W czasach dzieciństwa i młodości ananasy oglądałam tylko na obrazkach. Znałam go też oczywiście z tego, że ananasami się nazywało urwisów. Nie pamiętam, kiedy pojawiły się te owoce w puszkach, w syropie. Może dopiero za tzw. „wczesnego Gierka”? Wtedy poznałam smak tych egzotycznych owoców. Podawało się je jako deser, z syropu robiło się kompot. Nieraz nasączało się nim ponczową babkę. A za dorosłości dodawało do koktajli.

Smak ananasa świeżego poznałam, jak my wszyscy, żyjący w PRL-u, nie wyjeżdżający na tzw. zachód, dopiero w latach 90. Choć trudno było się uczyć obierania, warto było. Świeży był lepszy od krążków czy kostek ananasa z puszki. Dzisiaj ananasy wedle życzenia i te z puszki, i świeże znajdziemy w sklepach dużych i małych.

Ale nasze praprababcie, oczywiście te majętne, smak świeżych ananasów znały. Ba, w oranżeriach przy dworach magnackich się je nawet hodowało. Tak opisywał je tygodnik „Bluszcz” w roku 1914. Przytaczam we fragmentach, pomijając opis tego, jak ananasy się uprawia.

A w roku 1937 magazyn ilustrowany „As” nazwał je owocem królewskim.

Jak obierać te świeże? Jeśli nie zależy nam na całych krążkach, przekroić owoc na pół. W przeciwnym razie od razu pokroić na krążki takiej grubości, jak chcemy. Przed przekrojeniem, ale wygodniej po nim, owoc obkroić ze skóry. Ostry nóż ustawiamy płasko i skrawamy paski skóry.

Następnie nożykiem o ostrym zakończeniu trzeba pracowicie wyciąć brązowe „oczka”, pozostałe po obkrojeniu skóry.

Z ananasów przekrojonych na pół trzeba usunąć twardy środek (z plastrów okrągłych podobnie). Kroić, jak chcemy. Sok warto zbierać.

 Ananasy nigdy nie były tanie. Używano ich do wytwornych deserów, kompotów, lodów, kremów, musów, galaret. Dwa przykłady z dawnych czasów. Będą to wypieki z dodatkiem tych smacznych owoców. Pierwszy z „Bluszczu” z roku 1885. Pisownia oryginału. Dział mód i gospodarstwa domowego prowadziła wtedy Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Pewnie jej ten przepis.

Bułkę białą, dużą, montową, pokrajać w plasterki. a skrawając ostrym nożem skórkę, formować małe trójkątne grzanki. Usmarzyć [tak pisano!] je na patelni, na klarownem koniecznie maśle, przy wolnym ogniu – nie można pod blachą, bo stwardnieją i uschną zbytecznie. Usmarzone ułożyć na okrągłym półmisku w okrąg, ponakładać po klasterku [!] ananasu, lub białych ananasowych truskawek, przykryć każdy drugą grzanką i postawić na ciepłym trzonie. Podając wlać w środek między grzanki sos następujący: pół łyżki młodego masła zagotować, w gotujące wsypać pół łyżeczki kartoflanej mąki, rozprowadzić do właściwej gęstości syropem ananasowym lub truskawkowym białym, wymieszanym z kieliszkiem dobrego araku i ciepłe podać na stół. W braku ananasu można go zastąpić melonem; zrobiwszy gęsty syrop, wrzucić trochę pokrajanego ananasowego melonu, gotować z pół godziny, aby cały aromat wyszedł, a następnie użyć do sosu.

Bułki montowe to bułki pszenne, z najbielszej mąki (kiedyś szukałam, skąd nazwa, zdaje się, że od nazwiska właściciela młyna, coś takiego). Takie grzanki śmiało można podać i dzisiaj. Uprzyjemnią najbardziej szarą lub mroźną pogodę. Może je zrobić z pieczywa tostowego?
Z babką z „Tygodnika Mód i Powieści”, już z roku 1910, będzie nieco więcej zachodu, ale może na nadchodzące święta czy sylwestra zapamiętać ten przepis? Podpisała go Marta Norkowska, autorka „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej” (wiele wydań, pierwsze w roku 1902).  Godna następczyni pani Ćwierczakiewiczowej, dzisiaj nieco zapomniana.

Funt mąki, 2 łuty drożdży, kwaterka mleka, 2 żółtka, 2 całe jaja, 4 łuty cukru, 6 łutów masła.

Z trzeciej części mąki zarobić rozczyn, niech wyrośnie; cukier z 2 żółtkami na ogniu zagrzać i wlać do rozczynu, wymieszać, dodać resztę mąki, jaja całe, ciasto dobrze wyrobić i wybić, wlać masło sklarowane, jeszcze raz wymiesić i postawić w cieple, żeby wyrosło.

Formy do babek ponczowych są blaszane duże, szerokie a nizkie [tak!], albo małe proste również blaszane; formę wysmarować masłem, nalać ciasta mniejszą połowę, postawić w cieple – a gdy ciasto dojdzie do brzegów formy, wstawić do średnio gorącego pieca. Chcąc taką babkę podać na leguminę, można ją sobie wcześniej upiec; gdy przestygnie, łatwiej krajać. Ananas do przekładania może być świeży lub z konserwy, pokrajany w trójkąty.

Babkę krajać w ukośne plasterki na palec grubości, przekładać ananasem i całość ułożyć na półmisku. Przed podaniem na stół polać babkę z wierzchu i do koła sosem morelowym.

Sos morelowy można przygotować: z marmelady morelowej, ze świeżych łub suszonych owoców, albo też z kompotu na zimę przygotowanego. Świeże łub suszone morele należy z cukrem rozgotować, przetrzeć przez sitko, i rozrzedziwszy gorącym syropem, polać babkę. W ten sam sposób postępuje się z marmeladą, kompot zaś można również po przetarciu syropem rozrzedzić. Do sosu gorącego wlać kieliszek maraskino, kirszu lub dobrego rumu, potem babkę na wydaniu polać. Jest to wykwintna i bardzo smaczna leguminą.

Jeśli weźmiemy babkę drożdżową z cukierni, chyba nic strasznego się nie stanie? Przełożona ananasem i polana sosem z moreli (a może jakimś innym?) będzie wyglądała niezwykle efektownie. A może polać ją mocnym alkoholem, podpalić i płonącą wnieść na stół? Dobry pomysł do sylwestrowego szampana o północy.

A może ananasa chcemy podać inaczej, nie tylko przy deserach? Proszę bardzo. Ostatnio u mnie było tak. Bardzo prosto i szybko, a efektownie. No, może z wyjątkiem obierania ananasa…

Carpaccio z ananasa po mojemu

świeży ananas
ser orzechowy (lub inny łagodny)
oliwa pikantna sałatkowa
sok z cytryny
sezam czarny
migdały w słupkach
listki świeżej mięty lub melisy

Ananasa pokroić w cienkie plasterki. Rozłożyć na okrągłym talerzu. Skropić sokiem z cytryny i oliwą. Na wierzchu ułożyć ser pokrojony w małą kostkę. Posypać sezamem.

Przed podaniem posypać słupkami migdałów (można ja uprażyć) i świeżymi ziołami.

Na półkach sklepów warto poszukać buteleczek oliwy o różnych smakach. Polane nią sałatki zbliżają się do doskonałości. Są oliwy z papryczką (pikantne), są z cytryną (bardzo je lubię) lub różnymi ziołami. Zestaw może być znakomitym prezentem pod choinkę.

W drugim przepisie kostki świeżego ananasa połączyłam z kaszą arabską bulghur (burghul). Zamiast niej można wziąć ryż, ten okrągły do risotta. Sposób przyrządzania się nie zmieni.

Kasza burghul z anansem po mojemu

szklanka burghulu
mała cebula
pół litra bulionu warzywnego lub 1 szklanka bulionu i 1 szklanka białego wytrawnego wina
oliwa, masło
ser starty włoski (typu parmezan)
ser gorgonzola lub inny pleśniowy
pieprz z młynka biały lub czarny
świeże zioła

Na patelni z grubym dnem rozgrzać 2 łyżki oliwy. W niej zeszklić cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Dorzucić łyżkę masła i kaszę. Smażyć, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem.

Do kaszy po trochu dolewać płyny (zacząć od wina, jeśli je stosujemy). Mieszać i gdy kasza wchłonie porcję płynu, dolewać kolejną, aby kasza była nim przykryta.

Gdy kasza mięknie (po ok.15 minutach), dodać zimne masło w kawałkach. Wymieszać wszystko.

Dodać starty ser, wymieszać.

Po chwili wrzucić kostki ananasa. Mocno popieprzyć. Wymieszać.Potrzymać, aż się zagrzeją.

Na miękkiej kaszy rozłożyć kostki gorgonzoli lub innego sera pleśniowego.

Gdy ser się roztopi, posypać świeżymi ziołami i bez zwłoki podawać.

Jak widać, przyrządzanie kaszotta, jak nazywa się potrawę żartobliwie, w nawiązaniu do risotta, polega głównie na mieszaniu. Trzeba w nie włożyć całe serce i na pewno całą uwagę. Opłaca się! Egzotyczny, pełen słońca smak ananasa, podanego na słodko czy na na słono, będzie znakomitym lekiem na zimę za oknem.