Pieczeń jest wieprzowa i wierszyk właśnie wieprzowiny będzie dotyczył. Ale proszę o cierpliwość, znajdzie się na końcu.

Jak już wiele razy pisałam, mięso wieprzowe, jakkolwiek zawsze lubiane, nie było jednak przez naszych przodków poważane. Nie było szans, aby znajdowało się w menu eleganckich obiadów. Chyba że w postaci wielkanocnej szynki lub pieczonego prosiaka. Zarazem wcale go nie unikano – spożywano je w domach mniej zamożnych oraz podczas posiłków codziennych, domowych. Zwłaszcza po przerobieniu na przez wszystkich lubiane kiełbasy, salcesony, wątrobianki, no i szynki – peklowane na rozmaite sposoby, wędzone i po tym lub bez tego gotowane czy pieczone. Wieprzowinę więc jedzono, ale pokątnie. W domu, bez gości.

Zdaje się, że ten trochę dwuznaczny stosunek do wieprzowiny zmienił się po ostatniej wojnie. Zabroniony przez okupanta chów świń na własny użytek (obowiązywały kontyngenty mięsa) był łatwiejszy niż wołów. PRL ten stan rzeczy utrwalił. Wieprzowina stała się mięsem upragnionym, by nie rzec – luksusowym. A na pewno nie pogardzanym.

Dawniej we dworach podawano to mięso służbie. Uważano, że jako wysoko energetyczne należy się ciężko pracującym fizycznie – czeladzi, służbie domowej. I to fakt: wieprzowina należy do mięs tłustych. Dzisiaj tłuszczu zwierzęcego na co dzień unikamy, a na pewno ograniczamy jego spożycie. Może więc – inaczej niż przodkowie – solidną pieczeń wieprzową podajmy raz na jakiś czas, od wielkiego dzwonu, podczas bezpretensjonalnego obiadu rodzinnego. Zwłaszcza teraz, zimą, gdy organizm się nie obrazi na większą dostawę energii. Na sanki nie pójdziemy – brak śniegu! – ale można już jeździć na rowerze, na rolkach, albo biegać lub tylko spacerować. Podczas moich codziennych spacerów widzę coraz więcej ludzi w ruchu – to cieszy. Ci mogą sięgać po moją pieczeń.

Przypomina trochę słynne niemieckie pieczenie na kwaśno (Sauerbraten). Zwykle przyrządza się je z wołowiny (klasyczna pieczeń reńska była kiedyś z koniny), ale spotyka się i te wieprzowe. Moja jest wariacją na temat pieczeni na kwaśno, rodzaj mięsa także więc wybrałam sama.

Dopowiem jeszcze: pieczeń może być podawana także na zimno. Zastąpi kupne wędliny. Będzie zdrowsza i bardzo smaczna. Po schłodzeniu w lodówce da się pokroić bardzo cienko.

Pieczeń wieprzowa po mojemu

wieprzowina (szynka lub łopatka)

do marynaty:

2–3 łyżki oleju słonecznikowego

2 łyżki octu jabłkowego

pomarańcza

mała cebula

3–4 małe cebulki (grelot) lub szalotki

2–4 ząbki czosnku

świeży rozmaryn

2 liście laurowe

sól wędzona (tzw. wikingów)

pieprz czarny z młynka

olej rzepakowy do smażenia

 

Mięso uformować, zesznurować nicią kuchenną. Natrzeć olejem, octem, skropić sokiem wyciśniętym z pomarańczy i posypać skórką z niej startą. Cebulę i czosnek drobno posiekać. Wysypać na mięso. Obłożyć je listkami laurowymi oraz rozmarynem. Posolić, popieprzyć, wstawić do lodówki na 2–3 dni. Kilka razy obracać podczas marynowania.

 

Przed przyrządzeniem wyjąć mięso z marynaty, a ją zachować. Zdjąć wszystkie przyprawy, pozostawić je. 2 łyżki oleju dość mocno rozgrzać, mięso obsmażyć z każdej strony. Najlepiej gdy można to zrobić w tej samej brytfance, w której mięso będzie się piekło.

 

Piekarnik nagrzać do 80–100 st. C. Obsmażone mięso piec bez przykrycia cztery godziny w tej temperaturze. Pół godziny przez zakończeniem pieczenia dołożyć przyprawy z marynaty i samą marynatę razem z małymi cebulkami.

 

Dopiec pieczeń pod przykryciem zwiększając temperaturę do 200 st. C i polewając ją sosem. Po wyjęciu odstawić na 10 minut. Sos zlać, przecedzić, włożyć małe cebulki, jeśli potrzeba – doprawić do smaku. Mięso pokroić. Sos podawać oddzielnie, gorący.

Do niemieckich pieczeni tradycyjnie na stół trafia gotowana kapusta, zwykle czerwona. A my do naszego mięsa koniecznie podajmy surówki. Delikatne, a zarazem pieprzne, kwaskowe dzięki dodatkowi owoców. Pomogą strawić mięso, dostarczą witamin, które może osłonią nas przed zaziębieniem, no i zapewnią obiadowi smak prawdziwie wykwintny.

Na przykład surówka z rukoli, kiwi i mandarynki oraz cebulki dymki. Doprawiłam ją sokiem z pomarańczy i olejem ostropestowym. Smaku dopełnił pieprz Telicherry. Kto musi, niech sałatkę posoli. Ale ja soli unikam.

 

Druga surówka powstała ze startej białej rzepy, pomarańczy, posiekanej natki i cebulki dymki razem ze szczypiorem. Także z olejem z ostu. Jest bardzo zdrowy, wspomoże działanie naszej wątroby.

 

Po solidnym obiedzie z pieczenią i surówkami można wreszcie przejść do lektury obiecanego wiersza. A raczej wierszyka. To utwór okolicznościowy, a takie niekiedy w „Kurierze Warszawskim” drukowano. Ponieważ Warszawa na początku wieku XIX była większą wioską czytelnicy gazety zapewne identyfikowali adresata. My go nie znamy. Dowiadujemy się tylko z treści, że był kupcem i miał na imię Michał. Bo już w to, czy żona miała na imię Wanda, można wątpić. To było imię raczej symboliczne. Nadano je np. ukazującemu się wówczas pismu dla pań. Była to „Wanda, tygodnik polski płci pięknej i literaturze poświęcony”.

Ale w treści wiersza najważniejsze jest jednak co innego. Wieprzowina! Jubilat poczęstował nią swoich gości, a to jednak wówczas zadziwiało. Z powodów, które wyłożyłam na początku. Gości zadziwił i skłonił do rozważania, czy nie potraktował ich zbyt… obcesowo. Zarazem jednak nie wydał posiłku niejadalnego. Co najwyżej był mało elegancki. Prosty, by nie rzec – prostacki.

Wierszyk zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1832. Jego autor podpisał się inicjałem: J. D. Zachowuję archaiczną pisownię oryginału – ma wiele uroku. Podobnie jak solidna pieczeń wieprzowa.

 

Winszuj ci Michale czego? niepojmuiesz?
Oto że twych przyiacioł dziś Wieprzem częstuiesz,
Wieprzem tłustym i karmnym wczoraj świeżo bitym,
Z kiełbas, szynek i kiszek bardzo znamienitym.
Moia Muza Więc dowód dziś przyiaźni dale,
J do ciebie iak Wyżeł do Przepiórki staie;
A węchem pociągnięta nadobnej słoniny,
Opluwa dzisiaj kwicząc Twoie Jmieniny.
Co za chwała Michale karmić wieprzowiną!
Kiełbasami, kiszkami, bigosem z słoniną,
Słoniną której przyzna nawet sam Mistrz Tasso,
iest świata połowy mieszkańców okrassą.
I cóż to bez Słoniny dziś się obejść może?
Ze słoniną najchętniej kmiotki daią zboże,
Smaczniejszy iest słoniną zaiąc szpikowany,
J kwiczoł gdy słoninką iest poprzekładany,
Jaka by to kartofli, kaszy, była mina,
Przyznajcie wszyscy, ze inną, gdyby nie słonina?
Smaczny wprawdzie barszcz z rurą, ia otem niewątpie.
Smaczniejszy iednak kiedy są wieprzowe kąpie,
A gdy się kto upiie iak nieieden czyni,
Do kogoż on podobny? a wszakże do Świni!
Słowem Panie Michale bardzo dobrze robisz
Ze stół twoj wieprzowiną w Jmieniny zdobisz,
Dodaj nam tylko wina iedną drugą flaszę
A my cię wielbić będziem iak hojnego Baszę.
A teraz bym zamiaru moiego nie chybił
Pozwól abym życzeniem cały nabój przybił,
Żyj z twoią połowicą zdrów, wesół, szczęśliwy,
Niechaj ci pięknie kwitną handlu twego niwy,
Od biedy i nieszczęścia bąć zawsze daleki,
Niech twa Wandka za sto lat zamknie ci powieki,
Przyjm co pisał Poeta a to ladaiaki,
Który chce wstąpić w ślady nieśmiertelne Baki.

Przywołanie barokowego poety księdza Baki (autora uroczo grafomańskich „Uwag o śmierci niechybnej”) świadczy o oczytaniu autora. A także o panującej wówczas modzie na odkopywanie pamiątek przeszłości. W duchu romantycznym i patriotycznym zarazem.