O kuchni jarskiej i porach

Polską kuchnię uważa się za mięsną. Ale przecież i warzywa przez naszych przodków były chętnie i często jedzone. Choćby przy okazji licznych postów. Ale nie tylko. W wieku XIX przyszła do nas znajomość kuchni jarskiej, czyli świadomie wykluczającej z diety mięso. Jarosze nie byli liczni, ale zajmowali w kulinariach polskich stały kąt. Powstawały dla nich przeznaczone książki lub – w „normalnych” książkach kucharskich – działy albo choć potrawy im dedykowane. Propagowanie takiej kuchni wiązało się ze świadomością tego, że jedzenie powinno być zdrowe. Maria Monatowa we wstępie do swojej „Uniwersalnej książki kucharskiej” chwali się, że podaje „oprócz licznych przepisów potraw czysto polskich, jak i międzynarodowych, około 500 przepisów potraw specjalnie dla kuchni jarskiej”.

Podkreślam piękne, nieco zapomniane słowo oznaczające kuchnię bez mięsa: kuchnia jarska. Wróćmy do niego, używajmy go zamiast łamiącego język „wegetarianizmu”; tak pięknie odsyła do jarzyn. Maria Monatowa musiała być admiratorką takiego sposobu odżywiania się, jakkolwiek przedstawia je jako dietę, stosowaną przez jakiś czas, dla polepszenia stanu zdrowia. Pisze tak: „Potrawy jarskie powinny być przyrządzane jak najprościej, bez ostrych przypraw i szkodliwych kwasów, tj. octu. W zakładach specjalnych z kuchnią jarską (…) używają do przypraw tylko: cebuli, porów, szczypiorku, czosnku, a z korzeni i ziół: tymianku, estragonu i koperku. Zamiast octu wolno używać soku cytrynowego, soku z agrestu, porzeczek, jabłeczniku, barszczu i kwasu ogórkowego. Dla podniesienia smaku potraw, zup lub sosów można dawać sosu Soy’a [czyli sojowego] lub ekstraktu grzybkowego Maggi”.

A oto proponowane przez nią przykładowe menu trzech zimowych obiadów spośród dwunastu, cytuję wiernie, z numeracją:

1. Zupa z jarzyn. Kotlety z kartofli, sos grzybowy. Sałata z kiszonych rydzów. Ryż zapiekany z jabłkami. Kompot.

5. Barszcz podbielany. Groszek zielony, jajka sadzone. Sałata z oliwą. Omlet z konfiturami, Kompot mięszany.

9. Zupa migdałowa. Bulwy – salsefia. Sałata z kiszonej kapusty. Budyń z kartoflanej mąki. Kompot z surowych śliwek.

No cóż. Sporo jaj, ale widzimy, że podstawą menu są jarzyny. I dobrze. Co do polskiej tradycji jarzynowej, zacytuję Zygmunta Glogera, znawcę staropolszczyzny:

„Prawdziwą rozkoszą dla rządnej i pracowitej szlachcianki był ogród wiejski, gdzie hodowała: róże, maliny, agrest, porzeczki, ogórki, szafran morawski zwany krokoszem, obficie używany w kuchni polskiej do ciast i sosów, majeran do kiełbas, koper zielony do kwaszenia ogórków, szałwję, rzeżuchę, rzepę, rzodkwie i sałaty. Panienki doglądały ruty i rozmarynu (na wianki), lilii i lawendy. W czasach zygmuntowskich pojawił się mirt i cyprys (brosz. „Światowa roskosz”), jak również liczne warzywa, do kategoryi włoszczyzn należące, np.: fasola (z włosk. fagiolo), kapusta (capucci), kalarepa (cavolo rapa), kalafjory (cavolo fiore), sałata (insalata), cebula (cipella), selery (sceleri), pory (pori), pasternak (pastinaca), pietruszka (petrosello), anyż (aniso), kminek (comino), kolender (coriandro), karolek (caro), majeran (majorana), konopie (cannapa), szparagi(sparaga), karczochy (carciofo), melon (mellone), pomidory (pomi d’oro), nasturcja (nasturcio). zpinak (po arabsku ispanadsch, a po włosku spinacci), zapewne pierwiastkowo od Arabów przez Włochy rzywędrował do Polski. Z Niemiec przyszły do nas bezpośrednio ogórki (Gurken), rzodkiew (Rettig), redyska (Rediechen), chrzan (Krän), korbał (Kürbis) i t. d. Które z powyższych ogrodowin przynieśli z sobą do Polski w średnich wiekach tak niepospolici krzewiciele kultury ogrodniczej, jakimi byli zakonnicy włoscy, a które upowszechniły się przez bliższe stosunki z narodem włoskim za czasów Bony i Zygmunta I, albo i później, wyświetlenie tego przechodzi zakres naszej pracy i niniejszego dzieła [czyli „Encyklopedii staropolskiej”]”.

Ale dość historii. Bogactwo jarzyn powinno nas skłaniać do wypróbowania każdego z nich. Bo i z każdego z osobna, i ze zmieszanych można robić fantastyczne potrawy. Na przykład: weźmy pory. Są bardzo zdrowe. Delikatnie moczopędne i zapobiegające zaparciom. Strawią je delikatne żołądki. Zestaw witamin i mikroelementów mają imponujący. We Francji medycyna ludowa leczy nimi reumatyzm, a syropem – uporczywy kaszel. Bo kuchnia francuska bardzo je lubi i zna kilka świetnych sposobów na ich podawanie. Są przy tym jarzyną zimową. Składnikiem zup (np. w połączeniu z ziemniakami) oraz dań tzw. jednogarnkowych, np. Hochepot z Flandrii, niemieckiego eintopfu z soczewicy czy zapiekanki Elsässer Ofentopf (Elsass to po niemiecku Alzacja).

 

Ja pory ugotowałam, a potem zapiekłam z aromatycznymi ziarenkami kopru włoskiego (fenkułu), które mają delikatnie anyżkowy smak. Propozycję zaczerpnęłam z francuskiej literatury kuchennej („Petit Larousse de la cuisine”), ale nieco ją zmieniłam. Powstały więc

Pory zapiekane po mojemu

kilka porów (białych części)

oliwa, ew. masło

parmezan lub grana padano

sól, biały pieprz

ziarenka kopru włoskiego

Pory dokładnie umyć, rozchylając liście (zdarza się w nich ziemia). Obgotować je wkładając w całości do osolonej wrzącej wody. Muszą zmięknąć, czas gotowania zależy od ich grubości (do 10 do nawet 30 minut). Naczynie skropić oliwą, ułożyć w nim obgotowane pory. Posolić, popieprzyć. Z sera zeskrobać plasterki, obłożyć nimi pory. Posypać ziarenkami kopru. Nagrzać dobrze piekarnik. Zapiec krótko pory pod opiekaczem, aż ser zacznie się roztapiać.

Jak widać: danie banalnie proste. Zadbać warto o to, aby pory przed zapieczeniem były miękkie. Zamiast serów włoskich można dać starty na tarce inny żółty ser, np. gruyère. Lampka schłodzonego białego wina dopełni smaku. Obgotowane pory można też zalać jajkami, roztrzepanymi jak na omlet, i posypać serem. Tak zapiekane będą pożywniejsze i obejdą się bez bagietki. Niezaprzeczalną zaletą porów jest to, że mają bardzo mało kalorii. Będą mocnym punktem każdej diety odchudzającej.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s