102. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska – 19/08/2011 3:26

Kolejny „kwiatek” z „Przekroju”. I znowu rok 1960. Ludziska zaczęli wyjeżdżać w szeroki świat. Cudem zdobyty paszport – koncesje niekiedy płaciło się wysokie – owocował poznawaniem tegoż świata od strony kulinarnej. Oto przykład, co można było przywieźć Włoch. To była ciekawostka! Przyznam, że nie wiem, kto to Mieczysław Lis-Gawalewicz, ale tym nazwiskiem został opatrzony solidny artykulik przybliżający rodakom, dotąd raczej dla nich wręcz egzotyczne, specjały kuchni włoskiej. Jak dzisiaj spostrzegamy, autor też miał z nimi dość daleki kontakt, ale, cóż, może tylko kopiował z jakiegoś niesolidnego źródła? Oto jak opisał pizzę i spaghetti, dwie koronne specjalności Italii, dzisiaj u nas nieomal tak znane, jak schabowy z kapuchą.

W kwestii pizzy radzi tak:
Zagnieść ciasto, najlepiej półkruche z jednego jajka, mąki i tłuszczu (masło lub margaryna) z dodatkiem soli. Formę do pieczenia lub prodiż wysmarować masłem (Włosi używają oliwy). Uformować z ciasta cienki placek. Powierzchnię placka lekko posmarować masłem i posypać grubą warstwą tartego lub drobno poszatkowanego sera (może być tylżycki, salami, najlepiej będzie ementaler). Na tym ułożyć pokrajane w ćwiartki jędrne pomidory. To jest podstawa pizzy i można ją zapiekać już w tym stanie. Ale kto chce mieć prawdziwy specjał, ten niech ułoży teraz na wierzchu kilka plasterków boczku, albo szynki, albo obraną ze skórki i pokrajaną w talarki parówkę. Niech przybierze wszystko z  wierzchu pierścieniem pokrajanej cebulki i paskami pokrajanego i oczyszczonego strąka świeżej papryki. Niech, jeśli ma akurat puszkę drogich (19 zł), ale świetnych korków sardelowych, doda parę rozwiniętych filecików i kaparków. Będzie to tzw. pizza capriciosa – specjał nad specjały. Teraz powierzchnię tak obłożonego placka jeszcze lekko po wierzchu posypujemy tartym serem, jeśli mało tłusty, to dajemy parę cienkich wiórków masła i – wypiekamy. Tak długo, aż się ser roztopi, ciasto upiecze, a całość zarumieni, co trwa około pół godziny.

Rozczulają wymienione „żółte sery”. Ponieważ jadałam je, mogę powiedzieć, że miały smak raczej wspólny. A innych nie było, no, chyba że „białe”. Nad parówką na wierzchu pizzy też można uronić łzę.
Oczywiście pizza ma być na spodzie z ciasta drożdżowego, skąd to półkruche? Pewnie z domysłu. A jak autor radzi jeść specjał i do czego podawać? Porady wynikają z głębokiej wiedzy o krajowych realiach: Kraje się na równe kawałki, je widelcem i nożem jeśli gorące. Włosi popijają winem (oczywiście wytrawnym, a nie docukrzanym i wzmacnianym wódką paskudztwem, które ma u nas największe powodzenie), ale i z piwem pizza świetnie smakuje.

Tu uwaga. „Przekrój” w tym czasie wiele razy wspomina o tzw. winach krajowych. Były nieco później nazywane jabolami itp., ale niestety rodakom zwane były pod mylną nazwą „wino”. Tu anegdota: w latach 70. znajomy Francuz poszedł do sklepu z alkoholami i poprosił o „wino” (to słowo znał po polsku). Chodziło mu o tanie, bezpretensjonalne wino stołowe. To, co dostał, przerosło jego jakiekolwiek wyobrażenie o trunku. Przeżył straszną traumę i nie mógł zrozumieć, dlaczego takie świństwo nazywa się właśnie „wino”.
Z PRL-u wróćmy jednak do przekrojowych Włoch. Na koniec rada, także zrozumiała każdemu, kto żył w tamtych czasach: Radzę spróbować, póki pomidory tanie. Choć można użyć także pasty pomidorowej.
Pomidory, jak i wiele warzyw oraz owoców, to były produkty wyłącznie sezonowe. Poza sezonem można je było dostać chyba tylko na słynnym warszawskim bazarze przy Polnej: słynnym nie tylko z bogatej oferty, ile z niebotycznych cen. Ta sezonowość miała złe, ale i dobre strony. Na pomidory się czekało. A jaki miały smak…

A oto, jak autor bajał o spaghetti. Wiedział, że to po prostu makaron z sosem pomidorowym. Oczywiście sosem włoskim, bo na to, co znane jest u nas pod tą nazwą, Włosi patrzą ze zdumieniem i dezaprobatą. (Jak wyżej opisany Francuz na wino). Oto przepis:  W dużej ilości oleju jadalnego lub smalcu (ale nie masło bo się przypala!) przysmaż na kolor jasnozłoty małą, drobno posiekaną cebulę. Włóż pokrajane na ćwiartki pomidory (licząc prawie po ćwierć kilo na osobę) i smaż na ostrym ogniu, rozgniatając, by się prędzej rozsmażyły. Kiedy zaczną brunatnieć (nic nie szkodzi, jeśli się trochę przypalą), a sok odparuje, dolewaj po trochu wody i duś, mieszając stale przez jakieś 15 minut.
Gdy woda odparuje i zacznie się od gęstej masy oddzielać tłuszcz – sos jest gotów. Pod koniec posolić, kto lubi może dodać na koniec noża papryki (Włosi dają aromatyczne zioła).
Co dalej zrobić? W tym samym czasie na drugim palniku gotujemy makaron, oczywiście fabryczny: rurki, krajanka, a najlepsze będzie trafiające się czasem w sklepach importowane z NRD spaghetti. Gdy makaron miękki, odstawiamy garnek na parę minut na bok, dolewając 1–2 szklanki zimnej wody dla zahartowania. Dokładnie odcedzamy. Potem – makaron na talerz, połóż na wierzchu parę łyżek gorącej, gęstej, tłustej masy – właśnie owego „sosu”, przyrządzonego według przepisu ze świeżych pomidorów, albo, po sezonie, z pasty pomidorowej. Posyp obficie tartym „żółtym” serem i zajadaj aż się uszy trzęsą.

Przypalone pomidory na smalcu? Może to i dobre, ale jakoś mało włoskie… Z czym makaron podawać? Jak wyżej: I ta ostra potrawa aż się prosi o wino, ale i piwo będzie bardzo stosowne.

Tu zwraca uwagę owo spaghetti z NRD. Cudne. Hm. Pamiętam, że w drugiej połowie lat 60. pojawiło się u nas prawdziwie długie spaghetti, w kartonowych, dość obskurnych pudełkach (szkoda, że nie zachowałam żadnego na pamiątkę, ale kto przypuszczał, że będzie rarytasem). Może więc jadłam spaghetti enerdowskie???

Jedna uwaga: żadnych polskich makaronów, także z tego spaghetti, nie dawało się nigdy ugotować al dente.  Zalewanie zimną wodą niewiele pomagało na rozgotowanie klusek. Były po prostu robione z marnej mąki, nie z tej z pszenicy durum. A pomidorowy koncentrat bywał niekiedy podłej jakości, kwaśny, ale bez koloru. Mam wrażenie, że potem, w latach 70. jego jakość się poprawiła, ale może pamięć mi szwankuje?

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s