Szukamy przepisów na dania szybkie i niekłopotliwe. Bardzo je lubimy. W przypływie lenistwa, złego samopoczucia, braku czasu na gotowanie itd., itp. – wszyscy znamy te różne okoliczności. A jeść trzeba. Niekiedy zadowalamy się kanapką lub jakim gotowcem, o zamawianiu jedzenia do domu nie wspomnę. Ale możemy postąpić nieco ambitniej. Byle mieć z czego przygotować obiadek oryginalny, ale nieskomplikowany. Przedstawię dzisiaj dwa moje pomysły na szybkie obiady. W oby występują ryby. Jedne to po prostu sardynki z puszki (warto mieć w żelaznym zapasie!), drugie – tzw. brzuszki łososia.

Wypatrzyłam ostatnio w jednym z dyskontów włoskie placki pszenne, rodzaj podpłomyków, nazywanych nawet włoską tortillą. Taki placek nazywa się piada. Podgrzewa się go na grillu (w piekarniku) lub nawet na suchej patelni, wypełnia jakimś farszem i już, nakłada na talerzy czy wykłada na deseczkę. Można zjadać!

Placki pochodzą z regionu Emilia-Romagna w północnych Włoszech. Farsz może być zimny (wędliny, ser, warzywa) lub ciepły. Wybrałam wariant z farszem zimno-ciepłym.

Piada z sardynkami i szpinakiem po mojemu

piada
sardynki w oleju
liście szpinaku
2 marchewki baby
sok z cytryny
oliwa
sól, pieprz, 1/2 łyżeczki cukru
dodatek: pomidorki koktajlowe

Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić marchewki pokrojone w grubsze plasterki. Po kilku minutach, gdy marchewki tylko trochę zmiękną, dorzucić wypłukane liście szpinaku. Mieszając smażyć z minutę, dwie, aż liście przestaną być surowe. Posolić, popieprzyć, posłodzić, skropić sokiem z cytryny.

Otworzyć puszkę sardynkami, doprawić sokiem z cytryny. W tym samym czasie rozgrzać placek na drugiej patelni lub w piekarniku (zgodnie z opisem na opakowaniu). Placek wyłożyć na talerz (można go uprzednio zagrzać), wypełnić szpinakiem i sardynkami. Podawać z pomidorkami, doprawionymi oliwą i lekko posolonymi oraz mocniej posypanymi pieprzem.

W kwadrans będziemy mieć ciepły, oryginalny i smaczny posiłek. Nie wstyd nim się podzielić z niezapodziewanym gościem. Oczywiście, zamiast pomidorków można podać sałatę lub surówkę z papryki czy świeżych ogórków. Sardynki można zamienić z innymi rybami z puszki, a może krewetkami, krabem lub mulami. Albo zamiast ryb podać pokrojony w kostkę ser typu feta. Połączenie tego rodzaju ze szpinakiem jest zawsze udane.

Drugi przepis na obiad jest nieco wymyślniejszy. Ale naprawdę tylko nieco. To kaszotto. Bardzo lubię takie słowotwórstwo, które dowcipnie i celnie wykorzystuje słowa już istniejące (risotto) do tworzenia nowych, opisujących inne wszak zjawiska, a w tym wypadku potrawy. Na przygotowanie tego dania przeznaczmy z pół godzinki. Połączyłam w nim kaszę z brzuszkami, czyli okrawkami, z łososia. Potraktowałam ją zgodnie z przepisami na risotto.

Kaszotto z łososiem po mojemu

kasza bulgur brązowa
2 małe cebulki lub 1 średnia
2 marchewki baby lub 1 większa
2 szklanki bulionu warzywnego
ser twardy pikantny
oliwa lub olej
masło

Na patelni rozgrzać olej, wrzucić cebulkę pokrojoną w kosteczkę, zeszklić (nie rumienić). Dorzucić marchewki pokrojone w plasterki, mieszając smażyć ze trzy minuty, aż lekko zmiękną. Dorzucić opłukaną i odcedzoną dobrze kaszę.  Mieszać, aby pokryła się tłuszczem i ziarenka zaczęły zmieniać wygląd. W tym czasie zetrzeć ser.

Do kaszy wlewać po trochu tyle bulionu, aby była nim ledwo przykryta. Gdy wchłonie płyn, cierpliwie dolewać kolejną porcję. Potrwa to z 15–20 minut. Gdy kasza zmięknie, dorzucić łososia podzielonego na zgrabne kawałki. Wymieszać, zagrzać.

Wmieszać starty ser, wymieszać. Dodać kawałeczki masła, wmieszać je i podawać gorące kaszotto od razu.

Jak widać, kaszotto, jak i risotto, wymagają trochę uwagi, stopniowego dodawania płynu (gdyby zabrakło bulionu można dolać wodę – warto mieć gorącą – lub – wersji wytwornej – białe wino) i mieszania, mieszania, mieszania. Smak gotowej potrawy nam to mieszanie wynagrodzi.

Zamiast bulguru można wziąć inną kaszę. Czas gotowania będzie zawsze nieco inny. Kasza musi być miękka, ale nie rozpaćkana, to także miejmy na uwadze. No, chyba że taką lubimy! Jedzmy bowiem, jak chcemy, nikomu nic do tego.

Historyczny kącik wypełnię przepisami na kasze. Staropolskie – dla wszystkich kochających tradycję, zdrowe – dla tych, którzy w nowym roku chcą się odżywiać zdrowiej, oryginalne – bo trochę zapomniane, a przecież znane i u nas, i na świecie, lubiane, cenione, smaczne. Czy rok 2022 nie powinien być Rokiem Kaszy?

Pomoże w tym skorzystanie z kilka przepisów. A zaczniemy od królowej polskiej kuchni Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Współpracowała z tygodnikiem „Bluszcz” od czasu jego powstania w roku 1865. Od początku był konkurencją dla wychodzącego wcześniej „Tygodnika Mód i Powieści” (miał tradycje sięgające lat 30. XIX wieku, początkowo jako „Magazyn Mód”, właściwa kariera tytułu zaczęła się w roku 1859).  Po roku 1894 pani Lucyna rozstała się z „Bluszczem” i… przeszła do konkurencji (okoliczności tego kiedyś w blogu opisałam). Z „Tygodnikiem Mód…” współpracowała do śmierci w roku 1901. W roku 1891, gdy o opuszczeniu „Bluszczu” się jej nawet nie śniło, zamieściła dwa przepisy opisujące użytek z kasz: gryczanej i perłowej. Może skorzystamy z jej rad? Są sensowne i dzisiaj. Oba są sygnowane jej inicjałem: L. Ć. Zamieszczam w pisowni oryginału, nieco zmieniając interpunkcję.

Kasza gryczana ugotowana na gęsto tylko z solą – rozłożona na grubość palca na półmisku a po wystudzeniu pokrajana w kwadraty 3 calowe i przysmarzona [!] na patelni na gotującem się, ale jeszcze nie rumianem maśle wybornie smakuje podana do barszczu, kapuśniaku, a nawet do zrazów.

Zupa biała zwana „crème d’orges”

Śliczna nazwa „crème d’orges” oznacza poprostu [!] białą zupę z perłowej kaszy. Na 6 osób ugotować pół kwarty najpiękniejszej kaszy perłowej bez płókania [!]. Gdy się zagotuje i zacznie rozklejać, zbierać ciągle łyżką ów klej w oddzielny garnek, włożyć łyżkę bardzo dobrego masła i dalej gotować bez solenia na wolnym ogniu często mieszając. Oddzielnie mieć ugotowany lekki rosół, może być z kostek cielęcych, z włoszczyzną. Gdy kasza ugotowana, rozbić ją mocno łyżką w garnku, przetasować owym rosołem tak, aby tylko krupki kaszy na sicie zostały; wlać w zupę kwaterkę dobrej słodkiej śmietanki i zagotować razem. W wazie, gdzie ma być zupa, rozbić do białości dwa całe jajka i gotującym warem zupy mieszając ciągle łyżką rozmieszać te jajka, soląc, zupę w ostatniej chwili, żeby była białą. Do tej zupy, którą można i postną robić na smaku z włoszczyzny dają się małe grochy z parzonego ciasta smarzone [!] na fryturze [w naszych czasach nazywają się groszkiem ptysiowym i można je kupić], do postnej grzaneczki w kostkę smarzone na maśle.

Pozostańmy przy „Bluszczu”. W latach 20. I 30. XX wieku współpracowała z nim popularna wtedy następczyni pani Lucyny – Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Z roku 1927 pochodzą trzy sposoby gotowania kasz. Także do wykorzystania! Zaczniemy od połączenia ryżu (zaliczanego do kasz) z rybą. Ryż śmiało można zastąpić kaszą w tym przepisie.

Ugotować na sypko dobrą szklankę ryżu, dodając do wody sporą łyżkę masła. Półkilowego wędzonego dorsza oczyścić ze skóry i z ości, połupać na kawałki rozmiaru włoskiego orzecha. Udusić w maśle dwie spore cebule. pokrajane w plastry lub odpowiednią ilość zielonego, młodego szczypiorku. W ogniotrwałem naczyniu, wysmarowanem masłem, ułożyć rzędami ryż, cebulę i rybę – ostatnia warstwa powinna być z ryżu. Zrobić zwykły sos pomidorowy z pomidorów świeżych lub konserwowanych: powinno go być na tę proporcję nie mniej niż dwie szklanki. Przelać tym sosem ryż, osypać po wierzchu ostrym serem i wstawić na kwadrans do pieca. Jeśli zamiast dorsza użyć wędzonych flonder, potrawa będzie znacznie smaczniejsza.

Drugi przepis to zapiekanka z kaszy jaglanej (pamiętacie, że taką kaszę można kupić?) z twarogiem. Bardzo zdrowe danko z bezpretensjonalnej kuchni codziennej do podania z kefirem, jogurtem lub maślanką. Zapiekanka może przypominać potrawy z dzieciństwa.

Trzeci przepis pokazuje, jak przygotować zapiekankę z kaszy gryczanej i… resztek. Tak, tak, zgodnie z modną filozofią zero waste, wykorzystujemy wszystko, co nam pozostaje po gotowaniu, niczego nie wyrzucamy. Zgodnie z zasadami higieny, oczywiście; resztek, nawet w lodówce, nie można trzymać w nieskończoność.

W tym przepisie, jak na współczesne żywieniowe normy, występuje trochę za dużo słoninki. Zastępujemy ją olejem i odrobiną świeżego masła. Też będzie dobrze.

Na zakończenie porady, co da się ugotować z najpopularniejszej chyba kaszy perłowej. Pani Elżbieta,jako osoba niebywale pracowita, obok porad w „Bluszczu”, prowadziła także cotygodniowy felieton gospodarski w „Kurierze Warszawskim”. W roku 1938 jeden poświęciła kaszy. I także tu zachowuję pisownię oryginału, niech nie dziwią te archaizmy. A co w kulinariach nazywano Szwedami? Jest wyjaśnienie.

P. Maria Karczewska zebrała wszystkie produkty spożywcze, jakie w Polsce są w codziennym użyciu i podzieliła je na trzy grupy: na takie, których spożycie należy powiększyć, takie, których spożycie należy utrzymać, i takie, których spożycie, jeżeli nie zupełnie usunąć, to przynajmniej poważnie zmniejszyć należy.

Do tych ostatnich zaliczyła ryż – artykuł przywozowy, który tak sobie zdobył prawa obywatelstwa w Polsce, że go po najmniejszych sklepikach wiejskich spotykamy, który zajmuje jedno z najpoważniejszych miejsc pomiędzy towarami, importowanymi a zagranicy i robi poważną konkurencję przeróżnym kaszom krajowego wyrobu.

Zastanawiałam się poważnie nad tym, czy i która z kasz krajowych zastąpić by ryż mogła. Zrobiłam kilka prób, aby się przekonać, w jakich kombinacjach smakowych, którakolwiek z kasz naszych równie dobrze, jak ryż, dawała rezultaty?

Wszystkie kasze hreczane [gryczane], od grubej czerwonej, obwarzanej czy palonej, poprzez różne łamane, krakowskie, do najdrobniejszego maczku, mają zupełnie odrębny charakter i są jako dodatek do różnych dań mięsnych i jako samodzielne dania „na jarzynę” dosyć rozpowszechnione.

Kasza jaglana ma gorących zwolenników i jeszcze gorętszych przeciwników – osobiście nie jestem jej amatorką, co, naturalnie, nie może mieć żadnego wpływu na jej polecanie, jako produktu zdrowego i taniego. Jedyna kaszka, wyrabiana z pszenicy, kasza manna, jest szczególniej w kuchni dziecięcej tak codziennie stosowana, że mówić o niej nie ma chyba potrzeby. Natomiast krzywda się dzieje kaszom jęczmiennym, z najwspanialszą z nich „perłową”, są one niedoceniane, niedostatecznie znane smakowo i, co zatem idzie, niewyzyskane w kuchni naszej.

Już nawet zwykła kasza jęczmienna lub orkiszowa (tę drugą zresztą robi się nie z jęczmienia, lecz z jarej pszenicy, bardzo jednak do jęczmiennej jest zbliżona w smaku), dobrze rozklejona, lub, stosownie do gustu, ugotowana na sypką i polana „Szwedami”, to jest słoniną z dużymi, rumianymi skwarkami lub dobrym, zimnym mlekiem, stanowi wyborną kolację jarską, cóż dopiero mówić o wiele wykwintniejszej w smaku i wyglądzie kaszy perłowej.

Oprócz zastosowania jej zamiast ryżu do zup: pomidorowej, cytrynowej, z prosięciny, z lina i t. p ., w których wybornie smakuje, próbowałam ją podawać w dwóch kombinacjach, dotąd specjalnie ryżowych. Do szaszłyka z baraniny i do potrawek z kury i z cielęciny. Wszystkie trzy próby udały się wyśmienicie. Właściwie zrobiłam nie trzy, lecz pięć prób. Tylko do szaszłyka dałam kaszę perłową na sypko. Do potrawek próbowałam raz kaszy, ugotowanej na miękko a nawet dobrze rozklejonej, i kaszy ugotowanej na sypko, aby módz [!] zadowolić wszystkie gusta. Kaszę perłową z grzybowym sosem używa się u nas oddawna do kaczki w potrawce i do dróbek gęsich, gotowanie więc kaszy rozklejonej na miękko wszystkim gospodyniom jest znane.

Natomiast sposób przyrządzonej na sypko, jako mniej znany, podam tutaj.

Kaszę perłową nastawić we wrzącej wodzie, aby gotując się dobrze wybrzękła, lecz nie rozgotowała. Gdy ziarna już są pełne, wyłożyć ją na sito lub bardzo gęsty durszlak i płukać kilkakrotnie bardzo zimną wodą, aż woda ostatnia będzie zupełnie czysta. Włożyć powtórnie kaszę do rądla [!], dodać sporą łyżkę masła, lub, kto woli, młodej słoniny, roztopionej z drobniuchnymi skwareczkami i gotować bardzo wolno, na brzegu blachy lub nawet uprażyć w piecyku aż każde ziarnko jeszcze się powiększy i kasza stanie się sypka.

Taką kaszę dałam raz gościom na garnitur do sztufady i spotkana była owacyjnie.

Warto dokładnie przeczytać ten felieton, bo zwiera charakterystyki kasz znanych nam i dzisiaj. To znaczy właściwie nieznanych! Za mało jemy kasz. Rozejrzyjmy się po sklepowych półkach i sięgajmy śmiało. A kasz na pólkach stoi znacznie więcej niż znała Pani Elżbieta. Prawie każde opakowanie, zawierające kolejny rodzaj kaszy, ma na opakowaniu podany czas jej gotowania, a niekiedy i konkretne przepisy do wykorzystania do zaraz. Rok 2022 Rokiem Kasz. Śmiało!