Zakąskowy śledź, nazywany nieraz pieszczotliwie śledzikiem, bywa albo uwielbiany, albo nielubiany. Bez uczuć pośrednich. Należy zdecydowanie od grupy przekąsek, choć można ze śledzi przyrządzić i obiad. Niektórzy nie wyobrażają go sobie bez kieliszka (oby jednego, no, dwóch) czystej zimnej wódki. Ale znałam i dzieci, zwykle tak zwane niejadki, w śledziach, i to marynowanych, gustujące. Co świadczy dobitnie o tym, że śledzie pobudzają apetyt nawet w żołądkach leniwych i mało zainteresowanych jedzeniem.

Obficie śledzia opisał Tadeusz Żakiej w wydanym pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. Przytoczę we fragmentach.

Śledź
(Clupea harengus)

Bezspornie najpopularniejsza i najważniejsza ryba w światowym rybołówstwie, czołowy przedstawiciel znakomitej rodziny śledziowatych. […] Wiemy, że np. w średniowiecznym Krakowie śledzie należały do potraw tanich i pospolitych i że sprowadzano je w dużych ilościach. Bulończycy wynieśli śledzia na… ołtarze, modląc się do Saint Harenc [chyba Hareng?]. […] Duńczycy, jako łowcy śledzi, zdobyli bogactwa, których im wkrótce pozazdrościły państwa hanzeatycki. Również początkiem potęgi floty holenderskiej była flotylla poławiaczy śledzi. Anglicy od niedawna nazywali śledzia „King Herring” […].

Śledź, pozostając symbolem postu, stał się w ciągu stuleci wysoko cenionym przysmakiem. Jego popularność przetrwała wiele stuleci i rozliczne mody, którym sztuka kulinarna, jak i inne sztuki, podlega. […] Na temat: „Śledź a polska kuchnia narodowa” można by napisać rozprawę doktorską […].

Śledź, ten solony, lubi pływać. Niekoniecznie w wódce wyborowej, ale, obowiązkowo, w wodzie, w której – w czasie tzw. moczenia – pozbywa się nadmiaru soli i odzyskuje swój naturalny, wdzięczny kształt. Ale jako przekąska znakomicie harmonizuje z arcydziełami naszego monopolu spirytusowego. Nie należy zapominać, że śledzie świeże są zarówno znakomitym, jak iż zdrowym surowcem kulinarnym. Zwracamy uwagę na walory odżywcze tej tak bardzo popularnej ryby kryjącej w sobie duże ilości wapnia, fosforu i jodu oraz witamin A i D, które ułatwiają naszemu organizmowi przyswajanie zawartego w śledziu wapnia. Na zakończenie informujemy, iż ikra śledzia przyrządzona z odrobiną soku cytrynowego i oliwy jest znakomitym środkiem odżywczo-odmładzającym dzięki zawartości cennych soli mineralnych, na których niedobór cierpi niemal cała cywilizowana ludzkość.

Szkoda, że nie wymienił autor rodzajów śledzi i sposobów ich przyrządzania.

Wymienił je za to autor „Leksykonu sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański. Omówił on śledzie faszerowane (ze świeżych, czyli niesolonych śledzi), śledzie marynowane (czyli w occie), śledzie po japońsku (z Japonią nie mające nic wspólnego), śledzie w białym winie (zamiast octu zalewa jest sporządzana z winem), śledzie w oleju (chyba najbardziej lubiane i popularne), śledzie w śmietanie („jest jeszcze śledź w śmietanie, metafizyczne danie”, jak śpiewał Wojciech Młynarski), wreszcie śledzie w śmietanie z majonezem (w stosunku 2:1). Oczywiście, odmian śledzi jest znacznie więcej. Choćby zwijane rolmopsy (podobno cenił je Bismarck i bywają nazywane jego nazwiskiem), choćby egzotyczne z owocami, obok swojskich suszonych śliwek z ananasem czy nawet bananem, choćby śledzie w pomidorach i wreszcie śledzie smażone, zalane marynatą z rozmaitymi warzywami, z najbardziej popularną marchwią i cebulą na czele…

W książkach kucharskich i w internecie przepisów na śledzie są tysiące. A przecież każdy, kto je lubi, ma sposoby własne, często wyniesione z rodzinnego domu. Takie dwa domowe, na popularne śledzie w oleju i śmietanie postanowiłam podkręcić. Śledź jest tak wdzięcznym tworzywem, że zawsze można uczynić go ciekawszym, przydając indywidualnej nuty. Jeśli tylko chcemy, bo „zwykły” śledź jest także bez pudła znakomity. Można kupić całe śledzie i je pracowicie wymoczyć, obrać ze skóry, oczyścić z ości… Ja jednak wolę – niektórzy znawcy kuchni spojrzą na to ze wzgardą – kupić gotowe płaty śledziowe. Moczy się je także, lecz znacznie krócej. No i nie trzeba ich mozolnie czyścić.

Śledź w oleju z kaparami po mojemu

płaty śledziowe
cebula
cytryna
kapary duże
czarny pieprz grubo mielony

Śledziowe płaty wymoczyć najpierw w wodzie, potem w mleku samym lub z dodatkiem wody. Nie moczyć za długo (można próbować podczas moczenia). Cebulę pokroić w półplasterki, zblanszować przez 2­–3 minuty. Cytrynę umyć, pokroić ze skórką, oczyścić z pestek.

Odcedzić cebulę, śledzie wyjąć z moczenia, osuszyć. Pokroić je w zgrabne porcje. Układać w salaterce śledzie, przekładając cebulą i plasterkami cytryny oraz kaparami. Każdą warstwę skrapiać olejem. Na wierzchu ułożyć kapary, zalać olejem, posypać grubo zmielonym pieprzem.

Kapary nie muszą być koniecznie te duże, ale takie są znacznie ciekawsze w smaku. Olej powinien być łagodny: słonecznikowy, rzepakowy rafinowany lub sojowy (choć tego ostatnio nie widzę).

Drugi mój śledź był wariacją na temat śledzia w śmietanie. Dodatek jabłek złagodził dodatkowo jego i tak łagodny charakter. Tego śledzia moczymy tylko w mleku, nie w wodzie. Mleko przydaje mu słodyczy i jędrności.

Śledź w śmietanie z jabłkami po mojemu

płaty śledziowe
śmietana kremowa
cebula
jabłko
cytryna
czarny pieprz grubo mielony, ew. sól

Śledzie wymoczyć, pokroić w kawałki. Jabłko pokroić dość drobno, skropić cytryną. Cebulę sparzyć. Cytrynę pokroić w kilka cienkich plasterków, oczyścić z pestek.

Na spodzie naczynia ułożyć plasterek cytryny i trochę cebuli. Na tym układać kawałki śledzi, plasterek cytryny, cebulę i porcję śmietany lekko ubitej z odrobiną soli. Przesypywać pieprzem. Warstw powinno być kilka. Trzymać w chłodzie.

Do śledzi w śmietanie, z jabłkiem lub bez niego, pasuje także drobna ugotowana fasolka (może być z puszki). W ogóle do czasu podania śledzie trzymamy w lodówce, pod przykryciem, ale koniecznie, zwłaszcza te w oleju, a zwłaszcza w oliwie, wyjmujemy godzinę przed podaniem. Inaczej oliwa będzie zestalona a zimne śledzie bez smaku.

Do śledzi pasuje dobry chleb, na przykład razowy, ale każdy będzie dobry; niżej będzie ciekawy przepis. Albo ziemniaki, najlepiej gotowane w mundurkach. Śledź z ziemniakami z przekąski staje się daniem obiadowym. W dobie dzisiejszych fastfoodów oryginalnym i – może ciekawym?

Dodam kilka przepisów na dalsze wariacje śledziowe. Na początek seria z lwowskiego „Świata Kobiecego” z roku 1927.

Sałata ze śledzi.

Kilka dużych, ugotowanych kartofli pokrajać w kostkę, tak samo oczyszczonego i wymoczonego śledzia, jedno winne jabłko, ogórki kwaszone. Dodać trochę ćwikły, ugotowanej fasolki, soli, octu i oliwy! Mleczko przetrzeć przez sitko, zmieszać z octem i śmietaną i wymieszać razem. Ułożyć w piramidę i przybrać ładnie wykrojonemi ogórkami, ćwikłą i zieloną pietruszką.

Śledzie w sosie.

Wymoczone śledzie pokrajać w drobne kawałki. Zrobić sos z tylu żółtek, ile jest śledzi, dodać kilka łyżek masła, octu – licząc po łyżce na 1 śledzia – tartej cebuli, trochę musztardy i cukru. Utrzeć wszystko razem na kuchni. Po ostudzeniu, zalać pokrajane śledzie. Przybrać plasterkami ogórków i jajami ugotowanemi na twardo.

Do tych śledzi stylowo będzie podać upieczony przez siebie chleb. Może uda się nam kupić na bazarze pszenicę do niego i ją zemleć? Nawet jeśli wyzwania nie podejmiemy, przyjemnie poczytać i wyobrazić sobie zapach piekącego się w domu chleba. Przepis z tej samej gazety.

Chleb pieczony na sposób wschodni, zawierający witaminy.

Jeśli chce się mieć mąkę świeżą, zawierającą aromat i witaminy, najlepiej mleć pszenicę samemu na odpowiednim młynku (sic). Chleb ten piecze się bez drożdży i kwasu, a udanie się jego zależy od dokładnego przestrzegania przepisu. Mąkę należy zemleć z całego ziarna, nie za drobno, żeby chleb był pulchny. Na 1 litr letniej wody należy brać łyżkę soli, 2 łyżki cukru, 1 łyżkę oliwy, po zamieszaniu wsypać tyle mąki, by powstało gęste ciasto, które można wymiesić drewnianą łyżką, długo i dokładnie. Następnie trzeba nakryć naczynie serwetą i postawić w chłodnem miejscu na 6 godzin. Można zaczynić ciasto wieczorem, a na drugi dzień rano piec, ale należy je w chłodzie umieścić, żeby przez noc nie skwaśniało. Przed upieczeniem powinno się ciasto miesić przez pół godziny, dodając potrochę mąki bardzo drobno mielonej albo trochę pytlowanej, aż ciasto stanie się gęste i elastyczne jak guma. Następnie napełnić niem gliniane albo żelazne polewane naczynia, dobrze wysmarowane oliwą i opatrzone w szczelne pokrywy. Nad ciastem powinna być 1/ 3 naczynia wolna, bo ciasto tyle urośnie. Wsunąć naczynia z ciastem do pieca niezbyt gorącego i piec przez 4 godziny. Do 3 godzin nie można naczyń ruszyć, by ciasto nie opadło. Do kąta pieca można postawić małe naczynie z wodą, żeby chleb zanadto nie wysechł. Po upieczeniu wyjąć z naczyń i zawinąć do mokrej serwety na 2 minuty, by skórka zmiękła. Następnie zawinąć w naoliwiony papier i przechowywać w kamiennym garnku owiązanym papierem. Taki chleb można przechować 2–3 tygodni w stanie świeżym. Z powodu braku drożdży i innych środków fermentacyjnych doskonały dla osób chorych na żołądek i jelita.

Wróćmy do śledzi. Dwa nieskomplikowane przepisy odmieniające smak śledzi w śmietanie. „Świat Kobiecy” w roku 1931 zmieniał ich smak w stylu zimowo-świątecznym.

SOLONE ŚLEDZIE W ŚMIETANCE Z CHRZANEM.

Wymoczyć, oczyścić ze skóry, ości i wnętrzności, podzielić na dzwonki. Ułożyć warstwę śledzia w małej salaterce, na to ubitą śmietankę kremową wymieszaną z tartym chrzanem, na wierzch ułożyć dzwonki śledzi.

Z kolei krakowski magazyn „As” w roku 1936 śmietanę podkręcał musztardą, a nawet dwoma jej rodzajami.

ŚLEDŹ W SOSIE ŚMIETANOWYM.

2 oczyszczone i wy­moczone śledzie mleczaki obiera się z ości i kraje w drobne kawałki.  Mleczko uciera się z 3 dkg francuskiej i 3 dkg krymskiej musztardy, łyżeczką octu i cukru oraz 1/8 l kwa­śnej śmietany na gładki sos, którym się polewa przygoto­wane poprzednio śledzie.

Proste i szybkie, niech troszkę postoją, aby nabrały smaku.

Na zakończenie zaś, dla ambitnych smakoszy, którzy kupują całe śledzie, porada od samej pani Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Podała ją w „Bluszczu” w roku 1892.

Nie wiedziałam, że śledź ma uszy! Myślałam, że ucho od śledzia występuje tylko w porzekadle.  A tu, dzięki pani Lucynie, śledź nie tylko smaczny, ale i będący ozdobą stołu lub zimnego bufetu. To jest to.