Tradycyjnie żegnamy lato – w tym roku szczególnie upalne – warzywami. W sierpniu jest dostatek pomidorów, selerów naciowych, cukinii, coraz bardziej akceptowanych bakłażanów. Korzystamy z nich obok swojskich cebuli i czosnku, szpinaku i szczawiu, marchwi, porów, selerów korzeniowych, no i kapust oraz ziemniaków. Mamy, oczywiście, także różne rodzaje sałat.

Gdy w upałach robi się przerwa, nabieramy ochoty na ciepły posiłek. Sięgamy coraz częściej po znane coraz lepiej – u mnie już jako domowe, czyli przyrządzane bez korzystania z jakichkolwiek przepisów – potrawy z kuchni śródziemnomorskiej. Wciąż uważanej za najzdrowszą. Bałkańska jej dorównuje!

Na przykład taka musaka. Dla mnie to sztandarowe danie na środek lub końcówkę lata. W latach 90., w mojej „Encyklopedii kulinarnej”, opisałam ją tak:

Różne wersje tej warzywno-mięsnej zapiekanki są znane we wszystkich krajach bałkańskich: Turcji, Grecji, Rumunii, Bułgarii. Można ją sporządzać z przewagą bakłażanów, cukinii, kabaczka, a nawet ziemniaków. Warzywa przekłada się mielonym mięsem, pomidorami, cebulą. Za dodatek mogą służyć czosnek, białe wino, ostra papryka. Na wierzch się kładzie – ale niekoniecznie – parmezan lub biały sos. Królową wśród tych potraw jest musaka z bakłażanów. Z mięs najczęściej się spotyka baraninę, ale może być i wołowina. Mięso powinno być siekane, nie mielone, ale… na to można przymknąć oko. Liczba warstw zależy od tego, ile warzyw i mięsa przygotowaliśmy. Zdajmy się na intuicję. Jeżeli podajemy musakę po grecku, spróbujmy kupić do niej wino też greckie: z wonną retsiną. Może nam zasmakuje?

Opis się nie zestarzał, tym bardziej danie. Dodam, że retsinę, greckie wino doprawiane żywicą, nie każdy lubi. Ostatnio jakoś go na półkach z winami nie widziałam. Bo mnie smakuje!

Tegoroczną musakę podałam więc bez retsiny. Z winem czerwonym, lekko chłodzonym. Wtedy był jeszcze upał.

Musaka po mojemu

50–40 dag mięsa wołowego mielonego lub siekanego
2 bakłażany
2 cukinie
cebula lub 2 szalotki
2–4 ząbki czosnku
pomidory w zalewie lub passata pomidorowa
świeża bazylia lub oregano (majeranek)
oregano suszone
oliwa
ser mozzarella
ser grana padano lub parmezan
sól, czarny pieprz grubo mielony

Bakłażany pokroić w cienkie plastry, posolić, odstawić na godzinę, odcisnąć z płynu, osuszyć. Cukinie pokroić w plasterki tej samej grubości, podobnie cebulę. Czosnek posiekać lub zmiażdżyć. Bakłażany oraz cukinie obsmażyć na oliwie. Odkładać na papier absorbujący tłuszcz.

W rondku rozgrzać oliwę, cebulę zeszklić, wrzucić mięso, obsmażyć; można lekko zrumienić. Dodać czosnek, a następnie pomidory w zalewie lub passatę. Posolić, popieprzyć, dorzucić zioła suszone i świeże. Dusić 20–30 min.

Naczynie do zapiekania skropić oliwą. Wyłożyć plastrami bakłażana. Na nie wyłożyć mięso z pomidorami, a następnie plasterki cukinii.

Tak układać kolejne warstwy warzyw i sosu mięsnego. Wstawić do piekarnika. Po 30 minutach w 180 st. C rozłożyć na wierzchu plasterki mozzarelli oraz parmezanu utartego na tarce z dużymi oczkami. Skropić oliwą, popieprzyć.  Zapiekać jeszcze 5–10 minut.

Jak widać, bakłażana tradycyjnie solę i odciskam. Niektórzy uważają to za czynność niepotrzebną. Kiedyś tłumaczono, że pozbawia to je goryczki, podobno dzisiejsze gatunki są już od niej wolne. Mnie się wydaje, że tak potraktowane piją mniej tłuszczu. Może to złudzenie?
A czy dawać i bakłażana, i cukinię? Niekoniecznie, po prostu miałam oba warzywa. Zamiast nich można sos pomidorowo-mięsny przełożyć plasterkami obgotowanych krótko ziemniaków. Musaka też będzie smaczna. Nie żałujmy jej ziół. Najlepszym mięsem do niej byłaby zaś siekana baranina, ale trudniej ją kupić i jest droższa.

Dzisiaj, gdy przygotowuję potrawę mięsną, a mam mieć więcej gości – myślę i o tych, którzy mięsa unikają. Przygotowuję więc drugą potrawę bezmięsną. Tym razem były to włoskie lasagne. W przeciwieństwie od czerwonej musaki biało-zielone, bo szpinakowe. Przyrządzamy do nich biały sos, ale – uwaga – ma być gęsty. Z mniejszą ilością mleka.

Lasagne szpinakowe po mojemu

makaron lasagne (mogą być zielone)
30–50 dag szpinaku
na biały sos:
łyżka mąki
łyżka masła
1/2 szkl. mleka
szafran lub gałka muszkatołowa
sól, biały pieprz, szczypta cukru
cytryna
ser grana padano lub parmezan grubo starty
serek kozi świeży
2–3 łyżki śmietany
oliwa

Rozgrzać oliwę, wrzucić umyte i osuszone liście szpinaku. Przesmażyć krótko. Doprawić solą, szczyptą cukru i sokiem z połowy cytryny.

Sporządzić biały sos: zasmażyć masło z mąką, odstawić na chwilę, rozprowadzić mlekiem. Przyprawić sos szafranem lub startą gałką muszkatołowa, solą i białym pieprzem oraz sokiem z drugiej połowy cytryny. Kilkoma łyżkami sosu wysmarować naczynie do zapiekania.

Do sosu wrzucić szpinak. Wymieszać, poddusić ze 3–4 min.

Na sos w naczyniu żaroodpornym wyłożyć płaty makaronu lasagne. Przykryć je sosem szpinakowym. Tak tworzyć kolejne warstwy zapiekanki.

Serek kozi wymieszać ze śmietaną i łyżką startego parmezanu. Posmarować zapiekankę masą serowo-śmietanową.

 Zapiekankę posypać pozostawionym startym parmezanem.

Trzymać w piekarniku 20–30 min. w 180 st. C.

Przyrządzając te lasagne po raz pierwszy ugotowałam zbyt rzadki sos. Potrawa była bardzo smaczna, ale makaron pływał w sosie. Kto chce mieć bardziej zwartą, musi zadbać, aby sos był gęsty.

Dania z kuchni bałkańskiej czy śródziemnomorskiej u nas szerzej zaczynały być znane w latach 60. XX wieku. Dzięki czasopismom opisującym kulinaria. Należał do nich krakowski tygodnik „Przekrój” z felietonami Marii Iwaszkiewicz w początku lat 60. oraz nieco późniejszą, trwająca przez kolejne dekady, rubryczką „Jedno danie” pod redakcją Jana Kalkowskiego. Zamieszczała często potrawy opisywane przez czytelników, w tym tych przybywających z zagranicy, choćby z coraz częstszych tam wakacji, lub poza Polską mieszkających. Tak tworzyły się nowe nawyki kulinarne rodaków.

Lasagne włoskie, przystosowane do warunków krajowych (nie było wtedy w polskich sklepach płatów ciasta makaronowego), „Przekrój” przedstawił w roku 1968. Ciasto, niestety, ze zwykłej mąki, nigdy nie było takie jak to z twardej pszenicy durum!

Z kolei musakę czytelniczka opisała w roku 1978. Wtedy pojawiały się u nas pierwsze książki kucharskie opisujące coraz śmielej kuchnie świata. Wciąż jednak brakowało oryginalnych składników. Cały wysiłek polegał na tym, aby je zastąpić krajowymi. Było to nieraz bardzo trudne!

Odnalazłam kolejną musakę już w latach 90. Bakłażany zastępuje w niej bardziej swojski wtedy kabaczek. Dobrym pomysłem jest dodanie czerwonego wina do warstwy pomidorowo-mięsnej.

Ciepłe zapiekanki na kolacje rodzinne lub z przyjaciółmi są znakomitym rozwiązaniem. Można wszystko przygotować wcześniej. Podać kilka aperitif i przekąsek, a zapiekankę podgrzewać nie odchodząc prawie od stołu. Lato jeszcze rządzi, no i wszystkie sezonowe warzywa. Korzystajmy z nich.