Kapusta? Kiszona!

W naszym kraju lubiana. Nieocenione źródło witamin. Chyba każdy o tym wie. A jeśli nie wie, może się dowiedzieć ze zwięzłej informacji zamieszczonej przed wojną, w latach 20., w lwowskiej „Gazecie Porannej”.

Podobno, gdy w PRL-u pierwszemu sekretarzowi rządzącej PZPR (Polskiej Zjednoczonej Partii Robotniczej) ktoś się poskarżył, że nie są sprowadzane cytryny, niecenione zwłaszcza zimą źródło witaminy C, miał odpowiedzieć, że przecież jest kiszona kapusta. W tym czasie cytrynę lubiano dodawać do herbaty, kapusty nijak dodawać się nie dawało. Ale podana w postaci surówki lub gotowana pozostawała naczelną jarzyną naszego kraju.

A ja pamiętam kiszoną kapustę, jaką sprzedawała z dębowej beczki pani Lodzia, której warzywniak przez lata mieścił się w Warszawie przy ulicy Bednarskiej. Kapusta, ogórki, wiejski nabiał, no i różowa oranżada w charakterystycznych butelkach, to smaki niezapomniane. Mały sklepik, przy pochyłej ulicy, też mam w pamięci. Dzisiaj świeci smutną pustką.

Kapustę kupujemy lepszą lub gorszą. Dobrze mieć sprawdzone źródło, w którym jest taka zawsze równie dobra. Najczęściej na bazarze. W zwykłym sklepie można się naciąć na podły wyrób, podkręcony spirytusowym octem. To może lepiej ukisić samodzielnie? Taki sposób, i to na błyskawiczne ukiszenie, podał magazyn ilustrowany „As” w roku 1939.

SZYBKIE KISZENIE NOWEJ KAPUSTY.

Drobno skrajaną kapustę soli się lekko i składa do kamiennego garnka. Scedzoną z ugotowanych ziemniaków wodą słoną, mocno gorącą, zalewa się kapustę, przykrywa lekko i stawia w cieple. Po 4–5 dniach, kapusta będzie doskonale ukiszona i może być użyta do gotowania lub na sałatę.

Sałatą nazywano wtedy to, co my nazywamy sałatką lub surówką. Na przykład taką bardzo zwyczajną, jaką opisała Elżbieta Kiewnarska, czyli popularna przed wojną Pani Elżbieta, w książce kucharskiej pt. „200 obiadów”, wydanej w latach 30., w poznańskim wydawnictwie Rudolfa Wegnera (oficyna o niezwykle ciekawej historia zawartej w latach 1917–1950, najpierw w Lwowie, potem w Poznaniu, na końcu w Warszawie i… w Londynie).

KISZONA KAPUSTA.

Kiszoną kapustę, podawaną jako sałata do mięsa lub ryby, zaprawia się zwykle cukrem i oliwą, jednego i drugiego dodając do smaku. Trzymać na chłodzie do chwili podania.

Banalnie prosta. Ja lubię do tej surówki wetrzeć marchewkę. Oliwę zastąpić olejem, np. dobrym rzepakowym lub słonecznikowym. I dodać czarny pieprz z młynka.

Kapusta jest dobra, oczywiście, także gotowana. Sama, w wersji wigilijnej z suszonymi grzybami, wreszcie jako bigos, sama lub z dodatkiem kapusty świeżej. Bigos to oczywiście cały poemat kulinarny, tak polski, jak „Pan Tadeusz”, gdzie zresztą jest opisany. Bigosu nie wyobrażamy sobie bez mięs, bez kiełbasy i wędzonki. A ja ostatnio ugotowałam z samej kapusty kiszonej bigos jarski, czy, jak dzisiaj mówimy najczęściej, bigos wegetariański. Smakiem przypomina mięsny oryginał. Warunek jeden – dobra kapusta. Jeszcze jedna uwaga: zaprawiłam ten bigos smalcem gęsim, ale kto w ogóle zwierzęcych produktów unika, niech użyje dobrego oleju.

Bigos wegetariański po mojemu

kapusta kiszona
marchew i pietruszka
śliwki suszone (najlepiej wędzone)
grzyby suszone
liść laurowy, ziele angielskie, pieprz czarny w ziarnach, ziarna jałowca
wino czerwone
gęsi smalec lub olej
cebula

Kapustę z jałowcem, zielem angielskim, pieprzem i liściem laurowym zalać wodą. Gotować godzinę z marchwią i pietruszką. Grzyby suszone zalać wodą, gotować, aż zmiękną, odcedzić (wywar zachować), przestudzić, pokroić w paseczki.

Dolać wywar z grzybów oraz wino, ile potrzeba (1–2 szklanki). Warzywa wyjąć i pokroić. Dorzucić śliwki suszone i pokrojone grzyby. Zasmażyć w gęsim smalcu lub oleju cebulę pokrojoną w kostkę. Dodać do kapusty. Gotować co najmniej pół godziny, aż kapusta zgęstnieje po odparowaniu płynu (uważać, by się nie przypaliła), popieprzyć do smaku.

Jakie wino dodać do kapusty? Albo wytrawne, albo półwytrawne. W dawnej Polsce wlewano maderę, wino więc mocne i specyficznie słodkawe (choć są i wersje wytrawne). Wprowadzi dodatkową, obok śliwek, nutę słodyczy. Nawiasem, zamiast śliwek można użyć szlachetnych powideł śliwkowych, jednak stanowczo nie może to być śliwkowy dżem.

Zupełnie inną nutę smakową ma inna potrawa z kiszoną kapustą. Już nie polska, lecz węgierska. Pochodzi z kuchni Seklerów, grupy etnicznej zamieszkującej nie tylko Węgry, ale i tereny dzisiejszej Rumunii. To dzięki nim w kuchni węgierskiej znalazła się kapusta – kiszona nie tylko po skrojeniu, ale i w całych głowach. Tak robiono też na naszych Kresach południowo-wschodnich. Przepis podany m.in. przez znawcę węgierskiej kuchni Tadeusza Olszańskiego (urocza i pożyteczna książeczka „Nobel dla papryki”) nieco przystosowałam do moich możliwości. W tej potrawie z kapustą kiszoną, jak w naszym bigosie, łączy się mięso. W oryginale bierze się wieprzowinę, ja wzięłam dość chude mięso wołowe z tzw. ligawy. Jest twarde, dusi się je więc długo.

Gulasz w stylu seklerskim po mojemu

50 dag chudej wołowiny
30–50 kg kwaszonej kapusty
duża cebula lub kilka szalotek
ząbek czosnku
papryka słodka zielona i czerwona
smalec gęsi (lub olej)
papryka słodka i ostra (sypka lub pasta)
ew. koncentrat pomidorowy
kminek, ew. sól

Na patelni dobrej do duszenia (z grubym dnem) rozgrzać tłuszcz, wrzucić pokrojoną cebulę, gdy się zeszkli, dodać mięso pokrojone w małą kostkę lub paski. Obsmażać mieszając. Odstawić na chwilę, aby nie było za gorące (karmelizująca się papryka staje się gorzka), dołożyć słodką paprykę i posiekany czosnek. Ponownie postawić na ogniu, paprykę wmieszać w mięso. Kapustę kiszoną odcisnąć, gdy potrzeba i wymieszać z kminkiem.

Mięso podlać wodą, przykryć, dusić na najmniejszym ogniu aż będzie miękkie, co może potrwać nawet godzinę. Jeśli potrzeba, dolewać wody. Gdy mięso będzie miękkie, dołożyć kapustę i pokrojoną w paski surową paprykę. Dusić jeszcze pół godziny, zaostrzywszy do smaku papryką ostrą. Kto chce, może w tym momencie dołożyć także koncentrat pomidorowy. Spróbować, a jeśli potrzeba – posolić (kapusta jest zwykle dość słona).

Oryginalny gulasz podaje się ze śmietaną. Musi to być gęsta i kwaśna śmietana, a nie cienka i słodka. Gulasz jemy z gotowanymi ziemniakami lub z pieczywem. Ma być treściwy (wodę podczas duszenia trzeba odparować) i pikantny, ale to już rzecz indywidualnych upodobań. Czy podamy ze śmietana, czy nie, gulasz jest potrawą świetną na mroźną pogodę. Rozgrzewa! Poprawia też humor. Sprawdzone!

A teraz będzie

Festiwal Przedwojennych Potraw z Kapusty Kiszonej.

Są bardzo różne. Brać, przebierać! Ułożę je według czasu wydrukowania, bo wszystkie pochodzą ze starych gazet. Na początek świetna kapusta duszona z ryżem (!) z „Nowego Dziennika”, żydowskiej gazety ukazującej się w Krakowie. Przepis z roku 1928. Wędzony mostek jest, oczywiście, wołowy, ale jeśli weźmiemy wieprzowy, też będzie smacznie, choć nie koszernie.

W ukazującym się we Lwowie dwutygodniku „Świat Kobiecy” w roku 1930 znalazłam dwa ciekawe przepisy. Na kapuśniak z… burakami i na kluski z kapusty. Zupa to jest właściwie rodzaj barszczu.

SMACZNA ZUPA Z KISZONEJ KAPUSTY.

Ugotować 1/2 kg kapusty z 1 1/2 łyżki drobno pokrajanych suszonych grzybków, dodać 1/4 kg pokrajanych w paseczki czerwonych buraków, włoszczyzny również pokrajanej, cebulę i korzeni. Gdy wszystko miękkie, dodać zaprażki albo śmietany, w której rozkłócone zostały 2 łyżki mąki.

KLUSKI Z KISZONEJ KAPUSTY.

Wycisnąć kapustę i pokrajać. Dodać dwa jaja na 1/2 kg kapusty, soli i tyle mąki, żeby można zamiesić ciasto. Formować małe paluszki, rzucić na posolony ukrop, zagotować, odcedzić, zrumienić na smalcu.

Napisano także kilka ciekawostek o kapuście – zwykłej i kiszonej. W tym ważną poradę: jaka jest dobra.

POTRAWY Z KAPUSTY.

Z jarzyn zimowych najdłużej da się przechować kapusta. Jej wartość odżywcza jest mała, ale zawartość witamin i soli czyni z niej artykuł spożywczy wysokiej wartości. Szczególnie w stanie surowym i kiszonym zawiera ona wartościowe składniki, które podczas gotowania częściowo albo zupełnie zanikają. Dlatego powinniśmy spożywać jak najwięcej surowej kapusty.

[…] Ważnym przetworem kapusty jest kapusta kiszona. Im bielsza i im cieniej szatkowana, tem smaczniejsza. Do kapusty dodajemy rożne przyprawy, jak np. kminek. Kapusta ciemna i zielonkawa jest gorzka i ostra. Miękka kapusta kiszona jest zepsuta i niezdatna do użytku. Zapach kiszonej kapusty powinien być przyjemny, winny, a nie mdły, ostry albo stęchły.

A teraz przepisy kolejne. Z roku 1936 pochodzi ciekawe i na pewno smaczne połączenie kiszonej kapusty z jabłkami. Opisał je warszawski „Bluszcz”.

W cytowanym już magazynie „As” w roku 1938 znalazła się kapusta połączona ze śmietaną. Jest zarazem sposób na to, aby z kapusty świeżej uzyskać efekt kiszonej. Czyli wersja szybkiego kiszenia podana już na początku bloga. Oraz potrawa z tak ukiszonej.

KAPUSTA KISZONA NAPRĘDCE Z ŚMIETANĄ.

Cienko uszatkowaną główkę białej kapusty układa się w kamiennym garnku i zalewa słoną wodą, scedzoną z ugotowanych ziemniaków. (Można ziemniaki odcedzać wprost na kapustę). Garnek lekko nakryty, stawia się na piecu, gdzie ma pozostać 3–4 dni, po którym to czasie kapusta nabędzie winnego kwasu i gotowa będzie do użycia. Gotuje się ją wraz z kwasem i podprawia zasmażką z słoninki lub masła i cebulki. Zasmażkę zalewa się szklanką kwaśnej śmietany. Kapusta musi się z zasmażką jeszcze przez 10 minut dusić. Kapusta w ten sposób przyprawiona nadaje się do każdego pieczystego. Podana na jarsko tylko z ziemniaczkami lub kluseczkami stanowić może danie dla siebie. Jako dodatek do mięsa kapustę przyrządzić można bez śmietany, tylko na zasmażce.

Na zakończenie sposób ugotowania kiszonej kapusty tak, aby zachowała jak najwięcej wartości, które w długim gotowaniu się zatracają. Przepis zamieścił dwutygodnik „Ogrodnik”, stworzony przez Franciszka Szaniora (1853–1945) i wydawany w Warszawie. Szanior był znanym i zasłużonym ogrodnikiem, twórcą kształtu kilku warszawskich parków (m.in. Skaryszewskiego, Ujazdowskiego oraz modernizacji ogrodów Krasińskich i Saskiego). Pierwsze pismo przez niego wydawane powstało już w roku 1879. To ukazujące się w dwudziestoleciu międzywojennym miało swój dział gospodarski. Sposób krótkiego, a więc i wartościowego, i szybkiego gotowania kapusty kiszonej pochodzi już z roku 1939.

Kapusta kiszona na jarzynę.

Wiadomym jest, że kiszona kapusta jest bardzo zdrowa; ponieważ jednak nie wszyscy ją lubią w surowym stanie, podajemy tu przepis na kapustę surową, lecz przygotowaną na gorąco. W tym celu należy nie zanadto kwaśną kapustę pokrajać tak, aby nie pozostało długich nitek; do płaskiego garnka wlać trochę oliwy, po czym zagrzać, aby była ciepła, lecz nie gorąca, i wrzucić kapustę. Na 500 gr. kapusty trzeba wziąć jedną dużą cebulę i duże jabłko, jedno i drugie drobno pokrajać, wszystko razem wymieszać i dobrze zagrzać (najlepiej w naczyniu kamiennym, aby kapusta w żadnym razie się nie przypaliła) i trzymać na ogniu nie dłużej niż 8–10 min. Przyprawa taka doskonale smakuje, a kapusta, tak przygotowana, zawiera jeszcze pełne swoje wartości odżywcze, które przez takie gotowanie nie zatracą się. Ta smaczna i zdrowa potrawa służy jako dodatek do wszystkich ryb gotowanych lub – przy jedzeniu jarskim – do tłuczonych ziemniaków np. z cebulowym sosem.

Na zakończenie już nie przepis, ale ogłoszenie z roku 1943, z Londynu, a konkretnie londyńskich „Wiadomości” wydawanych przez Mieczysława Grydzewskiego, będących emigracyjną kontynuacją słynnych warszawskich „Wiadomości Literackich”.

Zapewne rodacy na emigracji kapustę i ogórki chętnie kupowali, ale czy te specjały skusiły wygłodzonych podczas wojny i racjonowania żywności Anglików?

Co do Festiwalu Przepisów: założę się, że wśród nich każdy znajdzie taki, który uzna za ciekawy. Oby tylko udało się go wcielić w życie, a gotową i smaczną potrawę z kapusty kiszonej postawić na stole.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s