Kto żyje na tyle długo, aby pamiętać PRL, na pewno nie zapomniał poniedziałku, który był przez pewien czas urzędowo zatwierdzonym dniem bezmięsnym. Nie chodziło przy tym, aby uzdrowić społeczeństwo, spożywające za dużo mięsa. Szło o to, aby wygłodniałych ludzi pozbawić jednej w tygodniu porcji deficytowego towaru, jakim wtedy mięso było. Rzecz jasna, w domach można było gotować, co się chciało, kuchni domowych milicja nie kontrolowała. Ale sklepy mięsne były zamknięte, a dania bez mięsa przygotowywały wszystkie placówki zbiorowego żywienia. Nie tylko restauracje, ale także stołówki.

Z racji wieku, pamiętam moją cudowną stołówkę ze szkoły przy ul. Bednarskiej w Warszawie. Panie kucharki, nazywane ciociami, zupą i chlebem karmiły nie tylko tych, którzy obiady wykupili, dawały dokładki i były bardzo opiekuńcze. A jakość tego jedzenia… Wspomnienia… W domu NIC takiego nie miałam. Jedzenie stołówkowe było zaskakującą nowością, znacznie poszerzającą to, co dotąd o kuchni i smaku wiedziałam.

Jedną z moich ulubionych potraw były poniedziałkowe jaja na twardo w sosie chrzanowym. Jaj na twardo mama nam nigdy nie podawała. Były niesamowite. Sos bardzo gęsty, zdaje się składający się głównie z mąki, z delikatnym posmakiem chrzanu, miał dziwny szarawy kolor, ale… bardzo mi smakował. Podawane to było z pecyną tłuczonych ziemniaków. Bodajże do tego szła surówka z marchwi. A że obiady były jedzone z doborowym towarzystwie, smakowały niebiańsko.

No cóż, nie była to kuchnia wyrafinowana. Ale obiady bezmięsne wcale nie musiały i nie muszą takie być! Kuchnia jarska, czyli bezmięsna, ma w Polsce długą i dobrą tradycję. Może nie była bardzo popularna, ale wiele osób – niektóre ze względów zdrowotnych – ją stosowało. Książki na temat tej kuchni ukazywały się już w wieku XIX.

Oto, jak do tematu jaj podchodził redaktor kulinarny „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” podpisujący się Sc. Ko. W roku 1936, na wiosnę, ale… wiosna blisko! Dzisiaj zresztą nie jesteśmy ograniczeni – jak było przed wojną – zimowym niedoborem świeżych jaj (przechowywano je np. w wapnie; nie dawały się jeść te wapniaki!). Wtedy czekano więc na wiosnę jak na zbawienie, aby tylko kury zaczęły się nieść. Wszystko dlatego, że nie było przemysłowych ferm drobiu. Za to smak jaj był na pewno lepszy. No cóż, coś za coś. W tekście o jajach zachowuję, jak zwykle, pisownię oryginału; zwracam uwagę na piękne słownictwo autora (Kresy wschodnie?…):

 

Lekarze zalecają zupełną zmianę sposobu odżywiania się przynajmniej raz do roku. Na wiosnę sam organizm upomina się o to. Potrawy mięsne nie pociągają nas, wolelibyśmy coś lżejszego. Jarzyn świeżych mamy mało, są drogie, nie każdemu domowi dostępne. Jedzmy więc tanie obecnie jaja. Możemy je w tysiączne sposoby przyprawiać, tak, że się prędko nie uprzykrzą.

Najłatwiejszym sposobem przyrządzania jaj są gotowane na miękko lub twardo. Sposoby znane ogólnie. Dodamy tylko dla mniej obeznanych z kuchnią, że jaja gotowane na miękło wymagają trzech minut od zagotowania się wody – na twardo zaś 5 minut gotowania, następnie powinny być pozostawione w gorącej wodzie pod przykryciem dalsze 5 minut. Przed ołupaniem należy je polać zimną wodą. Poniżej podajemy inne sposoby przyrządzania jaj.

Jaja w koszulkach czyli perduty. Zagotowuje się w rondelku wodę osoloną z łyżeczką octu, następnie wpuszcza się ostrożnie jajo nadbite, otwierając je tuż nad wodą, tak, aby żółtko otoczone było białkiem, które się zaraz ścina. Po trzech minutach dziurkowaną łopatką wyjmuje się perduty na salaterkę, polewa przygotowanym gęstym sosem ostrym lub łagodnym wedle gustu i upodobania. (…)

Jaja na ryżu. Ugotowany na sypko ryż zmieszać z paru uduszonemi pieczarkami, drobno posiekanemi. Spód rondelka wylać masłem, nałożyć przygotowany ryż i poukładać na nim jaja w koszulkach. Zrobić sos beszamelowy z łyżki masła, mąki i paru łyżek mleka, podprawić go surowem żółtkiem, roztartem z łyżeczką musztardy, posolić, popieprzyć i kulać jaja po wierzchu, posypać parmezanem i zapiec w piecyku. Podaje się w tem samem naczyniu, otoczonem serwetą.

Jaja sadzone na grzankach. Usmażyć na patelece z wgłębieniami potrzebną ilość jaj. Osobno przygotować i opiec tę samą ilość grzanek wyciętych z okrągłej bułki. Usmażone jajko kładzie się na grzance, podkładając pod jajko plasterek ostrego sera. Na okrągły półmisek nakłada się w środek jakąś jarzynę np. szpinak lub sałatę z jarzyn, a dookoła układa się grzanki z jajami.

Omlet naturalny może być napełniany jarzyną, grzybami, szynką, mięsem itp. Sporządzony być musi tuż przed podaniem. Jaja na omlet powinny być doskonale ubite z dodatkiem mleka lub śmietanki, licząc łyżeczkę na każde jaje. Na płaskiej patelni rozpala się łyżeczkę masła, rozprowadza ją po całej patelni i wlewa przygotowane jaja, tyle, aby cała patelnia była dość grubo pokryta. Mięszać nie należy, tylko płaskim nożem odchylać brzegi, aby rzadkie jaja spływały pod spód omletu i równo się smażyły. Gdy omlet już z wierzchu nie jest płynny, nakłada się na środek omletu przygotowaną nadziankę, zawija obydwa przeciwległe brzegi do środka, nakrywa talerzem i odwraca patelnię przekładając w ten łatwy sposób omlet na talerz. Nie należy brać zbyt dużej patelni, gdyż środek się łatwo przypala, raczej wysmażyć kilka omletów na mniejsze. Doskonały jest taki omlet nienapełniany, tylko po wierzchu posypany kawiorem lub siekanemi sardelkami z masłem.

No więc ja usmażyłam omlet. Z jarzyną. Tą jarzyną była kapusta brukselka, typowe warzywo jesienno-zimowe. Zwykle spaprane, bo częściowo rozgotowane. Kto lubi brukselkę gotowaną, raczej niech ją gotuje na parze niż w wodzie i stara się dopilnować, aby jej nie rozgotować. A ja ją podsmażyłam. I bardzo mi zasmakowała. Na nią wylałam rozkłócone jaja. Efekt, jak widać.

 

Omlet z brukselką po mojemu

brukselka

szczypiorek, natka pietruszki lub świeże zioła

4 jaja

sól, pieprz

oliwa do smażenia (ew. z dodatkiem masła)

starty ser włoski, np. pecorino

Brukselkę przygotować: obrać z żółtych listków, odciąć miejsce u nasady, zwykle brudnawe , obmyć, osuszyć. Rozgrzać oliwę (można dodać trochę masła; samo masło się przypala), wrzucić kapustki, obracając obsmażyć. Przykryć patelnię, brukselkę poddusić. Mieszać. Gdy kapusta już mięknie, lecz pozostaje jędrna, zalać ją jajkami wymieszanymi trzepaczką lub widelcem z solą, pieprzem i zieleniną. Smażyć, jak zwykle omlet, tzn. podważając brzegi, aby masa jajeczna spływała na spód patelni. Gdy wierzch zaczyna być zestalony, posypać startym serem. Można położyć na serze kawałeczki masła i patelnię na chwilę przykryć.