Połączenie oczywiste czy nie? Niektórzy chrzan chętnie jedzą do wędlin, zwłaszcza do wielkanocnej szynki, są tacy, którzy kochają mniej lub bardziej łagodny sos chrzanowy, inni kładą na talerzu ze stekiem kilka wiórków zestruganych z korzenia chrzanu, chrzan podają do golonki, a nawet natrafiłam na zrazy wołowe z chrzanem… Ale chrzan do ryby? Choć sama dotąd lubiłam położyć łyżeczkę tartego chrzanu, doprawionego cytryną, nie octem, obok ryby faszerowanej, podawanej na zimno. Aż natrafiłam na przepis, który rybę kazał dusić w chrzanie. Wydał mi się ciekawy i go wypróbowałam. Jak to ja, pod pewnych zmianach.

Przepis zamieścił „Poradnik, czyli Kalendarz dla Gospodyń na Rok Przestępny 1868”.  A więc pochodzi sprzed stu pięćdziesięciu lat! Akurat kupiłam filety szczupaka, a właściwie, z rozmiaru sądząc, szczupaczka. Oczyszczone, bez skóry, teoretycznie bez ości (to warto sprawdzić, bo niekiedy kilka można znaleźć!). Sądzę, że tak można przyrządzać każdą inną rybę, także morską, na przykład dorsza.

Szczupak duszony z chrzanem.

Przedewszystkiem [!] pamiętać należy, aby ryby gotować na wielkim ogniu, ażeby nie rozmiękały, a gotowały się szybko, dobroć bowiem ryby zależy na tem, aby była twardą i łupką, do czego bardzo się przykłada prażenie soli mającej być użytą do ich solenia. Pokrajanego w kawałki szczupaka zagotować i na wpół twardego wyjąć z wody. Następnie przygotować parę cebul usmażonych w dużej łyżce masła, zmieszać z tartym chrzanem i tym nałożyć spód rądla [!], potem warstwę ryby, potem znowu chrzanu z masłem i tak do końca. Nakryć i dusić na wolnym ogniu, wstrząsając rądlem, dodać śmietany i znowu dusić, dopóki gotowym nie będzie. Niektórzy nie gotują wcale szczupaka, ale surowego przekładają mieszaniną masła i chrzanu.

Oczywiście, z powodu lenistwa, ale i przekonania, że nie warto tracić wartości odżywczych, ryby nie obgotowywałam. Nie prażyłam też soli. Nie dusiłam ryby na małym ogniu, lecz ją zapiekłam. Ale składniki wzięłam te same. No, coś tam dodałam. Chrzan był zaś ze słoiczka, już doprawiony.

Ryba zapiekana z chrzanem po mojemu

filety szczupaka
2 cebule
1–2 łyżki chrzanu
2 łyżki gęstej i słodkiej śmietany
masło klarowane
sól, biały pieprz
sok z cytryny
pasta z sardeli

Filety sprawdzić pod kątem ości, nasolić lekko, popieprzyć. Cebulę pokroić w półplasterki, na małym ogniu smażyć ją z masłem, aby zmiękła, lecz nie nabrała koloru.

Cebulę nieco przestudzić, wymieszać z chrzanem i śmietaną. Naczynie do zapiekania wysmarować masłem. Ułożyć filety.

Rybę pokryć mieszaniną cebuli z chrzanem. Wierzch posmarować lekko pastą z sardeli (jeśli jej nie ma, tylko posolić) i popieprzyć.

Zapiekać w 160 st. C przez ok. 30 minut. Podawać rybę skropioną sokiem z cytryny lub z jej ćwiartkami na talerzu.

Szczupak był rybą przez naszych przodków lubianą i w posty często podawaną. Przepisów na jego przyrządzanie w dawnych książkach i czasopismach z kulinariami jest bardzo dużo. W tym znalazłam kilka z chrzanem. Dla porównania podam je układając według czasu opublikowania. Jak zwykle, zachowuję nieraz uroczą ówczesną pisownię. Same przepisy też zresztą są bardzo ciekawe i aż szkoda, że zapomniane. Co szkodzi do nich wrócić?

Prosty sposób przyrządzania szczupaka podała „Dobra Gospodyni” w roku 1902.

Szczupak z chrzanem.

Roztopić w rondla łyżkę masła, włożyć dzwona oczyszczonego i nasolonego szczupaku i pokryć to warstwą tartego chrzanu, który polać topionem masłem i znów rybę ułożyć i chrzanem ją pokryć, poczem zalać to kwaśną śmietaną, nakryć szczelnie i dusić zwolna przez trzy kwadranse.

Bardziej wymyślną receptę wyczytałam w lwowskim piśmie „Świat Kobiecy” z roku 1925 (nawiasem, powtórzono ją dwa lata później w tych samych słowach, musiała więc być lubiana albo uznana za ciekawą). Tu zwłaszcza zachwyca mnie starodawny język: pieczenie w rurze, a nie w piekarniku, dęstowanie czyli duszenie.

Szczupak w sosie chrzanowym.

Należycie oczyszczonego szczupaka posolić, owinąć w papier suto masłem posmarowany, dać sporo masła na dużą brytwannę, ułożyć w niej szczupaka grzbietem na wierzch, włożyć do rury i piec na wolnym ogniu. Po upieczeniu, zdjąć papier, ułożyć rybę na wąskim, długim półmisku i polać sosem chrzanowym, który robi się w następujący sposób: 1/2 l dobrej, kwaśnej śmietany, łyżka pięknej mąki, łyżeczka masła, 4 żółtka, sól, trochę cukru do smaku, sok z 1/2 cytryny, 4 łyżki tartego chrzanu. Wszystko to gotować na wolnym ogniu, mieszając nieustannie i uważając, by chrzan nie opadł w dół i nie przypalił się. Oblać tym sosem szczupaka, ubrać półmisek plasterkami cytryny i kartofelkami w deseń wycinanemi a w parze dęstowanemi.

Jeszcze inny pomysł podał magazyn ilustrowany „As” już w tuż przedwojennym roku 1938.

SZCZUPAK W SOSIE CHRZANOWYM.

Obczyszczonego i posolonego szczupaka, piecze się na maśle w całości lub pokrajanego w dzwonka. Na dopieczeniu polewa się szczupaka ósemką śmietany rozkłuconą [!] z paru łyżkami tartego chrzanu, który należy przed zmieszaniem ze śmietaną sparzyć wrzącą wodą i z niej wycisnąć, poczem wstawia się rybę ponownie do piecyka jeszcze na 10–15 minut. Rybę podać można z makaronem domowym, lub najcieńszym makaronem włoskim t. zw. spaghetti.

Jednak ze spaghetti szczupaka z chrzanem bym nie podawała, nadmierna ekstrawagancja. Do ryby pasują mi ziemniaki gotowane na parze lub nie, tłuczone lub nawet w postaci gładkiego purée. Na stole powinna się znaleźć jakaś surówka. Z marchwi, ze świeżej lub kiszonej kapusty, z kiszonych ogórków. Sałata zimowa też będzie pasowała. A może surówka także z chrzanem? Prosty sposób przyrządzenia – byle mieć korzeń chrzanu – znalazłam w tygodniku „Kobieta w Świecie i w Domu” z roku 1937.

SURÓWKA Z CHRZANU I JABŁEK.

1 las. chrzanu, 4 jabłka antonówki, 1/4 l śmietany, sól, cukier, sok z cytryny. Chrzan obrać, zetrzeć, sparzyć, jabłka obrać, zetrzeć na grubej tarce, razem wymieszać. Doprawić śmietaną, solą, cukrem, sokiem z cytryny. Podawać do mięs i ryb.

A jeśli ktoś chrzanu nie znosi, przy tym ma szczupaka i chce go przyrządzić? Niech skorzysta z propozycji „Bluszczu” z roku 1927.

Szczupaka po węgiersku dzisiaj można przygotować nie tylko „nawet z odrobiną czerwonej papryki” (och, jak się jej bali nasi przodkowie!), ale z solidną porcją papryki słodkiej, łagodnej i oszczędniejszą papryki ostrej. Jak lubimy.

A w wielkie święto, albo wtedy, gdy mamy dwa szczupaki (zdarza się to w wędkarskich rodzinach), możemy podać i tego szczupaka w chrzanie, i tego w papryce. Do wyboru.