Z kalendarzowym latem zaczęły się upały. Czy będą nam towarzyszyć przez następne miesiące? Zobaczymy. I dietę zmieniamy na mniej kaloryczną, stawiamy na potrawy jedzone na zimno, lekkie, niekłopotliwe w przyrządzaniu. Na przykład na sałatki. W tym te klasyczne, które przyrządzamy każdego lata. Ich istotą jest to, że są bardzo proste w przyrządzaniu i że się składają z niewielu składników.

Do sałatek lubianych, które latem mogę jeść co tydzień, należą te z pomidorów czy z pomidorami. Połączenie pomidorów z serem mozzarella jest szczęśliwe i latem może starczyć za cały posiłek! Waga nam podziękuje. Pomidory w tej sałatce z wyspy Capri (caprese) powinny być najlepsze, ser z mleka bawolic (mozzarella di bufala; ale czy taki u nas znajdziemy?), bazylia świeża, oliwa wysokiej jakości i smaczna, pieprz świeżo zmielony. I już. Moim sekretem jest dodatek ziaren kopru włoskiego. Nie każdy je lubi, mają lekki posmak anyżu.

Sałatka caprese po mojemu

pomidory malinowe
ser mozzarella
świeża bazylia
oliwa extra vergine
sól morska, czarny pieprz z młynka
ew. ziarna kopru włoskiego (finocchio)

Pomidory pokroić cienko, nie powinny być wodniste. Ser pokroić w plasterki podobnej wielkości i grubości. Ułożyć na przemian na okrągłym talerzu. Doprawić solą, pieprzem i ziarnami kopru włoskiego. Przybrać listkami bazylii – całymi lub porwanymi na cząstki. Skropić oliwą. Podawać sałatkę bardzo świeżą.

Kto lubi, może dodać do sałatki i inne zioła, np. oregano. Na stole można postawić także ocet: z wina lub balsamiczny. Oliwy z talerza nie wylewamy, możemy ją wymuskać podanym do sałatki miękkim pieczywem pszennym.

Inny smak lata ma równie kolorowe i wręcz orzeźwiające połączenie arbuza z greckim tym razem serem feta. Do tej sałatki także dodaje się świeże zioła. Kto nie ma ogródka lub balkonu może je hodować w doniczce na kuchennym oknie. Warto je pielęgnować i regularnie podlewać, pomogą nam „dosmaczyć” lato. I przetrwać upały w mieście.

Sałatka z arbuza i fety po mojemu

miąższ arbuza
ser feta
czarne oliwki bez pestek
świeże zioła, np. bazylia
oliwa extra vergine
sól, pieprz

Miąższ arbuza oczyścić z pestek. Pokroić w kostkę. W mniejszą kostkę pokroić ser feta. Listki ziół porwać na kawałki. Wymieszać kostki arbuza i sera z oliwkami. Na wierzchu rozłożyć liski bazylii. Skropić oliwą, ew. posolić (ostrożnie, ser jest słony) i popieprzyć. Do podania trzymać w lodówce.

Ta sałatka najbardziej smakuje, gdy jest schłodzona, wyjmujemy ją krótko przed podaniem, aby oliwa stała się płynna. W upalny dzień 10–15 minut powinno wystarczyć. Zamiast bazylii możemy eksperymentować z listkami mięty, szałwii, majeranku czy jego włoskiej odmiany – oregano. I do tej sałatki warto podać kremowy ocet balsamiczny, niektórym może smakować.

Trzecia sałatka ma smak polski. Jej podstawą jest twaróg, czyli dobry biały ser. I ona jest samą prostotą – składa się przy tym z warzyw powszechnie dostępnych. Muszą być świeże. Jeżeli sałata lub rzodkiewki zmiękną, bo zdarzy się nam za długo je przetrzymywać, przed pokrojeniem do sałatki namoczmy je w bardzo zimnej wodzie. Powinny odżyć i odzyskać świeżość i jędrność.

Sałatka z nowalijek z twarogiem po mojemu

biały ser (twaróg)
sałata
szczypior z dymką
rzodkiewki
śmietana (gęsta i kwaśna)
sól, czarny pieprz

Umytą i osuszoną sałatę pokroić w paski, rzodkiewki w drobną kostkę, szczypior posiekać razem z cebulką. Wymieszać warzywa z rozkruszonym serem. Aby sałatka nie była sucha, dolać śmietanę. Posolić i popieprzyć do smaku. Podawać szybko po przyrządzeniu.

I ta sałatka najbardziej smakuje, gdy jest schłodzona. Najbardziej pasuje do niej ciemne pieczywo, czyli tradycyjny razowy chleb.

A może lubimy grzanki? Przywiozłam z Włoch przyprawę do bruschetty, czyli włoskich grzanek. Składa się z soli z ziołami i papryczką (peperoncino). Bagietkę lub pszenne pieczywo kroimy na kromki, skrapiamy oliwą, posypujemy przyprawą i zapiekamy w piekarniku lub szybko obsmażamy na patelni.

Do sałatek takie grzanki bardzo smakują. Choć oliwy nimi nie wymuskamy, do tego podajemy kilka kromek świeżego pieczywa.

Jeśli chcemy zjeść coś solidniejszego, może porwiemy się na upieczenie udek kurczaka z ziołami. Podamy je do sałatki lub po niej.

A jeśli mięso kurczaka (tego upieczonego z ziołami lub innego, np. ugotowanego lub smażonego, byle nie w sosie) nam zostanie, możemy je podać jako zimną galaretę. W upał to znakomity obiad lub kolacja. Nie wstyd podać jej gościom. Niestety, nie zrobiłam zdjęcia gotowej galarecie, a była bardzo malownicza. Urody galarecie dodawały warzywa – groszek i paseczki warzyw. Trzymam w zamrażalniku mieszankę takich mrożonych warzyw do przyrządzania zupy. Oczywiście, jeśli tych warzyw nie mamy, możemy w bulionie obgotować marchewkę i inne warzywa pokrojone w paseczki lub kostkę.

Galaretka z kurczaka po mojemu

mięso upieczonego kurczaka
puszka zielonego groszku
warzywa mrożone pokrojone w paski
bulion warzywny lub z drobiu
żelatyna w listkach

W bulionie obgotować przez kilka minut mrożone warzywa. Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie, zgodnie z przepisem na opakowaniu. Odcisnąć, rozprowadzić ja w bulionie. Mięso kurczaka podzielić i ułożyć w foremce do keksu, nałożyć na nie groszek odcedzony z zalewy. Zalać bulionem z warzywami. Po przestudzeniu wstawić do lodówki, aby galareta zastygła.

Ostrożnie wyjąć na półmisek.

Do galaretki pokrojonej w plastry podajemy ćwiartki cytryny lub majonez.

Przyrządziłam dwa rodzaje majonezu. Jeden wymieszałam z chrzanem ze słoiczka i sokiem z cytryny, drugi z ketchupem i dobrą łyżką brandy. Można też przygotować sos ze świeżymi ziołami lub sos tatarski – z posiekanymi korniszonami i kaparami, można podać grzybki lub śliwki czy gruszki w occie. Cokolwiek podamy – w upalny dzień lub wieczór zimna galareta będzie się cieszyła dużym powodzeniem. Ta podana przez mnie zniknęła w całości!

Ilustracją historyczną sałatki z pomidorów uczynię przedwojenne porady dotyczące pomidorów i włoskiego sera. Czyż podana w nich sałatka pomidorowo-ziemniaczana trochę caprese nie przypomina? Te ciekawe przepisy znalazłam w dodatku ogrodniczym do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” z roku 1936. Podpisała je MSS, czyli Marzenna Saryusz-Stokowska. Podaję je w oryginalnej pisowni.

Przedewszystkiem nie zapominajmy o sosie pomidorowym. Sos przyrządzamy na smaku mięsnym, lub też rozprowadzamy go małą ilością wody, dodając drobniutko posiekanej, przesmażonej cebulki. Sos taki jest niezwykle smaczną przyprawą do sztuki mięsa, makaronu, kluseczek, kaszki krakowskiej lub perłowej (dodajemy wówczas do sosu zamiast cebulki –drobno posiekany koperek), czy też do kapusty faszerowanej lub kotletów ziemniaczanych.

Pozatem doskonałe są

pomidory faszerowane.

Po opłókaniu ścinamy wierzchołki dobrych, twardych, nieprzejrzałych pomidorów i usuwamy z nich pestki przez wydrążenie. Środki napełniamy gotowanym ryżem, wymieszanym z siekaną, smażoną cebulką, a bardzo smaczne jest dodanie do farszu grzybków, pokrajanych również drobno, jeśli chcemy, aby potrawa miała smak bardziej ostry, dodajemy nieco pieprzu mielonego.

Niezmiernie smaczne są również

pomidory faszerowane ugotowaną na sucho kaszką krakowską,

którą wymieszamy z jedną lub dwiema łyżeczkami świeżego masła, z gotowanem na twardo, siekanem jajkiem, oraz z siekanym koperkiem. Otrzymamy wówczas bardzo delikatną w smaku potrawę, która napewno [!] stanie się ulubionym przysmaczkiem domowym.

Z wydrążonych resztek pomidora (pestki i miąż [!]) przyrządzamy przez podlanie rosołem, względnie dodanie masła i małej ilości wody – sos, w którym dusimy pomidory. Jeśli chcemy, aby potrawa była naprawdę smaczna, przed podaniem rozprowadzamy sos kwaśną śmietaną.

Bardzo również smaczną, a mało u nas rozpowszechnioną potrawą są

jaja na pomidorach.

Potrawa ta wymaga małego nakładu i wysiłku i może stać się doskonaleni urozmaiceniem, zwłaszcza jeśli chodzi o obiady gotowane naprędce. Np. na maszynkach.

Ładne twarde pomidory obieramy ze skórki (obciągamy ją), a następnie krajemy w niezbyt cienkie plasterki, które rzucamy na zrumienione masło. Gdy plasterki pomidorów już są obustronnie przysmażone (pamiętamy naturalnie o soleniu ich), wbijamy na patelnię jaja, które przetrzymujemy do zupełnego ścięcia się. Jeśli kto nie ma jeszcze wprawy w przygotowywaniu tego rodzaju potrawy, praktyczniej jest usmażone pomidory odstawić, a jaja usmażyć oddzielnie i dopiero potem razem pomieszać. Jest to świetny, niekosztowny, a zarazem bardzo zdrowy przysmak. Jeśli dodamy do tego jeszcze grubego, rurkowego makaronu – otrzymamy w ten nieskomplikowany sposób — smakowity obiad.

Sałata ziemniaczana z pomidorami.

Na 1/2 kg świeżych pomidorów, pokrajanych w cienkie plastry, wziąć kilo ugotowanych w łupinkach, oczyszczonych z nich i pokrajanych w takież plastry ziemniaki i 1/4 kg hiszpańskiej lub cukrowej cebulki. Ułożyć to, wszystko ładnie mieszając na salaterce, posolić, popieprzyć lekko, zalać obficie oliwą i trochę octem lub sokiem cytrynowym. Potrzymać tak przed podaniem godzin parę, aby się dobrze zmacerowało. […]

Sałata z pomidorów na przekąskę.

Mięso obrane z wędzonej flondry [tak!], piklinga, kilka marynowanych w oliwie szprotów, kilka sardynek – co właśnie mamy w spiżarni lub bufecie – utrzeć na masę z taką samą ilością na wagę masła śmietankowego, zmieszać z paru łyżkami ostrego, tartego sera, najlepiej parmezanu i taką ilością dobrej oliwy, aby się masa łatwo smarować dała. Duże, dojrzałe, lecz jędrne pomidory, pokrajać na plastry, co drugi smarować grubo tą masą, składać parami, ułożyć na półmisku, polać obficie oliwą, trochę octem lub cytryną, posolić, popieprzyć, wynieść na chłód. Przed podaniem obłożyć półmisek wkoło jakąkolwiek letnią lub zimową sałatą.

A teraz dowód na to, że i przed wojną znane były namiastki produktów nie zawsze i nie wszędzie dostępnych. Pomysłowość gospodyń była niewyczerpana!

Ser krowi, dobrze odciśnięty, kraje się na kawałki 3 cm grube i 12–15 cm długie, naciera solą ze wszystkich stron, wkłada do czystego worka z organtyny [!], wiesza na słońcu albo nad ciepłą kuchnią, a gdy dobrze wyschnie, trze się go na tarku. Utarty ser suszy nad ciepłą kuchnią, zsypuje, nie upychając, lekko do słoików i trzyma w ciepłem suchem miejscu. Używa się go do pierogów, łazanek, klusek i t. p. a zastępuje też doskonale parmezan.

Da się przechować przez kilka miesięcy bez najmniejszej szkody. Twaróg ten ma przed przechowanym w faskach tę zaletę, że nie gliwieje i nic się nie traci na nim.

Szkoda, że nie znałam tej porady w czasach PRL-u, gdy parmezanu za żadne pieniądze nie można było kupić. Staroświeckie porady i przepisy mogą urozmaicić i naszą letnią kuchnię. A nawet jeśli nie skorzystamy z nich, poczytajmy. To czytały nasze prababcie i babcie. Poczujemy, jakbyśmy stały w ich kuchniach.