Egzotyka na stoły!

dnia

Zimową perwersją są podróże po egzotycznych stronach świata, na przykład po Karaibach (znam takich…), ale nie każdy ma na to środki, czas i fantazję – dokładnie w tej kolejności. Kto chce zakosztować egzotyki mimo wszystko, zawsze może sobie coś ciekawego ugotować, albo… choć o egzotyce poczytać. Na końcu pójdziemy do kuchni.

Najpierw poczytajmy. W „Przekroju” z roku 1962 znalazłam kolejne odcinki reportaży nestora Melchiora Wańkowicza, jak widać, w znakomitej wówczas formie. Zdaje się, że pomieścił je potem w książce pt. „Królik i oceany”. Królikiem nazywał swoją szanowną małżonkę. Zjeździł dwie Ameryki, opisując barwnie swoje obserwacje. Wańkowicz był smakoszem, a nawet, sądząc z jego książkowych wyznań, wręcz obżartuchem. Nie mógł więc pominąć opisów tego, co jadł. W Meksyku była to hiszpańska paella. Musiała zawędrować tam dzięki Hiszpanom. W południowych stanach USA, w kuchni kreolskiej, podobna potrawa jest znana jako jambalaya. Przyjrzyjmy się, jak mistrz Melchior opisał swoje impresje z kuchni meksykańskiej. Bardziej niż paella meksykańska zdziwiła mnie jego „bujabez”, czyli zupa rybaków z Marsylii. Chyba myślał po prostu o miejscowej zupie rybnej. A na koniec: będzie i przepis Wańkowicza! Smakowity!

 

Restauracja ,.El Rancho”, to mi dopiero restauracja! Na wstępie wielkie palenisko, przy palenisku gruba Meksykanica z furią robi „tortille”. Są to gorące placki przaśne, które jej spod ręki rwą kolorowe kelnerki, roznosząc zamiast chleba, przy potrawach. Meksykanica rytmicznie dudni po stolnicy i to jednostajne klaskanie jest melodią zakładu. Długie sześć rożnów po sześć kurcząt na każdym obracają się nad paleniskiem. Wewnątrz na ścianach wiszą wypchane żółwie, rekiny i inne stwory morskie. Czytałem o tym w pamiętniczku Królika: „między nimi wypchany prawdziwy konik morski tylko wielokroć powiększony”. U góry wnęki z egzotycznymi roślinami z półwyspu Baja California. (…) Zastanawiam się, czy by nie wziąć „bouillabaisse”, ale boję się, że trafię na taką bujabez jak widziałem przed wojną na karcie w Nowym Targu: – Istotnie, że pan buja (gości) bez szafranu. oliwy i jakichś choćby trzech rodzajów ryb.

Signorita, widząc namysły, podsuwa: – Dzisiaj jest „paella”.

Wreszcie wjeżdża „paella”. Smacznie to zapiekane, niepotrzebnie jednak ugarnirowane żółtymi strączkami „chile” (piekielnego pieprzu południowo amerykańskiego). Odgarnąwszy „chile”, zabrałem się bezpiecznie do paelli.  Cóż ja tu będę mówił!?… Kiedy Antoni Czechow opisuje uroki należycie przygotowanego prosiaka pod chrzanem, ogranicza się do informacji: częstowany, spróbowawszy tej doskonałości „tichońko pożał choziainu kolienku i mołcza prosleziłsia” (bez słów uścisnął kolano gospodarza i oczy mu zwilgotniały). Ja wolę podać przepis, po który pomaszerowałem do kucharza Z pewnymi adaptacjami można by to odtworzyć w Polsce. Przestałem już przyjmować zaproszenia na kołduny, ale na trzy pierwsze „pol-paelle” – przyjdę… [Wyjaśnienie dla nieznających Wańkowicza: pochodził z Litwy, kołduny opisywał m.in. we wspomnieniach pt. „Szczenięce lata”].

A oto przepis, nadaję mu własną nazwę:

Paella Wańkowicza

Półtora kg duszonego kurczęcia w małych kawałkach.

25 deka duszonej wołowiny pokrajanej w kostki.

25 deka ćwiartek pomarańczowych.

6 łyżek stołowych oliwy.

l duża cebula.

3 ząbki czosnku.

25 deka pomidorów obranych ze skórki i posiekanych.

2 małe strączki pieprzu tureckiego, oczyszczone z nasion i przetarte.

1 puszka (?) papryki.

Tuzin „clamsów” (rodzaj ostryg).

25 deka krewetek.

25 deka homara.

25 deka ryby (np. halibut – rodzaj flądry. Ale może być, sądzę, sandacz lub szczupak, a najlepiej – co pod ręką).

2 filiżanki ryżu.

4 filiżanki wody.

25 deka gotowanego groszku.

8 małych gotowanych jąder karczochowych.

l łyżka stołowa pietruszki.

1 łyżka stołowa białego wina sec (niesłodkiego).

Sól i pieprz – do smaku.

Zasmażyć kurczaka i wołowinę w oliwie najlepiej w kamiennym garnczku. Potem kolejno dodawać zaprawy, następnie skorupiaki, wreszcie rybę. To wszystko tuszyć 3 minuty. Następnie pokryj wszystko trzykroć przepłukanym ryżem, wlej cztery filiżanki wody. Zagotuj, nakryj, trzymaj pięć minut, gotując szczelnie zamknięte. Wówczas odsłoń pokrywę, wsyp pietruszkę, szafran, wlej wino i trzymaj, ciągle lekko mieszając, dwadzieścia minut na małym ogniu. Mieszaj drewnianą łyżką z wyczuciem, aby nie zrobić masy z tego co gotujesz. Wreszcie zapiecz to wszystko umieściwszy na 10 minut w piecu o temperaturze trzy czwarte gorąca naszych polskich piecyków.

Krewetki, czasem homary, są w delikatesach. Bez „clamsów” można by się obejść, chybabyśmy zeksperymentowali z polskimi małżami? Dlaczegożby nie, skoro polskie snoby zajadają się we Francji „escargot” w burgundzie oraz żabimi udkami po wiedeńsku, a w kraju nie tknie żaden winniczka („pokaż rogi”) ani zielonej żabki eksportowanej z Polski do Francji. Tak samo wcinamy najtańszy morski przysmak – „mule”, a są to zwykłe małże morskie, czyżby tak inne od naszych słodkowodnych? Pierwszy człowiek, który ząbki kobiece przyrównał do perełek był poetą, ale już następny – bęcwałem. Pierwszy człowiek, który odważył się zjeść ostrygę był geniuszem, ale i następcy się nie skompromitowali. Otwieram konkurs na geniusza, który pierwszy zje małżę. Można by też zamiast homara dać polskie raki, a zamiast karczochów – grzyby, których gastronomiczne głuptaki po świecie nie doceniają (np. cienkie plasterki krajane przez całą szerokość prawdziwków).

No, teraz już wiem, że to Melchior Wańkowicz utwierdził Polaków w przekonaniu, że tylko oni jedzą (i cenią) grzyby. A tak nie jest. Grzyby znają kuchnie i francuska, i włoska, i to wcale nie tylko trufle (czarne i białe), ale np. kurki i właśnie prawdziwki.

Ale wracajmy do naszej egzotyki! Paellę gotowałam i opisałam niedawno, choć na sposób inny niż podany wyżej (warto kiedyś wypróbować…), może więc sięgnąć po coś prostszego. Oto bardzo szybkie danie z mrożonych krewetek. Wczoraj wróciwszy późnym popołudniem z pewnej konferencji, podczas której podano tylko kawę i ciasteczka, musiałam przygotować coś naprawdę błyskawicznego. Byliśmy głodni jak wilki. Wymyśliłam więc błyskawicznie:

Krewetki egzotyczne po mojemu

(na dwie osoby)

30 dag krewetek

cebula (miałam czerwoną)

papryczka chili (miałam dwie peperoni)

oliwa

kilka brzoskwiń z puszki (lub świeżych)

mała puszka mleka kokosowego

sól morska

przyprawa pomarańczowo-jabłkowa (kto ma; może być skórka starta z pomarańczy)

sypkie chili

Krewetki odmroziłam przelewając je na sitku wrzącą wodą. Na oliwie zasmażyłam cebulę pokrojoną w kostkę i posiekane papryczki. Wrzuciłam krewetki. Gdy przestały być przezroczyste, a więc się ugotowały, dodałam pokrojone w paski brzoskwinie. Wszystko zalałam mlekiem kokosowym. Przyprawiłam do smaku.

Gotowanie trwało kilka minut. W tym czasie przygotowałam świeży makaron jajeczny – szerokie pappardelle (3 minuty, trzeba uważać, aby się nie rozgotował). Podałam go z oliwą i zieleniną. Szybko, egzotycznie, prawie jak na Karaibach. Albo w innym ciepłym miejscu świata.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s