A nawet zimno! Te polskie zupy zimne nazwaliśmy chłodnikami. Ta nazwa jeszcze w wieku XIX oznaczała napoje chłodzące, nie zupy. Dowodem notka z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1868. Obśmiewająca zresztą napoje o pretensjonalnych, widocznie chwytliwych, nazwach (skąd znamy ten proceder?).

Ale w końcu nazwa „chłodnik” tylko przy zupach pozostała. Zauważyłam z kolei w pismach kulinarnych francuskich, że wszystkie pokazywane tam zimne zupy warzywne są nazywane z hiszpańska „gaspacho”. Jak zwał, tak zwał. Ważne, że podczas tropikalnych upałów zapewniają smaczny, lekki, odświeżający posiłek.

Jak typowy najprostszy chłodnik z kilku składników wyciągniętych, oczywiście, z lodówki. I w lodówce przed podaniem porządnie schłodzony. Nietypowo do takiego chłodnika podałam fasolkę szparagową z wczorajszego obiadu. Sprawdziła się! Obok dodatków typowych, tradycyjnych.

Szybki chłodnik z kefiru lub maślanki po mojemu

kefir lub maślanka
ew. kilka łyżek śmietany
kwas z ogórków małosolnych
koncentrat barszczu
ugotowana fasolka szparagowa
ogórek małosolny
jajka na twardo
posiekana zielenina: koperek, szczypior, natka pietruszki, zioła, np. mięta
sól, czarny pieprz z młynka

Kefir lub maślankę roztrzepać ze śmietaną, kwasem z ogórków. Do smaku, jeśli trzeba, dosolić (może to nie być potrzebne, jeśli kwas jest bardzo słony). Dodać koncentrat barszczu. Do chwili podania trzymać w lodówce.  Podawać z zimną, pokrojoną, ugotowaną wcześniej fasolką, z cząstkami ogórka (można go posiekać, jeśli tak wolimy, można pozbawić skóry), z zieleniną i ćwiartkami jajek na twardo.

W gorący dzień taki tradycyjny chłodnik prawie wszyscy u nas przyjmują z uśmiechem i zadowoleniem. Ale jeśli chcemy domowników lub gości zadziwić, podajmy im chłodniki oryginalne, nietypowe, jakich dotąd nie jedli.

Składniki tego kolejnego, nazywanego we francuskim piśmie kulinarnym, jak pisałam, gaspacho, bardzo mnie zdziwiły.  Okazały się znakomitym połączeniem. Nietypową zimną zupą moi goście się zajadali, posmakowała nawet przyjaciółce deklarującej żywą niechęć do zup owocowych. A tu owoce są! Choć w towarzystwie warzyw, co nie pozwalało im się szarogęsić. Przepis oryginalny nieco zmieniłam.

Chłodnik truskawkowo-buraczany po mojemu

20–25 dag truskawek
2–3 małe gotowane buraki lub 1 duży
2–3 pomidory
ocet malinowy lub inny owocowy
2 łyżki cukru ciemnego z trzciny
sól, czarny pieprz

Buraki obrać, pokroić. Truskawki przekroić na pół. Pomidory obrać ze skóry (po zblanszowaniu łatwo ją zsunąć), pokroić w kostkę (jeśli wodniste, odcisnąć).

Wszystko to zmiksować z cukrem, doprawić octem owocowym oraz solą i pieprzem do smaku. Przed podaniem trzymać w lodówce, co najmniej pół godziny, ale lepiej dłużej.

Do tego chłodnika chyba też mogą pasować świeże zioła. Ale przyznam, że sam w sobie jest kompozycją doskonałą. Można do niego podać jakieś drobne grzanki albo choć paluszki grissini czy samodzielnie upieczone z ciasta francuskiego. Ale dodatki nie są konieczne.

Kolejne gaspacho, bo i ten pomysł wypatrzyłam w piśmie francuskim, także ma ciekawe składniki, choć nie tak ekstrawaganckie jak poprzednie. Także ten przepis dostosowałam do swojego smaku i możliwości.

Chłodnik z ogórka i awokado po mojemu

1–2 pojemniki jogurtu naturalnego
2 ogórki
awokado
2–3 cebulki dymki
2 ząbki czosnku
kilka gałązek mięty i natki pietruszki
cytryna zielona
sól, biały pieprz z młynka

Awokado obrać, pokroić w drobną kostkę, obficie skropić sokiem wyciśniętym z cytryny. W taką samą kostkę pokroić obrane ogórki (jeśli wodniste, środki usunąć). Podobnie pokroić cebulki. Czwartą część awokado i ogórka pozostawić. Miętę, natkę pietruszki i jedną cebulkę posiekać drobno, jak lubimy.

Jogurt zmiksować z pozostałymi ogórkami i awokado, z dwiema cebulkami, z czosnkiem, miętą i natką. Do smaku doprawić sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Wstawić do lodówki chłodnik, odłożone kostki awokado i ogórka oraz zieleninę. Zupę wykładać do schłodzonych miseczek (warto to zrobić!), dodając pozostawione składniki.

Do tego chłodnika podałam grzanki (kromki bagietki skropione oliwą), po zapieczeniu obłożone ajwarem – bałkańską pastą z papryki. Warto jej poszukać na sklepowych półkach.

W Kąciku Dawnej Kuchni zacznę od najstarszego z przepisów, jakie wpadły mi w oko. Znalazłam go w „Kalendarzu Ungra” (od nazwiska wydawcy) na rok 1846. Jak widać, wtedy także przy stole szukano ochłody! Widocznie upały także doskwierały. Pisownia oryginału, także z błędami.

Wziąść [!] szczawiu ugotowanego, dobrze usiekanego i ochłodzonego pół talerza, śmietany kwaśnej gęstej talerz, z tą śmietaną utrzeć trzy żółtka od jaj gęsto ugotowanych, i wymięszać mocno ze szczawiem, dodać soku z cytryny, lub octu dobrego tyle, ile będzie się podobało mieć kwaśnym chłodnik; to wszystko mając w wazie wymieszanem, dodać jeżeli się podoba szczypioru utartego z solą, rozrządzić tę massę winem szampańskiem, lub francuzkiem bialem, czyli wodą, tak, jak się podoba mieć rzadkim: dodać raków, ogórków, jaj gęsto gotowanych pokrajanych i soli tyle ile kto chce: lodu kilka kawałków włożyć dla ochłodzenia, i dając na talerz, mocno w przód wymieszać, bo woda od lodu na wierzchu się znajdzie, a zmieszawszy równy smak zachowa.

Drugi z przepisów podała sama Lucyna Ćwierczakiewiczowa w tygodniku „Bluszcz” z roku 1865. Prowadziła w nim wtedy dział poradniczy: nie tylko z kuchnią, ale i robótkami rozmaitymi. Ciężko i długo pracowała na swoją sławę!

Opisania ogólniejszego chłodników w roku 1911 podjęła się autorka „Tygodnika Mód i Powieści”, podpisująca się H. J. Podzieliła się jednocześnie przepisem na bogatego króla chłodników polskich. Czy dzisiaj ktoś by się pokusił o przyrządzenie i podanie takiego cuda? Podaję w pisowni oryginału, nieznacznie poprawiając fatalną, nawet jak na tamte czasy, ortografię i interpunkcję.

Ze zbliżającą się porą letnich upałów nic tak nie jest pożądanem na stołach jak zimne zupy. Zaś niezaprzeczalnym ich królem jest chłodnik, co do którego, śmiało twierdzę, że również wybornej gastronomicznej konglomeracyi nie ma żadna kuchnia europejska.

Przebywając w Hiszpanii i hiszpańskich koloniach jadłam tam tak zwane gaspacho, mieszaninę ogórków, pomidorów, czosnku, pimientów (ostra krajowa przyprawa), kawałków chleba, wszystko podlane wodą z octem, co Hiszpanie mocno sobie chwalili, ale co z naszym chłodnikiem nawet porównać się nie da.

A jednak tę naszą swojską potrawę rzadko w którym domu na prawdę dobrze przyprawiać umieją. Jedne gospodynie robią chłodnik na rosole, inne na smaku z włoszczyzny i botwiny, inne jeszcze podprawiają mlekiem kwaszonem. Wypróbowałam wszystkie te sposoby i podaję podług mnie najlepszy:

Ugotować sporo pokrajanej drobniutko młodej botwiny (t. j . samych łodyg i trochę listków, odrzucając choćby najlepsze jeszcze buraczki, bo te psują kolor chłodnika) z paru garściami siekanego kopru i szczypiorku w wodzie z solą na krótko. Gdy miękkie, wziąć parę stołowych łyżek tego gąszczu i jakie pół szklanki wygotowanego smaku, włożyć na dno sporego kamiennego garnuszka, wlać na to kwartę bardzo gęstej świeżej śmietany (proporcya na cztery osoby), wymięszać, sparzyć wrzącym żurem chlebowym lub ogórkowym kwasem. (Na kwasie ogórkowym chłodnik jest najsmaczniejszy, ale to już dopiero w pełni lata mieć można). Zaparza się do smaku, tak tylko, aby śmietanie nadać miły winkowaty kwasek, uważając, aby jej zbyt nie rozrzedzić, dlatego żur powinien być dobrze kwaśny, osobno trzeba mieć już przygotowane następujące dodatki: parę jaj na twardo ugotowanych i pokrajanych w krążki, ze dwa ogórki surowe lekko na godzinę naprzód posolone, później i kwaszone, pokrajane w kostkę pół kurczęcia na zimno, ładnie z kostek obranego. Kawałek także w kostkę pokrajanej cielęciny – nie jakąś resztkę wczorajszej pieczeni, jak się, najczęściej praktykuje, lecz specyalnie w tym celu na mocnym ogniu usmarzony [!] rodzaj befsztyka, aby się dobrze zrumienił i przypiekł, (przypieczone masło któremu cielęcina specyalną klejkowatość nadaje można z patelni chłodnikiem zebrać), dwadzieścia szyjek i nóżek rakowych, oraz kto lubi kawałek łososia, wszystko to razem z chłodnikiem w garnku wymięszać, dorzuciwszy jeszcze surowego siekanego kopru i szczypiorku. Skorupki od raków wydusić jak na zupę i masło to dolać także, zbijając mocno, póki chłodnik jeszcze ciepły, bo później ścięłoby się w gruzełki. Ta doprawa, która zwykle pomijana bywa, ogromnie podnosi smak chłodnika, nadając mu przytem śliczny łososiowy kolor. Garnek postawić w chłodnem miejscu na lodzie najmniej na godzin sześć by śmietana mogła w siebie wciągnąć te wszystkie smaki, których połączenie daje tak przewyborną zupę. W taki chłodnik nie kładzie się lodu na talerze, lecz oziębia się go doskonale z zewnątrz.

Bogactwo smaku i składników w tej zimnej zupie niesamowite! Ach, spróbować by jej na ocienionej werandzie letniego domu, otwartego na słoneczny ogród… W oczach mam stojący wśród zielenie drewniany stół mojej Babci, przykryty białym, wykrochmalonym obrusem z mereżką.

Na zakończenie znacznie, znacznie prostsze przepisy międzywojenne. Jako pierwsze uwagi ogólniejsze, zakończone pomysłami bardziej niż konkretnymi receptami, z lwowskiego „Świata Kobiecego” z roku 1928.

CHŁODNIKI owocowe

są teraz na czasie i powinny znaleźć szerokie zastosowanie ze względu na zawarte w nich witaminy. Owoców należy użyć w stanie surowym, przetrzeć przez sito, osłodzić i rozprowadzić przegotowanem i ostudzonem mlekiem, albo takąż wodą i śmietaną. Szklaneczka wina dodana do chłodnika znacznie poprawia smak.

CHŁODNIKI Z JARZYN

odpowiedniejsze dla panów, aniżeli słodkie owocowe, a przedewszystkiem barszcz buraczany, zaprawiony śmietaną. Doskonały jest także chłodnik ze szczawiu. Na kwasie ogórkowym, albo na żytnim barszczu można sporządzić chłodnik z koperkiem, gotowanym osobno na wodzie. Po zaprawieniu śmietaną włożyć ugotowane szparagi i kalafjory podzielone na drobne różyczki. Jako dodatek do chłodników z jarzyn służą jaja ugotowane na twardo i pokrajane, albo raki, jako też plasterki ryby.

Kolejna chłodnikowa prościzna pochodzi z „Kuryera Kobiecego”, dodatku do popularnego IKaCa z roku 1931.

CHŁODNIK Z BURACZKÓW.

Wygotować smak z buraka i jarzyny, do gotowania, dodać łyżkę octu. W wazie rozbija się litr mleka kwaśnego z kwaśną śmietaną i żółtkiem, następnie mięszając ciągle, zalać gotującym smakiem. Dodać garstkę kopru siekanego, kwaśnego ogórka i drobno usiekane twarde jajko.

Soli i szczyptę cukru dodać do smaku. Podawać zimne.

Wreszcie nieskomplikowany pomysł, jaki przedstawił magazyn ilustrowany „As” w roku 1937.

CHŁODNIK POMIDOROWY.

Z ostudzonego, silnego rosołu zdejmuje się tłuszcz lub przecedza przez płótno. Na 4 filiżanki, rosołu, dodaje się dwie łyżki marmolady pomidorowej, 1/4 łyżki kwaśnej śmietany, szczyptę soli i cukru. Wszystko rozkłóca się miotełką od bicia piany i stawia na lodzie. Podaje się w filiżankach bez żadnych dodatków.

Jest z czego wybierać, podane przepisy pomogą nam obsłużyć całe lato. Bo zapowiada się gorące.