Tradycja tradycją. Musi być. To potrawy, które pamiętamy z rodzinnych domów, które robimy raz w roku, na które domownicy czekają. Zwykle podajemy je w Wigilię. Ale już w święta możemy gości przyjąć nowocześniej, inaczej i zwłaszcza ci młodsi nie będą mieli o to żalu. Podam trzy pomysły na przystawki, które podane razem mogą wystarczyć za obiad, oczywiście, jeżeli indyk lub pieczeń będą nam darowane…

Pasta z bakłażana, z pewnym dodatkiem, jest bardzo prosta do wykonania. Smakuje naprawdę współcześnie. Dla rodzinnych wegetarian ­(coraz ich więcej) – znakomita. Od typowego tzw. kawioru z bakłażana (kto nie wiem, co to jest, niech poszuka; ja także opisywałam) różni ją dodatek tahini, czyli pasty sezamowej. Co czyni ją podobną do hummusu, który niektórzy uwielbiają. Przy czym jest od hummusu lżejsza, bo zamiast ciecierzycy, zawiera właśnie bakłażana.

Cała trudność w tym, że trzeba go najpierw opiec, aby nie był surowy. Co zresztą też jest proste.

Pasta z bakłażana po mojemu

bakłażan
sezam (czarny lub biały)
pasta tahini
oliwa
sok z cytryny
sól, czarny pieprz

Bakłażana nakłuć widelcem, zawinąć w folię aluminiową (lub papier do pieczenia), wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st., piec ok. 20 minut (jeśli gruby 5–10 minut dłużej). Wyjąć, odwinąć z folii, przestudzić.

Miąższ bakłażana obrać ze skórki, jeśli ma pestki ­– usnąć je. Ten miąższ bakłażana zmiksować z sezamem, dobrą łyżką lub dwiema tahini, oliwą (łyżka) i sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Spróbować po zmiksowaniu, ewentualnie doprawić sokiem z cytryny lub solą, jak potrzeba. Gdyby pasta była zbyt rzadka, zmiksować ją jeszcze raz z łyżką tahini.

Pastę wyłożyć do salaterki, z wierzchu skropić oliwą i sokiem z cytryny, posypać z wierzchu sezamem. Przykrytą folią spożywczą, wstawić do lodówki, wyjąć pół godziny przed podaniem. Przybrać półplasterkami lub ćwiartkami cytryny.

Do tej pasty możemy dodać także listki świeżej mięty lub bazylii. Warto je hodować na zimowym parapecie.

Druga pasta będzie rybna. Można do niej wykorzystać resztki wigilijnej ryby. Oczywiście, nie tej z galarety czy smażonej w panierce. Ale już pieczona, byle bez sosu, będzie bardzo dobra. Gotowana także. U mnie był to pieczony łosoś. Jest to pasta wybitnie łatwa do przyrządzenia. Można poprosić o pomoc nawet małe dzieci.

Pasta z resztek pieczonego łososia po mojemu

kawałek pieczonego lub gotowanego łososia bez skóry i ości
dobry twarożek naturalny lub smakowy (np. ziołowy lub z pieprzem)
łodyga selera naciowego
oliwa i sok z cytryny
sól, czarny pieprz

Rybę w miseczce rozetrzeć widelcem.

Dodać twarożek i dwie łyżki oliwy. Doprawić do smaku sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Wymieszać dodając drobniutko pokrojoną łodygę selera naciowego. Do czasu podania trzymać w lodówce, przykrytą folią spożywczą.

Do tej pasty zamiast selera można dodać cebulkę lub świeżą paprykę, pokrojone jak najdrobniej. Zamiast pieprzu można wziąć sypką paprykę słodką, a ostrą papryką lekko posypać z wierzchu. Przybrać z zależności od dodatków: listkami selera, krążkami cebulki (sparzyć je) lub paseczkami papryki.

Trzecia pasta jest dla mięsożerców. Ekstremalna i chyba nieco zapomniana. To tatar. Gdy ostatnio go podałam, znalazł amatorów, którzy się nim zjadali. Chyba wszyscy jemy mniej mięsa, gdy się więc pojawia, dla niektórych jest gratką. Słowo o tatarze podał redaktor „Przekroju” w oku 1989. Odczytajmy je z historycznym szacunkiem, wtedy po kilku latach pustek w sklepach i kartek mięso zaczęło znowu gościć w sklepach.

Pora na tatara! Uważam, że wersja z podaniem mięsa otoczonego dodatkami, z surowym żółtkiem (nieraz podawano ­w połówce skorupki!) jest dobra w restauracji. W domu podaję tatara całkowicie wymieszanego z dodatkami. Te dodatki można w miseczkach postawić obok, gdyby ktoś chciał sobie czegoś do smaku dobrać.

Tatar po mojemu

20–30 dag wysokiej jakości mięsa wołowego, najlepiej polędwicy
żółtko jajka
dodatki:
ogórek konserwowy
kapary
mała cebula
2–4 łyżki oleju roślinnego
sos Worcestershire lub/i maggi
sól, pieprz

Mięso zemleć (nie za mocno) lub, lepiej, posiekać ręcznie. Wymieszać z żółtkiem (jajko przed rozbiciem sparzyć; białko można przechowywać zamrożone), olejem, kilkoma kroplami sosu Worcestershire i maggi do smaku (można wziąć tylko jedną z tych przypraw). Do smaku doprawić solą i pieprzem.

Cebulkę drobno pokroić i sparzyć, podobnie drobno pokroić ogórki (można je obrać ze skóry, ale to niekonieczne), przesiekać kapary. Część dodatków wymieszać z mięsem, częścią posypać z wierzchu lub podać oddzielnie w miseczkach albo na talerzykach czy spodkach. Do chwili podania przechowywać w lodówce, pod folią spożywczą.

Takie surowe mięso podawano dawniej leczniczo.  Wcale nie było wyłącznie zakąską do wódki! Dowodem przedwojenny przepis z ilustrowanego magazynu „As” z roku 1936.

TATARSKI BEFSZTYK
(dla anemicznych).

Kawałek polędwicy lub biodrowej, oczyścić z wszelkiego tłuszczu, położyć na desce zmaczanej zimną wodą i skrobać ostrym nożem, nie naciskając zbytnio i odrzucając żyły i ścięgna. Zeskrobane, zupełnie miałkie mięso daje się do miseczki, dodaje soli i pieprzu oraz łyżeczkę dobrej oliwy i octu, miesza przez 5 minut, aż masa pojaśnieje, formuje małe płaskie zraziki, posypuje je drobno siekaną cebulką, ubiera kaparami i kawałkiem pomidora oraz twardego jaja, na sam wierzch odrobinę francuskiej musztardy i pruszynkę papryki. Do podawania tych, niedokrewnym bardzo zalecanych befsztyków na surowo, nadaje się mięso tylko z gwarantowanie zdrowego bydlęcia, inaczej bowiem więcej może szkody wyrządzić niż pożytku przez zasilenie organizmu.

 O czym warto pamiętać nie tylko przy surowym mięsie. Zdrowe pożywienie może być tylko ze zdrowych i świeżych składników. Resztki przyrządzajmy jak najszybciej, nie przechowując długo potraw w lodówce. Ale niektóre można mrozić, wtedy posłużą dłużej, na czas poświątecznej bryndzy w portfelach i na kontach.