W upalne dni nie chce się ani stać w nagrzanej kuchni, ani nie ma się ochoty na ciepłe posiłki. Wtedy stawiamy na stole na przykład sałatki. Nie napracujemy się w ich przygotowywaniu (chyba, że wybierzemy jakieś wymyślne!), te ze świeżych warzyw zjemy z apetytem. W dni chłodniejsze dni lata też nie będziemy szukać bogatych w tłuszczu (i kalorie!) potraw, zawiesistych sosów, złożonych zup, gorących warzyw, tradycyjnych kotletów. Szukamy też potraw do szybkiego i prostego przyrządzenia. Bez zbędnej „spinki”.

W dawnych czasach nasz prababcie nie miały takiego luzu. Obiady, bez różnicy zimą czy latem, musiały być solidne, co najmniej trzydaniowe (te najskromniejsze!). Wtedy całą sztuką było układanie, czyli dysponowanie obiadów. Oczywiście, dotyczyło to tylko domów majętnych, a pani domu były nie od gotowania, tylko od tego „dysponowania”, te ich dyspozycje w życie wprowadzała służba. Kucharka sama często robiła zakupy (z rzadka pani jej towarzyszyła), potem – sama, jeśli nie miała pomocy podkuchennej – w domu wszystko przyrządzała, zaczynając od przygotowania pieca (jeśli nie robiła tego służba pokojowa), pilnowała gotowania… aby po posiłku wszystko zmywać, zwykle bez bieżącej wody. Do stołu podawała pokojowa lub lokaj (w bardzo majętnych domach). Wyobraźmy sobie te wszystkie czynności w upalne dni! Dola kobiet nie była lekka. Pań także, nie tylko służących.

W roku 1902 tygodnik „Dobra Gospodyni” do swoich czytelniczek zwracał się takimi radami (pisownia oryginału), uważanymi zapewne za nowoczesne, w sam raz na początek wieku XX:

Wszechstronnie wykształcona kobieta powinna posiadać różne wiadomości, a przedewszystkiem zdolność gustownego ubierania się i zdolności kulinarne. Najważniejszą kwestyą hygieny i zdrowia w ogólności jest niezaprzeczenie dobre odżywianie się. W kwestyach kulinarnych potrzebna jest specyalna umiejętność, a zwłaszcza w naszem stuleciu dobry obiad nieraz zapewnia nam szczęście rodzinne i spokojne życie. Panie powinny umieć dysponować smaczne obiady, aby swoich współbiesiadników wprowadzić w dobry humor.

Z wykwintną subtelnością smakoszów powinno się zmieniać potrawy, a najzwyczajniejsze jeszcze bardziej powinny być podawane elegancko i smacznie. To też dla młodych mężatek i gospodyń domu w ogóle polecić można praktyczną książką pani Marty Norkowskiej pod tytułem „Najnowsza wytworna i gospodarska kuchnia”; zawiera ona dużo dobrych wskazówek i opisy smacznych potraw łatwo wykonalnych.

Zapowiedź czy wręcz reklama książki kucharskiej popularnej wtedy Marty Norkowskiej (oprócz pisania książek i porada w pismach prowadziła szkołę uczącą prowadzenia gospodarstwa domowego), zawiera ówczesną filozofię i oczekiwania w stosunku do kobiet. Zadziwia mnie, że to postulaty do kobiet „wszechstronnie wykształconych”, cokolwiek to oznaczało.

Wiele ówczesnych książek podawało, pomagając swoim czytelniczkom wprowadzać współbiesiadników w dobry humor, przykładowe menu obiadów. W książce „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska” ich nie zabrakło. Skromne obiady wyglądały na przykład tak:

Nie wiem, czy byśmy to przejedli, nawet w dzień o normalnej temperaturze, nie tropikalnej. Co się wobec tego składało na obiad wytworny?

To było straszne. Szykować to wszystko i potem jeść. Nic dziwnego, że ludzie żyli krócej. Cierpieli na podagrę, wątrobę, dolegliwości żołądkowe.  Przypomnijmy, że to byli ludzie zamożni. Ubodzy z kolei cierpieli często na niedożywienie, gruźlicę, awitaminozy. Mimo wszystko w naszych czasach takiego rozwarstwienia nie ma. Jest zaś to, co na przykład dla mnie ważne: nie ma jednego wzoru domu uszczęśliwiającego domowników, nie odpowiada już za to uszczęśliwianie tylko pani domu.

Nasze menu na upalne dni nie obejmuje na pewno kilkudaniowych obiadów. I dobrze. Ja na przykład latem często poprzestaję przy sałatce. Taka sałatka może być także daniem kolacyjnym, jeśli kolacje w ogóle jadamy. Na przykład ta w stylu włoskim.

Sałatka z dwiema fasolkami po mojemu

fasolka szparagowa
fasola z puszki cannellini
pomidorki koktajlowe
ser mozzarella
pesto zielone
świeża bazylia
sól, czarny pieprz
oliwa

Fasolkę szparagową ugotować na parze al dente (ok. 10 min.). Po przestudzeniu pokroić na trzy części. Fasolkę cannellini odcedzić. Mozzarellę pokroić na cząstki. Pomidorki przekroić na pół. W salaterce wymieszać obie fasolki.

Dodać pomidory, porwane na kawałki listki bazylii, cząstki mozzarelli.

Do warzyw wmieszać pesto i oliwę, posolić do smaku, popieprzyć. Podawać sałatkę posypaną świeżymi listkami bazylii.

Do sałatki podajemy bagietkę lub inne pieczywo – wyborne są grzanki z oliwą. Można ją przyrządzić wcześniej i trzymać w lodówce.

Druga sałatka jest właściwie całoroczna. Ale latem też smakuje, może nie w dzień najbardziej upalny, jej podstawą są ugotowane buraczki. Ponieważ bardzo lubię buraczki, zwłaszcza jako składniki sałatek, staram się ich gotową do przyrządzenia paczuszkę trzymać w lodówce. W razie wizyty niespodziewanego gościa lub gdy zmęczona wracam i nie mam ochoty dużo się kręcić po kuchni wyjmuję te buraczki, kroję je i mieszam z tym, co mam pod ręką.

Sałatka z buraczków, jaj i pikli po mojemu

buraki gotowane
pikle, np. ogórki, marynowane cebulki, papryka itp.
mała cebula lub 2 szalotki
4 jajka
majonez

Buraczki pokroić w plasterki, ułożyć na około okrągłego półmiska. Na nich ułożyć cebulki, papryczki i inne drobne warzywka, skropić octem z marynaty. Jajka ugotować na twardo. 1–2 pokroić w ćwiartki, pozostałe w kostkę. W taką samą kostkę pokroić ogórki, cebulę lub szalotki i większe warzywa marynowane.

Jajka i warzywa marynowane wymieszać z majonezem. Wyłożyć w środek półmiska. Przybrać ćwiartkami ugotowanych jaj.

Ta sałatka także smakuje, gdy jest schłodzona. I do niej podajemy pieczywo. A wino? Do poprzedniej sałatki, tej z fasoli, smakuje wino białe, do tej z buraczków – czerwone. Wstawmy je na trochę do lodówki. Latem czerwone wino nie musi mieć temperatury pokojowej, jeśli oznacza to blisko trzydzieści stopni!

A może chcemy jednak coś pogotować? Na pewno nic ciężkiego. Proponuję ryż w smaku orientalnym. Z michą dowolnej sałaty, samej lub z dodatkami, z sałatką z pomidorów lub swojską mizerią z ogórków, może stanowić kompletny obiad. A przyrządza się błyskawicznie. Tuż przed samym podaniem.

Ryż orientalny po mojemu

ryż basmati
masło klarowane
kumin, czarnuszka w ziarnach
kumin mielony
świeża mięta

Ryż ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu, uważając, aby się nie rozgotował. Odcedzić dobrze. Na patelni rozgrzać masło, uprażyć w nim po pół łyżki kuminu i czarnuszki.

Do patelni z przyprawami wrzucić ryż. Dodać sypki kumin, smażyć, mieszając, aby ryż się dobrze zagrzał. Wymieszać z posiekaną miętą, przybrać kilkoma pozostawionymi jej listkami. Bez zwłoki podawać.

No i wreszcie obiad z gotowego produktu. Tym razem były to świeże, pakowane próżniowo, pierożki włoskie. Jest wiele ich rodzajów. Różnią się kształtem, no i nadzieniem. Po ugotowaniu podajmy je jeszcze prościej niż z sosami (nawet te ze słoiczka wymagają podgrzania). Ostatnio, na taki leniwy obiad, pierożki tortelloni (trochę większe niż popularne tortellini) z ricotty ze szpinakiem wzbogaciłam dużą porcją posiekanych ziół, przekrojonymi małymi pomidorkami czereśniowymi i skropiłam oliwą.

Z kolei tortelloni z pomidorami i mozzarellą doprawiłam szałwią, oliwą, balsamicznym octem truflowym i płatkami parmezanu.

Nie komplikujemy sobie życia. Jakie to szczęście, że nie żyjemy w czasach komponowania i pilnowania wykonania piętrowego menu, nastawionego na uszczęśliwianie domowników. No i że nie musimy w upał zapychać się ciepłą zupą, dwoma daniami mięsnymi i solidną leguminą na deser.