Mięso po włosku

To klasyka kulinarna. Tę mięsną potrawę z Lombardii przyrządza się łatwo. Wystarczy kupić odpowiednie mięso. Jest nim gicz. Cielęca lub wołowa. Kiedyś ich nie sprzedawano, dzisiaj – są, pocięte w plastry, z charakterystyczną kością szpikową lub bez niej. Biorę te z kością. Szpik wyjmuję i wkładam do pudełeczka w zamrażalniku. Zostawiam go na później, do pewnego szczególnego dania. Ale wracajmy do Włoch północnych. Opisywana potrawa to Ossibuchi po mediolańsku. Podaję je w wersji z oryginalnej książki „Ricettario italiano. 1700 ricette dalla tradizione regionale” (Janku, jak widzisz, korzystam z prezentu!).

Ossibuchi alla milanese

6 plastrów giczy cielęcej

mąka

białe wino wytrawne

bulion lub woda

skórka z cytryny

natka pietruszki

ząbek czosnku

1 sardela (anchois) solona, oczyszczona z ości

1 cebulka

150 g masła

sól, pieprz

Plastry mięsa obtoczyć w mące, przysmażyć do zbrązowienia na oliwie z masłem. Posolić, popieprzyć, zalać małą porcją wina, odparować je. Dolać gorącego bulionu lub wody (mięso powinno być przykryte), dusić przez godzinę. 10 minut przed zakończeniem duszenia (sprawdzić, czy mięso zmiękło), przyprawić je posiekanymi razem: natką, skórką z cytryny, sardelą, cebulką i czosnkiem. Pogotować delikatnie obracając.

 

Zdania w nawiasie są mojego autorstwa. Czas w książce jest podany dla cielęciny i traktujmy go jako orientacyjny. Wołowinę dusi się dłużej. Uważajmy także z soleniem: jeżeli dodajemy bulion – może być słony, wtedy zrezygnujmy z solenia mięsa przy obsmażaniu. Staram się ograniczać ilość tłuszczu, mięso przysmażam więc na takiej patelni, gdzie można z niego zrezygnować lub ograniczyć jego ilość.

Moje mięsiwo dusiłam za długo, skutek widać na zdjęciu. W prawidłowych ossibuchi powinny być dobrze widoczne plastry giczy, moje niestety się rozpadły. Dusiłam je bowiem w szybkowarze. Lepiej chyba z niego zrezygnować, o ile zależy nam na wyglądzie. Jeżeli idzie o smak – mięso było znakomite. I bardzo miękkie, co ważne dla jednego z moich domowników. Szybkowar umożliwia też zachowanie w potrawach pełni smaku.

Te ossibuchi klasycznie podaje się w towarzystwie risotta po mediolańsku (risotto alla milanese), gotowanego ze szpikiem. Ja podałam je po prostu z pieczywem typu włoskiego (ciabatta, chleb włoski). Mięso w esencjonalnym sosie (wyjątkowo w kuchni włoskiej bez pomidorów!) lubię skropić dodatkowo odrobiną soku z cytryny i posypać świeżą natką. To pewnie nie ortodoksyjnie, ale – w kuchni od sztywnego trzymania się przepisów dla mnie jest ważniejsze jest to, co komu smakuje.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s