Od czasu do czasu coś się dzieje takiego, że… muszę coś upiec. Po prostu muszę, choć zdolności ku temu mam umiarkowane. Ale entuzjazm mnie niesie! Sięgam więc po najprostsze przepisy. Często są to jeszcze te zapamiętane z rodzinnego domu, na które recepty podyktowała mi Mama (też nie miała ambicji cukierniczych, ale kilka ciast opanowała). Ale zdarza mi się też wypróbować coś nowego, zgodnie z tym, że w kuchni kocham nowości (choć zarazem i tradycję, która nigdy mnie nie nudzi…). Kulinarnie składam się ze sprzeczności.

No dobra. Jedziemy. I wcale nie zaczynamy od odmierzania, mieszania, zagniatania, wypiekania. Zaczynamy od przyrządzenia cudownego koktajlu. Dzięki niemu nabierzemy energii potrzebnej do wykonania wyżej wymienionych czynności. A wypróbowawszy koktajl będziemy mogli nim powitać przyjaciół, których zaprosiliśmy na któreś z naszych ciast. Oczywiście, po solidnym spacerze. Podaję proporcje na dwie porcje.

Cocktail Espresso Amaretto po mojemu

50 ml zaparzonego espresso
100 ml wódki czystej
50 ml amaretto
1 łyżka syropu z trzciny cukrowej (lub agawy)
lód w kostkach

Zaparzyć kawę, ostudzić. Wlać o shakera. Dolać wódkę, amaretto, syrop. Wymieszać. Trzymać w lodówce. Wstawić tam także kieliszki koktajlowe.

Przed podaniem dodać kostki lodu, energicznie wstrząsnąć, od razu wlać do kieliszków.

Powiem jedno: ten koktajl postawi nas na nogi. Odgoni zmęczenie i najgłębszą glątwę (termin witkacowski). Poprawi humor. Doda energii. Z taką energią możemy nawet piec!

Na przykład ciasto drożdżowe. Zawsze wydawało mi się arcytrudne. Moja Babcia piekła drożdżowe placki pyszne, Mama – nie podejmowała się tej sztuki. Pewnie swój lęk i mnie zaszczepiła. Dopiero gdy sama zostałam babcią, pomyślałam – A co?! Najwyżej ciasto nie wyjdzie. I jakoś tam wychodziło. Jak ta babka mandarynkowa. Nie jest trudna do wykonania. Ale porywając się na nią zarezerwujmy trochę czasu. Przeznaczymy go na… czekanie. Kolejne fazy zagniatania tego łatwego ciasta wymagają odstawienia go, aby dzięki drożdżom ładnie rosło. Przy czytaniu książki czy tygodnika, surfowaniu od internecie warto nastawiać timer, aby przypominał nam o kolejnej czynności przy wyrabianiu ciasta.

Ciasto drożdżowe na mandarynkach po mojemu

2–4 mandarynki
2 jajka
6–10 dag ciemnego cukru z trzciny
pół szklanki mleka lub wody
50 ml roztopionego masła
50-80 g świeżych drożdży
50 dag mąki
szczypta soli
rozkłócone jajko lub mleko do smarowania ciasta
cukier kryształ, cynamon, kardamon, goździki do posypania

Drożdże zalać letnim mlekiem lub lekko ciepłą wodą. Odstawić na 15–­30 minut, aby urosły. Mandarynki zmiksować z jajkami i cukrem. Przetrzeć przez sitko. Połączyć z drożdżami.

Odstawić ponownie na kwadrans.

Wsypać mąkę, z roztopionym masłem i szczyptą soli zagnieść ciasto, uformować w kulę. Przykryć. Odstawić na godzinę.

Podzielić na osiem porcji, uformować z nich kule, włożyć do formy z kominkiem. Ponownie odstawić na 15–30 minut.

Posmarować rozkłóconym jajkiem lub mlekiem. Posypać grubym cukrem i sproszkowanymi korzeniami. Piec 30–40 minut w 180 stopniach C.

Do posypania ciasta używam mieszaniny korzeni sprzedawanej w młynku jako „Przyprawa do kawy i deserów”; składa się z cynamonu, goździków, kardamonu i wanilii.
To ciasto jest pyszne także na drugi dzień, podane na śniadanie lub podwieczorek. Lekko je podgrzewam i ciepłe smaruję świeżym masłem. Do herbaty, kawy lub kakao – znakomite.

A jeśli takie ciasto drożdżowe nam zostanie i się zeschnie? Tak zwykle się dzieje podczas świąt, gdy wypieków jest kilka i nie wszystkie da się przejeść. Nie ma tragedii. Resztki ciasta drożdżowego można wykorzystać i to tak efektownie, że nie będzie wstyd podać je przyjaciołom na poświąteczne poprawiny. Nawet po tygodniu. Nazwijmy tak podany przysmak staroświecko leguminą. Niezależnie od nazwy na pewno będzie miał powodzenie.

Legumina z suchego ciasta drożdżowego

przeschnięte ciasto drożdżowe
1–3 jajka
mleko
1–3 mandarynki
orzechy arachidowe lub inne (bez soli)
likier pomarańczowy, np. cointreau
ew. kilka bezików lub pokruszonej bezy
kawałeczek masła

Formę, w której zapieczemy ciasto wysmarować masłem. Suche ciasto pokroić na kromki, ułożyć w foremce (razem z okruchami). Jajka rozmieszać z mlekiem.

Ciasto skropić likierem, posypać orzechami, zalać mieszaniną mleczno-jajeczną, obłożyć kilkoma kawałkami masła.

Na wierzchu rozłożyć cząstki mandarynek i beziki. Zapiekać 20–30 minut w 180 st. C.

Legumina najlepsza jest na ciepło. Znakomicie pasuje do niej kulka lodów. Na przykład pistacjowych. Wtedy zamiast orzechów arachidowych można wziąć pistacje. A zresztą każde inne orzechy będą pasowały. I każde inne lody.

A teraz klasyk: ciasto jogurtowe. Nadałam mu smak cytrusów. Ale i bez niego można się obejść, dodając np. tylko wanilię. W przepisie miarką jest pojemniczek jogurtu naturalnego (najlepiej greckiego lub bałkańskiego).

Ciasto jogurtowe po mojemu

1 pojemnik jogurtu naturalnego
3 pojemniki mąki
2 pojemniki cukru pudru
1 pojemnik oleju
3 jajka
50 g masła
2 łyżeczki proszku do pieczenia
ekstrakt z wanilii, sok z cytryny, skórka cytryny lub/i mandarynki

Do naczynia przesiać mąkę. Dodać jogurt, jajka, cukier, masło, olej. Zmiksować.

Ponownie wymieszać z wanilią, skórką i sokiem z cytrusów.

Przełożyć do formy, piec ok. 40 minut w 160 st. C.

To ciasto jest naprawdę łatwe do wykonania. I szybkie. Ma wyrosnąć samo w piekarniku. Ma delikatny smak cytrusów. Na podwieczorek do ice-tea lub letnich smoothie – idealne.

Na zakończenie nieco wyższa szkoła jazdy, choć bez przesady, też nie Himalaje cukiernictwa. Elegancka babka znakomita do kawy, bo mająca jej posmak. Jej prze[is mam w zeszycie, który zapełniałam w roku 1986. Historia z ubiegłego wieku!

Babka korzenna po mojemu

10 dag masła
15 dag cukru
cukier wanilinowy, ekstrakt wanilii lub miąższ
2 jajka
10 dag mąki pszennej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżeczka kawy rozpuszczalnej
1 łyżeczka cynamonu, 1/2 łyżeczki mielonych goździków
1 łyżka kakao
1 łyżka ciemnego rumu
5 dag mielonych orzechów lub migdałów
tarta bułka do foremki

W foremce (o ile nie jest silikonowa) na babkę rozpuścić masło, rozprowadzić je po ściankach i przelać do naczynia, gdzie ciasto będzie wyrabiane. Foremkę wysypać tartą bułką.

Masło przestudzić. Mikserem utrzeć z cukrem i wanilią, a następnie, kolejno, z jajkami. Dodać następnie mąkę z proszkiem do pieczenia, przyprawy i mielone orzechy lub migdały.

Gładkie ciasto wlać do małej foremki na babkę. Piec 35 minut w 180 st. C.

Posypać cukrem pudrem.

Dodatkowo polałam ciasto karmelem. Ale można je polukrować lub polać roztopioną czekoladą. Ma ciekawy korzenny smak i nie wysycha. Dla gości można je więc przygotować wcześniej. Aha, można je upiec też w innej formie. Np. w małej tortownicy lub keksówce. Tych z silikonu przed wypełnieniem ciastem nie trzeba smarować.

No i wreszcie kilka pomysłów na ciasta przedwojenne. Będą to ciasta nasączane syropem. Uwaga: można taki syrop przyrządzać z alkoholem lub bez niego. Jak się zabierać za pieczenie ciasta, pokazał elegancki (i nieco pretensjonalny, dziś rozrzewniająco pretensjonalny) ilustrowany magazyn „As” w roku 1935. A jakie to ciasto – będzie niżej.

Najpierw nasączane ciasto, które pokazał „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, a właściwie jego dodatek „Kurier Kobiecy” z roku 1928. Uważam, że to miłe i lekkie ciasto do podania na podwieczorek.

CIASTO PONCZOWE.

12 dkg. masła rozetrzeć na pianę, dodać 12 dkg. cukru, 3 żółtka, 25 dkg. mąki mieszanej z proszkiem do pieczywa oraz mleka tyle, aby ciasto było gęste, ale nie twarde. Dla zapachu dodać można wanilji lub skórki cytrynowej. Wieńcową formę wysmarować dobrze masłem i suto wysypać sianą bułeczką, włożyć ciasto i upiec w gorącym piecu, powinno podnieść się do podwójnej wysokości. Po upieczeniu wyrzuca się ciasto na deskę i oblewa mieszaniną sporządzoną z łyżki marmolady brzoskwiniowej lub morelowej, rozrobionej szklaneczką wina i dwoma kieliszkami rumu. Uważać należy przy polewaniu, aby ciasto dobrze nasiąkło, lecz nie przemokło.

Klasycznym ciastem nasączanym alkoholem jest babka Savarin. Skąd ta nazwa? Podaję za „Encyklopedią kulinarną” mego autoorstwa:

Za czasów drugiego cesarstwa, czyli za Napoleona III, stworzyli [to ciasto] sławni cukiernicy paryscy, bracia Julien. W nazwie oddali cześć słynnemu smakoszowi Anathelmowi Brillat-Savarin, który dostarczył im tajemnicę syropu do zwilżenia ciasta. Drożdżową babkę bez bakalii piecze się w okrągłej formie z otworem w środku. Potem nasącza ją syropem z dodatkiem rumu. Na ciepło podaje się z owocami w syropie i z sosem owocowym. Na zimno – umieściwszy w środku bitą śmietanę albo krem i świeże owoce lub konfiturę. Można wypiekać sawarenki (chyba można tak spolszczyć?) małe, takie na jedną porcję.

Przepis na ten klasyk cukierniczy podał przywołany wcześniej magazyn „As”. Nazywa je tortem, lecz to jednak babka.

Rok później, a więc w roku 1936, „As” pokazał leguminę z resztek. Deser podobny do mojej resztkowej propozycji. Przy czym: strucla to ciasto drożdżowe. Szodon to słodki sos, zwykle na winie. Zachowuję pisownię oryginału.

LEGOMINA Z CZERSTWEJ STRUCLI.

Resztki strucli pokrajać w cienkie plastry (ilość ma odpowiadać 6–7 bułeczkom) i ułożyć na wysmarowanej masłem głębszej patelni. 2–3 jaja rozkłócić w szklance mleka i płynem tym zalać struclę. Po godzinie, kiedy już mleko wsiąknie w ciasto, rozpuścić 5 dkg masła, polać niem legominę i wstawić do gorącego pieca ma pół godziny. Od czasu do czasu należy ciasto łopateczką rozrywać i odwracać. Wreszcie posypuje się legominę garstką rodzynków i cukrem z cynamonem, skrapia winem łub rumem i wsławia jeszcze na 10 minut do pieca. Legominę podaje się gorącą na sucho lub z szodonem.

O tym, czym jest szodon (inna nazwa: szodo) i jak go wykonać, w roku 1936 napisał „Tygodnik Kobiety”. Postępowe pismo nie ukazywało się długo…

O szodonach raczej tylko poczytamy jako o ciekawostkach kulinarnych. Chyba nikt już nie podaje legumin z bardzo słodkimi ciepłymi sosami (stąd zresztą ich nazwa od francuskiego chadeau – ciepły). A może jednak zabawimy się w sporządzenie tego słodkiego staroświeckiego sosu? Może tylko on poprawi nam humor po trudnym tygodniu?

Z powyższych przepisów na ciasta widać, że upieczenie od czasu do czasu nie zakończy się katastrofą i nie jest jakąś niewysłowioną męką. Warto spróbować. Choć raz, może właśnie na początku tego lata?