Siedzimy w domach i niestety tyjemy na potęgę. Obywatela staje się coraz więcej, co wcale nikogo nie cieszy. Przebywając więcej w domu przez pandemię nie tylko się odżywiamy gruntowniej, ale i pojadamy. Mamy czas jeść obficiej, bardziej regularnie (co akurat jest zdrowe), częściej. Czas z tym skończyć! Sposobem na upragnione drgnięcie wagi w dół mogą być sałatki jedzone na obiad. Choć raz, a lepiej dwa razy w tygodniu zróbmy sobie taki obiad sałatkowy. Wprowadzimy do organizmów więcej warzyw, co ureguluje trawienie będące dla niektórych zmora ze względu na siedzący tryb życia i brak ruchu.

Za oknem zadymki śnieżne, a my myślimy o sałatkach. A zimowe mogą być nieoczekiwanie bardzo rozmaite. Klasyczne są te kartoflane, dzięki dodatkom, które bardzo lubią, wciąż zyskają nowy smak. Nie znudzą się nigdy. Osiem przedwojennych przepisów pochodzi z tygodnika „Bluszcz” nieomalże sprzed stu lat, z roku 1927. Opisała je Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, niezwykle zasłużona na niwie dziennikarstwa kulinarnego. Współpracowała z wieloma gazetami i pismami (obok „Bluszczu” m.in. z „Kurierem Warszawskim”, z tygodnikami „Kobieta w Świecie i w Domu”, „Pani Domu” i „Świat”, a nawet „Przegląd Ogrodniczy” – tyle na razie wyśledziłam), pisała książki kulinarne. Na przykład taką, dostosowaną do możliwości zbiedniałego po wojnach kraju, którą opisała „Gazeta Warszawska” w roku 1922.

Przejdźmy do sałatek zimowych. Ich mocną podstawą są warzywa dostępne zwykle o tej porze roku: ziemniaki, buraki, w jednym wypadki kapusta, i to czerwona, oraz cykoria. Dodatkami – jabłka, fasola, selery (w jednym wypadku seler naciowy) oraz treściwsze źródła białka: szynka, śledzie, a nawet pieczony zając. Prześledźmy zresztą uważnie, na pewno znajdziemy coś dla siebie.

4) Szklankę białej fasoli namoczyć na noc w wodzie; następnego dnia ugotować bardzo miękko. Pół kilo kartofli ugotować w łupinkach, obrać, póki gorące, pokrajać w drobną kostkę. Dwa duże jabłka, antonówki lub inne kwaskowe, obrać i pokrajać w takąż kostkę. Utrzeć na tarce dużą o łagodnym smaku cebulę (hiszpańską lub w braku jej, cukrówkę), dodać łyżkę oliwy, łyżkę octu lub soku z cytryny, soli i cukru da smaku. Dwie łyżki konserwy pomidorowej, odrobinę pieprzu do smaku. Z tym sosem wymieszać przygotowane jarzynki. Potrzymać tak przygotowaną sałatkę kilka godzi przed podaniem.

5) Główkę czerwonej kapusty cienko uszatkować, sparzyć wrzątkiem, potrzymać pięć minut przykrytą pokrywką, lecz nie gotować, bo będzie za miękka; odlać, ostudzić, skropić octem, aby nabrała ładnego koloru. Filiżankę białej fasoli, namoczonej na noc, ugotować miękko; duży seler ugotować w łupinie, obrać i pokrajać naprzód w długie pasy, potem w drobne płatki. Zmieszać wszystkie jarzynki razem, polać obficie oliwą, posolić do smaku, dodać dobrą łyżkę cukru, trochę białego pieprzu i na koniec niedużo, lecz dobrego octu. Wymieszać wszystko razem i trzymać godzin parę przed podaniem, aby się sałata dobrze zmacerowała.

6) Pół kilo kartofli ugotować w łupinkach, obrać, póki gorące, pokrajać w drobną kostkę. Dwa duże jabłka antonówki lub renety, obrać i pokrajać w takąż kostkę. Dużą cebulę hiszpańską grubo posiekać. Dziesięć deka szynki pokrajać w cienkie paski i w takież paski pokrajać dobrego śledzia ulika; zmieszać to wszystko razem. Łyżkę mąki zasmażyć do biała z łyżką masła, rozprowadzić filiżanką rosołu mięsnego. lub rybnego, utrzeć mocno, aby sos był gładki; do ciepłego jeszcze wlać dwie łyżki dobrej oliwy i tyleż octu; soli i cukru do smaku, wciąż ucierając. Do stygnącego już sosu wbić jedno lub dwa żółtka i ucierać, aż zupełnie ostygnie. Z tym obfitym sosem zmieszać wszystko wyżej wspomniane i trzymać na chłodzie przez 24 godziny przed podaniem.

7) Pół kilo ćwikłowych buraków obgotować, obrać i pokrajać w paski. Dwa duże jabłka, antonówki, obrać i pokrajać w takież paski: na koniec pokrajać w takież paski trzydzieści deka pieczonego zająca. Do rondelka włożyć łyżeczkę masła, tyle mąki, dwa jajka całe, łyżkę oliwy, filiżankę rosołu, soli i pieprzu do smaku, sok z całej cytryny lub dobrą łyżkę octu, na koniec parę łyżek sosu od pieczonego zająca. Ubijać ta wszystko na ogniu, aż mąka straci smak surowizny i sos zgęstnieje; nie gotować jednak mocno, aby się jaja nie zwarzyły. Buraki, jabłka i zająca zmieszać z ciepłym jeszcze sosem, którego powinno być obficie, ładnie ułożyć na półmisku i dać dobrze zastygnąć. Przed podaniem wkoło obłożyć endywją, roszponką, sałatą rzymską lub inną zimową sałatą, zaprawioną octem, oliwą i solą. Ta sałata służy tylko do przekąski.

8) Ładne, doskonale wybielane zimowe cykorje ugotować w osolonej wodzie i ostudzić, pokrajać w plasterki. Doskonale wybielonych selerów liściastych wziąć tyleż, co cykorji i pokrajać na surowo w cienkie paski. Dodać trzecią część zielonej lub szparagowej fasoli z konserwy (bez płynu). Zalać wszystko najlepszą oliwą, jeśli trzeba, posolić do smaku, dodać odrobinę białego, pieprzu i sok z całej cytryny. Wymieszać doskonale i trzymać tak godzin parę przed podaniem.

Taka sałatka może być daniem obiadowym lub kolacyjnym. Jedzona chociaż raz, a lepiej dwa lub razy w tygodniu, uzupełniona spacerem po parku lub jakąś inna aktywnością fizyczną, pomoże zrzucić niepotrzebne kilogramy. Proponuję komponować własne sałatki, z dostępnych składników. Ja przyrządziłam dwie. W obu dodatkiem był łosoś wędzony, sprzedawany w postaci tzw. brzuszków. Bywają one dość tłuste (zwłaszcza te duże), ale tłuszcz rybi, mimo że ma swoje kalorie, jest zdrowy. Przy tym wyczytałam, że np. w wypadku łososia – więcej zdrowego tłuszczu mają łososie dziko pływające niże te hodowlane.

Sałatka lekka z łososiem wędzonym po mojemu

łosoś wędzony (tzw. brzuszki)
sałaty różne, tzw. mix sałat
pomidor większy lub pomidorki koktajlowe
cebula słodka
oliwa
ocet balsamiczny
sól, pieprz

Z łososia zdjąć skórę, oczyścić go z ości i zbędnego tłuszczu, podzielić na kawałki. Pomidora pokroić na cząstki (można sparzyć i zdjąć skórkę). Cebulę pokroić w krążki. W salaterce ułożyć sałatę. Na niej cząstki pomidora i łososia. Wierzch przybrać krążkami cebuli. Tuż przed podaniem polać oliwą, posolić i popieprzyć. Przy stole wymieszać i skropić octem balsamicznym oraz świeżym pieprzem z młynka.

Tej sałaty nie ma co robić wcześniej. Listki nie powinny zwiędnąć, dlatego soli się i przyprawia oliwą chwilę przed podaniem. Druga sałatka jest solidniejsza i treściwsza. Sałatę, którą także zawiera, także dodaje się w ostatniej chwili. Przyrządza się ją z ziemniakami gotowanymi w skórkach, czyli w mundurkach. Najlepiej je ugotować na parze.

Sałatka ziemniaczana z łososiem wędzonym po mojemu

łosoś wędzony (tzw. brzuszki)
sałaty rzymska lub mix sałat
2–3 ziemniaki sałatkowe ugotowane w mundurkach
bób mrożony
2–3 ogórki konserwowe
szczypior od cebuli dymki
na winegret:
olej słonecznikowy lub rzepakowy
ocet winny
musztarda starofrancuska (z gorczycą)
sól, pieprz, cukier

Ziemniaki i bób ugotować (oddzielnie, gdy w wodzie, gotując na parze można ułożyć obok siebie). Z podanych składników ukręcić winegret (gdy ręcznie, najpierw w occie wymieszać sól i pieprz, dodać oliwę, musztardę i szczyptę cukru). Łososia oczyścić i podzielić na kawałki. Szczypior przesiekać, ogórki pokroić (albo w kostkę, albo wzdłuż). Jeszcze ciepłe ziemniaki pokroić, wymieszać z bobem i szczypiorem (trochę zostawić), dodać łososia (kilka cząstek zostawić), polać większą częścią sosu (ciepłe warzywa smacznie go wchłoną). Przed podaniem dodać sałatę, dodać ogórki i pozostawione składniki. Polać resztką sosu, wymieszać przy stole.

Do każdej sałat można dodawać świeżą paprykę, ogórek zamiast konserwowego może być świeży, sałatki można przyprawiać listkami ziół, w winegrecie zamiast octu może być cytryna, a w miejsce musztardy z gorczycą np. delikatna miodowa. Itd., itp. A zamiast łososia można dać szynkę lub cząstki jajka ugotowanego na twardo oraz fileciki anchois. A może ugotowane krewetki? Kombinacji sałatek mogą być tysiące. Każdy je zrobi inaczej. Mnie to krzepi. Lubię różnorodność, inteligencję i wyobraźnię. Nie tylko w kuchni, ale w kuchni też.