Persja, dzisiejszy Iran, była źródłem wspaniałej kultury, promieniującej daleko poza swój region. Dzisiaj jest cząstką dziedzictwa światowego. Kultura szeroko pojętego Wschodu w dawnej Polsce była dobrze znana. Sarmaci czerpali z niej pełnymi garściami. Odniesienia do tego świata, głównie Turcji, ale i Persji, odzwierciedliły się w staropolskim stroju i estetyce, a nawet zachowały do dziś i w języku, i w kuchni. Choćby mazurki nawiązują do słodkich ciast z krajów Orientu. Oczywiście, gdzie Persja, gdzie Turcja. To zupełnie odrębne światy. Nie miejsce tu na porównywanie tak zasłużonego dziedzictwa jednego i drugiego kraju. Dla uproszczenia wrzucam je do jednego kotła. Pełnego orientalnych smaków.

Na kulinarny początek roku wybrałam jedną z przypowieści autorstwa perskiego poety Sa’diego. Pochodzi z jego sztandarowego dzieła, zbioru wschodnich mądrości, nazwanego „Gulistan”. Czyli Ogród Róż. Przypowieści – prozą i wierszowane – są jak piękne róże z ogrodu mądrości. Autor je uprawia i pielęgnuje.

Pierwsze polskie tłumaczenie dzieła na okładce ma metryczkę taką: „Gulistan to jest Ogród Różany” Sa’dego [taka pisownia w tej książce] z Szyrazu, przełożył z oryginału perskiego W. z Bibersteina Kazimirski. Paryż. Nakładem Biblioteki Kórnickiej. 1876. Tłumacz swoje dzieło  poświęcił pamięci Tytusa hr. Działyńskiego, do jego wydania przyczynił się bowiem jego syn, Jan.

Oto przypowieść kulinarna, którą wybieram, aby patronowała mojemu blogowi i wszystkim jego Czytelnikom w tym roku. Podaję ją, jak zwykle, w pisowni oryginału:

Jeden roztropny człowiek synowi swemu mówił:

– „Synu, strzeż się zbytniego jedzenia i picia, gdyż zbytnie potrawy czynią człeka chorym”.

Odpowiedział:
– O ojcze mój! inaczej’em ja słychał, że głód człowieka zabija. Więcej dworacy radzi mówią: „Wolę najadłszy się umrzeć, niźli głód cierpią żyć”.

Rzekł mu ociec:
– „Synku, miarę zachowaj, gdyż Pan Bóg w zakonie tak rozkazał: „Jedzcie, pijcie, ale nie rozrzucajcie”.

Nie jedz tak, żeby-ć strawa z gardła wzad iść miała,
Ni się też tak mórz, jakbyś chciał dusze zbyć z ciała;
Bo to, co nazbyt jadła w żołądku zostawa,
Zawsze słabéj naturze choroby dodawa.
I cukier, kto go z chęci je, czasem zaszkodzi,
Temu zaś i suchy chleb zdrów, kto się przegłodzi.

Pytano jednego, który się był objadłszy zachorzał:
– „Czegoć się chce?”

Odpowiedział:
„Tego, abym już nic nie chciał”.

 

Co to sorbet, wiemy. Możemy kupić znakomite zimne i lekkie, nie za słodkie sorbety lodowe: truskawkowe, malinowe, anansowe, cytrynowe. To wytworny deser, zwłaszcza gdy podamy go ozdobiwszy listkiem melisy lub mięty, posypany kilkoma płatkami migdałów, zazłoconych na suchej patelni lub w piekarniku. A czorba? To wschodnia zupa, treściwa, zwykle mięsna. Na razie  ugotowałam nie ją.

Poszłam tropem kaszy. Burgul już tu wspominałam. Ktoś odniósł się do pisowni tej nazwy. Jest spolszczona. „Larousse gastronomique” nazywa tę kaszę z pszenicy: „boulghour” lub „bulghur”. Wiadomości o niej (i pisownię) podaję za książką pt. „Kuchnia arabska. Tafadalo! Proszę do stołu!”, autorstwa May S. Bsisu, w tłumaczeniu Marcina Stopy. Zaczerpnęłam z niej podstawę do sporządzenia grubego burgulu na ciepło (drobny wystarczy zalać wrzątkiem, jak kuskus). Bardzo mi zasmakowała ta kasza. W konsystencji jest podobna  do tak lubianego przeze mnie risotto, ale wyrazistsza w smaku, orzechowa i intrygująca.

Burgul z pomidorami suszonymi po mojemu

1 szklanka grubego burgulu namoczonego, odsączonego i suchego

pomidory suszone w oliwie

cebula pokrojona w półplasterki

sól

1–2 szklanki wywaru warzywnego lub wody

Odsączyć pomidory na sicie. Oliwę spod nich wylać na patelnię, cebulę smażyć aż zmięknie. Dodać burgul, posolić (z tym ostrożnie, jeżeli używamy wywaru z kostki). Zalać połową wywaru warzywnego lub wody. Zmniejszyć ogień, na najmniejszym gotować, aż kasza wchłonie płyn. Gdy zajdzie potrzeba, dolewać go. Pod 10 minutach dodać pokrojone w paski pomidory. Gotowanie potrwa 20–30 minut. Kasza ma być miękka i puszysta. Przed podaniem posypać zieleniną.

 

Sposób przygotowania burgulu do gotowania podaję za książką : „Rozsyp burgul na tacy i dokładnie przebierz, wyrzucając wszelkie śmieci. Wsyp do miski, zalej zimną wodą i mocz 10 minut. Wyjmuj rękami, wyciskając z burgulu tyle wody, ile się da i przekładaj do czystej miski”.