O pieczarkach przedwojennych, z lat 70., z dzisiaj

Poznańska „Ilustracja Wielkopolska”, a nawet ściślej „Jlustracja Wielkopolska” (taka była winieta), zamieściła obrazek z miejsca, którego nie znałam. Ukazała także zupełnie inny niż powszechnie znany obraz pewnego polityka. Dodajmy, adwersarza Józefa Piłsudskiego. Miał go przeżyć o kilka lat, mimo że był od niego starszy. Piłsudski zmarł w roku 1935, Roman Dmowski – bo o nim mowa – w 1939, obaj nie dożyli Września.

Że znalazł się w gazecie z Wielkopolski, nie dziwi. Była bastionem polskiej prawicy. Potem różnie się układała historia, wielkopolska prawica nie wypuściła tak skrajnych skrzydeł jak ONR, raczej była mocno katolicka i antyniemiecka. Jakkolwiek miała też wiele wspólnego z antysemityzmem, z hasłami „swój do swego”, czyli bojkotu gospodarczego, i jakoby, i jednak bardziej cywilizowanego do wybijania szyb czy traktowania studentów żydowskich żyletkami.

Oto tekst ukazujący mało chyba znane oblicze Romana Dmowskiego. Zamieszczony był w roku 1929. Autorem tekstu był prof. Feliks Teodorowicz, autor kilku książek z dziedziny mykologii, także popularyzujących i grzyby, i ich uprawę. Znalazłam informację, że kierował Zakładem Botaniki Ogólnej na Uniwersytecie Poznańskim:

 

W jednej z dawniejszych prac, noszącej tytuł „Owady a my” (wydanej w zbiorku „Dziwy świata grzybowego”, M. Arct, Warszawa 1928), opowiadając o cudach z życia mrówek i termitów, przedstawiam pełne przedziwnej twórczości, podziemne a olbrzymie hodowle grzybów, jakie umiejętnie zakładają i prowadzą mrówki, zwłaszcza brazylijskie. Z pomiędzy około 100 odmiennych gatunków owych niezrównanych owadzich ogrodników, szczególniejszemi zdolnościami w tym kierunku wyróżnia się mrówka sześciozębna „Atta sexdens” . Mrówki te, zwane krótko attinami, mogłyby służyć nam za wzór nietylko pracowitości i pomysłowości, ale przedewszystkiem społecznej i ekonomicznej orjentacji, której skutkiem właśnie są olbrzymie hodowle, przerastające miarą nasze pojęcia i oczekiwania.

A nawiązując w opowiadaniu tem do twórczej pracy ludzkiej, wskazuję Francuzów, którzy od wieków hodują umiejętnie na olbrzymią skalę pieczarki, jako tych jedynych, którzy nazwani być śmiało mogą „ludzkiem: attinami”. W Polsce jednym z pierwszych, którzy sprawę hodowli francuskich pieczarek podjęli na większą skalę, nie dla materjalnej korzyści, lecz tylko dla idei, jednym z pierwszych, którzy hodowlę tę przeprowadzili ściśle i zapobiegliwie, nie jako zabawkę lub eksperyment, lecz wyłącznie dla propagandy, był Roman Dmowski z Chludowa. Tam to powstała jego piękna pieczarkarnia. W dwóch niewielkich ubikacjach suterenowych, ogrzewanych centralnie, ogrodnik p. Jan Wawrzyniak, założył w myśl moich instrukcyj hodowlę. W dniu 15 sierpnia 1928 wysłano łożyska w dwóch kondygnacjach przemacerowanym nawozem. Powierzchnia hodowlana mierzyła 25 m kw. , na niej zapikowano 18 września francuską grzybnię; lecz pierwsze pieczarki skutkiem nie opalania przez czas dłuższy lokalu ukazały się dopiero z końcem listopada. Lecz znów z powodu popełnionych błędów czekać trzeba było 3 tygodnie na produkcję normalną. Rozpoczęła się 21 grudnia; odtąd już co trzeci, czwarty dzień zbierano pieczarki. Dziwna rzecz! Grzyby były tak dorodne, tak jędrne i słodkie, że zdobyły rekord ponad pieczarkami harcerzy rawickich! Nawet detaliści poznańscy wzbraniali się je zrazu przyjmować z obawy, że publiczność nie zechce kupować takich kolosów w podejrzeniu, iż to może jakieś grzyby trujące! Po koniec marca 1929 zebrano z chludowskiej hodowli 86 funtów pieczarek, co według ceny dzisiejszej przedstawia dochód w kwocie 516 zł.

Jak zatem widzimy, produkcja była słaba, to jest o wiele niższa od teoretycznej zasady, co przypisać należy dłuższemu nieogrzewaniu hodowli (w czasie nieobecności p. Dmowskiego w domu), jak też fatalnym mrozom, które i pieczarkom tej zimy dały się mocno we znaki!

Ale pan Dmowski pieczarek nie sprzedawał! Szły one masami do Warszawy w postaci hojnych prezentów dla najwybitniejszych osobistości. Prócz tego, za każdorazowym pobytem p. Dmowskiego w Chludowie pieczarki podawano na stół przed zawsze tłumnie nawiedzających zapalonego hodowcę gości. Pieczarkami zachwycano się, z entuzjazmem podnosząc ich zalety i z dużą ciekawością rozpytując o sztukę ich hodowania.

I dzięki temu wzrasta u nas zainteresowanie tą nową gałęzią produkcji i hodowle pieczarek mnożą się ustawicznie. Niebawem tysiące gości z całej Polski, zwiedzając P. W. K. będzie miało sposobność zapoznać się z tym nowym przemysłem, który ma u nas wszelkie warunki pomyślnego rozwoju.

Jak widać, pan Dmowski pieczarek nie sprzedawał, tylko oferował „detalistom”, a w końcu osiągnął marne 500 złotych, tyle że nie zysku, lecz widocznie czegoś innego. Popieranie przemysłu krajowego, a w tym wypadku hodowli pieczarek, bez kalkulacji ekonomicznej nie wyszło. Bez ogrzewania – liczono że jakoś to będzie – pieczarki nie chciały rosnąć. Nie wiem, jak długo eksperyment z uprawą był kontynuowany. Dmowski posiadłość w Chludowie kupił w roku 1922, po wyjeździe osadzonej tam niemieckiej rodziny Von Treskov, a sprzedał w roku 1934 Misjonarzom Słowa Bożego (werbistom).

Tyle ciekawostek. Do uprawy tych grzybów smacznych i wysoko notowanych w kuchni na większą skalę wrócono w naszym kraju dopiero w latach 70. XX wieku. O tym już pisałam. Dzisiaj przepis z tamtych lat. Bardzo popularny zwłaszcza w latach 80. Cieszyło wtedy wszystko, co można było postawić na stół zamiast mięsa, wędlin, serów, bo ich nie było, albo były marnej jakości. A więc dzisiaj przepis z „Przekroju” szerzącego kulturę kulinarną w pięknym roku 1977:

 

PODAJE: p. Magdalena P. z Krakowa. Jest to kolejny sposób podawania tych grzybów w niekonwencjonalnej formie, jaką nam zwykle proponuje nasza gastronomia (po prostu smażone na tłuszczu). Te pieczarki podać możemy jako elegancką przystawkę; np. na przyjęciu imieninowym. Trochę pracochłonne, ale wygodne, bo przygotowuje się je wcześniej, a tylko w ostatniej chwili podsmaża. Najlepiej do tego dania nadają się pieczarki małe i średniej wielkości. Po umyciu – nóżki drobno posiekać. Rozetrzeć z solą kilka ząbków czosnku i dodać masła, ucierając na krem. Posiekać zieloną pietruszkę i dodać do tej masy, podobnie jak posiekane nóżki. Nakładać farsz do grzybowych kapelusików i ułożyć je, oczywiście farszem do góry, na patelni z tłuszczem. Usmażyć. Można także posypać je tartym żółtym serem. Podawać z bułką.

Kilka uwag do tego przepisu: pieczarki można wypełnić także ziołami, roztartymi z czosnkiem i masłem. A może z oliwą? I w ogóle: nie smażę ich, tylko zapiekam w piekarniku. Są zdrowsze i jeszcze mniej z tym zachodu. Nie wybieram małych pieczarek, raczej te większe. Podaję z pieczywem pszennym (orkiszowym). I z winem; pasuje i białe, i czerwone. Potwierdzam: to znakomita potrawa dla gości. Oto recepta na czarodziejskie

Pieczarki po mojemu

50 dag pieczarek

mała cebulka lub szalotka

2–3 ząbki czosnku

bazylia

oliwa

sól, pieprz

Pieczarki oczyścić starannie, ponieważ się nie zdejmuje skórki. Jeśli są myte, osuszyć. Wyciąć uważnie trzonki, aby uniknąć pęknięcia kapelusza lub przedziurawienia (uszkodzone grzyby odłożyć np. do jajecznicy lub dodać do zupy czy mięsa). Posiekać trzonki, cebulę i czosnek oraz bazylię (mogą być inne zioła lub natka pietruszki). W moździerzu rozetrzeć siekaninę z solą i pieprzem na pesto (nie musi powstać papka), dolewając oliwę. Kapelusze grzybów wypełnić farszem, ustawić w naczyniu posmarowanym oliwą. Zapiekać, aż grzyby przestaną być surowe, ale nie za długo, 15-20 minut w 180 st. wystarczy.

 

Można do farszu z nóżek grzybków dodawać zioła świeże lub suszone. Można dać inny tłuszcz zamiast oliwy (np. roztopiony smalec gęsi, który akurat mam, bo wczorajsza gęś się wolno piecze). Niektórzy dodają do farszu jajko i trochę tartej bułki lub miękiszu chleba, też tak można. Wyobraźnia przy sporządzaniu takich pieczarek jest wręcz pożądana. A jak wy zrobicie? Gdzie poprowadzi was kulinarna fantazja?

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s