Jedna z kasz – kukurydziana

Jak coś jest przyrządzone na oliwie, to pochodzi z południa, jak na maśle – z północy. Przywiozłam z Włoch półprodukt w postaci ugotowanej, gotowej do dalszej obróbki polenty. Czyli kaszy kukurydzianej. Jest na zdjęciu.

Kto lubi kasze, polubi i tę. Ma piękny złoty kolor (jakkolwiek w sklepie we Włoszech widziałam i białą), dość obojętny smak, podkreślany dodatkami – sosami lub tylko masłem. Po tym właśnie maśle poznajemy, że pochodzi z kuchni Włoch północnych.

Normalną, suchą kaszę gotuje się jak każdą inną, w stosownej porcji osolonej wody. Potem – jak i naszą kaszę mannę – można ją wylać na tacę czy blat, zastudzić i pokroić, jak chcemy: w krążki, paluszki, kwadraty, trójkąty. Ten mój półprodukt był w postaci bloku ugotowanej polenty. Pokroiłam go w plastry, a każdy z nich przekroiłam na trzy części. Zapiekłam je z masłem i dwoma serami: startym gran padano i z pleśniową gorgonzolą. Polenta kocha masło i sery. Ja też.

Polenta jest w tej postaci daniem włoskim. W powieści kryminalnej Donny Leon, Amerykanki zresztą, znajdziemy opisy pewnej weneckiej rodziny. Jej głową jest prowadzący zawiłe śledztwa komisarz Brunetti. Ta typowa włoska rodzinka składa się z komisarza, jego żony Paoli i dwójki nastoletnich dzieciaków. Często spotykają się przy obiadach celebrowanych i opisanych dokładnie (książkę o przepisach z ich stołu tutaj już opisałam). Z końca od jednego z kryminałów (sprawa rozwiązana!) pochodzi dialog:

Coś już włożyłam do garnka.

– Co? – zainteresował się Brunetti.

– Gianni miał dziś przepiękną wieprzowinę.

– Świetnie! Z czym ją przyrządzisz?

– Z porcini [to grzyby, prawdziwki].

– I podasz z polentą?

– No jasne – odparła z uśmiechem Paola. – Nic dziwnego, że kałdun ci rośnie.

– Jaki kadun? – Brunetti wciągnął brzuch. Nie zareagowała. – Przecież wiesz, że jest koniec zimy.

Tak to z polentą jest. Sama jest umiarkowanie kaloryczna, ale z dodatkiem sosów – to kaloryczna bomba.

A w ogóle kukurydza  – w postaci kaszy lub mąki – jest nie tylko włoską specjalnością. Jeżeli ktoś był w Rumunii na tyle długo, by zjeść ze dwa obiady, wie chyba, co się tam podaje jako dodatek do mięsa. Nie nasze ziemniaki i nie ryż czy kluski, ale właśnie kaszę kukurydzianą, czyli mamałygę. Przyrządzana jest, jak wyżej, z kaszki kukurydzianej gotowanej na wodzie.

Znana była także w dawnej Polsce, zwłaszcza w Galicji, choć nie tylko. Maria Monatowa – pochodząca z Królestwa – pisze, że taką kaszę podaje się do kwaśnego mleka na kolację lub zamiast kartofli do mięsa. Krystyna Stachowicz-Kowalik, autorka współczesnej (chyba z lat 80. XX wieku) „Kuchni rumuńskiej”, radzi jeść z twarogiem, śmietaną, bryndzą lub jajkami, a tę bardziej gęstą – z masłem, kapustą lub gołąbkami. Taką mamałygę można też zapiekać, przełożywszy bryndzą lub twarogiem. Albo formować z niej pulpeciki i obsmażać je panierowane.

Wróćmy do Monatowej, podaje bowiem przepis na włoską polentę. Opisuje ją tak: jest to kasza kukurydziana gotowana na parze z żółtkami i ze śmietaną. Podaje się ją pokrajaną w kawałki do mięsa lub jako potrawę postną w całości, polaną masłem i posypaną tartym parmezanem lub bryndzą. Dodajmy, że z takiej kaszy można formować także włoskie kluseczki zwane gnocchi (najbardziej znaną, rzymską ich odmianę robi się z ziemniaków).

Specjalnością kuchni północnowłoskiej polenta jest już od szesnastego wieku, od czasu, gdy na europejskie stoły przywieziono ją po odkryciu Ameryki. Gotuje się ją z mąki kukurydzianej na wrzątku, bulionie, mleku, a nawet na białym winie. Sposobów przyrządzania jest podobno dwieście. Najważniejsze, aby długo ją ucierać w garnku. W przeciwnym razie pozostanie gorzkawa. Gdy kupujemy półprodukt, to żmudne ucieranie pomijamy, już wykonała je maszyna, a sporządzenie potrawy jest dziecinnie proste i błyskawiczne. Trwa tyle, ile kasza się zapieka. U mnie było to z pół godziny; końcówka przy włączeniu górnego opiekacza, aby ser się zrumienił.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s