Mięsa jem mniej, ale czasem po nie sięgam. Tym razem chciałam podać mięso na zimno jako wędlinę. Upiekłam więc pieczeń. Kiedyś, podawana na ciepło, była ozdobą niedzielnych i świątecznych stołów. Tę na zimno tradycyjnie podawano na Wielkanoc, ale i do zimnych bufetów. Wyparły ją, tę podawaną na ciepło i na zimno, mięsa wygodniej przygotowywane, a także szynki, rozmaite gotowe wędliny. Szkoda. Czasem warto do niej wrócić. Może w listopadowe chłodnie i szare dni?

A właściwie co to pieczeń? Opisał Tadeusz Żakiej jako Maria Lemnis i Henryk Vitry w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. Z roku 1976, co istotne.

Pieczeń

Mięso pieczone w wysokiej temperaturze, przeważnie bez dodatku tłuszczu i wody. Pieczeń przyrządza się albo w piekarniku, albo na rożnie – i w czasie pieczenia polewa się ją jej własnym sosem, co zarówno sprzyja równomiernemu rumienieniu się mięsa jak i chroni je przed nadmiernym wysuszeniem. Na pieczeń przeznacza się z zasady większe kawałki mięsa, co gwarantuje soczystość potrawy. W kuchni staropolskiej pieczono, zwłaszcza na rożnie, całe barany, cielęta, wieprze, dziki i sarny, udźce wołowe itp. Dziś pieczenie na rożnie wyszło w Polsce niemal całkiem z użycia, natomiast w krajach bałkańskich i we Francji cieszy się nadał ogromną popularnością. Wysoka temperatura pieca lub ognia, przy którym stoi rożen, sprawia, że białko na powierzchni pieczeni natychmiast się ścina, nie dopuszczając do wyługowywania z mięsa cennych składników, jak to ma miejsce w czasie duszenia. Ale moda na pieczenie powoli wraca dzięki doskonałym urządzeniom elektrycznym (najlepsze rożny elektryczne sprowadzamy obecnie z Węgier).

Zachowuję ostatnie zdanie, będące znakiem czasu i śladem istnienia RWPG, takiej wspólnoty tzw. demoludów, czyli „bratnich państw”, pozostających pod skrzydłami ZSRR (och, jak Rosja marzy, by do tego wrócić). Co się skończyło biedą z nędzą u wszystkich.

Dzisiaj mamy elektryczne piekarniki z obracanymi rożnami, rożny elektryczne i na węgiel, na których piec i grillować można, ile i co się chce. Ale pieczeń wszak to nie tylko ta z rożna. I wbrew autorowi pieczeń nie musi być tylko pieczona. Przecież znana jest i pieczeń duszona. Będąca łatwiejszą i pewniejszą alternatywą dla mniej wprawnych. Jakość tej pieczonej zależy zresztą nie tylko od umiejętności i wyczucia kucharza, ale i od jakości mięsa. A z tym bywa różnie. Podlanie pieczeni (wywarem, winem czy wodą, by ją poddusić) zapewnia, że mięso będzie na pewno miękkie. A te „cenne składniki” przenikną do sosu, który do pieczeni podawanej na ciepło zawsze pasuje. Tę na zimno z wywaru wyjmujemy, osuszamy, schładzamy, kroimy jak najcieniej.

O tym napisał w haśle w „Leksykonie sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański (I wyd. 1983).

PIECZEŃ

Potrawa z mięsa upieczonego lub uduszonego w całości. Piec można elementy gastronomiczne wysokiej jakości, a więc szynkę wieprzową, schab, rostbef i polędwicę wołową, udziec barani, drób, królika.

Definicje znamy, zabierzmy się z pieczenie. Jak wspomniałam, podałam mięsa na zimno do stołu w miejsce sklepowej wędliny (czekała na gości przykryta folią spożywczą).

Do cienko pokrojonych mięs warto postawić na stole chrzan, ćwikłę, sosy majonezowe (np. tatarski czy Thousand Islands), cumberland czy borówki lub żurawinę. Co tam lubimy i mamy. Dobrze podać ze dwa sosy, do wyboru. A w chwili rozpaczy, gdy „nic nie ma w domu”, zawsze można naprędce przygotować sos opisany przez Tadeusza Żakieja (także pod pseudonimem Lemnis i Vitry) w cudnej książeczce „Książka kucharska dla samotnych i zakochanych”. Mam wydaną w roku 1968; kupiłam, gdy jeszcze chodziłam do szkoły i… zakochałam się w niej! Na niej m.in. uczyłam się gotować i o kuchni myśleć. Opisany sos do zimnych mięs czy wędlin śmiało mogę polecić i dzisiaj. Autor opisał go barwnie.

Sos „błyskawica”

Sos ten, wspaniały do wszystkich mięs i wędlin, bije wszelkie rekordy, jeśli idzie o łatwość i szybkość przyrządzania. Łyżkę dżemu (najlepszy porzeczkowy, ale może być żurawinowy, borówkowy lub powidła śliwkowe) mieszamy dokładnie z łyżką musztardy (najlepiej chrzanowa). To wszystko!

Naprawdę. To ubogi krewny sosu cumberland, ale wcale od niego nie gorszy!

Sos już mamy, a jak upiec mięsa?

Schab pieczony z ziołami po mojemu

schab środkowy (ponad 1 kg)
zioła i korzenie, np. kolendra, rozmaryn, tymianek
oliwa
sól, pieprz

Schab obmyć, osuszyć, Skórkę lub tłuszcz z wierzchu lekko naciąć, aby nie kaleczyć mięsa. Natrzeć solą i ziołami oraz oliwą, wciskając przyprawy w nacięcia. Odstawić na całą noc do lodówki lub chociaż godzinę bez chłodzenia.

Piekarnik nagrzać do najwyższej temperatury. Wstawić mięso. Trzymać 15–20 minut, po czym odwrócić i piec z drugiej strony. Wierzch pieczeni powinien się lekko zrumienić.

Zmniejszyć temperaturę do 180 st. Mięso piec ok. godzinę (lub dłużej, co zależy od wagi i grubości kawałka mięsa), odwracając i smarując sosem spod niego. Czy mięso jest wypieczone, najlepiej sprawdzać termometrem do pieczenia: wbity w najgrubsze mięso powinien wskazywać 70–75 st. C., powinien wchodzić łatwo.

Upieczony schab zostawić do ochłodzenia (można go owinąć w folię aluminiową, wtedy będzie stygł wolniej i miękł). Całkiem zimny, owinięty folią, warto wstawić do lodówki, wtedy da się pokroić w cienkie plasterki, oczywiście, ostrym nożem.

Niektórzy wolą piec schab karkowy niż środkowy. Będzie na pewno miękki, dzięki temu, że jest poprzerastany miękkim tłuszczem. Jest jednak i bardziej tłusty, i mniej… elegancki.

Zestaw ziół dopasujmy do swojego smaku. Klasycznym dodatkiem do schabu jest majeranek. Posmak leśny uzyska dzięki rozmarynowi i rozgniecionym jagodom jałowca. A może natrzemy go papryką i bułgarską czubricą? 

Obok plasterków jasnego schabu rozłożyłam ciemne plastry wołowiny. Ponieważ nie byłam pewna, czy mięso z udźca będzie dostatecznie miękki, a kawałek miałam stosunkowo nieduży, udusiłam je. Smaku pieczeni przydały grzyby. U mnie była to przyprawa z trufli (Bogusiu z dalekiego Oregonu, dziękuję raz jeszcze!).

Zamiast niej można użyć sproszkowanych rodzimych grzybów suszonych, najbardziej aromatyczne będą prawdziwki.

Pieczeń wołowa duszona po mojemu

mięso z udźca wołowego (ok. 1 kg)
przyprawa z suszonych trufli lub pokruszonych i sproszkowanych prawdziwków
kolendra, rozmaryn
sól, pieprz
bulion wołowy
tłuszcz do obsmażenia mięsa (np. olej lub smalec gęsi)

Na patelni z grubym dnem rozgrzać mocno tłuszcz. Mięso obsmażyć ze wszystkich stron. Ma być dość mocno rumiane, ale nie spalone. Natrzeć solą, pieprzem, ziołami i przyprawą z grzybów.

Przełożyć do naczynia do pieczenia, wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C, podlać bulionem (na dno). Po 15 minutach zmniejszyć temperaturę do 180 st. C. Piec mięso przez ok. godzinę (jak wyżej, dla dużego kawałka mięsa czas można zwiększyć do 1,5 godz.), podlewając i polewając bulionem i sosem spod pieczenia. Mięso można przykryć folią, aby lepiej się dusiło. Czas pieczenia może się wydłużyć, w zależności od jakości mięsa. Powinno być gotowe, gdy termometr wchodzi łatwo i pokazuje 80–85 st. Schłodzić w folii, zimne wstawić do lodówki, kroić w cienkie plastry ostrym nożem.

Oczywiście, także przy wołowinie zestaw ziół i korzeni można zmienić. Podczas pieczenia i podlewania sosem można do niego wkropić kilka kropli sosu Worcestershire lub Maggi. Smak będzie wyrazistszy. Sosu nie wylewamy. Po zagęszczeniu będzie bardzo dobrym dodatkiem do makaronu, zwłaszcza gdy dodamy do niego dobrą łyżkę koncentratu pomidorowego lub ze dwa–trzy ugotowane suszone grzybki, razem z wywarem. A jeśli zostanie kilka plasterków zimnego mięsa, dodajmy je do sosu następnego dnia.

Jak pieczono wtedy mięsa, gdy były w modzie i nie mógł się bez nich obejść niedzielny mieszczański obiad? Z roku 1884 pochodzi przepis zamieszczony przez „Tygodnik Kucharski”. Szkoda, że to pismo ukazywało się krótko, tylko przez dwa lata. Tak uroczo się je dzisiaj czyta! Przepis na staroświecką sztufadę, duszoną w piwie podał L. Krakowski. Pochodzi z kuchni Żydów polskich. pisownia oryginału.

Po obrządzeniu pieczeni wołowej środkowej, naciera się ją dobrym octem stołowym, posypuje solą, pieprzem i cebulą struganą, odstawia się na dobę lub na pół doby; potem gotuje w rondlu, przyczem podkłada się parę kości szpikowych, dodaje różna włoszczyzna grubo krajana – i dolewa nieco wody.  Gdy pieczeń w połowie miękka, podlewa się ją piwem czystem marcowem, dodaje trochę grzybów suszonych i kawałek skórki czerstwego chleba. Jeżeli sztufada już miękka, odstawić w gorące miejsce i przepasować sos i włoszczyznę przez durszlak lub przez rzadkie sitko, oblać tym sosem i dać na stół.

W roku 1903 warszawski „Tygodnik Mód i Powieści”, zasłużony, gdyż pod różnymi nazwami miał tradycje sięgające połowy wieku XIX, zamieścił przepis na wołową pieczeń „na dziko”. Tak nazywano dania marynowane w occie i doprawiane jałowcem.

Kawał pieczeni zrazowej 8–9 funtów [funt to niecałe pół kilo], po usunięciu wszystkich kości i gorszych kawałków, zbić mocno, naszpikować słoniną jak każdą sztufadę, nie szpikulcem lecz spiczastym nożem, całą posypać przetłuczonym jałowcem, skropić octem i tak przez noc pozostawić. Nazajutrz pieczeń osolić, niech tak parę godzin nasłonieje, poczem na rozpalonym tłuszczu w brytwannie obrumienić ją ze wszystkich stron, następnie złożyć w rondel, w którym poprzednio rozpuścić łyżkę masła, podlać trochę rosołu, a gdy go niema [tak pisano], zimnej wody, wsypać tłuczonych korzeni t.j.: pieprzu, ziela, goździków i listków bobkowych. Rondel przykryć pokrywą i dusić pieczeń dwie do trzech godzin na wolnym ogniu. Przez czas duszenia należy pieczeń parę razy obrócić, aby się równo dusiła, a gdy sos się wydusi podlać go zimną wodą, od czego pieczeń kruszeje. Na pół godziny przed wydaniem na stół, osypać pieczeń łyżką mąki, oblać kwaterką śmietany, podlać pół szklanką lekkiego wina, dać się parę razy zadusić, i dopiero na stół wydać.

I jeszcze klasyczny przepis podany przez szacowny tygodnik „Ziemianka” w roku 1911. Szacowny, bo redagowała go Maria Rodziewiczówna.

Właśnie, wszystkie te mięsa, bez sosu, można podawać jako wędlinę, jak najcieniej pokrojone.

Były szlachetne pieczenia wołowe, poczytajmy więc o wieprzowym schabie. Opisała go barwnie w roku 1964 Maria Iwaszkiewicz, a jej kulinarne felietony w tym czasie drukował „Przekrój”. Pocieszała się schabem na wiosnę. Ale jesienią też nam potrzeba pocieszeń. Niektórzy za najbardziej antypatyczny miesiąc roku uważają listopad.

Nie, to nie tak, to z innego kawałka. Gdy te słowa będziecie czytali, będzie się miało już ku wiośnie. Będzie już marzec, który jest dla mnie najantypatyczniejszym miesiącem w roku. Choć się już wtedy zaczyna kalendarzowa wiosna, choć zdarzają się ładne dni, nic mnie do tego miesiąca nie przekona i uważam) że trzeba się wtedy wzajemnie rozweselać i pomagać sobie. Rozweselać się najłatwiej przez odkrywanie nowych smaków w starych potrawach.

Na przykład chciałam Wam opowiedzieć o schabie. Wszyscy wiemy, że się go piecze w piekarniku, natarłszy uprzednio majerankiem z dodatkiem cebuli. Taki schab jest powszechnie znany i jadany zarówno na zimno jak i na gorąco. Już inny smak osiągniemy, jeżeli koło schabu położonego na brytfannie położymy ponacinane jabłka. Jeszcze inaczej możemy postąpić ze schabem chudym. Ścinamy cały tłuszcz, mięso skrapiamy cytryną i obkładamy plasterkami tejże. Pieczemy w piekarniku, podlewając sosem tworzącym się przy pieczeniu. W połowie pieczenia zalewamy śmietaną. Przed podaniem posypujemy siekanym koperkiem. Podajemy z ryżem na sypko i z surówką z selerów lub porów.

Wreszcie możemy zrobić schab nadziewany. W tym celu nie obcinamy tłuszczu, nie nacieramy majerankiem. Nacinamy skórę na schabie przy kości i w tę kieszeń kładziemy farsz z surowej poszatkowanej kapusty wymieszanej z pokrajanymi kwaśnymi jabłkami. Pieczemy polewając sosem tworzącym się przy pieczeniu. Do sosu dodajemy cebuli. Jeżeli przy schabie znajduje się polędwica, możemy ją odciąć i zrobić z niej befsztyki, takie jak z polędwicy wołowej. Można ją upiec na rożnie. Przypominam, że długi drut do robienia swetrów znakomicie zastępuje rożen.

Ten drut zastępujący roźen! Zawsze mnie zachwyca przedsiębiorczość i wynalazczość polskich gospodyń. Lata chude tego uczyły.

Uczyły także tego, co zrobić, jeśli mięsa pieczone nam zostaną. Nasze prababcie były mistrzyniami świata w podawaniu potraw z resztek. Dzisiaj do tej mody – zróbmy z niej konieczność – wracamy. Tak jest i oszczędnie, i ekologicznie. Jak podać resztki pieczeni, opisał tygodnik „Bluszcz” w roku 1927. Pisownia oryginału.Po stołach wielkanocnych zostawało najwięcej mięs.Ale i gdy zostanie mniej, z porady zużytkowania resztek też skorzystamy.

Wszelkie resztki białego mięsa: indyka. cielęciny, kury, schabu, lub pieczeni wieprzowej, pokrajać w cienkie plastry i ułożyć na metalowym, lub ogniotrwałym półmisku, przekładając każdy cieniuchnym plasterkiem słoninki od szynki gotowanej. Na kilo takiego mięsa, zasmażyć na biało dwie łyżki mąki z łyżką masła, rozprowadzić litrem dobrego mleka, lub, co smaczniej, śmietanki, zagotować, osolić do smaku, wsypać odrobinę białego pieprzu, na koniec noża utłuczonego kwiatu muszkatołowego, pokryć tem mięso, osypać tartą bułeczką, zmieszaną z ostrym serem, (ser nie jest konieczny). Na wierzch położyć parę kawałeczków masła i wstawić w gorący piec na minut kilka, aby się wszystko dobrze rozgrzało i na wierzchu uformowała rumiana skórka. Sosy, pozostałe po upieczeniu mięs i starannie przechowane, zmieszać, zdejmując z nich wszelki tłuszcz, – półtorej szklanki takich zmieszanych sosów rozgrzać i podać oddzielnie w sosjerce.

Nic się nie marnuje, niczego się nie wyrzuca. A dom pachnie domowym obiadem. Jak należy.