Łosoś w upał – szybko pieczony

dnia

W tak upalną sobotę nie chce się za bardzo jeść, a zwłaszcza stać w gorącej kuchni. Ale jednak, choćby pod wieczór, zapewne zechcemy podać coś więcej ponad zimne napoje. A może zaprosiliśmy gości? Prosty i szybki do przyrządzenia jest zawsze łosoś. Uprościłam jego pieczenie maksymalnie. Danie to można potraktować w dodatku jako sporządzane, jak pisały dawne kuchmistrzynie, „z niczego”. Lubię jeszcze termin: „gdy niczego nie ma w domu”. No, ale jest łosoś, jest ziołowy twarożek, mamy w dodatku jakąś zieleninę i masło lub oliwę. Wystarczy do podania fajnego i lekkiego posiłku. Oto mój przepis, który fantazyjnie nazwałam

 Coś z łososia czyli łosoś z niczego

filet z łososia

twarożek ziołowy

dowolna zielenina lub świeże zioła, najlepiej koperek

oliwa lub masło

ew. sok z cytryna i jej skórka

ew. sól

Filet z łososia skrapiamy cytryną, posypujemy startą z niej żółtą skórką. Możemy rybę posolić, ale kto sól ogranicza, nie musi tego robić. Odstawiamy na czas krojenia i płukania ziół. Smarujemy filet twarożkiem, posypujemy ziołami, obkładamy wiórkami masła lub skrapiamy oliwą i wstawiamy do piekarnika. W 180 st. C będzie się piekł ze 20 minut.

Ryby w staropolskiej polskiej kuchni były podawane bardzo często. Jakkolwiek nasi przodkowie kochali mięso – monsignor Ruggieri w r. 1565 tak ich opisywał: „Jedzą tak dużo mięsa, że jeden Polak zje za pięciu Włochów, co może stąd pochodzi, że jest bardzo tanie, prawie po niczemu…” – od podagry i ruiny zdrowia ratowały ich posty. Podczas postów nie jedzono nie tylko mięsa, ale i nabiału. Ryby podawano więc bez śmietany i masła. Ale za to, mimo postu, nie żałowano sobie do nich trunków. Kacper Miaskowski, poeta z czasów Zygmunta III Wazy w wierszu „Na post polski” pisał z ironią tak:

Co gotują węgorze, śledzie, szczuki w soli,
Wyzinę, łosoś, karpie, brzuchom na post gwoli,
Ci nie myślą potężnie z ciałem wstąpić w szranki,
Ale kuflem dwuuchym szlamować chcą dzbanki.
Bo jako ryby nie mogły nigdy być bez wody,
Niż je z niej wyciągnęły konopne niewody,
Tak po śmierci solone brzydzą się nią zasię,
Ale piwo i wino każą nosić na się.

Ale, wracajmy do ryb. Był wśród nich także łosoś. Tego o czerwonym mięsie, morskiego, spotykano rzadko, był rarytasem. Częściej na stoły trafiały łososie rzeczne, o jasnym mięsie. Jeszcze w XIX wieku Lucyna Ćwierczakiewiczowa pisała: „Łosoś czerwony jest rybą rzadką u nas, białego na wiosnę w Wiśle łowią”. (Fachowiec mówi, że taki całkiem biały to on nigdy nie jest, raczej łososiowy). Radziła tę delikatną („jak karp”) rybę „gotować w smaku z włoszczyzny” i podawać z masłem lub klasycznym sosem holenderskim.

Natomiast wcześniejszy o wiek od niej Wojciech Wielądko łososia lokował wśród ryb morskich. Podał kilka cudnych przepisów na jego przyrządzenie, m.in. ten znakomity, który przytoczę. Nazywa go: „w skrzyneczkach”. Co się wyjaśni po przeczytaniu. To po prostu ryba pieczona w pergaminie, czyli, jak dawniej mawiano, w papilotach. Podaję go w pisowni oryginału, czyli tej z roku 1786; nieco modyfikuję jedynie interpunkcję, dla lepszego zrozumienia przepisu:

Łosoś w skrzyneczkach

Weź dwa kawałki łososia świeżego, grubości na dobre pół palca, umarynuy
przez godzinę z oliwą przednią, pietruszką, cebulą, trochą grzybków, pół odnóżką
czosnku, szarlotką, usiekanemi drobno pół bobkowego liścia, tymiankiem,
bazyliką miałko utartą, solą i pieprzem. Zrób potym dwie skrzyneczki papierowe według
wielkości sztuk łososia, wysmaruy od spodu oliwą, ułoż na półmisku. Włóż tegoż
łososia w skrzyneczki z wszystką zaprawą, posyp chlebem tartym, wstaw w piec
alboliteż ułoż na półmisku i postawisz na piecyku, przykrywszy pokrywą od
tortu, ogniem zwierzchu obłożysz. Gdy się łosoś ugotuie i zwierzchu pięknie się
zrumieni, na wydaniu wpuść dostatkiem cytryny soku. Ieżeli zechcesz podać z
sosem hiszpańskim, wprzód nim poleiesz, zbierz tłustość z łososia.

Gdy dokładnie przeczytamy, przepis okaże się nie tak trudny, jak wygląda. Pietruszka to oczywiście jej natka, szarlotka to szalotka, bazylika – bazylia. Odnóżki czosnku to ząbki. A sos hiszpański?

Sos Hiszpański

Dobrego gąszczu wley w rondel, szklankę wina białego, tyleż bulionu,
wrzuć wiązkę pietruszki, szczypioru, dwie odnóżki czosnku, dwa goździki, pół
bobkowego liścia, szczubeć koryandru, cebuli kraianey, marchwi, pół pasternaku,
wley dwie łyżki oliwy, gotuy blisko dwie godziny przy małym ogniu, nareszcie
zbierz tłustość, przecedź przez sito, osól, opieprz, użyiesz potym, do czego
potrzeba będzie
.

Pasternaku nie dostaniemy nawet pod Halą Mirowską (a takie to było popularne w Polsce warzywo; może go przywrócić naszym warzywnikom i stołom?), koryander to kolendra. Świetnie gotował pan Wielądko, prawda? Choć nie miał szybkowaru ani miksera.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s