Sobotnia zabawa a la Nobel

dnia

Przeczytałam książkę, no naprawdę, właśnie ją odłożyłam. Była emocjonująca. Naprawdę fajna lektura rozrywkowa, jeżeli ktoś w ogóle czyta kryminały; a przy tym z damską bohaterką, obarczoną rodziną, a więc powieść także życiowa. Autorka: Liza Marklund, tytuł „Testament Nobla”. Kto lubi taki model złapania oddechu (książka, herbata, cisza w domu) – polecam.

Wśród wielu noblowskich odniesień jest w niej opis noblowskiego bankietu. Te w Szwecji są organizowane od roku 1901; w Norwegii, w Oslo, odbywają się przyjęcia dla laureatów nagród pokojowych. W Sztokholmie są to obecnie przyjęcia na prawie 1300 osób, urządzane z cała celebrą w Błękitnej Sali ratusza. Zdradzę, że w książce menu bankietu autorka, ustami swojej bohaterki, skrytykowała. Potrawy podobno nie były smaczne, jakkolwiek nie zimne, jak głosiła plotka. Jak to przyjęli krytykę szefowie restauracji sztokholmskiej (Stadshuskällaren restaurant), która od lat przygotowuje z wielkimi szykanami ten bankiet? Nie wiem. Ale może jako konstruktywną krytykę. Zabawmy się przy sobocie w ocenę, czy potrawy z noblowskiego menu by nam smakowały?

O historii bankietów i ich przemianach można przeczytać w internecie na specjalnej stronie (wystarczy wpisać w wyszukiwarkę Nobel menu albo banquet), tam także dokładne menu każdego z przyjęć począwszy od pierwszego. Widać, jak się zmieniało. Było w nim od pięciu dań po trzy. Od potraw z kuchni międzynarodowej, czyli głównie francuskiej z początku XX wieku, po obecne wyrafinowane wariacje na temat prostej kuchni skandynawskiej, które mają być ekologiczne (produkty dostarczane z okolicy, a więc bez nakładów energii, ze zdrowych upraw i hodowli itp.). Wina jednak nadal tylko głównie francuskie (z wyjątkiem np. typu sherry, co zrozumiałe). Gotowanie tych potraw z góry jest obarczone kilkoma zastrzeżeniami, np. nigdy nie ma na stole wieprzowiny (której niektórzy nie jedzą z powodów religijnych). Oczywiście kompozycja menu podlega zasadniczej regule: jeśli na przystawkę jest ryba, danie główne jest mięsne, drobiowe lub ze zwierzyny, i na odwrót. Trzecim daniem jest zawsze deser, zwykle to lody.

Jako przykłady Noblowskiego menu wybrałam dwa bankiety. Poetyckie, można powiedzieć. Te, które były wydane dla poetów-Polaków. A więc najpierw rok 1980 – nagroda literacka dla Czesława Miłosza (sala na górnym zdjęciu). Potem rok 1996 ­– nagroda dla Wisławy Szymborskiej.

Menu noblowskie z roku 1980

Saumon fumé aux épinards Œuf poché

 Filet de renne aux chanterelles Sauce Akvavit, pommes lyonnaise

Salade et gelée

Parfait Glace Nobel

Petit fours

Vins: G. H. Mumm Cordon Rouge, Brut;  Château Landreau 1976;
Eau minérale Ramlösa
Café

Buffet: Long John Whisky; Bols Silver Top Dry Gin; Campari

Pokrótce zagłębmy się w te wytwornie brzmiące nazwy. Oto po przetłumaczeniu, co jadł Czesław Miłosz wraz z innymi laureatami Nagrody Nobla, oraz z całym Komitetem Noblowskim, a
wreszcie (last but not least) z królewską parą.

Przystawka: Łosoś wędzony na szpinaku; jaja poszetowe, czyli w koszulkach.

Danie główne: Polędwica z renifera z kurkami; sos Akvavit, warzywa w galarecie.

Deser: Parfait lodowe Nobel. Ciasteczka małe, tzw. petits fours.

Jajka w koszulkach niedawno opisałam. Ziemniaki po lyońsku są zapiekane w maśle z cebulą, to charakterystyczna cecha wszystkich potraw à la lyonnaise. Akvavit to ulubiona przez Skandynawów wódka o smaku kminku. Parfait to deser; niegdyś był to deser wyłącznie kawowy, czyli parfaits au café. Dziś ma różne warianty. To rodzaj lodów z bitej śmietany, wymieszanej z kremem, który w kuchni francuskiej zwie się angielskim (Crème Anglaise). Łączy się je i zamraża. Dodatkami mogą być, oprócz klasycznej kawy, czekolada, kakao, likier, przecier z owoców, wanilia itp. Win nie opisuję, pewnie ich nigdy nie spróbuję (a może jednak być optymistką?). Natomiast Ramlösa to szwedzka woda mineralna, nie piłam jej będąc w Szwecji, ale znam jej nazwę ze szwedzkich kryminałów. Czy czasem nie piła jej Liza Salander?

Menu Noblowskie z roku 1996

Homard
en gelée à la crème de choux-fleur et au caviar de Kalix

Petit
pain Nobel aux 4 céréales

Ballotine de pintade avec sa garniture de pommes de terre de Laponie et de plantes du
potager

Sauce au citron

Glace Nobel

Panache de sorbet aux mûres sauvages de champs
 et de parfait à la vanille

Petits fours

Wina: Champagne Pommery 1990 Brut Millésimé; Chambolle-Musigny 1:er cru, 1992; Joseph
Drouhin; Château Lafaurie-Peyraguey 1990; Domaine Cordier;
Eau minérale Ramlösa
Café

Co spożywała Wisława Szymborska?

Przystawka: Homar w galarecie śmietanowej z kalafiora z kawiorem z Kalix. Chlebek z czterech zbóż Nobel.

Danie główne: Ballotine z perliczki z garniturem z ziemniaków z Laponii i jarzyn z ogrodu. Sos cytrynowy.

Deser: Lody Nobel. Panache z sorbetu z morwy i waniliowego parfait. Drobne ciasteczka.

Co jest specjalnego w kawiorze z Kalix? Jest uzyskiwany z sielaw łowionych jesienią w mało słonych (wysłodzonych) wodach Zatoki Botnickiej u wybrzeży szwedzkich (właśnie w okolicach Kalix); nazwa jest zastrzeżona, czerwona ikra z tych właśnie sielaw wysoko ceniona przez smakoszy. Ballotine to potrawa zwana po polsku galantyną, jest nie tylko z drobiu, także z mięs i ryb; ich zmielone mięso z różnymi przyprawami  i dodatkami gotuje się w ich skórze lub serwecie. Podaje się na zimno lub ciepło. Na zimno zwykle w galarecie. Tu podawano ją na ciepło, z sosem cytrynowym, który jest rodzajem sosu białego. Lapin Pikula to zastrzeżona nazwa dla ziemniaków z tej części Szwecji. Te ziemniaki są zwykle gotowane w mleku. Mają żółty miąższ. Bywają nazywane także migdałowymi z racji owalnego kształtu. Panachage to technika kulinarna polegająca na łączeniu dwóch lub więcej składników w jednej potrawie, zwykle są to desery lodowe – jak i w tym wypadku. Owoce morwy, niestety, są u nas bardzo mało znane. Szkoda, bo pyszne. Pamiętam ich smak z dzieciństwa z jednej takiej morwy, która  rosła na Powiślu, niedaleko mojej szkoły.

Na zdjęciu poniżej: nakrycie do bankietu z roku 2005.

Oba zestawy potraw łączy jedna, podawana przy deserze: petit-fours. Co to takiego? W staropolszczyźnie francuską nazwę spolszczono pięknie na ptifury lub ptifiurki. To malutkie ciasteczka, albo z samego ciasta, albo z ciasta z dodatkami (nadzienie, glazura, ozdoby z orzechów, owoców itd.). Mogą być także wykonane z masy makaronikowej, czyli z marcepanu. W cukierniach są często i prozaicznie nazywane: ciasteczka tacowe. Bywają różnorodne i ślicznie kuszące.

Co wynika z Noblowskich menu? Moda kulinarna, dobra moda, każe wracać do smaków natury. Może i my wrócimy do na przykład do morwy? Do ziemniaków z Podlasia i jabłek z okolic Grójca czy Skierniewic? Do jałowca z Borów Tucholskich czy rydzów spod Nidzicy? Mam nadzieję, że bankiety wydawane u nas dla ważnych gości są komponowane właśnie ze składników polskich, dostępnych gdzieś w okolicy, a przy tym – tak szczególnych, ważnych i niepowtarzalnych. My też tak róbmy w swoich przyjęciach domowych!

Co do bankietów noblowskich: zwykle są wydawane w grudniu, ale menu ustalane przez komitet Noblowski już we wrześniu. Wybiera się je spośród trzech przestawianych. Już po bankiecie potrawy można zamówić w przygotowującej je restauracji. Gdzieś wyczytałam, że taki obiad kosztuje w przeliczeniu ze 4 tysiące złotych. Ale zdaje się bez win. Zjeść pewnie nie zjemy, ale poczytać można. Lektura menu kolejnych przyjęć daje pojęcie o tym, jakimi ścieżkami chodziła moda kulinarna w wieku XX, przynajmniej w Skandynawii. A kto chce poczytać więcej o noblowskich bankietach, może sięgnąć po książkę. Niestety, nie jest przetłumaczona na polski.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s