Jaja raz jeszcze, ale na ciepło

Gotowane, smażone, pieczone, jak pisałam, lubiane, cenione, podawane na śniadanie, obiad, kolację, zamawiane w restauracji, przyrządzane w domu, jedzone w podróży czy na pikniku (nieśmiertelne jaja na twardo!).

Wojciech Wielądko, autor „Kucharza Doskonałego”, kucharz, które to dzieło napisał podsumowując doświadczenia, jakie zebrał gotując dla króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, trzeci rozdział poświęcił jajom. Przytaczam w pisowni oryginału, bo… bardzo ją lubię. Z drugiego wydania książki z roku 1786.

O iaiach

Po mącznych potrawach, najwiąkszym [tak!] są wsparciem dla kuchni, różną odmianą sporządzane iaia: ten pokarm iest wyborny i posilający, którego chorzy i zdrowi, ubodzy i panowie, łatwo używać mogą.
Jaia miękkie, świeże, rozwalniaiąc ciężkość piersi, stare są przyczyną niespokoyności, ludziom temperamentu gorącego i cholerycznego.
[…]

Pomijam obszernie, na miarę czasów, opisane zdrowotne właściwości białek, żółtek, skorupek jaj, jak też sposoby przechowywania jaj przez całą zimę, gdy kury się nie niosły. Przepisów na przyrządzanie jaj książka daje 33. Jednym z nich jest omlet. Jak na nasze przyzwyczajenia dziwny. Ale dla porządku podaję.

Czy taki omlet jadał król Staś? Mój omlet był znacznie prostszy. To rozbite jaja, posolone w wersji podstawowej, wylane na patelnię z odrobiną tłuszczu, usmażone od spodu, tak, aby wierzch pozostał lekko galaretowaty. Ach, co tu będę opisywała, zrobiła to nasza królowa kuchni dziewiętnastowiecznej Lucyna Ćwierczakiewiczowa, w książeczce wydanej jako tłumaczenie z francuskiego, bez podania dzieła. Jak z francuskiego, to omletu nie mogła zabraknąć. Książka ma tytuł „Listy humorystyczne w kwestyi kulinarnej” i była wydana w roku 1900. Jej okładkę już kilka razy pokazywałam, teraz więc będzie reprodukcja zawartości rozdziału, w którym jest opisany omlet. Omawia potrawy śniadaniowe. Ciekawe to były śniadania, stanowczo nie na nasze żołądki.

Omlet, ażeby był dobry, powinien być dobrze rozbity i trzeba do niego dolać troszkę mleka (dobrze – i ja to robię) lub wody, przez co będzie pulchniejszy; wrzucić kilka drobnych okruszyn masła w jaja, a patelnię grubo masłem wysmarować. Jan Jakób Rousseau uważał się za najlepszego wykonawcę omletu; uczy on, aby omlet robić na płomieniu i ani na chwilę go z oka nie spuszczać. Podczas smarzenia [tak pisano!] włożyć troszkę masła świeżego w około – pod brzegi omletu na patelnię i gdy spód jest usmarzony, a wierzch jeszcze płynny, założyć go brzegami z dwóch stron do środka i wsunąć ostrożnie na półmisek rumianą stroną na wierzch, – tym sposobem będzie rumiany z wierzchu, a miękki i płynny w środku. Wszystko, co służy do przyprawienia jajecznicy, można włożyć w środek omletu przed zwinięciem; oprócz tego można włożyć jeszcze duszonego szczawiu, szpinaku lub świeżą siekaną zieleninę, jak szczypiorek, koper, trybulka, pietruszka i t. p. Wszystko to się wkłada, gdy omlet jest na dosmarzeniu.

Podaje się także omlet na słodkie danie, wtedy sypie się odrobina soli, dwie łyżki cukru, ą przed złożeniem włożyć warstwę galarety porzeczkowej, marmolady morelowej, lub wreszcie wisien smarzonych czarnych, osączonych dobrze z syropu. Podając, posypać cukrem, a na stole można, jak każdą leguminę, polać arakiem i zapalić. Można ten omlet zamiast go robić metodą klasyczną, która nakazuje rozbić jajka całe – ubić pianę bardzo sztywno oddzielnie, żółtka zaś ubić z 2 łyżeczkami cukru i pomieszać szybko z pianą; natychmiast wylać na gorącą patelnię posmarowaną masłem i wstawić w gorący piec (przyp. tłom.: Na omlet z cukrem, który tworzy płyn, należy koniecznie, mieszając z pianą, popudrować ją małą łyżeczką przesianej mąki). Gorąco podnosi omlet w kilka minut; gdy się podniesie dobrze, trzeba widelcem przekłuć skórkę w paru miejscach, nie wyjmując patelni z pieca; wtedy rzadkie jajka podniosą się drugi raz (dobrze), a zostawiwszy omlet jeszcze na parę minut w piecu, posypać cukrem i w tej chwili podawać, gdyż inaczej opadnie. Trzy warunki są konieczne dla udania się omletu: białka w zimnie mocno ubite, dobre ciepło pieca i wielka szybkość przy robocie.

I ten sposób przyrządzania omletu – znakomitej potrawy na śniadania, obiad i kolację – jest klasyczny. Potwierdziła to Maria Iwaszkiewiczówna, publikująca w latach 60. XX wieku kulinarne felietony w „Przekroju”. Ten pochodzi z roku 1962.

Wobec tego, że nastał sezon wiosenny musimy przejść do lżejszego repertuaru kuchennego. Może poświęcimy trochę czasu omletom. Nie jest to co prawda potrawa rdzennie polska, ale ponoć wprowadziła ją do Polski królowa Marysieńka Sobieska. To znaczy, że od tego czasu potrawa zdążyła się spolszczyć. Trzeba również wykorzystać okres, kiedy jajka są naprawdę świeże i dobre.

Sama potrawa polega na usmażeniu we właściwy sposób dobrze rozbitych jajek na maśle. Trzeba przy tym pamiętać, że nie należy smażyć omletu z większej ilości jak 5 jajek (chyba że ktoś ma patelnię olbrzyma), że jajka trzeba dobrze rozbić widelcem czy trzepaczką, nie ubijać ich jednak na pianę, lekko osolić. Jeżeli omlet ma być z owocami dodać trochę cukru. Patelnia, na której smażymy musi być idealnie czysta.

Tyle o samym omlecie. Cały dowcip polega jednak na tym, co ten omlet będzie miał w środku. Na wiosnę w środku mogą być smardze. Grzyby te należy bardzo starannie wymyć, zagotować raz, wodę odlać, grzyby posiekać i dusić w łyżce tłuszczu. Usmażony omlet kładziemy na półmisku, nakładamy ugotowane grzyby na połowę omletu, przykrywamy drugą połową. Jemy. Pyszne!

Bardzo wiosenny omlet osiągamy przez domieszanie do jajek jeszcze. przed smażeniem drobno pokrajanej pietruszki, koperku, szczypiorku i naci z selera. Świetne! W środek omletu możemy włożyć posiekaną młodą cebulkę, młode kartofle, jednym słowem co nam dusza podyktuje. Ja chciałam jeszcze podać sposób na świetny omlet letni. Do omletu wkładamy małe, surowe, wymyte truskawki. Z wierzchu posypujemy omlet cukrem. Tak samo możemy postąpić z poziomkami. Jest to omlet nie tylko wyśmienity, ale i bardzo elegancki. Nadaje się na zakończenie wytwornego obiadu lub kolacji. Ponieważ jest bardzo dobry i je się go dużo, można przedtem podać jakąś lekką potrawę.

Niestety, omletu ze smardzami nie zjemy, w naszym kraju te grzyby są pod ochroną. Ponoć nie wolno ich nawet sprowadzać. Te grzyby stały się tylko legendą kulinarną, którą się zna ze słyszenia.

Czas na mój lekki omlet. Był z pomidorami. Znałam kogoś, kto nie przepadał za łączeniem jaj z pomidorami, ale ja ten smak bardzo lubię. A w tym przepisie nie są to pomidory surowe.

Omlet z serem i pomidorami po mojemu

2–4 jaja
1–2 pomidory
1–2 małe cebule lub szalotki
sery: pleśniowy (np. gorgonzola) i twardy włoski (np. grana padano)
masło klarowane lub oliwa
sól, pieprz

Jajka wybić do kubka, rozkłócić widelcem dokładnie łącząc żółtka z białkami. Wymieszać z solą i pieprzem. Pomidory pokroić w cząstki, cebule w plasterki. Na małej patelni (nie tej do smażenia omletu) rozgrzać tłuszcz. Zeszklić cebule, po trzech minutach dodać pomidory, posolić i popieprzyć, dusić mieszając.

Gdy „powidełko” pomidorowe jest już gotowe, na większej patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz. Wlać rozkłócone jajka. Podważać łopatką brzegi omletu, aby jaja z wierzchu spływały na spód. Na wierzchu rozłożyć tarty na grubej tarce ser włoski i kawałki sera pleśniowego.

Gdy spód jest lekko zbrązowiony, wierzch omletu ścięty, a sery lekko roztopione, wyłożyć jaja, najlepiej na ogrzany talerz. Nałożyć powidełko pomidorowe, złożyć omlet na pól i bezzwłocznie podawać.

Do omletu zawsze pasuje zielenina. Można ją dodać do masy jajecznej (wtedy mamy klasyczny omelette aux fines herbes), można gotowy omlet posypać zieleniną, a więc natką, szczypiorkiem, świeżymi ziołami. Ładnie wygląda, jest smaczne i zdrowe.

Oczywiście, jaja na ciepło można podawać nie tylko jako omlet. Wzbogacają wiele dań. Są na przykład składnikiem włoskiego spaghetti alla carbonara. Przepis na te potrawę nie jest szczególnie skomplikowany. Ale mój jest jeszcze prostszy. Na bardzo szybką i fałszywą „karbonarę”. Z resztek. Resztkami jest ugotowany makaron. U mnie były to krótkie rurki – penne.

Fałszywa carbonara po mojemu

ugotowany makaron
jajka
starty ser twardy włoski (parmezan, grana padano, pecorino)
oliwa
zioła świeże lub natka
sól, czarny pieprz z młynka
drobna sałata: roszponka lub rukola

Rozgrzać oliwę, wrzucić ugotowany makaron, mieszając podgrzać (nie rumienić), dodać jajka, lekko posolić (można sól pominąć, bo ser jest dostatecznie słony), a po chwili, gdy zaczną się ścinać, starty ser oraz posiekane zioła. Wymieszać, posypać pieprzem, od razu podawać. Na talerzu posypać wierzch potrawy drobnymi listkami sałaty.

Jaja są bardzo wygodne. Przyrządzenie tak smacznego obiadu z resztek ugotowanego makaronu potrwa z pięć minut, no, sześć. Do tego zsiadłe mleko, kefir lub maślanka. Ja ostatnio lubię turecki ajran, bardzo orzeźwiający, świetnie dopełnia posiłek. Ale można i podać… lampkę wina. W jakieś święto. Lub na pocieszenie. Bo czasy ciężkie, wieści dołująco smutne.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s