Z alko i bez (2)

Napoje zimne, także te tylko alkoholowe lub z dodatkiem alkoholu, najlepiej smakują latem. Wykorzystajmy to! warunek jeden: muszą być zimne.

Moim ulubionym „orzeźwiaczem” jest staroświecki napój z kawy o nieco zagadkowej nazwie. Wyjaśnienie jej pochodzenia znalazłam u Tadeusza Żakieja, poety i muzykologa oraz krytyka kulinarnego, w jego „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej, napisanym pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry. Pamiętam, jak się zastanawiałam, co to za osoby, gdy w czasach szkolnych kupowałam pismo „Ty i Ja”, a potem kupiłam uroczą „Książkę kucharską dla samotnych i zakochanych”, tegoż autorstwa. W przewodniku wyjaśnia pochodzenie mojego ulubionego napoju na letni wieczór.

Mazagran

Zimny, orzeźwiający i wzmacniający napój z mocnej czarnej kawy z dodatkiem cukru, koniaku i lodu. Pochodzi z upalnej Algierii, a nazwy użyczyło mu jedno z algierskich miast.

A oto i on, lekko staroświecki, po morderczo upalnym dni stawiający naprawdę na nogi!

Mazagran po mojemu

czarna kawa z ekspresu
brandy lub rum, biały lub ciemny
cukier ciemny z trzciny cukrowej lub syrop cukrowy
lód

Zaparzyć mocną kawę, ostudzić. Wlać do szklaneczek udekorowanych plasterkiem cytryny, dopełnić alkoholem. Trzymać w lodówce. Przed podaniem dorzucić do szklaneczek 1–2 kostki lodu.

Prosty do przyrządzenia mazagran spodoba się naszym gościom na pewno.

A teraz koktajl, który podaję jako aperitif. Zawiera goryczkowe w smaku Campari. Nie każdemu więc smakuje, są tacy, którzy żywiołowo go nie lubią, warto to sprawdzić. Choć w nim goryczka Campari została złagodzona słodkim czerwonym wermutem. Larousse o koktajlach (Fernand Castelloni, tłum. Iwona Rembiszewska) nazywa Americano, bo tak się nazywa ten aperitif, koktajlem dla turystów: „powstał w czasie prohibicji (1919-1933), gdy wielu Amerykanów podczas zagranicznych podróży korzystało z możliwości degustowania zakazanych w ich kraju napojów alkoholowych. We Włoszech odkryli, że Campari, uważane za napój wzmacniający, można również pić jako aperitif, ale miał dla nich zbyt gorzki smak. Aby temu zaradzić włoscy barmani dodali do Campari czerwonego wermutu i nazwali napój Americano. Gdy koktajl ten stał się klasyczny, został przyjęty przez liczne marki […]”.

Larousse opisuje tan koktajl jako short drink, ale ja podaję go jako long drink, w długiej szklance, choć także w charakterze aperitifu. Proporcje z książki, sposób podania już mój.

Americano po mojemu

35 ml Campari
35 ml czerwonego wermutu
plasterek cytryny
zimna woda gazowana
3–4 kostki lodu

Campari wlać do szklaneczki udekorowanej plasterkiem cytryny (lub cienki plaster cytryny wrzucić do szklanki), dolać wermut. Wrzucić lód, dopełnić gazowaną wodą, bez zwłoki podawać.

Lubię też przyrządzać koktajle, które cieszą nie tylko smak, ale i wzrok gości. Mieszam w nich gin (może być ten cytrynowy) z kolorowymi likierami i tonikiem. Piękny efekt murowany!

Gin Fizz w różnych kolorach po mojemu

gin
likiery: miętowy zielony, curacao niebieski, Martini Dry
tonik Bitter Rose
plasterki cytryny
lód w kostkach


 Szklanki przed podaniem schładzać w lodówce. Do zimnych szklaneczek wlać gin w dowolnej ilości. Dopełnić każdą szklaneczkę innym alkoholem.

Uzupełnić tonikiem. Dorzucić lód, od razu podawać.

W Laroussie nie mogło zabraknąć klasycznego koktajlu z wina musującego o nazwie Bellini. Opowiada historię jego powstania: „Koktajl Bellini został opracowany w 1948 roku przez Arriga Ciprianiego, syna właściciela Harry’s Bar w Wenecji. Jest hołdem dla obrazów malarza Giovanniego Belliniego (1430–1516), które były wystawione w tym mieście w 1949 roku. Różowo-czerwony kolor brzoskwiń, wchodzących w skład koktajlu, przypomina świetlisty kolor dzieł Belliniego”. Czy akurat zmiksowane brzoskwinie mają taki kolor? Może raczej świeżej, jeszcze ze skórką.

Bo sam koktajl raczej nie. W koktajlu, po dopełnieniu musującym prosecco, można się dopatrzyć mlecznego światła z obrazów renesansowego mistrza. Jeszcze jedna sprawa: Larousse podaje, iż Bellini to koktajl z żółtych brzoskwiń. A mój ulubiony autor Rob Chirico twierdzi, że klasyczny robi się z brzoskwiń białych. I bądź to mądry! Dla ciekawych podam jeszcze, że opis Roba Chirico można znaleźć na moim blogu. Teraz koktajl powtarzam za Laroussem. Dla niego to „short drink podawany o każdej porze”. Z wytrawnego szamana, ja jednak trzymam się włoskiego prosecco brut.

Bellini po mojemu

80 ml bardzo zimnego prosecco
syrop z trzciny cukrowej
2–3 łyżki zmiksowanego miąższu białych brzoskwiń


Brzoskwinie zblanszować kilka sekund we wrzątku, obrać ze skórek. Wrzucić do miksera, dolać 2–4 łyżki syropu. Zmiksować starannie.

Do wysmukłych kieliszków szampańskich – warto je przedtem schłodzić w lodówce – włożyć zmiksowany miąższ brzoskwiń, dopełnić winem musującym, delikatnie zmieszać łyżką barową (wąska, z długim trzonkiem), od razu podawać.

Powiem jedno: pycha. Nie należy tego koktajlu zbyt mocno słodzić, słodycz zabije elegancki smak brzoskwiń. I jeszcze jedno: podkreślam, aby kieliszki do zimnych koktajli schłodzić w lodówce. Dłużej będą utrzymywały miłe zimno napojów.

A teraz dział zimnych napojów bezalkoholowych. Wszystkie pochodzą z lat mniej lub bardziej przedwojennych. Na początek napój klasyczny sprzed pierwszej wojny światowej. Z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1912. Ten tygodnik przechodził ewolucję, w wyniku której uzyskał przydomek „Nasz Dom”. Niestety, jego istnienie miało trwać już tylko dwa lata. Wojna go zmiotła z powierzchni ziemi. Szkoda, bo miał tradycje sięgające połowy wieku XIX. Ukazywał się wtedy jako „Magazyn Mód”. Też z częścią kulinarną.

1/4 kawy najlepszej, sparzyć dwoma szklankami wody wrzącej. Kawę parzy się w woreczku płóciennym umieszczonym w wazie – 12 żółtek ubić z 1 f. cukru miałkiego [ok. 40 dag] –kwartę śmietanki zagotować z kawałkiem wanilii, i tą gorącą śmietanką sparzyć żółtka, ale trzeba w nie wlać trochę zimnej śmietanki, wlać kawę wymieszać to dobrze i niechaj masa ostygnie. Na kilka godzin przed podaniem ubić pół kwarty kremowej śmietanki, zmieszać z ową masą kawową, włożyć w puszkę z lodem i kręcić po kwadransie w ciągu godziny, obierając masę z brzegów puszki – czynność tę powtórzyć 3–4 razy, poczem kawa będzie gotowa i starczy na jakie 30 osób.

To musi być pyszny napój. I bardzo elegancki, w podaniu, ale i w smaku. Podałabym go podczas dużej uroczystości rodzinnej.

Nieco inaczej sposób przyrządzenia kawy mrożonej podaje Zofia Szyc-Korska, autorka pisująca w krakowskich pismach koncernu prasowego senatora Mariana Dąbrowskiego, w tym w „Kurierze Kobiecym”, dodatku do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, popularnie nazywanego Ikacem. Ale ta recepta pochodzi z eleganckiego magazynu „As” z roku 1938.

MROŻONA KAWA.

8 dkg mokki bardzo cienko mielonej, wsypuje się na 1/4 litra gotującej wody, przykrywa, odstawia z ognia i po 5 minutach przelewa przez maszynkę. Pół litra kremówki zagotowuje się i miesza z kawą. 4 żółtka uciera się z 12 dkg cukru tłuczonego z główki (nie mączki) i dolewa po trosze kawę z śmietanką, ubijając miotełką lub spiralką od piany, poczem stawia się garnczek na ogniu i ubija, aż zacznie gęstnieć, wtedy odstawia się z ognia, ubijając dalej, aż ostygnie. Krem zupełnie zimny wlewa się do maszynki od lodów i zamraża w zwykły sposób. Ilość cukru może być zwiększona lub zmniejszona, zależnie od upodobania.

W samym Ikacu, największej nakładem gazecie przedwojennej Polski, Zofia Szyc-Korska w roku 1935 zamieściła nieomalże całą encyklopedię zimnych napojów. Może niektórych nie znamy? Na pewno warto je przypomnieć. Są odpowiedzią na prośbę czytelniczki. Pisownia oryginału.

Kawa biała na zimno.

Dobrą aromatyczną, mocną kawę czarną pocukrować, zaprawić wyborową, surową słodką śmietanką, zlać w naczynie szczelnie przykryte i zamrozić bardzo silnie, wpuszczając naczynie w lód. Podawać w dobrze wyziębionych w lodzie filiżankach zamiast kawy białej gorącej.

Czekolada z lodem.

Na każdą filiżankę śmietanki wziąć 5 dkg dobrej czarnej czekolady, którą trzeba połamać w drobne kawałki i rozpuścić w śmietance na wolnym ogniu. W razie potrzeby pocukrować do smaku. Studzić, mieszając, aby się po wierzchu nie ścięła. Wypełnić szklane, wysokie kielichy (do połowy) drobno tłuczonym lodem sztucznym, wlewać na lód czekoladę, cedząc ją przez sitko, Podawać ze słomkami.

Czekolada mrożona.

Proporcja: 25 dkg czekolady czarnej deserowej, 15 dkg cukru pudru, 6 żółtek, litr śmietanki kremowej. Ubić do białości żółtka z cukrem, wsypać tartą czekoladę, wymieszać. Lać potrochu [!} wrzącą śmietankę, ciągle mieszając. Podgrzewać na wolnym ogniu do zgęstnienia. Wystudzić. Zamrażać jak kawę mrożoną. Przed nakładaniem wymieszać doskonale w puszce łopatką drewnianą. Podawać w puharkach [!] przykrytą słodzoną bitą śmietanką.

Napój z bananów.

Proporcja: 1 kg bananów, 2 cytryny, szklanka cukru kryształu, 3 szklanki wody, szklanka araku albo Vermouthu na każde dwie szklanki soku. Lód sztuczny drobno tłuczony. Obrać banany ze skórki, pokrajać na drobne kawałki, gotować 5 minut w syropie, zaciśniętym sokiem cytrynowym. Wystudzić, przetasować przez sito. Zmierzyć szklanką i dolać na każde dwie szklanki soku owocowego jedną szklankę araku albo Vermouthu. Wychłodzić. Podawać w kielichach, wypełnionych do połowy lodem sztucznym drobno tłuczonym. Do picia słomki.

Napój egzotyczny „Soue“

Na każdy duży kieliszek rumu wziąć sok z pół cytryny i cukru pudru do smaku. Włożyć w szerokie kieliszki w formie puharkow drobno tłuczonego lodu sztucznego, położyć na lodzie kilka bardzo dojrzałych poziomek ogrodowych, drobnych truskawek, malin, pół brzoskwini czy moreli albo kawałek ananasa, a w sezonach, w których brak świeżych owoców, po prostu plasterek malinowej pomarańczy ze skórką, bez pestek. Wlać na owoce płyn, podawać, ustawiając kieliszki na szklanych talerzykach z maleńkiemi widelczykami, które ułatwią spożycie owoców,

Tylko wybierać, co podamy gościom wieczorem po gorącym dniu.

Na zakończenie wrócę jeszcze do „Tygodnika Mód i Powieści”, już z roku 1913. Latem warto podawać także, i to przez cały dzień, napoje mleczne. Oczywiście, my dzięki lodówkom możemy je podawać w miłej dla orzeźwienia temperaturze.

Całkiem nowoczesny zestaw po poczciwym zsiadłym mleku: jogurt, kefir, a nawet islandzki skyr, który nasz handel odkrył całkiem niedawno. Mnie brakuje tu tureckiego ajranu lub indyjskich lassi, które to napoje przyrządza się z jogurtu. Te napoje mleczne pijemy od śniadania do obiadu. Mniej lub bardziej zimne, jak lubimy, ale na pewno schłodzone. I upały nam niej straszne, mniej męczące.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s