Co się jadło przed ekspansją ziemniaków? Kasze. Dzisiaj mniej popularne. Ziemniaki górą! Są przeważnie lubianym dodatkiem i składnikiem typowego zestawu obiadowego. Ale ziemniaki mogą być także samodzielnym daniem. Są przy tym tworzywem bardzo wdzięcznym, które można przygotować na różne sposoby: od gotowania, poprzez smażenie, po pieczenie i zapiekanie. Dania przyrządza się z ziemniaków surowych, ale i z wcześniej gotowanych. Znakomicie się sprawdzają jako tzw. resztki. Po większym obiedzie, zdarza się, zostaje kilka kartofli. Co z nimi robić? Wyrzucić szkoda, odsmażone są lubiane i smaczne, ale może raz odsmażyć nieco inaczej, z pomysłem?

Często gotuję ziemniaki tzw. w mundurkach. A więc tylko bardzo dobrze obmyte, nie obrane ze skórki. Mają pełniejszy smak. Można je jeść z tą skórką lub po ugotowaniu ją obrać; łatwo schodzi. Takie ziemniaki najlepiej potem odgrzewać. Np. tak, jak wymyśliłam:

Ziemniaki odsmażane po mojemu

kilka ziemniaków całych lub połówek

cebula

2 ząbki czosnku

oliwa

ser typu bleu (np. Lazur, owerniacki, duński)

świeże zioła lub zielenina

pieprz

Ziemniaki pokroić w plasterki. Oliwę rozgrzać na patelni, dołożyć pokrajaną w półplasterki cebulę, poddusić ją, potem dodać posiekany czosnek. Zwiększyć temperaturę, dorzucić plasterki ziemniaków; smażyć je odwracając lub mieszając. Gdy ziemniaki będą dostatecznie usmażone (bardziej lub mniej, jak lubimy), dodać pokruszony ser. Przykryć patelnię pokrywką. Gdy ser się rozpuści, posypać ziemniaki zieleniną, od razu podawać. Na stole można postawić na podgrzewaczu, na patelni przykrytej.

 

Takie ziemniaki mogą być samodzielnym daniem. Np. z tak polskim dodatkiem jak kwaśne mleko lub, kto woli, z jogurtem. Ale kto chce, może je potraktować jako dodatek do mięsa lub ryby, np. eleganckiego wędzonego łososia. Na stole można też postawić śmietanę przyprawioną solą i sokiem z cytryny. Jest to zresztą typowe danie, przy którym można rozwinąć całą pomysłowość kulinarną tak w zakresie dodatków (parówki, inne sery, wędzona ryba), jak przypraw (kminek, papryka sypka, majeranek lub oregano itp.).

Tyle mi podpowiedziała moja pomysłowość. A teraz skorzystajmy z porad doświadczonej gospodyni, czyli Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Była nie tylko redaktorką „Bluszczu” i autorką kilku książek, ale co roku wydawała dla gospodyń swój kalendarz. Takie kalendarze w tamtych czasach (koniec wieku XIX) były bardzo popularne. A właściwie wydawano je od wieku XVII. Cóż, naszym przodkom ujarzmianie czasu nie szło tak łatwo, jak nam, z naszymi zegarkami i wszystkimi elektronicznymi gadżetami. Przy okazji podawania dat oraz licznych świąt religijnych, w kalendarzach pani Lucyny – wychodzących w Królestwie Polskim, czyli części Rosji – były skrupulatnie wyliczone daty urodzin i imienin całej carskiej rodziny, uważane za „dni galowe”! Przytaczam je, bo tak słabo się pamięta, czym były zabory i niewola – także zaśmiecaniem umysłów i barbarzyństwem.

 

Na końcu kalendarza znajdowało się jednak to najcenniejsze, po co wiele pań po to wydawnictwo sięgało! To były porady pani Lucyny. Wiele zachowało aktualność do dziś. Znalazłam także takie, które dotyczą dzisiejszego tematu: ziemniaków. Podaję je w pisowni oryginału:

 

Kartofle, potrawa tak zwyczajna i ogromne w kuchni zastosowanie mająca, nie zawsze jednak właściwie i umiejętnie gotowaną bywa. Na smak kartofli oddziaływa zawartość w nich potasu i kwasu fosforowego, substancyi rozpuszczalnych w wodzie. Z tego powodu, gotując w wodzie kartofle obrane, tracimy z nich znaczny procent części pożytecznych, gdyż 33 procent pierwszego
i 23 procent drugiego. Lepiej więc gotować je w łupinach, gdyż w takim razie tracimy 3 procent potasu i 1 kwasu fosforowego. Najwłaściwszy jednak sposób przyrządzania kartofli jest gotować je w łupinach i na parze, gdyż wówczas stracą bardzo nieznaczną ilość części wyżej wymienionych; gotowane na parze lecz obrane, stracą cztery i pięć procent.

Sposób zaś gotowania kartofli na parze jest następujący: Zawiesić na zwykłym garnku siatkę drucianą, w garnek wlać tyle wody, aby siatka nie była w niej pogrążona, lecz wisiała po nad [!] wodą, zagotować wodę, wsypać kartofle do siatki, przykryć je i gotować na parze, dopóki miękkie nie będą.

Zwracam uwagę na wielosłowie (z nadmiaru wolnego czasu? z wolniejszego tempa życia?) i na naukowe podstawy (wiek XIX to wiek nauki i wiary w nią, jakkolwiek wyliczenia tych procentów brzmią nieco podejrzanie…). Dokładny opis gotowania na parze może zaś śmieszyć. Polecam sprawienie sobie lub bliskim (świetny prezent pod choinkę!) garnka do gotowania na parze. Bo jego efekty są naprawdę zdrowe i pozwala jeść prawdziwie smaczne warzywa (i nie tylko).

A komu nie smakują ziemniaki gotowane, niech je upiecze. Pani L. Ćw. też o nich pomyślała:

Kartofle pieczone

(Dwa nowe sposoby)

Bardzo trudno mieć dobrze upieczone kartofle w łupinach. W popiele są zawalane [czyli pobrudzone], na węglach choćby drzewnych przypalone, w piecu kuchennym twarde i niesmaczne, bo zachodzą parą. Jest więc jeszcze jeden sposób wyborowy, pomijający wszelkie niedokładności tamtych. Obmyte i obtarte kartofle średniej wielkości czy to w łupinach, czy obrane, położyć na bardzo gorącej blasze, przykryć rondlem, którym należy bardzo często poruszać, aby tym sposobem kartofle piekły się ze wszystkich stron, będąc ciągle poruszane
rondlem, którego nienależy [tak!] wcale unosić, lecz poruszać posuwając ciągle, kartofle upieczone tym sposobem będą wyborowe. Również dobrze obrane osypane mąką żytnią podsitkową, a następnie solą, ułożone na blasze i wstawione w gorący piec w godzinę będą upieczone, a uformowana przez mąkę i sól skórka, jest bardzo smaczna.

Oczywiste jest, że pani Lucyna pisała o piecach węglowych. Poruszanie rondlem chyba nas nie zainteresuje, ale pieczenie na blasze wykorzystujemy i dziś. Ziemniaki można obsypać otrębami, posypać oszczędnie grubą solą i skropić oliwą. Kto lubi, posypie je kminkiem. Są znakomite. Lubią także dodatek gęstej śmietany, przyprawionej jak wyżej, i sera z niebieską pleśnią, czyli bleu.