Upieczemy ją szybko, pod warunkiem, że w lodówce trzymamy zapas ze schłodzonego ciasta kruchego lub francuskiego. A najlepiej jednego i drugiego. To tarta. Idealne rozwiązanie, gdy okazuje się, że naszedł nas niespodziewany gość, że na spacerze spotykaliśmy nie widzianą od lat przyjaciółkę, że sąsiadka zechciała wpaść na pogaduszki przy kolacyjce. Wyjmujemy ciasto z lodówki, otwieramy butelkę wina albo na odwrót. Nalewamy po lampce. I… przeprowadzamy krótką pracę myślowa, co położyć na tartę. Co mamy pod ręką, czyli w lodówce lub szafce.

Gdy odwiedziła mnie przyjaciółka z podwórka (Ula, dziękuję!) pod ręką miałam słoik serc karczochów w oliwie a w lodówce dyżurne sery. Tarta powstała w mig. Upiekła się w pół godzinki, a nawet się nieco za mocno zrumieniła, bo się zagadałyśmy. Ale to nic. Zrumienieni brzegów dało się odkroić (a znam takich, którzy je bardzo lubią!).

Tarta z sercami karczocha i serem kozim po mojemu

schłodzone ciasto kruche lub francuskie
ser kozi pleśniowy (rulonik)
rozmaryn
oliwa ze słoika z karczochami

Piekarnik nagrzać do 200 st. C. Ciasto francuskie wyjąć, po kilku minutach rozwinąć. Na papierze, w który było owinięte wyłożyć na formę do pieczenia. Nakłuć widelcem. Karczochy wyjąć ze słoika, oliwę zachować. Posmarować nią spód tarty,

Na cieście ułożyć ser pokrojony w plasterki oraz karczochy. Posmarować oliwą. Posypać rozmarynem. Wstawić do piekarnika, piec 20–30 minut lub tyle, ile wskazano na opakowaniu. Podając skropić pozostawioną oliwą i przybrać igiełkami świeżego rozmarynu.

To naprawdę szybka i prawdziwie elegancka tarta. A jak smakuje z dobrym winem!

Druga, którą pokażę, powstała także z udziałem sera, a raczej serów. Połączyłam je z winogronami. A winogrona zużyłam w ten sposób, bo były… za kwaśne. Nie dało się ich jeść na surowo. A zresztą ser i winogrona to zawsze dobre połączenie.

Tarta z serami i winogronami po mojemu

ciasto francuskie schłodzone
winogrona zielone bezpestkowe
ser pleśniowy z porostem i przerostem pleśni (np. Bleu de Bresse)
2 jajka i 2–3 łyżki śmietany kremowej
starty ser ementaler lub gruyère
chutney figowy lub inny owocowy przetwór np. dżem
rukola
czarny pieprz z młynka

Ciasto wyjąć z lodówki co najmniej 10 minut przed rozwinięciem. Rozwinąć je, wraz z papierem wyłożyć nim formę do tarty, odcinając brzegi papieru. Ciasto nakłuć widelcem. Piekarnik nagrzać do 200 st. C. Rozkłócić śmietanę z jajkiem i pieprzem.

Mieszaninę jaj i śmietany rozłożyć na cieście. Posypać połowa starego sera żółtego. Rozłożyć na masie połówki winogron oraz cząstki sera pleśniowego.

Na ser pleśniowy wyłożyć po ćwierć łyżeczki chutneyu figowego lub jakiegoś dżemu. Posypać pozostawionym serem. Wstawić do nagrzanego piekarnika, piec 20–30 minut lub w czasie podanym na opakowaniu. Podając przybrać rukolą i świeżymi winogronami.

A do tych bądź co bądź ciast lub nawet przed nimi, jako appetizer, podajmy jakąś surówkę. Na moim stole postawiłam bardzo zdrową (witaminy A w pożywieniu nigdy nie dość) surówkę z marchwi. Niebanalną.

Surówka z marchwi z owocami suszonymi po mojemu

marchewka młoda
owoce suszone np. rodzynki, śliwki, daktyle
olej słonecznikowy lub rzepakowy
sok z cytryny i z mandarynki
czarny pieprz z młynka

Owoce suszone obmyć, większe przekroić, zalać sokiem wyciśniętym z mandarynki, odstawić na pół godziny, jeśli jest czas. Marchewkę utrzeć na tarce z większymi oczkami. Wymieszać z owocami. Doprawić olejem i sokiem z cytryny, posypać pieprzem.

Te surówkę zawsze można przybrać zielonymi ziołami lub choćby tylko natką pietruszki. Jest nie tylko zdrowa, ale i smaczna, słodko-kwaśna

W części historycznej, ponieważ zbliżają się święta, coś o przedwojennym przyjmowaniu gości. Może się przyda i młodym gospodarzom czy gospodyniom felieton Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1938. Wtedy Pani Elżbieta była głosem nowoczesności i rozsądku w dziedzinie kulinariów. Czy dzisiaj też tak byśmy uważali? Zachowuję pisownię oryginału.

Jesteśmy bezgranicznie gościnni, –i mamy coraz to mniejsze mieszkania. Radzibyśmy uraczyć naszych gości najsmaczniejszą kolacją, – a nie mamy gdzie ich wygodnie posadzić. Żeby nikogo nie obrazić, a nawet nie urazić, w rocznice rodzinne, dnie imienin czy urodzin zapraszamy, przynajmniej sercem całym, ilości krewnych i znajomych dwa razy większe niż ściany naszych mieszkań pomieścić mogą. Stąd wynika konieczność zimnych bufetów, kolacji na stojąco i t. p.

Stół zastawiony szeregiem przysmaków, zaczynając od ostrych przekąsek, poprzez ryby, zimne mięsiwa, sałaty, kompoty, torty, owoce wygląda wspaniale i zdawałoby się, że wraz z jego ustawieniem, skończyćby się powinny kłopoty pani domu. Jest jednak inaczej. Dwie są kategorie gości. Jedni zużywają minimalną ilość naczyń i sztućca, jedząc rybę i mięso, sałatę i kompot, bodaj że nawet pasztet i tort na jednym i tym samym talerzu i inni, którzy na każdy kąsek wzięty z innego półmiska zużywają inny talerz, inne sztućce. I jedni i drudzy robią kłopot gospodyni. Widząc nagromadzone na talerzu gościa najbardziej nieprzewidziane kombinacje potraw, przystawek i sosów czuje się zażenowana, sarna podaje czyste naczynia, stara się tego gościa przekonać o konieczności podzielenia niezgodnych smaków i t. p. Druga kategoria potrafi w jednej chwili zużyć największe stosy talerzy, talerzyków, spodków, kompotierek – takie, jakichby na czterokrotnie liczniejsze grono starczyło. Służba nie wydąża ze zmianą i myciem naczyń. Najzasobniejszy kredens nie jest w stanie sprostać wymaganiom gości, którzy na zjedzenie dzwonka śledzia, sardynki i trzech łyżeczek różnych sałatek zużyją pięć talerzyków i pięć widelców – już nie mówiąc o dalszych, solidniejszych daniach.

Pozatem często spotykamy osoby, które zaczynają się posilać – od pieczystego. Naprzód indyk czy pularda, a potem dopiero pasztet, szynka lub majonez. Wprowadza to szaloną dezorganizację. Ci, co, zgodnie ze zwyczajem, zaczynają od ryby, zamiast pieczystego znajdują ogołocone kości drobiu. Inni indywidualiści – jarosze, od początku kolacji zabierają się do tortów a głównie do owoców, nie czekając nawet na barszczyk czy jakieś ciepłe danie, jakiś vol au vent, flaki, bigos, risotto zawsze prawie uzupełniające zimną kolację.

Otóż opowiadano mi o podobno już w Paryżu wprowadzanym sposobie podawania kolacji à la fourchette. Na stole ustawia się na początek tylko ryby i sałaty jarskie lub rybne – o ile kolacja jest tylko mięsna, szynkę i pasztet, czy galantynę lub mięso w galarecie i sałatki. Do tego talerzy i sztućców ściśle tyle, ile jest osób. Gdy wszyscy to zjedzą, naczynie się zastępuje czystym i dopiero wtedy stawia na stół mięsiwa pieczone i przystawki do nich. Po zjedzeniu i tych dań, znów zmiana naczyń a po tej zmianie dopiero desery: ciasta, owoce, kompoty i t. p .

W praktyce toby tak mogło wyglądać: dwie ryby, np. szczupak faszerowany i karp po grecku, sałata majonezowa, zimny sos chrzanowy. Drugie danie: na jednym półmisku roostbef z garniturem, na drugim indyk lub prosię pieczone – sałata sezonowa i borówki.

Trzecie danie: duży tort i owoce w galarecie. Ilości potrzebne można obliczyć w sposób następujący: na czterdzieści osób po dwadzieścia pięć porcji każdej ryby i każdego mięsiwa, czyli po pięćdziesiąt porcji, licząc na to, że zawsze się znajdzie po dziesiątku gości z dużymi apetytami.

Podobno i naczyń się zużywa mniej i porządek przy stole bywa większy i goście są lepiej obsłużeni, jest to właściwie taka kolacja, jaką się zwykle podaje na siedząco, lecz spożywana na stojąco. Nie miałam jeszcze możności podania jej u siebie, tak mnie jednak sposób ten zaciekawił, że proponuję dobrym a dużo przyjmującym gospodyniom wypróbowanie go u siebie.

Mieszkania mamy chyba jeszcze mniejsze (czterdzieści osób na pewno nie będziemy przyjmować!), służba naczyń nam nie zmywa, tylko wkładamy je do zmywarki, dwóch dań naraz z ryb, indyka lub prosięcia wraz z rostbefem też raczej nie podamy. A może? Na obiad wielkanocny? Na zakończenie raczej sernik i mazurki, prawda? Smacznych Świąt! Nie przepracujmy się i nie objedzmy.