Co to są lasagne, makarony i dania z nich znane z kuchni włoskiem, na ogół wiemy. Ale czy wiemy, że nazwa „łazanki”, znanych w kuchni polskiej kwadratowych makaronów, podawanych do zup (w moim domu rodzinnym do grzybowej) oraz zapiekanek (u nas były łączone z kapustą), właśnie od tej włoskiej nazwy pochodzi? Pewnie nie. A pisze o tym historyk kulinariów Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” wydanym przez Wydawnictwo Watra w roku 1983. Zaznacza tam, że nazwy pochodzą z włoskiego.

Lasagne

Makaron w kształcie wstążek długości 8–10 cm, a szerokości 3 cm i więcej. Ugotowane podaje się z sosami lub zapiekane. W Polsce znane jako łazanki.

Lasagne al forno

Potrawa przyrządzona z lasagne ugotowanych, ułożonych w rondlu warstwami przełożonymi mielonym mięsem i sosem pomidorowym, na wierzchu posypana utartym parmezanem i zapieczona.

Lasagne z pieca nie muszą być przełożone wyłącznie tym ragu mięsno-pomidorowym, powszechnie znanym jako sos boloński. Ostatnio zabawiłam się w lasagne jarskie. Smakowały!

Lasagne z pieczarkami i szpinakiem po mojemu

zielone lasagne
brązowe pieczarki
liście szpinaku
2 cebule
czosnek
cytryna
passata pomidorowa (lub sos pomidorowy)
sól, pieprz, szczypta cukru
oliwa
starty twardy ser typu włoskiego oraz mozzarella
na biały sos:
łyżka mąki pszennej
łyżka masła
ok. 2 szklanek mleka
sól, gałka muszkatołowa
sok z cytryny

Liście szpinaku umyć. Cebulę pokroić w półplasterki. Czosnek przesiekać. Rozgrzać oliwę, zasmażyć cebulę i czosnek nie rumieniąc. Dorzucić liście szpinaku. Smażyć przez kilka minut. Doprawić solą, sokiem z cytryny, ew. szczyptą cukru. Odstawić, gdy tylko szpinak straci surowość.

Pieczarki oczyścić, szybko obmyć i osuszyć. Pokroić w kostkę. Czosnek posiekać lub zmiażdżyć. W kostkę pokroić i cebulę. Na oliwie zeszklić cebulę i czosnek, dodać pieczarki, w wyższej temperaturze smażyć je, mieszając, aż odparuje z nich płyn. Doprawić sokiem z cytryny. Dodać passatę pomidorową, poddusić, doprawić solą i pieprzem do smaku.

Przyrządzić sos biały: zasmażyć mąkę z masłem, odstawić, a po chwili rozprowadzić mlekiem. Doprawić solą, startą gałką muszkatołową (nie za dużo) i sokiem z cytryny.

Naczynie do zapiekania skropić oliwą, posmarować warstwą sosu. Na nim ułożyć płat ciasta, aby na siebie lekko zachodziły.

Na cieście ułożyć pieczarki z sosem, starając się, aby płaty ciasta były dokładnie przykryte.

Pieczarki przykryć znów płatami ciasta, pokryć je białym sosem i warstwą szpinaku.

Kolejno nakładane warstwy ciasta przekładać na zmianę pieczarkami i szpinakiem z białym sosem. Zawsze dbać o dokładne przykrywanie ciasta (nie jest wstępnie obgotowane, musi więc zmięknąć do sosu). Na ostatnią warstwę płatów ciasta wyłożyć sos. Posypać startym serem (posypałam go papryką, ale to nie jest konieczne).

Wstawić do piekarnika. Zapiekać ok. pół godziny w 180 st. C. Kilka minut przed wyjęciem z pieca na wierzch wyłożyć mozzarellę, pokrojoną w plastry. Podawać, gdy ten ser się rozpłynie.

Lasagne wymagają nieco czasu, ale można je przygotować wcześniej i zapiec przed obiadem. W sumie nie jest to potrawa bardzo trudna do wykonania. Ale wymaga trochę uwagi. Za drugim razem na pewno wyjdzie doskonale.

Ze zdziwieniem odkryłam, że lasagne były u nas znane już w latach 60. Przynajmniej znane czytelnikom „Przekroju”. W roku 1968 rubryka „Jedno danie”, prowadzona przez red. Kalkowskiego, zamieściła przepis na klasyczne lasagne, nadesłany przez czytelniczkę.

Dzisiaj takie lasagne szpinakowe możemy kupić gotowe do zapieczenia, nie musimy ich sami robić. „Przekrój” tym rodzajem makaronu zajął się jeszcze raz w bardziej cywilizowanym w duchu zachodnim roku 1994. Lasagne nazywa „płatkami”, a to raczej płaty. I podaje konkretny przepis na ich zapiekanie. Już z wołowym mięsem mielonym.

500 g płatków lasagne, 1 cebula, 1 ząbek czosnku, 20 dkg mięsa mielonego (wołowego), 20 dkg grzybów (pieczarek), sól i pieprz, sok pomidorowy, vegeta, 2 łyżki oleju, łyżka masła. żółty ser (tarty).

Cebulę pokrojoną w kostkę lekko przyrumienić, dodać pokrajany ząbek czosnku i mielone mięso. Parę minut przysmażać. Dodać sok pomidorowy, grzybki, vegetę, szczyptę soli i pieprzu, wymieszać i przez 30 minut dusić na małym ogniu. Po zdjęciu z ognia można dodać szczyptę oregano. Formę wysmarować tłuszczem. Układać warstwami sos, płatki lasagne, sos, żółty ser. Ułożyć w ten sposób cztery warstwy. Ostatnią warstwę pokryć suto sosem i serem. Położyć na górze parę wiórek masła. Zapiekać w nagrzanym piekarniku około 30 minut.

A jak się mają do tej porcji „włoszczyzny” nasze rodzime łazanki? Najpierw definicja książkowa z pozycji wyżej wspomnianej. Nazwę konsekwentnie wywodzi z języka włoskiego.

Łazanki

Cienko rozwałkowane ciasto kluskowe pokrajane w kwadraciki lub romby. Stosowane jako dodatek do zup (grzybowa, rosół) lub surowiec do przyrządzania zapiekanek z kapustą, szynką itp.

Dalej są podane definicje na Łazanki z kapustą oraz Łazanki zapiekane z mięsem. Nie podaję ich, zamiast bowiem przywołam jeszcze starsze przepisy gazetowe. Na początek jednak nieco teorii na temat włoskich makaronów autorstwa Elżbiety Kiewnarskiej, pisującej jako Pani Elżbieta felietony i przepisy w przedwojennej prasie. Ten opis pochodzi z roku 1930, z „Kuriera Warszawskiego”. Przytaczam go w całości, gdyż jest ciekawa porcją ówczesnej polskiej wiedzy o kuchni włoskiej. I nauczaniem jej na przykładzie makaronu.

Gospodynie polskie nie lubią używać makaronu „kupnego”, starając się go zastąpić makaronem domowego wyrobu, kluseczkami krajanemi lub łazankami, robionemi na jajach. O makaronie fabrycznym mówią, że jest robiony na jakimś kombinowanym kleju, którego zapachu żadne gotowanie zabić nie jest w możności. No, i w ogólności makaron, zwany pospolicie kluskami, uchodzi za jakąś poprawę poślednią, podawaną z biedy, wtedy, kiedy nic innego do głowy nie przychodzi, lub też za niezbędny (znowu skutek braku pomysłowości), niedzielny dodatek do rosołu, który podany z jarzynami, z frykadelkami, z royalem czy ze szpinakiem i jajkiem byłby stokroć smaczniejszy.

I dopiero w ojczyźnie makaronu, w pięknych Włoszech, otwierają się nam oczy na to, czem taki makaron w kuchni być może, czem jest w tym przebogatym kraju, w którym ludzie po wojnie znakomicie się odżywiają i gdzie makaron już, nie jak dawniej, jest główną podstawą pożywienia – z biedy, – lecz nacjonalną, wyśmienitą potrawą, bez której najuboższy czy najbogatszy obywatel uważałby wczesny obiad za niekompletny.

Powiedziałam wczesny obiad, gdyż właściwie we Włoszech jada się codziennie dwa obiady. Jeden w południe, o godz. dwunastej lub pół do pierwszej, drugi wieczorem o pół do ósmej lub nawet później. Pierwszy nazywa się „collazione”, drugi „pranzo”, lecz oba się zaczynają od zupy i poprzez szereg dań mięsnych, jarzynowych, rybnych, kończą słodką leguminą i deserem z wybornych serów i jeszcze lepszych owoców. Zresztą o obecnej kuchni włoskiej napiszę Jeszcze raz obszerniej, chociażby dlatego, że jest ona prototypem dobrej kuchni polskiej i zawiera masę potraw zupełnie podobnych, zapewne przywiezionych z Polski przez królowe Włoszki.

Teraz wrócę do mego makaronu. Stanowi on niezbędną i nieuniknioną drugą potrawę po zupie w tym wcześniejszym posiłku, w wieczornym obiedzie figuruje czasem w zupie w rozmaitych postaciach; gwiazdkach, muszelkach, kulkach, które i warszawskim gospodyniom są znane.

Nie o kształt jednak mi chodzi, lecz o rozmaite sposoby przyrządzania makaronu. Pod wpływem takiego przyrządzania zmienia on zupełnie wygląd. Czasem zielony jak szmaragd, czasem ponsowy, jak pomidor, czasem koloru mocno zrumienionego masła, czasem naturalnego, gotowanych, dobrych kluseczek na jajach. Ilość sposobów jego zaprawiania jest olbrzymia, lecz każdy z nich jest smaczny i apetyczny. Nie rozgotowany na klajster, jak w naszych kuchniach, lecz jędrny i oprócz wszelkich przypraw i sosów zmieszany z dużą ilością świeżego masła w dużych kawałkach. To masło nie daje mu się skleić i swoją świeżością i smakiem wzbudza zaufanie do kuchni. Oprócz świeżego masła dobry ser tarty – „parmezan” – jest dodatkiem koniecznym, stale stojącym na stole i używanym w miarę gustu i potrzeby.

Muszę przywieźć z sobą kilka sposobów przyrządzenia makaronu u nas nieznanych i podzielić się niemi i czytelniczkami „Kurjera”.

A tymczasem parę uwag o odwrotnej stronie medalu. Makaron we Włoszech podają w całej długości, nie łamany. Włoch lub Włoszka umieją go spożywać artystycznie, podtrzymując na całej drodze od talerza do ust, lub też nawijając z niesłychaną wprawą na widelec. My tak jeść nie umiemy, to też Polka we Włoszech, gdy je makaron, jest dziwolągiem, na który się wszyscy oglądają, kiedy ładnie na talerzu pokrajany makaron je „przyzwoicie” widelcem.

Ilustracją niech będą trzy przepisy na polską odmianę lasagne, czyli na łazanki. W kolejności opublikowania.

Pierwszy to opis klasycznych łazanek z szynką autorstwa samej Lucyny Ćwierczakiewiczowej, zamieszczony już w „Tygodniku Mód i Powieści”, po jej odejściu z „Bluszczu”, w roku 1898. Jest o tyle ciekawy, że sporządzany z naleśników.

Każdy zna i jada makaron z szynką, ale nie każdy wie, iż dopiero łazanki z naleśników zrobione stanowią wyborną mieszaninę z szynką.

Zrobić jak zwykle naleśniki, biorą i na cztery osoby pół kwarty mleka, kwaterkę mąki i 4 jaja. Sposób robienia patrz „365 obiadów”. Gdy naleśniki zupełnie wystygną, pokrajać je na drobne czworograniaste łazanki, krając pierwej na długie paski a następnie na łazanki w poprzek. Szynkę wraz z trochą tłuszczu pokrajać w drobną kostkę (do makaronu kraje się w paski), włożyć łyżkę młodego masła trochę rozpuszczonego, żeby się lepiej wymięszało, lub dwie łyżki kwaśnej dobrej śmietany zamiast masła, wymieszać dobrze, rondel wysmarować młodem masłem i wstawić dla zrumienienia na małą godzinkę w średnio gorący piec. Szynki na tę proporcyę naleśników wziąść [!] pół funta, nigdy więcej, boby było za słone.

Ciekawy przepis, prawda? Ja robię taką zapiekankę naleśnikową, którą nazywam naleśnikową lazanją, używając całych naleśników, przekładając je sosem i zapiekając. Bez krojenia w łazanki.

Do nich wróćmy. Prosty przepis, podpisany inicjałem M., znalazłam także w „Tygodnik Mód i Powieści”, już z podtytułem „Nasz dom”, z roku 1912.

Zrobić sos grzybowy z drobno usiekanemi grzybami. Zalać nim łazanki i wkrajać kiełbaski parowe w cienkich plasterkach. Razem nieco potrzymać pod pokrywką i z rondelkiem podać na stół. Łazanki nabierają od kiełbasek nieco ostrego smaku. Bardzo dobra potrawa.

A na zakończenie połączenie kuchni polskiej z włoską w mniemaniu autorki przepisu, jaki podał lwowski „Świat Kobiecy” w roku 1931.

MAKARON WŁOSKI ALBO ŁAZANKI W SOSIE ze śmietany i szynki.

Ugotować, osączyć i wymieszać z masłem świeżem lub stopionem. Zemleć szynkę, rozkłócić w śmietanie i dodać do makaronu, albo poprostu [tak w oryginale] polać sosem łazanki lub makaron.

Na pewno ostatnie dwa dania są łatwiejsze, szybsze do wykonania i wymagające mniejszej wprawy niż lasagne zapiekane, czyli lasagne al forno. Jako wyraźnie przeznaczone do kuchni domowej, codziennej, można je sobie przyswoić. Takie pomysły zawsze są w cenie.