W latach 60–tych w „Przekroju” smaczne felietony kulinarne zamieszczała Maria Iwaszkiewicz (1924–2019), Iwaszkiewiczówna właściwie, bo była córką Jarosława. Autorka kilku książek wspomnieniowo-kulinarnych, opisywała między innymi, jak się jadało w domu jej rodziców. Kto nie czytał tych wybornych książek, niech koniecznie ich poszuka.

A na razie niech się zadowoli przekrojowym felietonem z roku 1965. Jest poświęcony w całości kurczętom. Wtedy, co autorka zauważyła, pojawiły się w sklepach kurczęta mrożone. Przyjmowano je nieufnie. A przecież ten drób był w kuchni polskiej traktowany zawsze z powagą i estymą. Należę do pokolenia, które zaznało kur czy kurczaków niedzielnych. Podawane od święta – choć częściej niż kaczki czy gęś – kojarzą mi się z rodzinnym obiadem, gdy nikt się nie śpieszy, a wszyscy siedzą przy jednym stole, ładnie nakrytym, po prostu niedzielnym.

U nas najczęściej podawano kurczaka gotowanego, a najpierw, oczywiście, był rosół z domowym makaronem. Ten kurczak z dodatkiem gotowanych ziemniaków i sałaty często się pojawiał z białym sosie, gotowanym na rosole. Kurczak pieczony był daniem jeszcze bardziej odświętnym. Ale zawsze ulubioną pozycją niedzielnego obiadu. Od czasu do czasu czuję przymus upieczenia kurczaka. Na rodzinny obiad.

A jak kurczaka radziła przyrządzać córka wielkiego poety i pisarza? Pewnie w zgodzie z modą z lat sześćdziesiątych, tych lat kojarzących się historycznie z dość siermiężną tzw. małą stabilizacją z czasu panowania oszczędnego I sekretarza PZPR Władysława Gomułki. W powszechnej szarości szukano wtedy takich małych przyjemności, jakie tylko były dostępne.

Ponieważ zostaliśmy zasypani śniegiem i mrożonymi kurczętami, z dwojga złego jedzmy mrożone kurczęta. Teraz bez żartów: mrożone kurczęta są doskonałe, szczególnie te eksportowe. Nadają się nawet na rosół, o czym się sama przekonałam, a co najlepiej o nich świadczy: rosół był znakomity, czysty, taki jak ze świeżego kurczaka.  Oczywiście jeżeli dodało się cały duży pęk włoszczyzny, cebulę, pęczek zielonej pietruszki i troszeczkę cukru – innego rosołu sobie nie wyobrażam.

A teraz przepisy na kurczęta:

Krajemy kurczę na części. Obsmażamy na maśle na rumiany kolor. Przyprószamy mąką i dodajemy kieliszek koniaku (może być winiak) i szklankę rosołu. Dodajemy soli i pieprzu. Osobno rumienimy na maśle cebulę pokrojoną drobno, po czym dodajemy ją do kurczaka. Dusimy pod przykryciem przez pół godziny. Dodajemy pokrojone pieczarki w niewielkiej ilości. Dusimy jeszcze przez dwadzieścia minut.

Inny sposób na umilenie sobie kurczaka:

kroimy kurczę tak jak poprzednio Zarumieniamy na maśle i oliwie razem. Gdy kawałki mięsa są już rumiane posypujemy siekaną pietruszką i cebulką. Kawałki kurczaka robią się jeszcze bardziej rumiane. Dodajemy w równych ilościach rosół i białe, wytrawne wino (może być po pół szklanki). Dusimy na małym ogniu przez godzinę nie przykrywając. Dodajemy pokrojone pieczarki (można bez nich) i pokrojone pomidory (nadadzą się do tego pomidory mrożone). Dusimy jeszcze przez pół godziny.

Od tych kurcząt zrobi się nam od razu bardziej wiosennie.

Oba kurczaki Marii Iwaszkiewicz są duszone. Zimowe. Wprawdzie w tym drugim dniu nowego roku mamy bardziej pogodę jesienną czy wiosenną niż zimową, ale w ten noworoczny deszcz smaczny kurczak na pewno rozgrzeje i poprawi humor.

A ja kurczaka jednak upiekłam. Zapach piekącego się drobiu czyni dom bardziej… domowym. Rodzina to może docenić. Jak zadbać, by kurczak był ładnie upieczony, ale nie wysuszony i twardy? Mam na to sposób. Piekę go, a potem podduszam. Najpierw jednak warto kurczaka, dość mdławego, przyprawić.

Kurczak pieczony z rozmarynem i czosnkiem po mojemu

kurczak, najlepiej wiejski lub z tzw. wolnego wybiegu
cytryna
główka czosnku
rozmaryn, najlepiej gałązki świeżego
suszony majeranek
sól, pieprz
oliwa, masło, najlepiej klarowane

Tuszkę obmyć, także w środku, osuszyć (można kuchennym ręcznikiem papierowym). Natrzeć sokiem z połówki cytryny, także wewnątrz tuszki. Na zewnątrz i w środku posolić, natrzeć majerankiem. Główkę czosnku przekroić na pół, kilka ząbków wyjąć, włożyć je pod skrzydełka i w załamanie udek kurczaka. Jedną połówkę główki, pół cytryny i gałązkę rozmarynu włożyć do wnętrza kurczaka. Drugą połówkę cytryny, tę wyciśniętą z soku, drugą połówkę główki czosnku i ze dwie-trzy gałązki rozmarynu ułożyć na tuszce lub i obok niej. Pozostawić na godzinę lub na całą noc.

Piekarnik rozgrzać do 240 st. C. Spód naczynia do pieczenia skropić oliwą. Ułożyć kurczaka, skropić oliwą i obłożyć masłem. Wstawić do piekarnika piersiami do góry. Piec 15–20 minut. Przełożyć piersiami do spodu, piec jeszcze 10 minut.

Wyjąć, ułożyć piersiami do góry, skropić wodą (z pół szklanki) lub białym winem, zmniejszyć temperaturę kurczaka do 180 st. C. Przykryć. Piec, a właściwie dusić w piekarniku godzinę, polewając sosem, dolewając płynu, jeśli potrzeba. Odkryć, zwiększyć temperaturę do 200 st. C. Dopiec przez 15–20 minut (czas zależy od wagi tuszki), polewając skórkę sosem. Kto lubi chrupiącą skórkę, może na 5 minut włączyć opiekacz (zdjąć ząbki czosnku i rozmaryn, aby nie spalić).

I tyle. Może ambitniej jest tylko piec, ale taki podduszony na bank będzie miękki i soczysty. Dzięki ziołom i czosnkowi jest bardzo aromatyczny, no i zdrowy. Do tego kurczaka podałam buraczki. Kupuje je już ugotowane, przyrządzam na dwa sposoby: te utarte na tarce z grubszymi oczkami duszę, potem wrzucając na masło klarowane „zapalone” (tak jest w startych książkach kucharskich, czyli zasmażone) leciutko mąką, podlewając odrobiną wody, doprawiając cytryną lub dobrym octem winnym, najlepiej balsamicznym. Z drugiej połowy gotowanych buraków przyrządzam sałatkę.

Sałatka z buraków z gruszką po mojemu

2 ugotowane buraki
gruszka
mała cebula, najlepiej słodka
mandarynka
pistacje
olej słonecznikowy, ocet malinowy
sól, czarny pieprz

Buraczki pokroić w kostkę, cebulkę w kostkę mniejszą. Podobnie jak buraki pokroić gruszkę. Wszystko zmieszać. Z mandarynki wycisnąć sok. Warzywa posolić, popieprzyć.

Sałatkę doprawić olejem, sokiem z mandarynki i octem do smaku. Do czasu podania można schłodzić, ale pół godziny przed podaniem wyjąć z zima. Pistacje domieszać w chwili podania.

Jeszcze bogatszy smak uzyskamy, gdy dodamy do sałatki drugą mandarynkę, podzieloną na cząstki. Można też dodać drobną fasolkę z puszki. A zamiast gruszki jabłko. Cebulkę można sparzyć przed dodaniem, będzie lepiej strawna.

Takie sałatki z buraczkami ja bardzo lubię. Były znane i nawet popularne i w dawnej polskiej kuchni. Dwa tego przykłady znalazłam w archiwalnych numerach tygodnika „Bluszcz”. Oba z roku 1939. Pierwszą sałatkę można podać do zimnego bufetu lub jako typową przekąskę. Zaostrzy apetyt.

Ale druga już się nadaje do podania z drobiem. Łączy buraki z kasztanami. Ostatnio tego nie sprawdzałam, ale można było kupić kasztany już ugotowane. Przyśpieszą przyrządzenie sałatki.

Sałatka z kasztanami jest świetna. A zima to pora na jedzenie kasztanów. Warto ich poszukać. Na długie zimowe wieczory, do dobrego wina, będą pyszne!