieniem smaków, które niekiedy go przełamują, są świeże zioła, warzywa i owoce. Nadają one też pożądaną w potrawach chrupkość, lekkość i wysoko cenioną świeżość.

To zaledwie wstęp do zasad bogatej w smaki kuchni Azji. Mroźna pogoda skłoniła mnie do sięgnięcia po nie. Chcę nas rozgrzać, wypełnić dom zapachem oleju sezamowego, kolendry, trawki cytrynowej. Pobawić się w naśladowanie kucharek z Dalekiego Wschodu. Nie korzystałam przy tym z żadnego z tych tysięcy warzyw. Egzotyczny smak osiągnęłam tylko za pomocą przypraw i jednego owocu z puszki (dostępne są u nas i świeże, ale chciałam też mieć syrop). Wiem, wiem, pomieszałam dania i przyprawy na swój sposób, nie zaglądając do żadnej książki, nie szukając wierności. Nam smakowało.

Przed gotowaniem (smażeniem, pieczeniem…) często stosuje się w kuchniach Azji marynowanie produktów. Częstym składnikiem marynaty jest sos sojowy. Sosów tych jest duża rozmaitość. Są ciemne, jasne, słodkie, grzybowe itd. Są słone, dlatego trzeba się dobrze zastanowić przed soleniem zamarynowanych składników. 

 

Szaszłyki w stylu azjatyckim po mojemu

piersi kurczaka

mango z konserwy

Marynata:

olej ryżowy

ocet ryżowy

sos sojowy jasny

syrop z mango

trawka cytrynowa sypka

liście curry suszone lub świeże

pieprz syczuański

Piersi kurczaka umyć, osuszyć, pokroić w kostki. Zalać je marynatą. Przygotować ją tak, aby była esencjonalna i nie było jej za dużo. Od czasu do czasu kurczaka obracać. Marynować krótko przed smażeniem.

Kawałki kurczaka nadziać na szpadki razem z mango, pokrojonym na kostkę podobnej wielkości.

Szaszłyki smażyć krótko i z każdej strony na patelni grillowej, polewając marynatą.

 

Szaszłyki podałam z dodatkami, dobierając niebanalne. Były to: sałatka, gotowy sos, gotowe indyjskie chlebki. Przygotowanie sałatki poszło bardzo szybko. Jej składniki nie są wymyślne, istota w przyprawach:

 

Sałatka z rukoli i mango po mojemu

rukola

mango z puszki

szalotka lub mała cebulka

czerwona papryczka chili

olej ryżowy

olej sezamowy

balsamico cytrynowe

Rukolę umyć, osuszyć. W salaterce wymieszać z pokrojonymi dość drobno owocami mango, krążkami szalotki, paseczkami papryczki chili (kto chce mieć mniej ostrą, niech ją oczyści z pestek i obmyje w zimnej wodzie). Doprawić olejem ryżowym i balsamico, przed podaniem skropić olejem sezamowym (wystarczy kilka kropli).

Szaszłyki podałam z dodatkiem indonezyjskiego sosu satay. Bardzo go lubię. Satay w kuchni indonezyjskiej (i kilku okolicznych) oznacza właściwie po prostu szaszłyki, wykonane z różnych mięs, podawane z różnymi ostrymi sosami. Wcale nie musi to być tylko ten specyficzny sos z orzeszków arachidowych, czyli ziemnych. Ale przyjęło się, że zamawiając satay w restauracji oczekujemy szaszłyczków o smaku orzechowym. Ja pierwszy raz jadłam tę potrawę w restauracji w Amsterdamie; u nas takiej egzotyki wtedy jeszcze nie było. Zasmakowałam w nim! Dzisiaj możemy kupić sos satay w słoiczku na stoisku z kuchniami świata w każdym hipermarkecie lub poszukać go w mniejszych sklepach z żywnością orientalną. Sos składa się – w skrócie – z mielonych orzeszków, z dodatkiem cebuli, ostrej papryki i mleka kokosowego. A i danie satay możemy zamówić w restauracji, najlepiej indonezyjskiej.

A na koniec indyjski chlebek nan. Jeszcze do niedawna też go u nas nie było. Ale jest. Podgrzany jest znakomity zwłaszcza do potrawy z sosami. Jest miękki, pomaga więc wymuskać pokryte nimi talerze nie gorzej niż francuska bagietka. Ten, który kupiłam, miał przy tym przyjemny smak, za sprawą przypraw, którymi był posypany: czarnuszki i kolendry. Obie są często wykorzystywane w  kuchniach azjatyckich. Zwłaszcza kolendra. Jej specyficzny aromat pobudza smak, zwłaszcza gdy jest świeża. Taką dodaje się np. do sałatek.