W tygodniu dobrze zarządzić choć jeden obiad składający się tylko z sałatki. Nie trzeba tłumaczyć, dlaczego. Jeśli mamy jakieś wątpliwości i pytania, odpowie na nie nasza łazienkowa waga. Bo dobrze wiemy, że warzywa, i surowe, i gotowane, to regulujący trawienie błonnik, to witaminy i mikroelementy, od których zależy zdrowie i dobry stan naszego organizmu. Do tej wiedzy ludzie dochodzili stopniowo. Oto stan świadomości naszych przedwojennych przodków. Czasami jeszcze oni unikali surowizn jak zarazy. Bo istotnie, zanieczyszczone ziemią i zakażoną wodą produkty, ale i brak szczepień sprowadzały rozmaite zarazy, czyli choroby często śmiertelne. Wraz z rozwojem wiedzy o higienie to się poprawiało. A wraz z rozwojem wiedzy o składnikach pożywienia – zmieniały się diety. I dobrze. I zdrowo. I smacznie. Choć niektórym jakaś atawistyczna niechęć do spożywania warzyw pozostała…

A zaczęło się już w wieku XIX. Wtedy zaczęła panować moda na „jarstwo”, czyli niejedzenie mięsa, wtedy zaczęto propagować podawanie rozmaitych sałat. Tak nazywano wszelkie warzywa, nie tylko sałaty liściaste. Oto, jak w tygodniku kobiet żydowskich „Ewa” w maju roku 1931 pisała o tym magister przyrody i dietetyki (tak się podpisywała pod artykułami) Maria Morzkowska. Przytaczam obszerne fragmenty jej ciekawego tekstu, obrazujące stan ówczesnej wiedzy. Pisownia także z epoki. Tylko podkreślenia moje.

Sałatą nazywamy jarzynę lub mieszaninę jarzyn surowych lub gotowanych z niewielką przyprawą oliwy lub śmietany, soli i soku z cytryny. Jarzyny gotowane na sałatę nie tracą swych soków, gdyż gotujemy je w całości nieobierane lub też na parze, jeśli zaś bierzemy jarzyny w kawałkach gotowane w włoszczyznę z rosołu to przez dodanie surowizn do tej sałaty wzbogacamy potrawę w sole mineralne, chlorofil i witaminy o niezmienionym składzie.

Powyżej wymienionych składników organizm potrzebuje w bardzo małych ilościach, ale tych niewielkich ilości dostarczyć mu trzeba koniecznie. I tu sałaty stają się niezastąpione.

[…] niewielki dodatek surowizn do dziennego jadłospisu, najlepiej w formie sałat, jest konieczny dla zdrowia; ponadto sałaty podnoszą efektowny w wygląd stołu i stanowią pożądana rozmaitość dla wzroku i smaku dzięki czemu powiększają apetyt. Posiłek bowiem ze smakiem zjedzony powoduje intensywniejsze wydzielanie soków trawiennych, a więc lepiej jest strawiony i wykorzystany przez organizm, stąd ma większą wartość odżywczą.

Aby sałatki spełniły to pierwsze, zasadnicze swoje zadanie, muszą mieć nietylko wygląd coraz to inny, efektowny, ale mieć smak różnorodny. Można stosować zatem wiele rodzajów sałat zielonych, sałat mieszanych z dodatkami owoców, m. in. orzechów, dalej galaret, serów, ryby, mięsa, grzybów i t. d. Drugiem z kolei zadaniem sałat jest dostarczenie organizmowi soli mineralnych, regulujących procesy trawienia, wchłaniania i asymilacji. Trzecie zadanie to dostarczenie witamin, czynników, podnoszących naturalną odporność na choroby, a przedewszystkiem zabezpieczających organizm przed chorobami nerwowemi, schorzeniami gardła, nosa, oczu, rachityzmem, szkorbutem, artretyzmem i otyłością. Czwarte zadanie to dostarczenie materjału objętościowego i kwasów organicznych, regulujących wypróżnienia. Po piąte: sałaty dostarczają do krwi alkalicznych składników, neutralizujących kwasy, powstałe ze spożywania mięsa, jaj, potraw mącznych. Dlatego to sałaty stanowić powinny nieodłączny dodatek do wyżej wymienionych potraw w codziennym obiedzie i kolacji.

PRZYRZĄDZANIE SAŁAT.

W przyrządzaniu sałat należy przedewszvstkiem przestrzegać czystości. Warzywa i owoce niestarannie przechowywane, źle wymyte mogą wnieść do organizmu wiele niepożądanych, drobnoustrojów, łatwo bowiem podlegają pleśni; ta zaś dostawszy się do organizmu, choćby w małej, niewidocznej ilości, powoduje zaburzenia żołądkowe i kiszkowe.

Należy więc starannie płókać [tak pisano!] warzywa i szorować je starannie specjalnie do tego przeznaczoną szczoteczką, aby kwas węglowy i bakterje nagromadzone w ziemi, oblepiającej warzywa, nie dostały się do organizmu. We Francji myją warzywa pod bieżącą wodą, płóczą każdy listek sałaty oddzielnie na cedzidle (durszlaku) i to powinniśmy naśladować.

Po uszorowaniu i spłukaniu warzyw pod bieżącą wodą należy otrząsnąć je z wody i obsuszyć na płóciennej ścierce. Nie należy nigdy wyciskać wody z sałaty, ale położyć ją na czystą białą ścierkę i potrząsać nią w ten sposób, aby cała wilgoć została zaabsorbowana przez ścierkę. Można też wycierać tąż ścierką, albo związawszy cztery rogi ścierki, zostawiamy tak sałatę do zeschnięcia. Solić i zaprawiać przed samem podaniem na salaterce. Talerzyki i salaterki, na których podaje się warzywa, muszą być suche i zimne. Zaprawiona sałata musi być zimna i wilgotna; trzeba się wystrzegać jednak nadmiaru wilgoci, rozrzedzającej zaprawę i czyniącej sałatę wodnistą. […]

SOSY DO SAŁAT.

Przyrządzaniem odpowiednich sosów do sałat należy zająć się zawczasu, aby również były zimne. Włoskie przysłowie mówi: „sos narodów romańskich powinien być robiony przez czterech ludzi: rozrzutnika, jeżeli chodzi o ilość i gatunek oliwy, skąpca, jeżeli chodzi o ilość octu, umiarkowanego, jeżeli chodzi o przyprawy, a szaleńca, jeśli chodzi o mieszanie”. Richelieu, słynny mąż stanu i wielki smakosz, dbał również bardzo o kuchnię. On to zalecał wzbogacać sos do sałat przez dodanie jaj i musztardy, co nadawało sałatom charakter majonezowy, różny dla różnych rodzajów sałat.

Charakter sosu do sałaty od miejsca, jakie ona zajmuje w posiłku. A więc lekka jarzynowa sałata, która zawsze powinna towarzyszyć potrawie mięsnej, może być doprawiona nawet przy stole niewielką ilością soku z cytryny, soli i oliwy, co wypada niedrogo. Gdy jednak mięsne danie jest skąpe lub gdy niema go wcale, a zastępują je potrawy mączne, z jaj czy kasz, użyć można do sosu śmietany, majonezu lub podać sos gotowany, gdyż takie sosy uzupełniają brak tłuszczu i białka w owym posiłku.

Przy decydowaniu się na rodzaj sosu, pożądane jest kierowanie się składem sałaty. Jeśli zawiera ona znaczniejszą ilość tłuszczu (t. j. wchodzą w nią tłuste ryby, mięsa, orzechy), sos gotowany wskazany jest bardziej niż majonez, który zawiera duże ilości oliwy. Gdy składniki sałaty są ubogie w tłuszcz, dajemy sos majonezowy.

Przy zaprawianiu sałaty przy stole stawia się przed sobą dość obszerną salaterkę, z prawej strony oliwę, ocet lub sok z cytryny i ewentualnie przyprawy, a z lewej strony sałatę głowiastą i inne jarzyny, mające wejść do sałaty.

Podczas upalnych dni letnich powinien zyskać u nas popularność prosty obiad, złożony z dwu dań, a w nim sałaty muszą znaleźć szerokie zastosowanie.

PRZEPISY NA SAŁATY

Rozróżniamy następujące typy sałat: 1) sałaty zielone liściaste, jak sałata głowiasta, kapusty, szpinak i t. d. 2) sałaty jarzynowe, 3) sałaty jarzynowo-owocowe i 4) sałaty owocowe.

1) SAŁATY ZIELONE LIŚCIASTE.

Sałata zielona.

Prototypem sałaty jest sałata zielona. Zagranicą znajduje się ona na rynku przez cały rok, a i u nas możność nabycia jej w ciągu całego roku staje się coraz bardziej bliska. W ostatnich czasach zjawiło się wiele odmian sałaty zielonej, a więc: endywija, cykorja, roszponka, cebula, szczypiorek, różne gatunki sałaty głowiastej oraz roślin dziko rosnących.

Sposób przyrządzania. Często usuwamy zewnętrzne zielone sałaty, które nie są tak kruche i delikatne jak wewnętrzne. Tymczasem ustalono na podstawie badań naukowych, że te zielone liście zawierają więcej witamin i soli mineralnych oraz chlorofilu niż wewnętrzne; choć więc bywają one trochę zmięte lub poszarpane, powinny być użyte po starannem umyciu. Można je drobno poszatkować i układać na chleb z masłem, co zwłaszcza jest wskazane dla dzieci lub ozdrowieńców. Po opłakaniu sałatę głowiastą można przyrządzie z cytryną i oliwą lub ze śmietaną, rozrobioną z żółtkami, gotowanemi na twardo i przetartemi.

Sałata z liści roślin dziko rosnących.

Liście podróżnika, wiosenne liście pokrzywy, liście mniszka, podbiału, lucerny, koniczyny, hreczki i t. p. można po wymyciu przyprawie, jak sałatę głowiastą. W Warszawie popularną stała się cykorja bielona, której najsmaczniejsze są liście z zielonymi końcami. Po wymyciu krajać i przyrządzać z cytryną i oliwą z małym dodatkiem soli. W ogóle solenie sałat zielonych na długo przed podaniem i wyciskanie z nich wody nie jest wskazane, bo przez to tracą one soki, obfitujące w minerały, witaminy i chlorofil, jak również tracą estetyczny wygląd i smak.

Sałata z selerów

surowych i gotowanych powinna u nas znaleźć zastosowanie. Dotychczas używany jest seler korzeniowy na sałatę, ale należałoby rozpowszechniać także seler łodygowy, przypominający nieco z wyglądu bieloną cykorję i przyrządzać gotak jak cykorję.

Sałata z kapusty.

Amerykanie często jadają doskonałą, a nieznaną u nas sałatę z kapusty, t. zw. „coleslaw”. Kapustę z główki szatkuje się drobno, zalewa śmietaną, dodaje soli do smaku. Można też przyrządzać kapustę z majonezem.

Sałata ze szpinaku

jest mało używana w Polsce, zupełnie niesłusznie. Należy szpinak rozdzielić na części, odrzuciwszy jedynie krótkie korzonki. Wypłókać pod bieżącą wodą bardzo starannie, sparzyć i pokrajać, ugotować w małej ilości osolonej wody (na 1 kg szpinaku tylko 1 szklanka wody), kładąc szpinak do wody partjami, tak aby ostatnia partja została zaledwie sparzona. Gotować nie dłużej, niż dwie minuty, mieszając, aby się woda wygotowała. Ułożyć szczelnie w małe foremki i postawić na lodzie na mniej więcej 1 1/2 godziny. Wyjąć z formy, przyprawić z wierzchu oliwą i sokiem z cytryny lub śmietaną, nie psując kształtu. Ubrać szczypiorkiem siekanym lub zieloną pietruszką.

Do zielonych sałat należy również sałata z liści buraków odmiany np. „Mangold” przyrządzana tak, jak sałata ze szpinaku, dalej sałata z fasolki zielonej szparagowej, którą po ugotowaniu w całości przyprawić można jak szpinakową.

W kolejności, co do wartości dietetycznej ze względu na obfitość żelaza, wapnia i witamin idą sałaty z kapusty, pomidorów, marchwi. Te warzywa, poza liściastemi zielonemi, posiadają obfitość witamin i zawierają również cenne minerały: wapno, fosfor i żelazo. […]

Uzupełniam tę wiedzę ciekawostką. Nadaje się przy tym do wykorzystania i dzisiaj. To podany w poznańskim piśmie „Gazeta dla Kobiet” z roku 1937 opis sałat z kwiatów. Kto ma ogródek lub mieszka poza miastem (na roślinach odkładają się szkodliwe zanieczyszczenia z samochodów!), niech z porady korzysta.

CHWASTY — SMACZNE I ZDROWE JARZYNY

Liście dzikich prymulek, liście jaskrów wiosennych, listki młodziutkie dużych pokrzyw, również listki chwastu zwanego „lebiodą”, mogą być podawane jako doskonały szpinak. Trzeba je sparzyć wrzątkiem, odlać pierwszą wodę i gotować, a następnie posiekać lub przetrzeć przez sito i doprawić jak prawdziwy szpinak.

Na dobrą sałatę surową nadają się liście mleczu i liście jaskrów. Jedne i drugie muszą być bielone, ażeby nie były twarde. Ponieważ to są rośliny często wyrastającej na leśnych polankach i dróżkach, wypróbowali drwale trudniący się karczowaniem lasów, że najlepszym sposobem bielenia jest nasypywanie trocin na miejsca znane z urodzajności jaskrów i mleczy. Niektórzy – w braku trocin – biorą suche liście, albo nawet chrust. Listki chwastów wyrastają spod chrustu białe i długie (dzieje się z nimi to samo, co z sałatą zwaną: cykorią, którą się bieli w piasku po piwnicach). Takie listki kraje się jak zwykłą sałatę i przyprawia się sosem, lub oliwą i cytryną. Można je także ugotować na zupę.

Bardzo smaczną potrawą mają być młode wypustki dzikiego chmielu, które smakują jak szparagi, a które trzeba – tak jak szparagi – gotować w wodzie osolonej, a następnie podawać z topionym masłem i tartą bułeczką.

Tyle mądrości naszych przedwojennych przodków. Warto z nich skorzystać. Nie mam ogródka, jestem więc skazana na kupowanie warzyw. Nigdy ich nie pomijam. W posiłkach często grają główną role. No właśnie w sałatach. Lubię je nie tylko dlatego, że smakują, że przyjemna jest świadomość, że je się zdrowo, lubię je ponieważ przyrządza się je łatwo, dobierając takie składniki, jakie są dostępne. I mieszając je zgodnie z własnym smakiem. Dlatego podane przez mnie sałatki proszę potraktować jedynie jako kierunek, który można wypełnić własną treścią.

Pierwsza sałatka jest lekka, a zarazem pełna wartości. Bardzo lubię takie kombinacje łączące zieloną sałatę z rozmaitymi składnikami. Sałatka jest lekka, można ją popijać zwykłą wodą, ale i jogurtem, tureckim ajranem, a jeśli popijemy ją schłodzonym winem białym lub różowym… no to będzie wykwintnie!

Sałata z łososiem i jajkiem mollet po mojemu

mix sałat
łosoś wędzony w plastrach
1–2 jajka na osobę
pomidorki czereśniowe
dymka
oliwa
ocet balsamiczny lub z białego wina
czarny pieprz z młynka, sól

Sałaty umyć, osuszyć starannie. Ułożyć w salaterce. Na sałacie rozłożyć bardzo cienko pokrojone plastry łososia. Na nich przekrojone na pół pomidorki. Dymkę pokroić: szczypior drobno, cebulkę w plasterki, które rozdzielić na okręgi. Rozłożyć cebulę na wierzchu.

Przed podaniem sałaty ugotować jajka mollet (półtwarde, białko dość zwarte, żółtko płynne; wkładam jajka do zimnej wody, gotuję 2–3 minuty od jej zagotowania). Przygotować winegret z oliwy, octu oraz soli z pieprzem. Sałatę polać winegretem i posypać szczypiorem, ułożyć na niej jajka przekrojone na pół, przyprawić je pieprzem i solą, od razu podawać. Mieszać przy stole.

Ta sałata jest wartościowa a zarazem lekka. Łososia można zastąpić filecikami anchois lub wędzonym pstrągiem. Smaku przydadzą jej także świeże zioła, zawsze sypane tuż przed podaniem lub postawione oddzielnie na stole, aby każdy mógł ich dodać. To sałata wiosenna jak się patrzy.

Druga z sałat jest solidna, treściwa, taka bardziej zimowa. Ale na chłodnym przednówku na pewno też będzie smakowała. I nas na pewno nasyci. To świetny podkład pod spacer po chłodnym jeszcze parku.

Sałatka z fasoli i buraków po mojemu

fasola z puszki
ugotowane buraki
cebula czerwona
ew. ziemniaki gotowane na parze w mundurkach
oliwa lub olej, ocet z wina czerwonego
sól, pieprz, zioła włoskie (ziołowe i pikantne)
natka pietruszki

Fasolę odcedzić. Buraki pokroić w drobną kostkę. Ziemniaki, jeśli ich użyjemy podkroić tak samo. Cebulę w jeszcze drobniejszą kosteczkę. Wymieszać fasolę, buraki, cebulę. Przyrządzić winegret z oliw, octu i przypraw.

Jeżeli dodajemy ziemniaki, dokładamy je teraz. Przyprawiamy winegretem, mieszamy.

Podajmy sałatkę posypaną obficie posiekaną natką.

Takie sałatki z dodatkiem pieczonych lub gotowanych buraków są znane w kuchni rosyjskiej i nazywane winegretami. Dodaje się do nich i inne, często pożywne składniki, np. jajka na twardo czy śledzie. Ale i w naszej uboższej wersji sałatka stanowi całe danie obiadowe lub kolacyjne.

Do wszystkich sałatek można podawać pieczywo. Jeśli nie możemy się bez niego obyć, zamiast świeżej bagietki, może wziąć ciemny chleb razowy lub chrupki? Będzie jeszcze bardziej zdrowo.