Lubię. Kto nie lubi, niech żałuje. Bo szpinaku – a niektórzy go omijają szerokim łukiem – nie trzeba jeść samego, lecz bywa też dodatkiem do wielu potraw. Wszystkie uzyskują dodatkowe wartości, smak i kolor.

Walory szpinaku podam za „Tygodnikiem Mód i Powieści” z roku 1909. Podaje i sposób przyrządzenia, aby był najsmaczniejszy. Docenią wszyscy miłośnicy szpinaku.

W dawnych czasach – a ja je pamiętam – szpinak był warzywem sezonowym. Dostępnym wyłącznie wiosną i latem. Potem pojawił się szpinak mrożony, ale te mrożonki nie były zbyt smaczne. Po rozmrożeniu dawały niezbyt smaczną masę o zielonkawo-brudnej barwie. Brrr, można był znielubić. Dzisiaj szpinak szklarniowy jest do kupienia przez cały rok. I to w wygodnej postaci samych młodych liści. Nie trzeba ich długo płukać z piasku (jak dawniej szpinak z grządek), nie trzeba oddzielać od twardych łodyg z korzonkami. Wystarczy szybko opłukać, osuszyć (polecam suszarkę do sałat) i już, można używać. Jak i mrożonki, zachowujące żywy zielony koloru, niekiedy już doprawione. Po przygotowaniu od razu można je zjadać. Ale mogą być także dodatkiem do potraw.

Na przykład do risotta. To, które ostatnio przyrządziłam, jest wyjątkowo smaczne i w sam raz na zimowe pogody. W dodatku, ze względu na składniki, i jako lek, i jako profilaktyczny składnik diety (wcale nie suplement!) bogaty w witaminy i składniki mineralne.

Risotto szpinakowo-cytrynowe po mojemu

30 dag liści szpinaku
cebula słodka
szklanka ryżu arborio lub carnaroli
2 cytryny
1 l bulionu warzywnego
2 łyżki sera mascarpone
starty twardy ser włoski (parmezan, grana padano)
oliwa i masło
sól, pieprz, szczypta cukru

Szpinak opłukać, rozgrzać łyżkę oliwy i łyżkę masła, wrzucić szpinak, doprawić solą, pieprzem i szczyptą cukru, poddusić, aż liście zmiękną. Cytryny umyć gorącą wodą. Cebulę drobno pokroić. Na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę, zasmażyć cebulę, aż się zrobi szklista, ale nie zrumieni. Dodać ryż. Mieszając smażyć, aż każde ziarenko będzie pokryte tłuszczem.

Z cytryn zetrzeć skórkę, odłożyć. Cytryny wycisnąć, odcedzić pestki. Ryż na patelni zalać sokiem z cytryny. Zamieszać, a następnie do patelni dolewać po trochu bulion. Ryż ma być stale nim przykryty.

Gdy ryż będzie miękki (15–20 min), dodać tarty ser i kilka kawałeczków masła. Wmieszać.

Dodać szpinak, wymieszać.

Do ryżu ze szpinakiem wmieszać mascarpone. Posypać startą skórką z cytryny. Jeżeli potrzeba, dolać sok do smaku, sól i pieprz oraz starty ser.

Risotto podajemy gorące, na patelni, na której się dusiło. Najlepiej, gdy możemy ją postawić na podgrzewaczu. Goście na pewno będą sięgać po dokładki. Mascarpone przydaje potrawie niebiańskiego smaku, a dzięki sokowi i skórce z cytryny nie jest mdłe ani zbyt słodkie.

Drugą potrawą ze szpinakiem może być makaron. Na przykład taki najprostszy, jaki opisał „Przekrój” w roku 1997.

Widać, że wtedy jeszcze nie były powszechnie dostępne oryginalne włoskie makarony. Dopiero zdobywały półki sklepów. Do przepisu mam jedną uwagę: czosnku bym nie złociła, bo łatwo o zbrązowienie, a wtedy się staje gorzki. Wystarczy zeszklić, czyli zmiękczyć pilnując, by nie nabrał koloru.

U mnie przepis nieco bardziej skomplikowany. Makaronem były bowiem duże muszle. A tu szpinak był tylko jednym ze składników wymyślniejszej potrawy.

Muszle na szpinaku zapiekane po mojemu

makaron muszle
szpinak w liściach lub mrożony
śmietana
oliwa i masło
na sos boloński:
mielone mięso z indyka
cebula
2 ząbki czosnku
passata pomidorowa
sól, pieprz
na biały sos:
łyżka masła
łyżka mąki
ok. szklanka mleka
starta gałka muszkatołowa
sok z cytryny
sól, biały pieprz
ew. starty ser typu włoskiego

Przyrządzić sos boloński: na rozgrzanej oliwie zeszklić pokrojoną w kostkę cebulę i posiekany czosnek, a następnie mięso. Gdy przestanie być surowe, zalać je sosem pomidorowym, posolić i popieprzyć, dusić z 20 minut, aby sos zgęstniał i stał się bardziej farszem niż sosem. Przyrządzić szpinak: zasmażyć opłukane i wysuszone liście na oliwie z masłem, doprawić solą, pieprzem i szczyptą cukru, wymieszać szybko ze śmietaną. Sos i szpinak odstawić. Makaron obgotować według czasu podanego na opakowaniu. Odcedzić. Spód naczynia do zapiekania pokryć cienką warstwą sosu bolońskiego (3/4 zostawić), na nim rozłożyć szpinak.

Na szpinaku ułożyć obgotowane muszle, ciasno, jedna obok drugiej.

Muszle wypełnić farszem z pozostawionego sosu.

Przyrządzić sos biały: zasmażyć masło z mąką, odstawić, a po chwili rozprowadzić mlekiem, doprawić do smaku solą, pieprzem, gałką muszkatołową i sokiem z cytryny. Sosem polać makaron. Podawać ze startym serem.

Taki makaron można podać tuż po przyrządzeniu, ale można i zapiec. Co jest wygodne, bo pozwala danie przygotować wcześniej. Jeśli przewidujemy zapiekanie, makaron gotujemy nieco krócej niż jest to podane na opakowaniu. Makaronu w ogóle nigdy nie rozgotowujemy. Nie tylko staje się niesmaczny, lecz jest i niezdrowy, ma wyższy indeks glikemiczny, co jest ważne zwłaszcza dla osób z predyspozycjami do cukrzycy.

Ze starych gazet jako ilustrację podam trzy międzynarodowe sposoby na przyrządzanie szpinaku. Według daty wydania.

Na początek najstarszy szpinak samej Lucyny Ćwierczakiewiczowej z warszawskiego „Bluszczu” w roku 1892.

Kolejny przepis podał ukazujący się w Lwowie „Świat Kobiecy” w roku 1928.

Jeszcze inny przepis już z roku 1939 z krakowskiego magazynu ilustrowanego „As”.

Wielbiciele i smakosze szpinaku łączcie się! Dawniej czekaliście na te zielone liście do lata. Dzisiaj są do kupienia przez cały rok. A kto szpinaku nie lubi? Jak widać w zamieszczonym wyżej przepisie z „Przekroju”, można go zastąpić brokułami. Też zdrowe.