Alina Kwapisz-Kulińska – 07/09/2011 6:39

Wiele osób tej potrawy do ust nie weźmie. Niech nie czytają. Ale ma ona wielu admiratorów. I to wcale nie tylko w Polsce. W kuchniach świata potrawy z podrobów, w tym z tzw. flaków, są znane i cenione. Jeżeli i my je lubimy, wcale nie musimy ich podawać w zgrzebnej wersji z podrzędnych restauracji: w postaci bogato mącznej zupy o bliżej nieokreślonym kolorze. Choć właśnie zwykle tam i takie flaczki spotykamy… Właściwie można wymyślić i stworzyć specjalną książkę kucharską zatytułowaną: „Kuchnia barowa”. Polska tradycja kulinarna zna wiele takich dań. Od bigosu poprzez śledzie po… no, właśnie. Może właśnie po flaki?

Dzisiaj można je kupić starannie obgotowane, pokrojone, gotowe do przyprawienia. (Nie wspominam o flakach już doprawionych, ambitnie przyprawmy je sami). Warto jednak ponownie je obgotować, pierwszą wodę odlać i dopiero potem gotować je z przyprawami. W moim wypadku były to: liście laurowe, kuleczki ziela angielskiego i pieprzu, imbir i kolendra sypkie, majeranek. Sól oraz nieco płynnej przyprawy Maggi.  Gdy flaczki wyraźnie zmiękły, dodałam do nich włoszczyznę. Można ją usunąć lub pokroić w słomkę i podać razem na talerzu.

Następnie poszły do gara: papryki słodka i ostra. A wreszcie, pod koniec gotowania (zawsze spróbujmy,  flaczki muszą być bardzo miękkie), wskoczyła duża papryka czerwona i papryki suszone: słodkie hiszpańskie ñoras oraz suszone papryczki tajskie. Pierwsze przywieźliśmy z Hiszpanii, drugie mam jeszcze z podróży mojego syna (Janku, dziękuję). Można też dokroić świeżą papryczkę chili, jeżeli się lubi ogień w gębie.

Jak pamiętam, flaczki tak ostro doprawione były ulubioną potrawą naszego szkolnego kolegi – Małego. Dedykuję mu więc ten wpis. Ugasić ostrość flaczków może tylko zimne piwo. Bardzo zimne, w pokrytej mgłą szklanicy.

PS Flaczki po polsku: koniecznie były gotowane w esencjonalnym rosole wołowym. Najbardziej znane były flaki po warszawsku. Podawane „z kiszką” lub z pulpetami. Też przyprawiano je dość pikantnie. Niektóre przepisy zalecały zagęszczenie zasmażką. Była to potrawa typowo męska, na tzw. śniadania (jedzone przez panów w porze lunchu).

Lucyna Ćwierczakiewiczowa gęste flaki, na potrawę, podawała z plastrami specjalnie przygotowanej kiszki nadziewanej kaszą gryczaną. Przed wydaniem posypywała danie parmezanem i zapiekała. Nieco rzadszą zupę, z większą ilością rosołu, podawała z pulpetami. Parmezan stawiała w miseczce na stole.

A, jak wspomniałam, z flaczkami można poeksperymentować. Na różne sposoby. Już bez rosołu, ale za to z różnymi przyprawami.

M.in. (!) są znane francuskie flaki po nicejsku (tripes a la nicoise) – z białym winem, pomidorami, przyprawione goździkami, tymiankiem, czosnkiem. Są .flaczki portugalskie – dobrada, gotowane z kurczakiem, suszoną szynką, czosnkowanymi i ostrymi suchymi kiełbaskami oraz… fasolą (robiłam, znakomite!). Na Kaukazie znana jest zawiesista zupa chasz; pochodzenia ormiańskiego, gotowana z flaków i nóżek wołowych z czosnkiem. Znawca kuchni węgierskiej, Tadeusz Olszański, w swojej znakomitej książce daje przepis na flaki węgierskie – pascal  – gotują się one, a właściwie duszą w krótkim sosie i przypominają pörkölt, czyli duszone mięso w sosie, w żadnym zaś wypadku zupę. Przyprawia się je oczywiście papryką i pomidorami, ale też kminkiem, i czosnkiem.

Przy flakach warto wyjaśnić jeszcze jedną nazwę: kruszki. Co to takiego? Jak pisała autorka starej książki kucharskiej Maria Monatowa, to flaczki cielęce znacznie delikatniejsze od wołowych. Gotuje się je podobnie, a można przed wydaniem wlać kilka łyżek kwaśnej śmietany. Znacznie oryginalniejszą potrawę uzyskamy gotując flaczki w jarzynkach. Następnie należy je, gdy wystygną, nadziać na rożenki czyli szpadki, posypać mąką, maczać w jajku z bułeczką, smażyć na patelni na smalcu na rumiano i podać obłożone plasterkami cytryny.

Ale to chyba za wiele zachodu jak na jedne flaki.