Skąd nazwa? Studia odbywałam w Łodzi, w latach 70. minionego wieku – pozdrowienia dla koleżanek i kolegów! – kochając to miasto, jego mieszkańców, a także jego bary i restauracje. W odróżnieniu od Warszawy było tu dziwnie mało kawiarni i wolne chwile spędzało się raczej w restauracjach właśnie. Był więc to taki czas, gdy poznałam ich wiele. Poczynając od lokalnych mordowni, niepowtarzalnie klimatycznych, czyli od „Delfina”, „Kolejowej”, zwanej „Kolejarzem”, oraz „Słonia”, po eleganckie „Halkę”, „Tivoli”, czynny po południu „Savoy”, rybną „Kaszubską”, czy tę znaną z dań z drobiu (słynne bezpłatne degustacje dań z drobiu!), której nazwy chwilowo nie pamiętam, mieszczącą się obok słynnych „siódemek”, czyli studenckiego klubu przy Piotrkowskiej 77. Instytucją samą w sobie była prywatna jadłodajnia z domowymi obiadami z ulicy Próchnika (stoły kryte ceratą, ale jadłospis przedwojenny!). Była jeszcze znakomita jarska „Dietetyczna” przy Zielonej. Pewnie wszystkich nie wymieniam.

Czasem, w przerwie między zajęciami, na restauracje nie było czasu, trzeba było zjeść szybko. Chodziliśmy wtedy albo do baru „Łódzkiego” przy Piotrkowskiej na pierogi ruskie (podwójna porcja), albo do baru „Smakosz” przy Kościuszki (a może już Zachodniej?) na pierogi po łódzku.

Były to pierogi typu mięsnego podawane oryginalnie, bo z dodatkiem kapusty z grochem. Myślę, że to pozwalało je nazywać „łódzkimi”.

 

Zwykle na te pierogi, podawane jak należy, ze skwarkami, wpadało się w wolnym od zajęć „okienku”, koło południa. Ale raz przyszliśmy po późnych zajęciach. Doznaliśmy szoku. Okazało się, że o tej późnej godzinie bar odwiedzają klienci składający się z ówczesnych bezdomnych, brudni, nietrzeźwi, kołyszący się ponuro nad resztkami jedzenia na cudzych talerzach. Gdy jeden z nich, widząc, że odkładam na bok widelec zapytał z chrypką charakterystyczną dla bywalców pobliskiej piwiarni: „pani już nie spożywa?…”, opuściliśmy ten bar, aby nigdy do niego nie wrócić. Nawet w samo południe, gdy wypełniał go zwykły ludek pracowity i czysty.

Wszystkim, którzy pamiętają i bar „Smakosz”, i restaurację o tej nazwie, w której kelnerka mówiła do moich kolegów, gdy zamawiali tam piwo: „panowie, ale po wódkę to idźcie sobie do sklepu, bo tu strasznie droga”, dedykuję dzisiejsze moje nostalgiczne pierogi.

Receptę na nie podaje  Lucyna Ćwierczakiewiczowa, moje guru kulinarne tego miesiąca. Bo pierogi w kuchni polskiej to nie byle co. Są jej sztandarowym daniem. Jak je starannie przyrządzić? To jednak sztuka, poczytajmy. W wykonaniu L.Ć. to poezja kulinarna. Był rok 1894, kończył się wiek XIX (zachowuję, jak zwykle, przyjętą wtedy pisownię):

 

Odświeżone pokrajać drobno i usiekać tasakiem, jeżeli tłuste, cały tłuszcz razem zsiekać, jeżeli zaś chude bardzo, ugotować kawałek młodej słoniny i usiekać razem. Oddzielnie rozgotować na funt mięsa łut bulionu w dwóch łyżkach wody, żeby nie było za dużo, w rondelek włożyć łyżkę masła, nie smarząc [naprawdę tak napisano!] rozpuścić tylko, włożyć mięso, wlać bulion, pół małej bułki rozmoczonej na godzinę pierwej w wodzie i wyciśniętej z niej, maleńką cebulkę upieczoną zupełnie w piecu i roztartą, szczyptę tłuczonego pieprzu, wymieszać doskonale łyżką i w końcu wpuścić jedno żółtko. Nie trzeba wcale tego farszu smarzyć [mnie edytor poprawia ten błąd!] lub rozgrzewać na ogniu, jak to wiele osób czyni, postawić tylko na ciepłem miejscu aby nie stwardniał, bo lepiej robić. Jeżeli jest w domu szpik od mięsa surowego lub gotowany w rosole grzybek usiekać i dołożyć do farszu. Na funt mięsa wziąść [ a to już stały błąd pani Lucyny!] funt mąki [czyli ok. 40 dag], choć czasem nie cały wyjdzie, stosownie czy grubsze czy cieńsze, ciasto zagnieść pozostałem białkiem bardzo wolno, bo jak ciasto twarde, pierogi pękają; rozwałkować jak najcieniej, układać łyżeczką małą drewnianą kupki o odstępie 2 do 3 cent., założyć na wierzch ciasto, przycisnąć mocno palcami i gładkim kieliszkiem od wina wykrawać małe pierożki, u każdego oddzielnie ścisnąć brzegi palcami i układać na sito, robiąc dalej. Gdy wszystko zrobione a jeszcze nie czas gotować, przykryć serwetką umoczoną w wodzie i dobrze z niej wyciśniętą, aby nie przesychały. Gotować na bardzo obfitej wodzie posolonej, wyjmując jak wypłyną łyżką durszlakową na durszlak, aby woda dobrze osiąkła, polać młodem masłem, zagotowanem prawie na rumiane, zostawiając odrobinę w rondelku dla wsypania tartej bułki do zarumienienia i polania na wierzch.

Uff. Opis długi, ale rady bardzo pożyteczne dla tych, którzy pobawią się w wyrabianie pierogów. Podpowiem jeszcze, że starsze dzieci są znakomitymi pomocnikami: i przy wyrobie, i przy jedzeniu.

Są u pani Lucyny Ć. i inne pierogi, gospodarskie, jak wtedy mawiano. „Gdzie dużo osób, a fundusze nie duże – bardzo smaczna i tania potrawa” – zachwalała je. Podejrzewam, że te łódzkie, z baru „Smakosz” były podobnie wyrabiane, z mięs drugiej kategorii, czyli z podrobów. Oto, jak te pierogi nazywano i opisano ich wyrób:

 

Po oczyszczeniu i gotowaniu z solą wszystkich części, krają się,  następnie siekają na maść. Bierze się na całe dudki pół funta młodej słoniny, pokrajawszy na drobno smaży [a jednak przez „ż”] się na biało, dodając jedną opieczoną roztartą cebulę, pieprzu, soli, trzy jajka na twardo ugotowane i posiekane, miesza się wszystko dokładnie, można nawet dodać jedną rozmoczoną i wyciśniętą bułkę dla ścisłości – i nadziewać zwyczajne ciasto zrobione na pierogi […]. Gotować zwyczajnie i podać ze słoniną.   Z jednego pęczka dudków z jarzyną można obdzielić 10 do 12 osób, biorąc naturalnie najmniej dwa funty mąki [czyli kilogram].

Na koniec dopowiem, że pierogi znakomicie pozwalają zużytkować resztki. Najlepiej, oczywiście, mięsa gotowane. Ale nie tylko. Komu zostały po świątecznym obiedzie jakieś pieczenie, byle bez sosów, także drób, może je zemleć i wykorzystać zgodnie z radami pani Lucyny, dbając, aby farsz nie był za suchy. Dodatkiem ziołowym, który bardzo pasuje do pierogów mięsnych, jest majeranek. Także tych w wersji „po łódzku”.