Poważna sprawa: gęś

Dlaczego na świętego Marcina piekło się w Polsce gęś? I czy tylko w Polsce? Wyjaśnia tekst z roku 1932, który zamieścił „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. Autorem był redaktor Ludwik Tomanek (1891–1942 lub 1943 w Auschwitz; co brzmi tragiczne przy temacie tego właśnie tekstu!), dziennikarz, redaktor w „IKC”. To ciekawa postać i znana przed wojną w Krakowie. Zanim został dziennikarzem, był profesorem w gimnazjum. Popularyzował wiedzę, zwłaszcza chemię. Był autorem monografii o Ignacym Łukasiewiczu, czytanej i dziś. Bardzo lubiane krótkie felietony i wierszyki w IKC, z których słynął, podpisywał Tommy. Współpracował z krakowskimi literatami, m.in. z Magdaleną Samozwaniec i Marią Pawlikowską (poprawiali razem jedną z jej sztuk).

A oto jego erudycyjny tekst o świętomarcińskiej gęsi (jak zwykle, w pisowni z epoki). Jest podpisany pełnym imieniem i nazwiskiem, co w tych czasach nie było częste i świadczyło o jego popularności:

 

Kraków, 11 listopada.

Dlaczego właśnie na świętego Marcina? Wyjaśnia to i tłumaczy legenda. Gęsi, które uratowały Kapitol, zgubiły św. Marcina. Wielki ten święty, nie chcąc być obrany biskupem, uciekał przed swoimi wiernymi i schował się w jakiejś kryjówce, w której się znajdowały też i gęsi. Idący za nim w trop byliby tej kryjówki nie odszukali, gdyby nie gęganie tych wiecznie niespokojnych ptaków. Tak też święty Marcin z Tours został obrany biskupem pomimo swej woli, ale za to skrupiło się na gęsiach. Długie ich szyje zostały wykręcone, a co więcej, muszą przedwcześnie umierać i smażyć się w swoim własnym tłuszczu.

Jeżeli jeszcze dodamy, że gęś za życia przechodzi ciężkie chwile, gdy do jej wydłużonej szyi wtłaczają gałki z pieprzem, tłuczonym węglem i piaskiem dla lepszego utuczenia i celem uzyskania wątroby wielkich wymiarów, to musimy przyznać, iż gęsi aż nadmiernie pokutują za swoją lekkomyślność.

Uczeni są znowu innego zdania. Ci uczeni muszą zawsze sprzeciwiać się i wtrącać swoje trzy grosze. Twierdzą oni, że zjadanie gęsi na św. Marcina, to pozostałości – oczywiście u Germanów – kultu Wotana, który – jak każdy zresztą kult, był połączony z obfitem dożywianiem się. Gęś była zwierzęciem poświęconem Wotanowi, więc gęś musiała ponosić koszty tej zabawy.

Czy to Wotan, czy to Marcin, mniej to nas dziś obchodzi, grunt, że gęś jest na stole, roztaczająca zapachy, przyprawiająca łakotnisiów o rozkoszne mdłości, takie, jak to opisuje w jednym ze swoich utworów Zola (który Francuz nie jest „gourmand”): „Gdy gęś pojawiła się na stole, nikt jej nie śmiał w pierwszej chwili tknąć, tak dalece całe towarzystwo było zaskoczone i zdumione. Poprostu wszystkim odjęło mowę. Pokazywano ją sobie wzajemnie, mrugając oczami i kiwając z zadowolenia głowami: „Do wszystkich kaduków, to ci damulka. Co za biodra, co za wymiary !”.

Ale jakżeż dojść do takich rezultatów, które w dumę mogą wprawić najbardziej modernistyczną i wyzwoloną z kuchennych przesądów gosposię? Jest wiele sposobów pieczenia gęsi. Oto jeden z tych, który wynalazłem w książce p. t. „Kucharz doskonały“ z r.  1806.

Gęś duszona na zimno. Bierze się pospolicie gęś, która nie iest miękka do upieku na rożnie, którą oczyściwszy naszpikuy słoniną przyprawioną i utratowaną z pietruszką, cebulą, dwiema szarlotkami, półodnóżkiem czosnku, wszystko usiekay, przyday bobkowego liścia, tymianku, bazyliki, wsyp soli, pieprzu i muszkatułowej gałki, naszpikowawszy obwiąż. Włóż w tygiel, naley, dwie szklanki wody, tyleż wina białego, pół szklanki wódki (sic!!), osól, opieprz, przykryi dobrze tygiel, gotuy przy małym ogniu przez 3 godziny, lub 4, wygotowawszy i sos wysadziwszy, ułóż gęś na półmisku. Przestudziwszy, poley sosem po wierzchu i dasz w cale na zimno na wielką przystawę”.

Jeżeli którą z naszych czytelniczek skusi podobna recepta, niech przyszłe autorowi do skosztowania nóżkę. Nb. gęsią. A propos nóżki, przypominam sobie doskonały, dowcip staropolski. Pewien proboszczunio miał służącego wielkiego łakotnisia Kazał mu upiec gęś Przychodzi na obiad, gęś jest na stole, ale bez pałki (nogi). – A gdzież pałka – woła proboszcz. – Gęś była bez jednej nogi – księże proboszczu. Oczywiście łobuz służący urwał gęsi nóżkę, i proboszcz złajał obżartucha.

Nazajutrz wyszli na przechadzkę. Na polu stało kilka gęsi, wszystkie na jednej nodze. – O, widzi ksiądz proboszcz, wszystkie gęsi mają tylko po jednej nodze — rzecze chłopak. – Czekaj, zaraz będą miały dwie. – I ksiądz gwizdnął, gęsi spuściły nogi. – Aha, a czemu ksiądz proboszcz przedtem nie gwizdnął?

Inny dowcip, bardziej nowożytny, również z księdzem proboszczem, ale nieco złośliwszy. W pociągu jedzie ksiądz proboszcz i dwie panienki. Rozmawiają o piekle.

– W każdym razie – mówi jedna z nich – w co, jak w co, ale w piekło nie wierzę. Piekła niema.

– Jakżeż niema – mówi ksiądz – wiem że jest i mam nawet dowód, że panienki tam pójdziecie.

– A jaki to dowód?

– Bo przecież djabeł lubi pieczone gęsi!…

Ale wracajmy do rzeczywistości. Nie wiem, czy kto napisał monografię gęsi. A zasługuje na to, to zwierzę o tylu zastosowaniach. Zanim podpisywaliśmy czeki wiecznem piórem, wypełnialiśmy skrypty dłużne gustem piórem. Na ten temat możnaby przecież spłodzić całą rozprawę p. t. ,,Gęś w kulturze świata”. Ileż to utworów by nie powstało, gdyby ludzie musieli pisać pendzelkiem, a nie mogli się posługiwać wygodnem narzędziem, dostarczonem przez tego sympatycznego ptaka. Przedewszystkiem zaś smacznego. Miasto Strassburg zawdzięcza przecież gęsiom swój rozkwit i sławę, dzięki wyrobowi pasztetów z gęsiej wątróbki.

Nawiasem powiedziawszy, hodowcy gęsi umieją doprowadzić do tego, iż gęś zamienia się na wątrobę, nieraz bowiem gęsie wątroby dochodzą do 2 klg. wagi. Co na to towarzystwa przyjaciół zwierząt, no i – gęsi? Słynne są dalej nasze pomorskie półgąski, mniej znane w południowej i środkowej Polsce. Są to wielkich wymiarów wędzone udka gęsie, odgrywające wielką rolę przy drugich śniadaniach.

Ileż innych pożytków z gęsi? Pewnego razu otrzymałem w prezencie kilka malusieńkich fotelików, obciąganych jedwabiem. Jak się okazały były to kostki gęsie, mające kształt krzesełek, albo saneczek. A gęsie pióra, które na płaszczach naszych dam przybierają dumną nazwę „marabutów”. Nie sposób tu nie wspomnieć, iż szczególnie ważną rolę odgrywa, zwłaszcza gęsi smalec, w odżywianiu się żydów. Rytuał zabrania żydom używać do pieczenia mięsa masła. Mięso i mleko, względnie przetwory mleczne, to zdaniem żydów ortodoksów mieszanina niedopuszczalna. W tym wypadku gęsi wyratowały żydów z kłopotliwego dylematu.

Gęś wzbogaciła też i naszą mowę, nietylko naszą kuchnię. Gąsior, gęśl, gąska (pieczywo)… ale największy pożytek oddała językowi w znaczeniu przenośnem. Niema języka zdaje się, któryby w tem znaczeniu nie stosował słowa „gęś”, oznaczając niem osobę głupią. Chociaż gęś nie jest znowu taka głupia. Dużo hodowcy gęsi mogliby opowiadać o zmyślności i inteligencji tych ptaków, która jest duża, oczywiście jak na gęś. Gęś dała też nazwę bardzo w swoim czasie we Francji modnej grze „jeu de l‘oie” (Gęsiej grze). Na tekturze jest wymalowana pewna ilość gęsi i na te obrazki rzuca się kośćmi. Również słynny bajkopisarz z XVII stulecia, francuski Grimm, Perrault dał dość dziwny podtytuł swojemu dziełku: „Opowiadania mojej mamy gęsi“…

Gęś nietylko jest tematem kulturalnym, ale i zagadnieniem ekonomicznem. Obecnie np. pomiędzy
Polską a Niemcami toczy się gęsia wojna, ponieważ polski rząd utworzył poniekąd monopol gęsi, udzielając ulg kilku eksporterom tego ptactwa do Niemiec, wskutek czego niemieccy handlarze nie mogą robić interesów; w odwet za to rząd niemiecki podniósł wydatnie cło na import gęsi z 0.70 na 2.10 mk. Ten gęsi eksport z Polski zagranicę, to poważna i cenna rubryka naszego handlu.

W zeszłym roku przez jedną stację Zbąszyń przejechało do Niemiec 1.280.000 polskich gęsi. Gęsi te podlegają bardzo starannemu sortowaniu i oględzinom weterynaryjnym. Gęsia stacja w Zbąszyniu, na której się odbywa tan cały proceder wjazdu i wyjazdu, jest największą tego rodzaju w Europie.

Tak więc gęś to ważna i wielka rzecz… Uczcijmy przeto gęś, zwłaszcza na świętego Marcina.

Miałam tekst skrócić, ale jednak przytaczam w całości. Anegdoty takie sobie, ale wiedzy mnóstwo! Dodam do niej dwie wiadomości: w XX wieku Maurice Ravel napisał urocze miniatury muzyczne zatytułowane „Moja mama gęś” („Ma Mère l’Oye”), do siedemnastowiecznych bajek Perraulta. Dedykowane są wnukom Cypriana Godebskiego, czyli chyba dzieciom jego syna, bo zdaje się, że córka, sławna Paryżanka Misia Sert potomstwa nie miała (?).

Co do świętego Marcina z Tours, z ciekawością przeczytałam jego zdumiewającą historię (odrzucił zaszczyty!); znam go tylko z wierszyka przytoczonego przez Romain Rollanda, a cytowanego przez jego bohatera Colasa Breugnon: „Święty Marcin pije wino, wodę pozostawia młynom”.

Jeszcze uwagi do zacytowanego przepisu: wódką istotnie skrapia się mięso, podobno od niej kruszeje.

Dzisiaj dopiero przygotowałam gęś do pieczenia. Nie kupowałam dużej, wbrew radom sprzedawczyni z Hali Mirowskiej (można tam dostać tzw. gęsi ekologiczne – 40 zł za kilogram, a wyglądają jakby ważyły z siedem kilo!). Kupiłam mniejszą, mrożoną, ale za to z podrobami schowanymi w tuszce. Z resztek piór ptaka opaliłam opalarką. Podroby zmełłam, wraz z dwoma jajami, czterema łyżkami tartej bułki, rodzynkami jasnymi, natką pietruszki, solą i pieprzem. Nadziałam tuszkę. Natarłam gęś ziołową mieszanką (z ziół samodzielnie ususzonych, czuję w niej miętę i cytrynową bazylię) oraz tzw. kwiatem soli. Wstawiłam do lodówki. Przygotowując farsz tuż przed pieczeniem (tak najlepiej robić, ale nie zawsze jest na to czas; przewiduję, że jutro polecę na Plac Piłsudskiego!) dodajemy do niego żółtka i pianę ubitą z białek. Nie zapomnijmy o jabłkach. Gęś je kocha, a one kochają gęś. Można tylko nimi nadziać tuszkę.

Gęś jutro będę piekła długo i w niskiej temperaturze. Podam z czerwonym winem z polskiej winnicy koło Buska. To będzie mój kulinarny patriotyczny wkład w narodowe święto oraz w dzień świętego Marcina.

PS Do tematu „gęś” na pewno jeszcze wrócę. Cała zima przed nami!

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s